[Hors ligne Pizzasudiste]

Bonjour alexandre,
Si tu as 8 ans de boulange, tu devrais etre capable de voir a quel moment ton paton va trop developper et retomber comme un soufflet...a part si tu prends une farine forte pleine de gluten
Et autant de temps a temperature ambiante, c est le croutage assuré surtout si il y a de l air.
Si tu fais le matin pour le landemain soir, je te conseillerai de faire ta pate , pointage 30 minutes, detaille, pese et boule et au frais. Je pense que ce sera le plus simple. Arrive dans ton local assez tot les premiers jours genre 14 h pour voir ou en sont tes patons, si ca a pas developper du tout, tu les sort mais avec couvercle obligatoire, et tu rebloque au frais des qu ils ont atteint une pousse raisonnable. Bon courage

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[Alexandre06210]

Merci Lou Palacio c'est très gentil de m'écrire tout ça .  J'aimerai rester sur ma première idée et laisser quand meme un pointage de 48h vu que j'ai beaucoup de place . Après si je suis dans le jus je taperai dans les pâtons boulés le matin . Tu me conseilles une farine de 300 mais je pense prendre un peu moins quand même , sûrement 240 vu que ça ne dépassera pas 72h de pointage dans mon frigo . Qu'es ce que tu en penses?

Et je me la pète pas avec ma formation !  Je part avec un avantage , c'est d'être boulanger donc je maîtrise quand même la pâte ! 

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[Hors ligne Yaya]

Salut Alexandre,

Peut-être qu'un peu de langage de débutant t'aidera (j'ai pas fait de formation patati patata  ) : garder tes pâtons au froid c'est bien car si tu prévois mettons 48h de froid (il faut donc de l'espace de stockage), si tu passes pas tout, avec une farine forte (W300 par exemple), tu pourras les garder 72, puis 96h... Le goût et la légèreté n'en seront que meilleur.
Mais un empâtement à T°A, alors à ce que j'en comprends pour parler simplement (je veux pas non plus te mettre sur une mauvaise voie), ta pâte mature plus rapidement, arrive à son meilleur point plus rapidement, et donc se "dégradera" plus rapidement. Donc je ne pense pas que le lendemain matin tu puisses continuer à utiliser tes pâtons de la vieille pour une maturation à T°A.
Regarde des vidéos sur le protocole napolitain et renseigne-toi sur la Caputo, la farine qu'ils utilisent. Ce qu'on voit souvent, c'est 10h de maturation à T°A, et la farine a aussi un gros W il me semble.
Bon courage !

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[Hors ligne cyrille]

ciao
je pense qu il et tres important lors du stage de prendre des notes et que le formateur donne un livret de stage avec le principal ..

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[Alexandre06210]

Oui c'est bien son nom. Je ne comprend plus là , tu me fais peur car c'est pourtant la recette marqué noir sur blanc sur le cahier de recette qu'il nous à donné avec cette même farine (250) pour du direct.  Je ne veux pas te contrarier vu ton expérience mais il y'a quelque chose qui m'échappe . Il me faut encore une farine plus faible pour du direct ? C'est ça que tu veux me faire comprendre ?

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[Hors ligne pizza panama]

Même avec un W250 le matin pour le soir , un empatement DIRECT  bref , j'abandonne ...
Tu es aller cher ERIC , oui mais c'est bien Riem son nom de famille , car là , j'ai un doute 

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[Alexandre06210]

Pour faire du direct , le matin pour le soir je prendrai de la farine 45 w250. Escuse moi j'ai oublié de préciser . Avec cette farine en suivant le protocole que je fait , c'est à dire le matin pour le soir et si il reste des pâtons , je pourrai sans problème les utilisés le lendemain .

Je pense que comme ça , c'est mieu non?  Et oui tu me fais encore plus peur mais c'est bien pour ça que je suis sur ce forum , ça permet d'être sûr de ce que je vais faire .
Je te remercie pour tes réponses rapide.

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[Hors ligne pizza panama]

Désolé de te faire peur ,mais tu vas dans le mur !!! oui eric à du te faire gouter une pate du matin cuite le soir , mais PAS AVEC CE PROTOCOLE ,NI CETTE FARINE .... Je pense que tout se melange dans ta tête 
Et c'est pas à deux jour de l'ouverture que l'on fait des essais en live, car il sera trop tard de rattraper le tire 

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[Alexandre06210]

Juste 2 journées de test et ça devrait le faire. A mon avis je vais plutôt me pencher sur une pâte pétrie le matin et cuite le soir , le résultat à la formation était très bon.

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[Alexandre06210]

Ok de toute façon je vais ouvrir 2 jours au début juste pour être sûr de ma pâte et je verrai si cuire une tournée du matin le soir même  n'est pas mieu que cuite le lendemain .
 Ok pour l'effet biscotte je voie ce que tu veux dire , il m'est arrivé de goûter des pizzas avec cette croute , c'est pas très agréable . 
J'ai confiance en moi , mais c'est l'appréhension des imprévus en pleine première soirée qui fait peur .

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[Hors ligne pizza panama]

Effet biscotte... C'était justement ce que je recherche . Une pâte un max croustillante. Je vais revoir 2,3 choses. En tout cas je vous remercie des conseils .

Tu n'as pas compris !!!!
Effet biscotte : SEC et DUR
Le croustillant et FONDANT , c'est l'opposé  c'est le résultat d'une pate équilibrée à bonne maturation avec une farine de W adapté .Eric te confirmera cela si tu le contacte .... bon courage pour la suite quand même.

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[Alexandre06210]

Effet biscotte... C'était justement ce que je recherche . Une pâte un max croustillante. Je vais revoir 2,3 choses. En tout cas je vous remercie des conseils .

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[Hors ligne Pikachu]

A l'école tout marche bien, et puis bizzarement in situ ça ne se passe pas pareil !
Heureusement qu'il y a des formateurs qui assurent un suivi et qui restent disponibles en cas de galère.
Merci Matthieu !

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[Hors ligne pizza panama]

En effet , Que tu sois stesser pour ton 1er jour , c'est normal  mise en place, rapidité, pub efficace, prise en main du materiel etc.. ok.
Mais d'être stresser car pas sûr au niveau de ta pate  pas cool .
OUI AU FROID évidement, mais là c'est la base, ton protocole ave la bleu marine pour le lendemain     PAS BIEN .... effet biscotte garanti.
Si vraiment c'est la panique , appel Eric pour un SAV , car il y a des chose que tu as echappé 

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[Thierry Graffagnino]

Oui, au froid, ce sera mieux.

Je suis tout de même un peu étonné que sortant d'une formation, ton protocole ne soit pas calé. 

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