Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Alexandre06210 le 27 mai 2014 à 09:35:35
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J'ouvre dans moins d'un mois ma première pizzeria après avoir fait une formation (eric pour les connaisseurs sans vouloir faire de pub ici) et avec mon expérience de 8 ans en boulangerie.
Tout commence à prendre forme et mon matériel flambant neuf 8) est livré petit à petit .
Je voudrai travaillé avec une pâte qui a 2 jours de fermentation , pour être plus précis je veux la faire le matin pour le lendemain soir.
J'ai cependant un doute sur le contrôle de mes pâtons .. Voilà comment je procède :
1litre d'eau
5gr de levure fraîche ( je vais utiliser de la levure en poudre je préfère )
1800kg farine type 45=W330
50gr de sel
50gr d'huile d'olive
Je pétrie environ 15 minutes , je laisse reposer 15 à 30 minutes selon la chaleur et je fait mes pâtons de 250 gr (33cm)
A partir d'ici , vous le conseillez de les mettre directement dans la chambre froide ou de les laisser reposer à la température ambiante ? ( si il m'en reste une soirée , j'aimerai quand même les utiliser le 3 ème jour) .
Je vous remercie de m'avoir lu et de m'apporter des conseils de gens expérimenté car je n'ai pas besoin de vous faire un dessin , vous avez connu avant moi ce stress et cette peur de ne pas arriver à tout faire aussi bien que vous le voulez !!
Cordialement
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met les au frigo ,sur 2 j tu peut prendre un w plus faible
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Merci calabrais de ta réponse rapide , donc direct au frigo .
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Oui, au froid, ce sera mieux.
Je suis tout de même un peu étonné que sortant d'une formation, ton protocole ne soit pas calé. ???
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En effet , Que tu sois stesser pour ton 1er jour , c'est normal ;) mise en place, rapidité, pub efficace, prise en main du materiel etc.. ok.
Mais d'être stresser car pas sûr au niveau de ta pate ??? pas cool .
OUI AU FROID évidement, mais là c'est la base, ton protocole ave la bleu marine pour le lendemain :-\ PAS BIEN .... effet biscotte garanti.
Si vraiment c'est la panique , appel Eric pour un SAV , car il y a des chose que tu as echappé ;)
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A l'école tout marche bien, et puis bizzarement in situ ça ne se passe pas pareil !
Heureusement qu'il y a des formateurs qui assurent un suivi et qui restent disponibles en cas de galère.
Merci Matthieu !
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Effet biscotte... C'était justement ce que je recherche . Une pâte un max croustillante. Je vais revoir 2,3 choses. En tout cas je vous remercie des conseils .
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Effet biscotte... C'était justement ce que je recherche . Une pâte un max croustillante. Je vais revoir 2,3 choses. En tout cas je vous remercie des conseils .
Tu n'as pas compris !!!!
Effet biscotte : SEC et DUR
Le croustillant et FONDANT , c'est l'opposé ;) c'est le résultat d'une pate équilibrée à bonne maturation avec une farine de W adapté .Eric te confirmera cela si tu le contacte .... bon courage pour la suite quand même.
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Ok de toute façon je vais ouvrir 2 jours au début juste pour être sûr de ma pâte et je verrai si cuire une tournée du matin le soir même n'est pas mieu que cuite le lendemain .
Ok pour l'effet biscotte je voie ce que tu veux dire , il m'est arrivé de goûter des pizzas avec cette croute , c'est pas très agréable .
J'ai confiance en moi , mais c'est l'appréhension des imprévus en pleine première soirée qui fait peur .
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Juste 2 journées de test et ça devrait le faire. A mon avis je vais plutôt me pencher sur une pâte pétrie le matin et cuite le soir , le résultat à la formation était très bon.
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Désolé de te faire peur ,mais tu vas dans le mur !!! oui eric à du te faire gouter une pate du matin cuite le soir , mais PAS AVEC CE PROTOCOLE ,NI CETTE FARINE .... Je pense que tout se melange dans ta tête :-[
Et c'est pas à deux jour de l'ouverture que l'on fait des essais en live, car il sera trop tard de rattraper le tire :o
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Pour faire du direct , le matin pour le soir je prendrai de la farine 45 w250. Escuse moi j'ai oublié de préciser . Avec cette farine en suivant le protocole que je fait , c'est à dire le matin pour le soir et si il reste des pâtons , je pourrai sans problème les utilisés le lendemain .
Je pense que comme ça , c'est mieu non? Et oui tu me fais encore plus peur mais c'est bien pour ça que je suis sur ce forum , ça permet d'être sûr de ce que je vais faire .
Je te remercie pour tes réponses rapide.
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Même avec un W250 le matin pour le soir , un empatement DIRECT :o bref , j'abandonne ...
Tu es aller cher ERIC , oui mais c'est bien Riem son nom de famille , car là , j'ai un doute ::)
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Oui c'est bien son nom. Je ne comprend plus là , tu me fais peur car c'est pourtant la recette marqué noir sur blanc sur le cahier de recette qu'il nous à donné avec cette même farine (250) pour du direct. Je ne veux pas te contrarier vu ton expérience mais il y'a quelque chose qui m'échappe . Il me faut encore une farine plus faible pour du direct ? C'est ça que tu veux me faire comprendre ?
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ciao
je pense qu il et tres important lors du stage de prendre des notes et que le formateur donne un livret de stage avec le principal .. :)
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Salut Alexandre,
Peut-être qu'un peu de langage de débutant t'aidera (j'ai pas fait de formation patati patata ::) ) : garder tes pâtons au froid c'est bien car si tu prévois mettons 48h de froid (il faut donc de l'espace de stockage), si tu passes pas tout, avec une farine forte (W300 par exemple), tu pourras les garder 72, puis 96h... Le goût et la légèreté n'en seront que meilleur.
Mais un empâtement à T°A, alors à ce que j'en comprends pour parler simplement (je veux pas non plus te mettre sur une mauvaise voie), ta pâte mature plus rapidement, arrive à son meilleur point plus rapidement, et donc se "dégradera" plus rapidement. Donc je ne pense pas que le lendemain matin tu puisses continuer à utiliser tes pâtons de la vieille pour une maturation à T°A.
Regarde des vidéos sur le protocole napolitain et renseigne-toi sur la Caputo, la farine qu'ils utilisent. Ce qu'on voit souvent, c'est 10h de maturation à T°A, et la farine a aussi un gros W il me semble.
Bon courage !
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Merci Lou Palacio c'est très gentil de m'écrire tout ça . J'aimerai rester sur ma première idée et laisser quand meme un pointage de 48h vu que j'ai beaucoup de place . Après si je suis dans le jus je taperai dans les pâtons boulés le matin . Tu me conseilles une farine de 300 mais je pense prendre un peu moins quand même , sûrement 240 vu que ça ne dépassera pas 72h de pointage dans mon frigo . Qu'es ce que tu en penses? :)
Et je me la pète pas avec ma formation ! Je part avec un avantage , c'est d'être boulanger donc je maîtrise quand même la pâte ! :D
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Bonjour alexandre,
Si tu as 8 ans de boulange, tu devrais etre capable de voir a quel moment ton paton va trop developper et retomber comme un soufflet...a part si tu prends une farine forte pleine de gluten
Et autant de temps a temperature ambiante, c est le croutage assuré surtout si il y a de l air.
Si tu fais le matin pour le landemain soir, je te conseillerai de faire ta pate , pointage 30 minutes, detaille, pese et boule et au frais. Je pense que ce sera le plus simple. Arrive dans ton local assez tot les premiers jours genre 14 h pour voir ou en sont tes patons, si ca a pas developper du tout, tu les sort mais avec couvercle obligatoire, et tu rebloque au frais des qu ils ont atteint une pousse raisonnable. Bon courage
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Pizzasudiste c'est exactement ça que je veux faire , tu me rassures beaucoup . Au début j'y serai 20 heures par jours si il le faut ,c'est pas ça qui me fait peur , j'ai pas le droit à l'erreur j'ai un fils à nourrir . Je te remercie infiniment . Merci
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Et j oubliais de préciser:
Frigo pas trop froid sinon tu bloque complètement ta levure et le lendemain tu auras beau les sortir pousser, tu vas galerer a les faire pousser( ca met du temps de passer de 2 degrés a 20/25 degres)
Alors 7 degrés, c est bien, pas trop en dessous! Ca te permet de faire une petite pousse lente la nuit et tu accelerera en sortant les patons genre 1h ou 1h30 ( voir plus d ailleurs suivant ta dose de levure) pour monter la levure en temperature.
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Merci Lou Palacio c'est très gentil de m'écrire tout ça . J'aimerai rester sur ma première idée et laisser quand meme un pointage de 48h vu que j'ai beaucoup de place . Après si je suis dans le jus je taperai dans les pâtons boulés le matin . Tu me conseilles une farine de 300 mais je pense prendre un peu moins quand même , sûrement 240 vu que ça ne dépassera pas 72h de pointage dans mon frigo . Qu'es ce que tu en penses? :)
Et je me la pète pas avec ma formation ! Je part avec un avantage , c'est d'être boulanger donc je maîtrise quand même la pâte ! :D
BON Messieurs , remettons tous cela en place :
Je retiens UNE CHOSE , tu as de la place de stockage en froid!!!!! , donc , Fais ton protocole comme sur ton 1er message plus haut avec ta stagioni bleu marine W330 sans rien changer comme Eric te l'a dit , et METS AU FROID après boulage ... et utilise ces patons à 72H mini, et à 96H si tu veux , voir plus, et BASTA , car là on parle dans le vide >:( ET SURTOUT PAS LE MATIN POUR LE SOIR AVEC CE PROTOCOLE DIRECT.... tu l'as lus , mais mal lus.... maintenant , je peux comprendre le bourrage de crane que tu as subit , mais ERIC n'est pas mauvais dans le métier , mais en plus , tu n'étais pas novice en planification :-\
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Si tu veux le matin pour le soir avec la bleu foncé w 330 tu fais un poolish, tu boule, T A 2-3 heures et frigo jusqu'au soir. Mais comme le dit Pascal(panama), Si tu as une capacité de stockage importante, ne joue pas avec les TA, met au froid de suite, la qualité en sera grandement amélioré et joue plutôt avec les W des farines selon le temps que tu as pour les faire travailler.
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Ok j'avait 2,3 doutes mais là j'ai bien compris l'importance de la farine pour la pâte à pizza . En boulangerie , il n'y à pas autant de fermentation . C'est sûrement le stress et le manque de sommeil qui me fait paniquer , mais ça va allée j'en suis sûr. Quand on est bosseur et qu'on se soucie de la qualité ça ne peut que marcher!!
Merci pour l'intérêt que vous avez porté à mes questions !
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Nous sommes là pour ça, l'entre-aide c'est important et nous sommes tous passé par là. Il faut pas l'oublier.
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Aussi, faut pas mélanger fermentation et maturation. À T A tu fais de la fermentation, à 3 oC, tu bloque la fermentation pour faire la maturation donc je crois qu'en boulangerie il y a plus de fermentation. Elle est aussi contrôlé avec les chambre de pousse et des températures à 7 oC et plus mais c'est contrôlé.
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Dans ma petite expérience boulangesque, j'ai pu constater qu'on travaillé au contraire beaucoup en maturation 24h bloqué à 3°, avec 3G de levure fraiche au kg de farine. On avait peu de direct, ce qui donne un pains très ronds mais assez fade.
Nous avions aussi une maturation sur couche pour les baguettes de 24H en chambre froide à 13°.
Pour ton protocole, je ferais un essai avec un ajout de 10 à 20 % de farine de soja ( poids total de farine ).
Je trouve que ça apporte pas mal de bénéfices.... pour ce que j'en ai vu...
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Bonjour, j'ai trouvé quelques farines qui pourraient m'intéresser à métro . Ce sont les Spadoni Pz.
Quel PZ me conseillez vous pour une pétrie et mise au frais après 30 minutes de pointage+boulage le matin sachant que je me servirai des pâtons le lendemain soir voir le jour suivant maximum ?
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moi j utilise la pz3 A 24/48/72
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C'est celle que je pensé je te remercie
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C'est celle que je pensé je te remercie
Tu ne regrette pas ton investissement formation mon ami ???
car là on repart du début .
Cela n'est pas une bonne publicité pour ERIC RIEM que tu fais en postant tes questions :-\ tu ne l'a toujours pas rappeler depuis?
As-tu compris le fonctionnement des farines de force dont il t'a parler longuement ? c'est noter sur ton fascicule :(
je suis désolé , mais là , il y a un GROS problème , non ?
JUSTE UN TRUC : PZ3 POUR LE LENDEMAIN AVEC TON PROTOCOLE CITER PLUS HAUT : NIET !!! ou pour une biscotte pour ton petit déjeuner :P
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Pizza Panama , non je ne regrette pas .
Je me suis renseigné sur ces farines de métro et la pz2 ou pz3 ont le W que je cherche par rapport à ma méthode de travail envisagé.
Je pense faire 2 pétries différentes et goûté pendant mes 2 ou 3 jours d'essais pour être au top le jours d'ouverture .
Ça va aller j'ai confiance
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PZ2 OU PZ3 pour le lendemain ???....J'ai déjà tout dit la dessus .... donc maintenant , vas-y fonce ::)
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Pizza Panama la pz2 de Spadoni à un W de 195-215 alors expliqué moi pourquoi ça n'irait pas sachant que taper dans une farine de moins de 200 pour une pizza d'après ma formation n'est pas du tout optimisé pour faire une bonne qualité .
Je ne veux en aucun cas t'offenser , tu as l'expérience !
Mais pour le protocole que je vais utiliser, en formation , nous avions pris de la w240 et c'est écris encore sur mon bouquin de formation je n'ai donc pas rêver !
Et le résultat était tellement bon que je veux le même pour chez moi en testant une pétrie en pz2 et pz3.
J'espère que tu ne croiras pas que je t'offense, mais désolé là je ne te comprend pas !
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JUSTE UN TRUC : PZ3 POUR LE LENDEMAIN AVEC TON PROTOCOLE CITER PLUS HAUT : NIET !!! ou pour une biscotte pour ton petit déjeuner :P
Je n'ai pas une énorme expérience, mais je crois que ce que Pascal essaye de t'expliquer c'est qu'il y a beaucoup de paramètres, et qu'en fonction de ce que tu dit au début, pour le lendemain ça sera pas possible selon la farine entre autre.
1litre d'eau
5gr de levure fraîche ( je vais utiliser de la levure en poudre je préfère )
1800kg farine type 45=W330
50gr de sel
50gr d'huile d'olive
Je pétrie environ 15 minutes , je laisse reposer 15 à 30 minutes selon la chaleur et je fait mes pâtons de 250 gr (33cm)
Ton formateur a dût te donner plein d'infos selon les situations pour ton protocole. Je sais pas si je m'explique bien, mais quand je lis les commentaires, je comprend que la force de la farine, le protocole pour le temps de maturation que tu souhaite n'est pas adapté.
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Pizza Panama la pz2 de Spadoni à un W de 195-215 alors expliqué moi pourquoi ça n'irait pas sachant que taper dans une farine de moins de 200 pour une pizza d'après ma formation n'est pas du tout optimisé pour faire une bonne qualité .
Je ne veux en aucun cas t'offenser , tu as l'expérience !
Mais pour le protocole que je vais utiliser, en formation , nous avions pris de la w240 et c'est écris encore sur mon bouquin de formation je n'ai donc pas rêver !
Et le résultat était tellement bon que je veux le même pour chez moi en testant une pétrie en pz2 et pz3.
J'espère que tu ne croiras pas que je t'offense, mais désolé là je ne te comprend pas !
Pas de souci, aucune offense ;)
Mais relis bien ce post du début , et lis bien TOUT les avis et la chronologie de ceux-ci et essais de comprendre d'où viens le problème ???
ENZO vient de te donner qq éléments , comme les autres aussi...
une derniére fois : Ton protocole est bon , mais pour ta PZ3 faite le matin pour le lendemain soir , C'EST TROP COURT !!! le lendemain elle commencera à s'exprimer et, avec encore un jour de plus , elle sera au top ;)
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Ok je vais faire 2 essaies . Je vais faire une pétrie de pz1 et pz2 un matin , et le lendemain soir je verrai qu'elle est la meilleur et la plus digeste . Merci pizza Panama , c'est très gentil de donner des conseils comme ça . Je mettrai des photo de mon local prochainement quand tout sera fini ( 25 juin environ ) bonne soirée :)
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Appel-moi ce WE à l'occasion , il y a 2 , 3 trucs à revoir ;)
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Voilà comme promis les photos de mon affaire , pour ceux qui n'ont pas suivis , c'est une création ( anciennement salon de coiffure).
J'ai ouvert depuis mardi et mercredi j'ai déjà eu 2 bouches à oreille :o , il paraît que mes pizzas sont les meilleurs au monde ::) merci à tous ceux qui m'ont conseillé et surtout un grand merci à pizza Panama pour ses précieux conseils au téléphone ;)
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}
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Merci pour les photos et bonne continuation. :)
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Hey c'est mimi tout plein !
Bonne continuation !!
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Très heureux pour toi, maintenant, y'a plus qu'à... ;)
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Oui j'ai encore du boulot.... 3 pizzas ce soir ... Je garde le moral et je vais faire un gros coup de pub demain , vu que j'en ai pas fait du tout en espérant que le monde viendrait tout seul ::)
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Mais tu as bien fait, cela te laisse du temps pour te familiariser avec ton outil de travail.
Après quelques jours de rodage, tu auras tout le loisir de communiquer, dans l'immédiat, il faut que tes 3 clients de ce soir reviennent rapidement, parce que tu les auras régalé, c'est là l'essentiel.
Et puis, dans le commerce, tu le verras par toi-même, il y a des jours avec et d'autres sans... ;)
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J'ai eu un debrif avec alex dés la fin de son service , il est déçu mais il ne baisse pas les bras . Après notre conversation téléphonique , je crois qu'il a déceler les manques concernant la communication ;) il va revoir ça très vite .
Comme on dit : Celui qui invente la voiture qui roule à l'eau et qui ne le fait pas savoir n'en vendra pas :-\
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Faut jamais baissé les bras même si certain soir c'est dur ;)
Bientôt un an que je fais ce métier que j'adore et pour rien au monde je ne changerais, même si des galères j' en ai plein à raconté !
( la dernière en date, 5 l de sauce tomate cirio qui ont finis sur le sol du camion, génial :'()
Sinon juste comment cela, pourquoi avoir disposé comme cela ta table et ton four ?
A titre perso, je suis droitier, j' aurais mis la table à pizza en bas dos au mur et le four pareil, tu gagnes de la place dans ton local, du temps car tu n'as plus besoin de te retourné pour enfourné/défourné, enfin c'est juste mon idée, grâce à pas mal de monde ici, à force de vous lire, j' ai gagné du temps avec la mise en place, et il m' en reste encore beaucoup à faire ;D
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la dernière en date, 5 l de sauce tomate cirio qui ont finis sur le sol du camion, génial :'
J'ai eu la même galère il y a deux semaines ;D
La cirio de secours toute neuve que j'ai utilisée sur la dernière pizza de la soirée. J'ai oublié de bloquer la porte... au final 3 heures de nettoyage. Il y en avait partout !!!
La haine.
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Et l'attente pendant le service doit être pas facile à vivre.
Ici en ce moment il pleut, 10 pizzas dans la journée ... alors oui mon marbre est bien lustré, jme vois dedans ! :D
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Fab38 je l'est mis face aux clients exprès car j'ai une vitrinette donc les clients peuvent voir mes produits frais :D je verrai quand j'aurai plus de monde pour changer de place et gagner du temps. En tout cas je suis content , j'ai déjà 3 groupes qui me prennent des pizzas chez moi ce soir , je suis soulagé !!