Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Cédric250TZ le 18 décembre 2016 à 00:44:55
-
Bonsoir, depuis plusieurs semaine, jai un souci d'humidité dans ma pate, elle colle enormement aussi, pourtant le meme protocole que depuis cette été! Savez vous de quoi sa pourrait venir? Merci d'avance.
-
Ça peut venir du temps...humide lui aussi...
-
parfois la farine n est pas constante il faut s adapter a la farine ,donc essai de moin hydrater
-
je suis a 58% d'hydra huile comprise en pz2, j'essaie avec 55%?
-
Elle colle à ton plan de travail ?
-
oui et au main aussi
-
Ta pâte est peut-être trop chaude en sortie de pétrin.
-
Ca me la fait un moment donner javais pu constater lorsque j'hydrater un peu trop et aussi quand la pate etait un peu chaude au moment de l'étalage et surtout l'été.
-
J'utilise aussi la PZ2 avec une hydratation a 54% en eau et cela ne me le fait pas.
Quelle maturation fais tu ? A froid ? Combien de temps ?
Si tu fais a froid, quand tu la sors, combien de temps la laisse tu reprendre la temperature pour le travail ? La retravaille tu un peu avant de l'utiliser ? (Reboulage ou pas?)
Bref, peux tu decrire tes phases de travail, la temperature en fin de petrissage ?
Une fois ta pate petrie, que fais tu de precis ?
Ton soucis m'interresse mais il faut plus de precision .
Envoyé de mon S56 en utilisant Tapatalk
-
Je fait une maturation de 3 jours à 4 degrés, j'ai fait 2 jours et le problème est identique! Température de sortie de 23, 24 degrés, environ 10 min de pétrissage! Je la sors 5 min avant du frigo pas plus sinon c'est pire et je ne la reboule pas sinon impossible de l'abaisser! Je l'abaisse au laminoir au faite. J'espère avoir était un peu plus précis. MERCI l'équipe.
-
nous avons de la pz2 a 58 % et elle ne colle pas du tout
-
10 minute ,tu est sur que cela suffi et que c est assez petri
-
hello, une PZ2 tu peu monter plus en hydratation sans que ça colle donc ça vient pas de ça.
tu es sur de la t° de ton frigo ? mets un thermomètre à l’intérieur du frigo pour vérifier (perso mes frigo sont pas à 4° mais 2°)
je dirais aussi un pétrissage un peu court.
tu fais comment ta pétrie ? eau farine sel huile ? ou farine en premier ? l'eau en 1 fois ?
-
Tu partirais sur combien de temps de pétrissage? Je met farine en premier, le mélange de l'eau et levure, en une seule fois, puis huile et sel. Le frigo est à 4 degrés, j'ai mis un thermomètre comme tu m'a dit.
-
12 mn
tu à déjà essayer de faire dans un autre ordre ?
si non, essai eau+levure+farine, environ 3 mn plus tard le sel, 5 mn plus tard l'huile
-
Ah non jamais, j'essaie sa quand je rouvre en janvier, merci du conseil, je te tiens au ju des résultat 😉
-
12 mn
tu à déjà essayer de faire dans un autre ordre ?
si non, essai eau+levure+farine, environ 3 mn plus tard le sel, 5 mn plus tard l'huile
Perso je fais comme toi et je ne rencontre pas le soucis de notre ami.
Je dilue bien la levure fraiche dans l'eau et je laisse un peu reposer avant de mettre la farine puis, le sel et l'huile d'olive en dernier.
14 mns de petrissage plus tard, la pate est nickel, souple et tres agreable a travailler un peu avant boulage et mise a 2degres direct.
Envoyé de mon S56 en utilisant Tapatalk
-
Bonsoir, depuis plusieurs semaine, jai un souci d'humidité dans ma pate, elle colle enormement aussi, pourtant le meme protocole que depuis cette été! Savez vous de quoi sa pourrait venir? Merci d'avance.
J'ai du mal à comprendre, cet été pâte parfaite et d'un coup pâte collante.
Le problème est venue d'un coup? ta pâte est collante comment? ;D si tu pose ta pâte dans ta farine pour étaler, elle colle encore? Est elle collante et ferme ou collante et molle? ta pâte se tient ou pas?
-
Ben plus on est rentrer dans l'hiver et plus ce problème est apparu, non si je la farine bien elle colle plus ou presque! Elle est plutôt ferme, une fois bouler elle se tient pas mal.
-
Si c'est uniquement en surface, c'est de la condensation, si c'est en profondeur, c'est ta recette, dans les deux cas tu doit pouvoir gerer facilement
-
Oui je vais regarder sa en la rentrée, merci en tout cas
-
ciao.
je vous donne mon avis ,pour moi la piste serais un mauvais stockage de la farine qui c est chargé en eau; ou alors un pétrin qui absorbe une air trop humide ,en tournant le pétrin et un aspirateur d air si il est saturé en eau elle ce retrouve forcement dans la pate ..dans les deux cas je métrais plus de farine dans la recette ...
-
En pz2 je suis à 60% d'hydratation et aucun soucis vraiment.
Temps de pétrissage 17min précise. Sortie à 20°. Je la force un peu, je divise, je boule, je stock directement en chambre.
-
Salut à tous, j'ai changer l'ordre de mon protocole comme me la dit pizzaparty et baisser de 2% l'eau, miracle ma pâte est top! Je vous remercie tous de m'avoir aider, et bon courage à tous!,
-
avec plaisir ;)
-
Essai à 55%
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk