Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: leboss974 le 19 janvier 2021 à 13:56:50
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Bonjour les amis etant débutant je voudrais connaitres les avis des personnes pizzaiolo qui habitent a l'ile de la réunion quelle est votre methode pour préparé la pate a pizza napolitaine , votre protocole si possible...car moi en etant débutant je ne suis pas satisfait de ma pate elle manque de legereté....je pense que la chaleur joue un role important ...d'autant j'ai une farine de la tipo 00 local un peu faible en force voir tres faible et pas de bonne qualité ..les réunionnais eux savent de quelle farine je parle ...j'avais fait un essai avec un peu de caputo que un ami m'avais donné juste un peu mais c'etait pas top...et la caputo personne ne le fait a la réunion..voila si les amis réunnionais pouvais m'eclairé un peu..merci d'avançe
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Mathieu c est pour toi
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a ok si le mathieu pouvais répondre sa serait gentil de sa part merci a vous
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a ok si le mathieu pouvais répondre sa serait gentil de sa part merci a vous
Lol Matthieu travaille des fois !!
Alors tu peut bien sur faire de la napolitaine à la Reunion et même avec ta farine locale, j'ai moi même travaillé avec à la réunion, le problème principal pour faire de la pizza chez toi n'étant pas la chaleur mais l'humidité dans une partie de l'ile ...
La pizza napolitaine c'est plus qu'un protocole, c'est tout d'abord un choix de four, une durée de cuisson, le choix d'ingrédients adapté à un garnissage précis, la maitrise de l'abaisse puis de la cuisson.
Je suis pret à t'aider mais je ne peut pas te faire une formation compléte et 10 mn.
On va aller dans l'auitre sens, dis moi ton protocole complet et je vais te dire tes erreurs.
En premier ta recette , la methode de conservation de ta pâte et ta temperature et durée de cuisson...
Dans l attente de ta réponse !!
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Lol Matthieu travaille des fois !!
a bon tu est pas en vacances :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D
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Lol Matthieu travaille des fois !!
a bon tu est pas en vacances :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D
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salut matthieu merci de m'avoir répondu et oui je te comprend pour le boulot il faut bosser comme 90 % de gens ;D...
sinon tu sait je suis pas un pro donc je vais essayé de répondre le plus simplement a tes question avec mes termes .
la farine c'est une tipo 0 avec force 180 je croit et 11 % de proteine, la levure c'est self
j'utilise pizza app
la farine 303 g
eau 188g
sel 9.1g
levure 0.23 g
petrissage de 15 minute a la main puis 4 serie de replis a 15 minute d'intervalle , pui boulage
puis T° Ambiante a 28 degrés pendant 5 heure dans un bol avec une serviette mouillé dessus posé dans un coin de la cuisine.
mon four c'est un ooni koda a gaz qui monte a 500 degrés. je le cuit en 3 minute maxi a environ 350 degré
mon probleme c'est que quand je cuit ma pizza elle gonfle mais elle est compacte et lourd et bourratif... c’est pas comme les pizzaiolo ou la pate est fine et moelleuse .
je fait que des margarita base tomate...
merci a toi Matthieu ou j'ai essayé d’être le plus précis possible
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Tu me dis ce que tu met exactement comme levure? Self???? Saf peut etre laquelle??
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salu matthieu merci pour ta réponse
en faite c'est moi qui me suis planté c'est bien la saf-instant levure seche ou il y a le petit monsieur avec sa pelle lol...elle est rouge et blanc le sachet..c'est un sachet de 500gramme que je conserve dans un sac fermé au frigidaire a 4 degrés..
merci dans l'attente d'une réponse
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Bon, jte repond dans la journée
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Alors la première chose, c'est qu'il faut arriver à ce passer de ces applications qui invente des recettes.
Lol
Tu doit pour chaque recette avoir une correspondance au Kg de farine donc pour toi:
Eau 620
farine 1000
Sel 30
levure 0,8
Tu doit aussi faire gaffe a ta levure, ouvert c'est 1 mois maxi de conservation apres ca marche plus !
Question: est ce que tu aurai un endroit plus tempéré pour conserver, style pièce climatisée autour de 20°, sinon as tu du froid?
Sinon et en rapport avec ta farine ma recette serais plutot:
58% d'eau 580 gr ... les quantités de sel sont super importante, baisse à 25gr au kg de farine avec un travail sur 8 à 24h mais repond moi d'abord
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salut merci pour ta réponse
ok pour la conservation de la levure je prend note.
j'ai pas d'endroit spécialisé a 20 degré ..je me voit mal faire tourné une climatiseur a 20 degré pendant une journée en plus c'est das ma chambre ;D lol....le seul endroit de frais c'est le frigo...en ce moment c'est l'été je t'explique pas la montée de température
ok je prend note aussi de ta recette merci a toi ...
merci pour ta réponse dans l'attente d'une réponse
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Ok donc le conseil c'est pétrissage à la main plus rabat, tes conditions sont difficile donc démarre avec de l'eau du frigo et débrouille toi pour que ce parcours total ne dépasse pas 1h15 ... Au bout de cette période si tu arrive à avoir une pâte à 25 /26° grand maxi ca serait parfait, n hésite pas a pétrir avec de l'eau glacée.
Ne dilue surtout pas levure dans cet eau glacée, si c'est de l'instant mélange la a la farine.
Ta température de conservation est beaucoup trop haute donc au bout d'une heure tu met au froid et tu la ressort le lendemain deux heures maxi avant utilisation.
Pour l'instant garde ta quantité de levure, prend moi des photos à chaque étape et on ajustera si besoin.
Pour ta cuisson essaye de regler ton four pour cuire en 2 mn 30 Maxi
Au travail !!!!
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salut matthieu merci pour tes conseils...
bon ben comme on dit il y a plus qu'a ..lol
je prends note et je ferais tous ce que tu m"a dit...
merci et je te donnerais un retour
a+
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salut matthieu merci pour tes conseils...
bon ben comme on dit il y a plus qu'a ..lol
je prends note et je ferais tous ce que tu m"a dit...
merci et je te donnerais un retour
a+
N'hésite pas a poster des photos de chaque étapes, on pourra encore plus ameliorer