Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: filippo34 le 04 avril 2014 à 07:56:22
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Bonjour à vous tous, actuellement je fais un sage dans une pizzeria ça se passe très bien sauf
Que je manque de rapidité pour faire la saison peut être que je m'applique trop quand je garni mes pizza ou bien faut être plus rapide dans les gestes mais bon faut pas négliger le côté esthétique j'aurais besoin de conseil de travail ou autre :) merci.
Philippe .
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Salut Philippe,
Je ne pourrai pas trop te donner des conseils car moi aussi je suis trop lent (je trouve) et je manque d'organisation. Mais là où j'ai réfléchi en tous cas c'est : il faut avoir une bonne mise en place de faite (en plein service quand tu dois aller couper un oignon tu perds 2 pizzas quoi), et aussi... il faut du temps ! Il faut aussi les bons gestes à la base (qu'on t'apprend lors d'une formation - que je n'ai pas encore faite :-[). Le reste c'est le temps, l'expérience qui y font.
:)
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pour la rapidité c est que en pratiquant qu on progresse ,apres comme dit lou il faut une bonne mise en place et connaitre tes pizza
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Hé oui, ce métier s'apprend avec le temps et il en faut pour vraiment le maîtriser.
C'est vrai que l'organisation est l'une des clefs du travail rapide, mais c'est au moment de la conception de la carte que tout se joue déjà... ;)
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comme tous le monde le dit une bonne organisation de ton poste de travail les bac pleins ou presque et ceux qui sont quasi vide une recharge à portée de main. après une bonne organisation de ton poste de travail tout avoir à porter de main et connaitre leur emplacement précis et surtout connaitre ta carte sur le bout des doigts. mais sa tout le monde te le dira.
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Il faut supprimer les deplacements inutiles tout ce que tu auras besoin pendant le service doit etre proche de toi et aussi les gestes inutiles par exemple prends une grosse poignee de mozza direct plutot que d y retourner 4 fois...
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au début c'est normal d'être un peu lent et d'avoir peur de mal faire ... mais tu vas vite t'y faire.
Tu vas voir comment tu vas envoyer !
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... par exemple prends une grosse poignee de mozza direct plutot que d y retourner 4 fois...
C'est con, je le sais, mais j'y arrive pas ! lol
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Prochain défi pour la fédé, créer un pôle technique qui s'emploerai à créer des ustensiles de cuisines qui font
gagner perdre moins de temps.
Par exemple pour la mozza qu'on utilise sur beaucoup de Pizza, un distributeur qui s'utiliserai comme un tamiseur de farine: une action sur la poignée et tu as ta dose de fromage. Cool non?
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Yann, ça existe déjà ... ;D
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Il existe une multitude de petit matériel artisanal et astuces mis au point par les pizzaïolos, eux-mêmes. Ton idée est excellente Yann de créer une rubrique dédiée aux Frankenstein de la pizza.
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Bonjour ,Ce weekend ça va faire mon troisième que je fait dans la pizzeria pour mon stage et il va être décisif pour savoir s'il me prend pour la saison donc j'ai envie d'envoyer grave mais c'est vrai que la carte je la connais pas par cœur au début pas évident bon faut rester concentre et ne pas douter j'ai compris.
merci pour votre aide chers pizzaioli
Philippe.
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petite astuce : réécris la carte avec l'ordre des ingrédients.
Ecrits en rouge, les pizzas rouge et en noir les pizzas blanches (ça t'évite d'écrire crème/tomate :P)
ou tu fais 2 colonnes etc ...
tu colles cette fiche dans un coin discretos vis à vis du client et zou.
A partir du moment où j'ai fait ça, je me suis éclaté instantanément.
J'ai réitéré dans le resto suivant, et en très peu de temps j'ai évacué ce pb ...
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Yann, ça existe déjà ... ;D
Pfft!!! Oh ben oui, mais si on met pas au courant alors....
:o
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petite astuce : réécris la carte avec l'ordre des ingrédients.
Ecrits en rouge, les pizzas rouge et en noir les pizzas blanches (ça t'évite d'écrire crème/tomate :P)
ou tu fais 2 colonnes etc ...
tu colles cette fiche dans un coin discretos vis à vis du client et zou.
A partir du moment où j'ai fait ça, je me suis éclaté instantanément.
J'ai réitéré dans le resto suivant, et en très peu de temps j'ai évacué ce pb ...
J'ai fait un peu comme toi Daniel mais en ordre alphabétique. Comme ça si j'ai un bug sur une pizza, même en parlant avec un client ou autre, un coup d'oeil sur ma liste et je debug lol.
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petite astuce : réécris la carte avec l'ordre des ingrédients.
Ecrits en rouge, les pizzas rouge et en noir les pizzas blanches (ça t'évite d'écrire crème/tomate :P)
ou tu fais 2 colonnes etc ...
tu colles cette fiche dans un coin discretos vis à vis du client et zou.
A partir du moment où j'ai fait ça, je me suis éclaté instantanément.
J'ai réitéré dans le resto suivant, et en très peu de temps j'ai évacué ce pb ...
je me souviens de cela Dan... très bon reflexe
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je me souviens de cela Dan... très bon reflexe
et ça évite le "chef, c'est quoi l'ordre ? " ;D
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Salut yael, pour la mozza, tu te met un bol sur la balance et tu te pratique à attraper la bonne dose (pour moi c'est 100g) de mozza en la pesant jusqu'à ce que tu l'aie plus ou moins du premier coup.
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Yes, merci Marc-Etienne, bah je sais à peu près combien ça fait en volume bien sûr mais quand je prends une grosse poignée j'en fous partout lol (je suis à 190~200g de fromage pour une grande). Mais bon pas le choix faut bien que j'arrive à maîtriser ça...! ;)
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Sinon, j'en ai connu qui découpaient un pot en plastique à la hauteur du poids qu'il leur fallait. donc tu pèse dans le pot une fois tassé et tu fait un trait et tu coupe, comme ça tu a ton volume type sans en faire tomber,
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J'avais de très grosses factures de mozza (cossettes), depuis peu j'utilise un petit gobelet dont je sais que quand il est plein a ras bord c'est 120G
j'en prends 1 pour mes moyennes (29cm), 2 pour les grandes (40cm).
Le mois dernier en faisant 30% de chiffre d'affaire de plus que le mois d'avant, j'ai commander la même quantité de mozza... ;D
j'en utilise donc moins et il en reste moins aussi sur le plan de travail... ;)
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Au début je le faisais ça, j'avais une petite boite qui contenait PLUS OU MOINS les 200g, le problème avec le râpé c'est qu'il se tasse... Et là du coup t'as tendance à en mettre trop quoi. Puis s'il est tassé tu dois l'effriter tu gagnes toujours pas du temps... J'imagine qu'avec le petit gobelet t'as juste à plonger dans la mozza et hop il est plein, mais moi c'est pas possible avec l'emmental :/
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bonjour chers pizzaiolos dans mon post précédent je vous racontai mes doute sur la gestion de mon premier poste concernant la rapidité d'exécution et de la bonne organisation de celui ci et ce week end j'ai fais mes derniers jours de stage en prévision d'une embauche saisonniere et tout compte fait j'ai réussi a bien gérer l'ensemble et ça c'est trés bien et donc je suis pris pour faire la saison 2014 heureux de faire parti de cette grande famille qui m'a toujours passionné :) :)
Merci à vous tous pour vos conseils .
Philippe de MONTPELLIER.
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c'est super ça, bravo !!!
elle commence quand ta saison ?
à l'occasion si tu veux passe me voir (hors horaire de rusch)
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donc je suis pris pour faire la saison 2014 heureux de faire parti de cette grande famille qui m'a toujours passionné :) :)
yahouuu ! félicitations ! tu me diras où tu es (à Palavas ?) j'y suis jeudi ;)
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Re bonjour,alors pour l'instant je bosse que les week ends car la saison c'est pas avant mi mai ,mais dis mois Daniel a quel heure tu y sera sur palavas on pourra se prendre un café et discuté avec grand plaisir et laurent avec plaisir je passerai te voir A+ les gens.
Philippe.
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Salut à tous ,
Alors ce soir ça étais le rush je me suis fait démonter ,j'aurais besoin de conseil pour étaler mes pâtons plus rapidement quand je les sort du frigo à +4 degrés malgré le laminoir pas évident d'aller vite au début merci .
Philippe. :-\
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Salut à tous ,
Alors ce soir ça étais le rush je me suis fait démonter ,j'aurais besoin de conseil pour étaler mes pâtons plus rapidement quand je les sort du frigo à +4 degrés malgré le laminoir pas évident d'aller vite au début merci .
Philippe. :-\
le démontage en règle, ça c'est déjà bien.... ;)
ouvre les patons un peu avant,pas entièrement, stocke les sur ta table en attendant de les terminer pour les utiliser...
perso je bosse pas avec un laminoir, mais il y a à la fédé des pizzaiolos qui l'utilisent et qui ont élaboré de redoutables procédés, tu devrais vite avoir ta réponse ;)
en attendant bon courage pour demain!
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avec ou sans laminoir c est pareille pre etale tes disque comme t a dit Chris et ensuite tu peut étale 2 voir 3 a la fois tu farine bien entre les disques
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avec ou sans laminoir c est pareille pre etale tes disque comme t a dit Chris et ensuite tu peut étale 2 voir 3 a la fois tu farine bien entre les disques
Cos tu avais mis une vidéo sur un post (par contre pour le retrouver... :-\ ), je l'avais téléchargée et ça m'avait permis de comprendre !
En gros Philippe, tu passes ton pâton juste un coup entre les rouleaux d'en haut (à toi de voir la meilleure épaisseur) = tu ouvres le pâton puis tu les laisses sur ton plan de travail (selon ton débit, pas trop longtemps pour pas qu'ils croûtent non plus). Ensuite ils s'étalent comme du beurre ! ^^ (enfin je dis ça, je fais depuis peu l'étalage à la main et j'ai pas encore tous les bons gestes)
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Le soucis en ne les passant qu'une seule fois entre les rouleaux, c'est de se retrouver avec des disques ovales. :-\
Mieux vaut encore ouvrir au maximum les premiers rouleaux, légèrement plus serrer les 2 autres, en fonction de l'empâtement.
Ensuite, tu passes tes pâtons entre les premiers rouleaux, puis rotation d'un quart de tour du disque avant le passage entre les seconds rouleaux. Pour un excellent résultat, il est bien entendu que les disques ne doivent pas être étalés dans leur totalité, 15/20 cm maxi.
Tu peux les stocker les uns sur les autres, en farinant plus ou moins selon l'empâtement, ou les faires se chevaucher. Suivant le temps de stockage, c'est soit à température ambiante, soit au froid.
Si tu as trouvé les bons réglages, tes pâtons doivent maintenant s'étaler très vite.
Et si tu es vraiment pressé, au moment de l'étalage final, tu les disposes, en les ajustant les uns sur les autres (par 4/6/8), et tu étales le nombre en une seule fois. ;)
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Pourquoi par nombre pair?
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Si tu préfères par 3/5/7... ;)
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salut a tous,
Comme dit Thierry si je passe mes patons qu'au roulot du haut les disques seront ovales donc moi je l'ai passe une fois haut et bas et il font 15 a 20 cm effectivement ,donc je vais faire comme dis chris je vais en prés étalé quelques uns d'avance et les finir trois par trois mais j'espère que je vais y arriver je vous tiens au courrant merci les amis, il n'y a pas a dire pizzaiolo c'est vraiment un métier a part entiere
bonne journée,
Philippe.
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voici une vidéo d’étalage en groupe...
https://www.youtube.com/watch?v=zgV1XK3s-80 (https://www.youtube.com/watch?v=zgV1XK3s-80)
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vidéo intéressante, mais pas exacte pour avoir un jolie résultat.
passe au camion et tu pourra voir comment on fait en direct
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En fait, c'est une technique mise au point pour la compétition, dans la spécialité "rapidité". Dommage que l'on ne voit pas la fin de la démonstration, normalement, les disques devraient voler. Dommage aussi que le pizzaïolo n'est pas été filmé en vitesse compétition, c'est pas mal à voir.
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autant pour moi voici la suite de la video qui etait en deux parties..
https://www.youtube.com/watch?v=SO1_nouSS9o (https://www.youtube.com/watch?v=SO1_nouSS9o)
@ pizza party, je sais pas si sa technique est exacte, il y a certes toujours mieux, mais vu son palmares...je lui fais confiance.
http://www.worldpizzachampions.com/team/michael_s.php (http://www.worldpizzachampions.com/team/michael_s.php)
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je ne dis pas du tous que sa technique est mauvaise, je dis simplement que la technique qu'il utilise est faite pour la compétition dans la catégorie "rapidité".
Pour un service tu dois étaler rapidement, mais pas que, tu regarde aussi le résultat à la sortie du four.
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Merci Laurent je passerai te voir .
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C'est plus complet ainsi, mais il slappe ses disques, cela pourrait aller encore plus vite s'il les faisant tourner.
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Salut à tous ,
Alors ma saison de pizzaiolo s'est arrêter vendredi soir après mon service la cause ?
Et bien le patron pour qui je bosser à changer d'avis et :'(ma dit que ça va pas être possible de faire la saison car il pense que je serai pas assez rapide pour envoyer en plein ruch donc il ma congédié voilà fin de l'histoire ,
Donc je suis en recherche d'un poste :'( :'(
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merde c est con ça tu a fait combien de temps
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Est-ce qu'au moins il t'a donner les outils (astuces, formation, etc) pour subvenir à ces rush?
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Ah merde c'est con ça :(
Qu'est-ce qu'il espérait le gars ? Je comprends bien sûr son point de vue, mais c'est pas cool pour toi :-\
Comme dit Cos, est-ce qu'il t'a formé au moins ? Ou il espérait embaucher un pizzaiolo confirmé qui a 10 ans d'expérience ? Parce que ce genre de pizzaiolos je sais pas si ça court les rues...
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J'ai fait un mois j'alterné midi et soir et surtout que je lui avait bien précisé que j'avais fait ma formation en décembre et que je n'avais pas d'expérience pro alors j'ai fait un stage chez lui qui c'est très bien passer puis il ma dit si ça m'intéresse que je pouvais faire la saison donc moi tout content bien sur et puis voilà le coup de massue , surtout le gars il m'a jamais donné de conseil sur quoique ce soit et jamais il m'a demander si tout aller bien bonjour la communication lol donc voilà .
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Pour tant je me sentais à l'aise sur le poste j'avais l'impression de bien gérer , bien sur je ne suis pas aussi rapide que vous mais c'est normal c'est en forgeant !!!!!! Et puis le manque de communication je trouve ça dramatique de la part d'un patron et puis impossible de lui proposer un de mes protocoles car lui il est champion du monde lol et la discutions avec lui c'était très limité aucune ouverture d'esprit c'est bien dommage enfin c'est comme ça qu'on avance dans la vie ,
Merci à vous tous pour vos précieux conseils .
Philippe.
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Salut filippo, sache que derrière un mal, il y a toujours un bien...
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comme je t'ai proposé, passe me voir.
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Ouais ben tourne ça à ton avantage : le gars ne t'aurait rien appris, l'ambiance aurait pu être nulle à terme ! (Bon hum hum sans parler du fait que t'as sûrement besoin de thunes d'où l'envie de bosser aussi :-\, mais la saison n'a pas encore vraiment commencé)
Mais des fois... Comme dit Capizza... Et puis comme dirait aussi Homer Simpson : "Quand dieu ferme une porte, il laisse toujours une fenêtre ouverte" ^^
Puis t'as de la chance d'avoir Laurent pas loin, il te propose d'aller le voir... Thierry G dit toujours qu'on avance en faisant des belles rencontres ;)
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ça t'aura permis de voir comment ça se passe de notre coté de la table et pour démarrer ta boîte tu as maintenant une idée de tes capacités de départs. Comme tu dis c'est en forgeant que,.... comme toi j'ai démarré avec un diplôme et pas d'expérience mais ça va venir.
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faut habiter au rdc comme Homer, sinon ca risque de faire mal!!!
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C'est vraiment dommage pour toi, mais je suis certain que tu vas rebondir, courages !
Dans ta formation initiale, as-tu abordé le sujet de l'organisation ? C'est important pour travailler vite et c'est peut-être dans ce domaine que tu dois chercher à progresser.
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Dans la formation initiale que j'ai fait chez Mathieu Guillotin que tu connais trés bien Thierry G tout c'est trés bien passé et puis nous avons abordé tout les sujets possible et surtout sur l'organisation qui est super importante je te l'accorde mais pourtant mes gastro étaient bien plein et il y avait tout a porté de main donc voila tu sais Thierry quand tu bosse avec des gens qui ne savent pas communiquer et et surtout argumenter tu pourquoi et du comment ,tu sais une fois je lui pose une question toute simple ,
comment vous réglez votre four électrique il ma simplement dit j'allume le four puis je tourne le bouton jusqu'a trois cent et basta donc il n'a pas su me dire s'il y avait une différence de chauffe entre la voute et la sole donc imagine pour le reste .
Comme dit plus bas j'en fais mon experience et puis ça me permet d'avancé bien sur.
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t'inquiète pas filipo, j'me suis pris la même hier.
mes 120 pizzas maxi étaient leur débit mini !
par contre il y avait de la communication et une bonne ambiance, mais il n'avait absolument pas le temps pour moi : il ouvre une pizzeria, un hôtel et touti quanti, c'est compréhensible ...
je te rassure, il y a du taf, à savoir s'il y en a dans ton périmètre ...