Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Dede le 27 août 2015 à 21:01:19
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Bonjour,
Voici quelques jours que je fais des essais en prévision de mon ouverture le 8 septembre prochain.
Je dispose d'un four électrique, réglé sur 330 ° (80 en haut et 20 en bas).
Mon protocole (repris de la formation pôle pizza) avec farine Pivetti Mughetto (w260 de mémoire) :
1kg Farine, 540 gr d'eau, 20 gr d'huile, 25 gr de sel, 4 gr de levure fraiche. Temps de pétrissage 14 min, t° sortie de pâte environ 23 °
Pointage 15-20 min, puis boulage et frigo 48h.
Patons 250 gr pour 31 cm - Étalage à la presse : (T° haut et bas 165 ° pendant 0.7 sec)
Une Margherita, une provençale : chèvre-poivrons-tomates confites, et une mexicaine : boeuf-poivrons-chorizo
Elles étaient plutôt bonne mais plusieurs problèmes auxquels je n'ai pas forcément la solution :
Texture du rebord un peu trop caoutchouteuse, rebord trop peu développés et manque de coloration
Si vous pouvez m'éclairer c'est avec grand plaisir !
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Bonjour,
Voici quelques jours que je fais des essais en prévision de mon ouverture le 8 septembre prochain.
Je dispose d'un four électrique, réglé sur 330 ° (80 en haut et 20 en bas).
Mon protocole (repris de la formation pôle pizza) avec farine Pivetti Mughetto (w260 de mémoire) :
1kg Farine, 540 gr d'eau, 20 gr d'huile, 25 gr de sel, 4 gr de levure fraiche. Temps de pétrissage 14 min, t° sortie de pâte environ 23 °
Pointage 15-20 min, puis boulage et frigo 48h.
Patons 250 gr pour 31 cm - Étalage à la presse : (T° haut et bas 165 ° pendant 0.7 sec)
Une Margherita, une provençale : chèvre-poivrons-tomates confites, et une mexicaine : boeuf-poivrons-chorizo
Elles étaient plutôt bonne mais plusieurs problèmes auxquels je n'ai pas forcément la solution :
Texture du rebord un peu trop caoutchouteuse, rebord trop peu développés et manque de coloration
Si vous pouvez m'éclairer c'est avec grand plaisir !
j ai le meme probleme surtout pour la coloration , jje ne peux pas t aider je suis moi meme en pleine ouverture . j espere etre eclaire en meme temps que toi. Tres bon courage et excellente ouverture a toi. Vassili
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as tu éssayé d'étaler a la main ?
tu utilise quoi comme mozza ?
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Aujourd'hui j'ai étalé uniquement à la presse, demain j'essayerai à la main pour voir si le problème vient de là.
Pour la mozza c'est de la Cossette de chez Metro.
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en tout cas je te souhaite bon courage,c'est un peu compliqué avec une presse ! 8)
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Merci, la presse est vraiment pratique et rapide c'est pourquoi j'aimerais travaller avec ;)
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je trouve qu'avec la mozza en brins c'est plus simple de remplir le disque et d'éviter les manques , quand on débute .
tu aurais une photo de profil d'une part de pizza , pour voir comment est la mie .
je serais bien passé te voir demain sur la route de metro , mais journée chargée prévue .
la prochaine fois que je descends a quimper je te passe un coup de fil ;)
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tu aurais des photos de tes pizzas a nous montrer bigood07 ?
pour donner une idée de ce que tu peut faire avec une presse :)
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N'hésite pas à passer quand t'es dispo cest avec plaisir. Je testerai demain la mozza en brin. Je posterai une photo de la mie aussi.
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depuis que je bosse avec la presse,c'est à dire peu de temps je n'ai pas pris de photos !
après tout dépend aussi de la presse que tu as.
tu peux avoir un résultat qui se rapproche de l'étalage manuel.
je montrerai des photos prochainement.
par contre il m'a fallu galérer un peu donc mon partage au niveau de la presse sera très trés limité ;D voir nul
mais il y'a pas mal d'infos sur le forum à ce sujet !
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alors pour t aider il faudrais qu on sache quelle presse tu a car il y en a pour fair des rebord et d autre non ,mais si tu a fait ta formation a pole pizza telephone a ton formateur et il va te trouver la solution il sont la pour ca aussi ;)
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Je fais les essais sur une Cuppone pzf35 de 2015, je l'ai achetee d'occasion mais on dirait que les plateaux sont évasés. Le soucis vient peut être de la taille que je souhaite faire, 31 cm pour des plateaux de 35 donc peut être que le bord évasé ne sert a rien pour cette taille?
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depuis que je bosse avec la presse,c'est à dire peu de temps je n'ai pas pris de photos !
après tout dépend aussi de la presse que tu as.
tu peux avoir un résultat qui se rapproche de l'étalage manuel.
je montrerai des photos prochainement.
par contre il m'a fallu galérer un peu donc mon partage au niveau de la presse sera très trés limité ;D voir nul
mais il y'a pas mal d'infos sur le forum à ce sujet !
Petit cachotier :P :P :P :-X :-X :-X ;) ;) ;)
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Je fais les essais sur une Cuppone pzf35 de 2015, je l'ai achetee d'occasion mais on dirait que les plateaux sont évasés. Le soucis vient peut être de la taille que je souhaite faire, 31 cm pour des plateaux de 35 donc peut être que le bord évasé ne sert a rien pour cette taille?
j'ai la meme,avec la rétractation normalement c'est bon !
après je te conseille de faire de nombreux tests car c'est légèrement plus compliqué à avoir le résultat souhaité avec une presse !
bon courage
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Nouveau essai hier avec étalage a la main, encore un peu de mal à faire bien rond mais les trottoir sont plus développés.
Par contre j'aimerai faire une pâte beaucoup plus légère avec une mie plus alvéolée. J'ai refais une pétrie ce matin de Margherita pour demain avec 30 min de pointage au lieu de 10-15. D'autres pistes pour avoir le résultat escompté?
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Est ce que c est toi qui vend une presse sur le bon coin a quimper?
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Oui effectivement. Je vais commencer à la main et on verra par la suite .
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Si tu as une entreprise qui fonctionne moyen, effectivement ça ne sert pas a grand chose la presse !
Sinon tu peux sortir un produit tres bon avec la presse, faut juste trouver le bon protocole et la bonne farine !
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Sinon je pense qu une grande partie des clients se foutent d avoir un beau trottoir, pour certains c est meme mieux si petit trottoir voir pas ! Autant avoir un petit trottoir leger et croustillant qu un gros facon je mange encore plus de pain ! L obsession du trottoir c un truc de pizzaiolo pas du client !
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Sinon je pense qu une grande partie des clients se foutent d avoir un beau trottoir, pour certains c est meme mieux si petit trottoir voir pas ! Autant avoir un petit trottoir leger et croustillant qu un gros facon je mange encore plus de pain ! L obsession du trottoir c un truc de pizzaiolo pas du client !
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Sinon je pense qu une grande partie des clients se foutent d avoir un beau trottoir, pour certains c est meme mieux si petit trottoir voir pas ! Autant avoir un petit trottoir leger et croustillant qu un gros facon je mange encore plus de pain ! L obsession du trottoir c un truc de pizzaiolo pas du client !
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Sinon je pense qu une grande partie des clients se foutent d avoir un beau trottoir, pour certains c est meme mieux si petit trottoir voir pas ! Autant avoir un petit trottoir leger et croustillant qu un gros facon je mange encore plus de pain ! L obsession du trottoir c un truc de pizzaiolo pas du client !
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Je vais réfléchir à tout ça oui. Je vais continuer les essais pour voir ce qui est le mieux.
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n'oubliez pas que la majorité des clients n'ont pas l'habitude de manger la croute , alors quitte a choisir , il la voudrons la plus petite possible , par méconnaissance de ce que peut être une belle corniche croustillante , moelleuse et légère .
quand certains clients de passages ayant mangés leurs pizzas devant la boutique , me ramènent les boites vides , sans croutes , je suis content qu'ils aient apprèciés mes pizzas dans leurs totalité ;)
quand on arrive pas a faire des beaux rebords bien digestes et légers , on peut être tenté de dire que de toutes façons ça ne sert a rien ...
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n'oubliez pas que la majorité des clients n'ont pas l'habitude de manger la croute , alors quitte a choisir , il la voudrons la plus petite possible , par méconnaissance de ce que peut être une belle corniche croustillante , moelleuse et légère .
quand certains clients de passages ayant mangés leurs pizzas devant la boutique , me ramènent les boites vides , sans croutes , je suis content qu'ils aient apprèciés mes pizzas dans leurs totalité ;)
quand on arrive pas a faire des beaux rebords bien digestes et légers , on peut être tenté de dire que de toutes façons ça ne sert a rien ...
Digeste et beau ça n'est pas le plus difficile ! léger,aéré,et croustillant sans le coté sec ou trop mou ou caoutchoteux ça c'est plus difficile,et la régularité aussi comme dans tous les métiers !
Il te faudra faire pas mal de tests,perso desfois je suis déçu du résultat !
Il faut accepter les aléas,c'est on va dire le coté artisanal,lol
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Bonsoir à tous,
Et voilà je viens de terminer ma soirée d'ouverture, 25 pizzas de vendus.
Pas de soucis majeurs, juste besoin de prévoir plus de mozza et quelques autres ingrédients.
Quelques pizzas ovales mais on dira que la coupe du monde de rugby commence bientôt ;)
J'ai une jeune pour faire l'accueil et la caisse et elle n'était franchement pas de trop pour ce soir.
Pas évident de gérer les stocks de certains produits à première vue, aucune pizzas au saumon, ni avec lardons de vendues..
Pour le saumon vous prenez quoi comme conditionnement ?
Et comment gérer l'humidité sous les boîtes à pizz ?
En tout cas je suis assez content de ma première et espère que ça va continuer comme ça.
Bonne soirée.
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c est bien pour 1 première soirée,que veut tu dire par humidité sous les boite
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Salut ,
Félicitation pour le grand saut ...dans quelques jours cela te paraîtra si loin !!
Pour les ingrédients , cela peut être très aléatoire , mais les pizzas au saumon se vendent , même si elles ne sont pas des best sellers...ne te fie pas qu'au premier jour ! ;)
Les lardons sont très prisés en principe , attend d'avoir un peu de recul ..
Le conditionnement de ces produits sera à choisir en fonction de ton débit ...logique :)
Pour les boîtes et l'humidité en dessous , c'est grille ou sur échelle , mais en tout cas jamais en contact direct avec le plan de travail ou le comptoir ...condensation oblige !( si c'est bien de cela qu'il s'agit ...)
Bonne chance pour la suite
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Oui merci, je risque d'avoir un peu de perte au début alors.
Oui pour les boîtes c'est la condensation et ça rend le carton humide si je le laisse plus de 5-10 min, je testerai une échelle si je trouve quelques chose qui convient alors.
En tout cas merci pour vos réponses rapide.
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pose les simplement sur une boite vide et ca le fera et apres tu peut empilé
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Et comment gérer l'humidité sous les boîtes à pizz ?
Cela peut venir de la qualité des boites parfois ?
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N'oublie pas que les clients viennent tester avant de valider. Normal qu'ils ne prennent pas les plus chères au début, non?
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Et voilà premiere semaine terminée, 168 pizzas vendus en 6 jours, un bon début, que des retours positifs pour l'instant, déjà des fidèles, le concurrent à 50 mètres est resté les bras croisés toute la semaine (il ouvre du jeudi au dimanche mais est en bout de parcours RT son local est largement moins visible.)
Heureusement que j'avais quelqu'un pour m'aider parce que certains soir avec 24-25 pizzas c'était le coup de bourre. ;)
Jai finalement écoulé mon saumon mais je prendrais en plus petit conditionnement. Presque a cours de mozza dimanche mais finalement ça sest bien passé.
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Félicitation! 8)
Par pur curiosité (pas du tout interessé vu que je compte faire mes premieres soirées d'ici quelques semaines ;D ) tu as stocké quoi comme volume de saumon?
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Merci. ;)
J'ai commencé avec 3 x 1kg il me reste 2 kg.. mais à l'avenir j'essayerai de trouver plutôt par 500gr voir moins, le soucis c'est que le prix au kg grimpe en flèche directement.
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Sinon acheté plusieurs paquets de 200 g environ et vous y mettez un paquet par pizza et op à la poubelle l'emballage ;)
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Oui Fab! C'est ce que j'ai vu faire et ce que je pensais faire aussi... Mais les économies d'échelle c'est pas mal aussi! 8)
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200gr par pizza à au moins 15€ le kg ca fait 3€ de saumon minimum par pizza, c'est pas un peu cher ?
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Si je trouves aussi, j'aurais divisé par deux... Pour un 29cm, pour une 40cm ou plus par contre...
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200g ça commence a être beaucoup ( sur du 33 )
pour le saumon tu peut te fournir a l'usine de chateaulin , ma voisine y travail et elle prends mes commandes .
a peu près 2 fois moins cher que metro ou promocash pour la même qualité , direct usine .
si jamais ça te branche ...
pour la mozza ce week end tu as fait comme on a dit , ou ça a été ? ;D
vu le petit patelin dans lequel tu est , tu as a bien démarré ton activité !
bravo , et bonne continuation ! ;)
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Nicolas: l'usine c'est les 'moulins de la marche' c'est ça? Il font un produit que j'avais trouvé interessant: le thon fumé! Je me demande ce que cela pourrait donné sur une pizza.
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oui c'est ça , d'un coté ( chateaulin ) ils font du saumon , et de l'autre ( braspart ) ils font de la truite .
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Ah cool. L'industrie de l'agro en bretagne est pleine de ressources décidemment. 8)
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Oui ça a été finalement jai fait comme tu m'a dit mais j'ai pas été débordé dimanche donc ça a été. En tout cas ça risque plus de m'arriver, 30 kg de mozza arrivée ce matin :)
Pour le saumon je vais voir si je trouve rien d'intéressant et je te dis ça.
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bravo et bonne continuation
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Pour le saumon, celui de lidl vendu par 200g pour 3,39 e est tres bon, mais une petite dlc...
Sinon le topbudget de chez intermarché est a 2,19 les 200g, il est un peu moins bien mais à une grosse dlc...
Je mets une demi plaquette sur une 29 et une plaquette entiere sur une 40...jamais de perte...
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Petit retour après 4 semaines, que des avis positifs pour l'instant, une moyenne de 24-25. Une soirée à 2 pizz et un max à 42! Un peu de mal à gérer les coups de bourre. Je sature à 5 pizzas au 1/4, avec une jeune qui fait la caisse.
Je perd un temps fou à décoller les patons, fariner, laminer, refariner et enfin finir d'étaler, j'y passe bien 40-50 secondes par boule. J'ai pas réussi avec la technique de là pré ouverture avant service. Quand je fais ca le milieu devient beaucoup trop fin.j'ai des patons de 230-235gr pour 31-32cm, avez vous des pistes pour gagner du temps?
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Salut Dede,
Si tu n'es pas contre le fait de changer l'épaisseur de tes pizz' tu peux essayer de rajouter 20g à ton pâton ? C'est toujours plus facile de faire une pizza sans trou avec un grammage plus élevé...! :-*
Voyons ce que disent les copains !
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J'ai pas réussi avec la technique de là pré ouverture avant service. Quand je fais ca le milieu devient beaucoup trop fin ?
une préouverture au laminoir, au rouleau te permettra justement au départ d'avoir de la "matière" en quantité égale sur tout ton disque...et d'éviter les manques !
si tu n'y arrives pas, c'est qu'il y a un autre soucis....
bon courage
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Je vais peut être essayé de rajouter un peu de poids, l'autre soucis c'est aussi la texture de la pâte j'ai l'impression qu'elle s'est desséchée quand je fais cette technique, peut être que j'ai ouvert trop grand..
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Après avoir essayé plusieurs techniques pour essayer de gagner du temps, j'ai fini par rester sur l'ouverture "à la demande"... Quelques secondes suffisent pour l'étalage, à condition que ta pâte s'y prête.
Je suis en 220 grs pour du 31, j'ai de beaux trottoirs, et un milieu fin. Tu pourras chercher toutes les solutions que tu souhaites, laminoir, pré-ouverture, etc, c'est d'abord ton empâtement qui décide du reste.