Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: laportedautan le 18 avril 2015 à 10:43:36
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Bonjour à tous.
Petit soucis avec ma pâte, elle est élastique, impossible de l’étaler à la main( et elle se déchire), il faut que je penne le rouleau pour en venir a bout.
Voici la recette et comment je procède.
Farine 500 g
eau 270 g
Levure 2 g
sel 12 g
Huile d'olive 20 g
Je mélange le tout sans pétrir longtemps. L'ensemble ne dure même pas 5 min. Je trouve que la pâte n'a pas un joli aspect, elle est loin d'être lisse et "douce", elle a une troche de collante.
Aussitôt je met en pâtons et le tout au frigo pour 24 h.
A la sortie du frigo, je fait , du moins j'essaye >:( d'étaler ma pâte.
Dite moi où ça coince.
Pour la farine, j'ai fais avec de la T55 et la Francine pro 00, au promocach où je fait les courses il n'y a pas grand choix de farine.
Combien de temps le mélange + le pétrissage de la pâte doit durer ? Car si j'ai bien compris, plus on pétri, plus on donne de la force a la pâte et plus est elle est élastique ? Je vois que pour un certain nombre, cela dure environs 15 min. Pour l'instant je le fais a la main, mais un robot kitchenaid arrive, la durée reste la même ?
Faut il laisser reposer un peu entre le pétrissage et la mise en pâton ?
Merci de votre aide.
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En effet ton temps de pétrissage est un peu court. Table plus sur 15mn environ. Si mes souvenirs sont bons en pétrissant à la main ta pâte chauffe moins qu'avec un pétrin. Essaye d'avoir une pâte en dessous de 24 degrés en fin de pétrie.
Si tu la sors collante, ça n'est pas bon. Elle doit être lisse en fin de pétrie.
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Elle n'était pas collante, mais juste un aspect collant.
Hier j'ai fait un essai où j'ai pétri 5 bonnes minutes et je l'ai laisser reposer 1/h avant de mettre en pâton. Et là elle avait vraiment un aspect très lisse, agréable au toucher et élastique
15 minutes, on pétri autant que pour pain du pratiquement (20min) ?
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bonjour es ton taux d’hydratation ? ;)
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54% pourquoi ?
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54% pourquoi ?
Ces pas se que je vois sur ton protocole tes a 47 pour 500g
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non, E 270g + H 20g = 290 x 2 = 580g pour 1kg de farine soit 58% d'hydra
Tu peux peut-être essayer d'hydrater plus, j'ai une farine avec laquelle je suis monté à 63% et elle était encore élastique, je pense que 65/66% elle bronche pas... Mais je connais pas ta farine...
Sinon je vois pas ce qui cloche, tu es sur un protocole basique, simple. Sinon, essaie 48h puis 72h au froid pour voir la différence. Si c'est une farine forte il lui faut plus de temps pour arriver à maturation..
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non, E 270g + H 20g = 290 x 2 = 580g pour 1kg de farine soit 58% d'hydra
Oui se que je veux lui dire 40g d'huile d'olive pour 1kg sa fait bocoup nan lou
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Oui se que je veux lui dire 40g d'huile d'olive pour 1kg sa fait bocoup nan lou
Ah ok, ben 40g... pourquoi pas, je sais pas trop, moi je suis à 30. Je pense pas qu'un pourcent d'huile de plus ou de moins y joue beaucoup
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Ah ok, ben 40g... pourquoi pas, je sais pas trop, moi je suis à 30. Je pense pas qu'un pourcent d'huile de plus ou de moins y joue beaucoup
20g huile d'olive normalement ces pour 1kg pas 500g
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Bonjour à tous.
Petit soucis avec ma pâte, elle est élastique, impossible de l’étaler à la main( et elle se déchire), il faut que je penne le rouleau pour en venir a bout.
Voici la recette et comment je procède.
Farine 500 g
eau 270 g
Levure 2 g
sel 12 g
Huile d'olive 20 g
Je mélange le tout sans pétrir longtemps. L'ensemble ne dure même pas 5 min.
:o :o :o :o :o :o :o
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:o :o :o :o :o :o :o
Pour faire plus claire :
Je mélange farine +sel puis je rajoute l"huile d'olive et l'eau avec la levure diluée. Lorsque j'obtiens une pâte, je fais le pétrissage. Le tout le dure pas 5 minutes.
Est ce plus clair pour toi ?
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En effet ton temps de pétrissage est un peu court. Table plus sur 15mn environ.
Avec cela ma pâte de sera plus élastique au moment de l'étaler ?
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Hier j'ai fait un essai où j'ai pétri 5 bonnes minutes et je l'ai laisser reposer 1/2 h avant de mettre en pâton. Et là elle avait vraiment un aspect très lisse, agréable au toucher et élastique ?
Bon, ce soir l'étalement a été réussi sans rouleau 8) , mais il va valoir que j'améliore ma technique, car j'ai l'impression plus on l'a manipule et plus elle devient elle élastique très rapidement. ???
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20g huile d'olive normalement ces pour 1kg pas 500g
C'est la recette de Rabah pour 500G dont logiquement il doit mettre 40G pour 1kg de farine .
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Avec cela ma pâte de sera plus élastique au moment de l'étaler ?
Je voulais dire : ne sera plus élastique au moment de l'étaler
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salut tout le monde
son taux d ' hydratation est de 54% (270/500*100)
c'est bien ça?
sinon je pense qu'en effet c'est très peu en pétrissage moi je pétri environ 17 min et d’après ce que j'ai pu apprendre c'est le pétrissage qui fait entrer l'air dans ta pâte !donc en toute logique au moins tu pétrie au moins ta pâte sera aérer donc élastique! mais il doit aussi y avoir un souci de maturation faut laisser le temps à la levure de faire son travail ! corrigez moi si je me trompe ;)
je serai toi j'essayerai de la sortir du frigo une paire d heure avant de les étaler!
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Salut,
L'hydratation c'est huile + eau, je l'ai dit plus bas, 58%
10 à 15 minutes de pétrissage tu essaies et vois la différence. J'aurais tendance à dire que si tu ne pétris pas longtemps la pâte sera plus cassante, mais je me trompe peut-être.
Je te le redis, essaie 48h de froid puis 72h, et vois si y'a une différence ou pas.
:)
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Pour faire plus claire :
Je mélange farine +sel puis je rajoute l"huile d'olive et l'eau avec la levure diluée. Lorsque j'obtiens une pâte, je fais le pétrissage. Le tout le dure pas 5 minutes.
Est ce plus clair pour toi ?
Merci
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bonjour , essai d'incorporer le sel plus tard dans ta pétrie, et l'huile vers la fin .
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bonjour , essai d'incorporer le sel plus tard dans ta pétrie, et l'huile vers la fin .
je ne suis pas persuadé que cela change quelque chose.
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Salut,
10 à 15 minutes de pétrissage tu essaies et vois la différence. J'aurais tendance à dire que si tu ne pétris pas longtemps la pâte sera plus cassante, mais je me trompe peut-être.
Je te le redis, essaie 48h de froid puis 72h, et vois si y'a une différence ou pas.
:)
Je vais essayer déjà un pétrissage plus long pour 24h de froid et une autre série 48h.
Au bout des 24h, mon pâton a bien gonflé et réagit bien a la cuisson et me fait une bonne pâte.
Par contre je trouve les bords pas assez croustillant. Trop de cuisson ou pâte pas assez hydratée ?
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tu peux ajouter un peu d'huile de tournesol ou de pépins de raisins à ton huile d'olive lors de la pétrie pour obtenir un peu plus de croustillant.
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Pour faire plus claire :
Je mélange farine +sel puis je rajoute l"huile d'olive et l'eau avec la levure diluée. Lorsque j'obtiens une pâte, je fais le pétrissage. Le tout le dure pas 5 minutes.
il ya des protocole emppatement a respecter tu ne peu mettre le tout dans un cul de poule melanger et ces fini.. ;)
essai :
eau +farine +levure emiettez la si ces de la fraiche melange le tout 3mn apres sel encore 5mn es fini huile 6/7mn es prend la temperature final a la fin 23 maxi laisse la reposer 10/15mn avec du film ou torchon humide car elle ne doit pas prendre lair apres tu boule et blocage en chambre froid ou frigo et tjr filmer 8)
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Ok compris pour le protocole. A quel niveau vais je voir une différence ?
Pour la pâte à 23° maxi en ce moment il n'y a pas de soucis, mais en été vous faite comment quand la température ambiante est de 30°
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Ok compris pour le protocole. A quel niveau vais je voir une différence ?
Pour la pâte à 23° maxi en ce moment il n'y a pas de soucis, mais en été vous faite comment quand la température ambiante est de 30°
ces du ressentie tu le vera par toi meme test et tu vera si ya des changement tout le long de ta progression .
pour se qui es de le temperature cherche un peut sur le forum le sujet a ete traiter deja lit analisser deduir et tu aura tes reponse pour ta temperature de l’eau
pour des grande chaleur comme moi je fait soi dans mon camion ou chalet jai des 40 a lombre juste pour te metre sur la voie leau et la farine doit etre a une certaine température donc frigo ou chambre froide et après tu joue avec le thermomètre mais cherche sur le forum ya tes réponse sinon comme moi j’ai du faire une formation es je peu te dire que sa vos son prix car la pâte a pizza es la pâte la plus complexe ya beaucoup de facteur et variante qui rentre en ligne de compte :matériel/eau /farine.......
le but es de trouvez ta température de coulage es si sa suffit pas il faudra descendre aussi la farine
ps: desoler pour les faute ces pas moi ces l'ordi :o :o :o :o :o
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(...)
ps: desoler pour les faute ces pas moi ces l'ordi :o :o :o :o :o
lol !
Y'a ce post que j'avais ouvert sur les fautes d'orthographe, tu peux y jeter un oeil tous les jours :P ;D
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ces du ressentie tu le vera par toi meme test et tu vera si ya des changement tout le long de ta progression .
J'essaierai mais cela me laisse septique , mais c'est toi le pro, pas moi.
J'avais pensé l'eau au frigo, mais pas la farine.
Des fotes, où sa ? ;D
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J'essaierai mais cela me laisse septique , mais c'est toi le pro, pas moi.
J'avais pensé l'eau au frigo, mais pas la farine.
Des fotes, où sa ? ;D
imagine qu'il fait 40 degrés et en fessent ton calcul pour avoir ton eau de coulage es le résultat qui sort es une température négative tu ne peu pas faire ta pâte avec un bloc de glaçons donc la aussi tu doit refroidir ta farine .
une foi que tu aura ton petrin , fais un petrin test pour savoir la chaleur que dégage ton petrin sur ta pate .
Ya une procedure quand tu demare une pâte tu doit prendre au départ la température de la farine , de l'air se qui te donnera la température de l'eau, pour au final sortir ta pate a la température désirez. .
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J'essaierai mais cela me laisse septique , mais c'est toi le pro, pas moi.
J'avais pensé l'eau au frigo, mais pas la farine.
Des fotes, où sa ? ;D
Ces gentil mais je ne suis pas pro encore :'(
même si jai tout le matériel et le camion je nes pas encore déplacement, je m'entraîne sur mon terrain et jai comme client que la famille (on es une vingtaine ) un jour peut être j'espère.
la seul chose qui je tien pour le moment ces mon envie car j'aime sa .
je sui en poste sur paris mais en temp que cuisinier j'aimerais bien que sa decolle le soir avec mon camion.
Si tu ressent le besoin, ezite pas a te penchez ver une formation de pizzaiolo, moi avec plus de 20ans de cuisine je sentais qu'il me manquer quelques chose et du coup j'ai fait cette formation es tout et devenue assez clair.
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J'essaierai mais cela me laisse septique , mais c'est toi le pro, pas moi.
J'avais pensé l'eau au frigo, mais pas la farine.
Des fotes, où sa ? ;D
tu peux mettre la farine et l'eau au frigo si c'est nécessaire. ce qui compte c'est ta température finale qui ne doit pas dépasser les 23C° voir 20/21C° l'été et aussi en fonction de la vitesse que tu va pouvoir les refroidir à 4C° .
quand au changement rencontré, tu va vite t'en apercevoir y a pas besoin d'être un pro! d'abord la facilité à l'étalage, des bords gonflé croustillant et moelleux et surtout du gout et une facilitée à la digestion que non pas toute les pizza.
est ce que tu sais le W de ta farine?
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Bon, ce soir petit pâte avec les mêmes quantité indiquées en début de file.
Par contre pour la farine j'ai pris la 5 saisons, "farina di grano Tipo 00" écrit en vert et cette fois ci mon mélange d’ingrédient + le pétrissage ont duré 10min.
Au final, ma pâte avait toujours cet aspect collant (mais ne collait pas). Après un repos 1/2, elle était lisse.
Allez hop, maintenant au frigo pour 24H.
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Résultats des courses:
Au bout de 24h de jolis pâtons d'environs 10 cm.
Pour l'étalement de la page : j'ai connu pire , mais je pense que je peux connaitre encore mieux. Pour un pâton de 300G, j'arrive à des disques de 30 cm, j'avais encore de la marge pour les faire un peu plus grand, mais j'avais l'impression ça commençait a devenir élastique et je craignais de déchirer la pâte.
Avec cette farine faut il que je laisse plus longtemps au frigo pour un étalement plus facile ?
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Ah, j'allais oublié, J'ai fait la cuisson directement sur la pierre., je trouve que c'est beaucoup mieux.
Pour l'étalement de la pâte, le coup de main qui viendra avec le temps, cela facilitera surement les choses !
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tu les as cuites avec un four domestique ?
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tu les as cuites avec un four domestique ?
Non, four a pizza pourquoi ?
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ce soir j'ai refait de la pâte pour un temps de maturation de 48 h.
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ce soir j'ai refait de la pâte pour un temps de maturation de 48 h.
Super bien pour 48h que va tu changer dans ton protocole
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Pour la réalisation de la pâte, je n'ai rien changé, comme cela je verrai vraiment si cela change quelque chose.
Je verrai plus tard, lorsque j'aurais un robot, je pense que cela sera plus simple.
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Je trouve la pizza palote, d'où mon interrogation.
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Pas assez cuite alors. Encore une petite 1 min en plus je pense.
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48h plus tard ...
A la sortie du frigo, les pâtons sont du coup un peu plus gros que sur du 24H.
Pour l’étalement de la pâte, peut être un peu plus facile, mais de flagrant. Et toujours impossible de dépasser les 30 cm sans cette crainte de déchirée la pâte. J'ai pourtant des pâton de 300g.
Par contre en étalant ma pâte, j'avais des bulles. Je pense pas que cela vient de mon boulage, car le problème était pour tout les pâtons. Je pense que cette farine n'est pas faite pour une maturation de 48H., mais je reverrais un essai en faisant attention au boulage (on ne sais jamais)
A l'endroit où il a eu des bulles, est ce que cela fragilise ma pâte ? J'en n'ai pas eu l'impression en tout cas.
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Essaye d'augmenter le poids de ton paton, il n'y a pas de règles précise, les miens font 330 g pour du 31, certains font avec des 210 g pour du 33 cm.
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T'as étalé direct a la sorti du frigo?
Si oui , laisse les a temperature ambiante genre 45 min et étale les ensuite ça devrait être plus simple
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Essaye d'augmenter le poids de ton paton, il n'y a pas de règles précise, les miens font 330 g pour du 31, certains font avec des 210 g pour du 33 cm.
Bravo à ce qui font avec seulement 210 G, elles doivent supers fines. Les miennes je trouve un peu épaisses, mais avec le temps, les choses vont s'améliorées.
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T'as étalé direct a la sorti du frigo?
Si oui , laisse les a temperature ambiante genre 45 min et étale les ensuite ça devrait être plus simple
Je les avait sorties 1/4h avant, mais sans doute pas assez. Je le ferai la prochaine, et pour la suivante j'augmenterai le poids de mes pâtons si besoins.
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Essaye d'augmenter le poids de ton paton, il n'y a pas de règles précise, les miens font 330 g pour du 31, certains font avec des 210 g pour du 33 cm.
eh ben, des pizzas avec autant de pâte c'est comme un sandwich jambon beurre sans beurre ... y'a que du pain.
Si il y a des règles, l'équilibrage entre la pâte, la garniture, la cuisson et ta clientèle.
si c'est trop épais la cuisson à coeur risque d'être délicate.
si tes bords sont plus épais que la garniture, ton trottoir sera cuit après le coeur de la garniture,
si t'as trop de garniture, tes bords seront desséchés avant la cuisson à coeur de la garniture ...
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eh ben, des pizzas avec autant de pâte c'est comme un sandwich jambon beurre sans beurre ... y'a que du pain.
Si il y a des règles, l'équilibrage entre la pâte, la garniture, la cuisson et ta clientèle.
si c'est trop épais la cuisson à coeur risque d'être délicate.
si tes bords sont plus épais que la garniture, ton trottoir sera cuit après le coeur de la garniture,
si t'as trop de garniture, tes bords seront desséchés avant la cuisson à coeur de la garniture ...
Non il n'y à pas que du pain, mes pizzas sont bien garnis, elle doivent avoisiner les 800/900 g.
Du coup donne moi alors le poids idéal pour une pizza qui réunis l'équilibrage entre la pâte, la garniture, la cuisson et la clientèle.
Vraiment curieux de voir ta réponse ::)
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Non il n'y à pas que du pain, mes pizzas sont bien garnis, elle doivent avoisiner les 800/900 g.
ouch tu cuis en combien de temps et à quelle temperature ? T'es hydraté à combien pour quelle farine ?
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Attention aux mots Fab38 et Danielsan, je pense que le mot "règle" n'est pas adapté au débat, remplacez-le par préconisation et tout ira mieux.
Personne n'a décrété que dans la pizza il fallait obligatoirement un pâton de X grammes pour X diamètre.
Certains font des 31cms avec 330 grs et travaillent avec une clientèle qui les suit et d'autres feront des pizzas de 33cms de diamètre avec des pâtons de 150 grs.
Encore une fois, aucune règle mais il existe bien des préconisations pour éviter certains soucis que Dan explique bien. La corrélation entre le poids de pâte qui supportera la garniture et le temps de cuisson dans un four adéquat qui synchronisera la cuisson idéale pour l'ensemble.
Lorsque j'ai repris mon affaire, il y a 8 ans, mon prédécesseur avait des pâtons de 420 grs pour des 33 cms et il sortait des quantités très honorables. Au bout de 8 ans j'ai réussi, tout doucement, année après année, à descendre le poids de pâte et à préparer des pizzas avec des pâtons de 280 grs pour 33cms mais la seule "règle" que j'ai suivi, c'est mon ressenti concernant la cuisson, la coloration, la facilité de travail et surtout, surtout, le sourire de mes clients lorsqu'ils sont revenus en reprendre...
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ouch tu cuis en combien de temps et à quelle temperature ? T'es hydraté à combien pour quelle farine ?
Je cuit en 5 minutes à 320 °, hydratation à 66 %, T65 d'un meunier du coin.
Si tu passes en isère, je me ferait un plaisir de te faire gouter ;)
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surtout, le sourire de mes clients lorsqu'ils sont revenus en reprendre...
;)
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si c'est trop épais la cuisson à coeur risque d'être délicate.
si tes bords sont plus épais que la garniture, ton trottoir sera cuit après le coeur de la garniture,
si t'as trop de garniture, tes bords seront desséchés avant la cuisson à coeur de la garniture ...
C'est l'équilibre que j'essaye d'avoir. Ça va venir :)
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Certain mette de l'humidité (ou vapeur) dans leur four comme pour le pain ?
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J'ai longtemps travaillé avec des patons de 290 gr pour des 33 cm mais depuis quelques mois, en modifiant quelque peu mon protocole, je suis descendu à 240 gr pour quasiment le même résultat.
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Et quel est ton protocole ?
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Et quel est ton protocole ?
des farines, de la levure, de l'eau, du sel et de l'huile :D
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et de l'amour
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des farines, de la levure, de l'eau, du sel et de l'huile :D
J'ai le même ;D ;D ;D
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c'est vrais qu'il n'y a pas de règle universel dans la pizza mais pour autant dans la restauration en générale aucun plat pour une personne ne fait 800 à 900 g mais plutôt autour des 500g.
j'en viens à la conclusion de votre cout de revient qui doit être assez élevé donc une pizza que tu devrais vendre autour des 15 €. est ce le cas?
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et de l'amour
+ 1000 pour toi Laurent.
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bonjour , essai d'incorporer le sel plus tard dans ta pétrie, et l'huile vers la fin .
Aujourd'hui, livraison du robot, donc j'ai fait une série en suivant ton protocole, avec un pétrissage de 10 a vitesse 2 ( la 1 n'est pas conseiller pour de la pâte a levée). Résultat, la pâte est déjà plus lisse que le pétrissage a la main.
j'ai fait une autre série en augmentant l'hydratation de 2% et passez ainsi à 60% en espérant un étalement plus facile, mais en faisant mon protocole habituel. Résultat : une pâte qui colle aux mains et qui s'étale pendant son temps de repos. Au bout 1/4 de repos, elle est à 23° donc je peux supposer qu'à la fin du pétrissage la température devrait être supérieur. Au bout d'1/2 de repos, pour la mise en pâton, ça colle toujours un peu, mais beaucoup moins.
Soit j'ai mis trop d'eau, (+10g), ce que je pense, soit mon protocole de pétrissage n'est pas adapté à ce taux d'hydratation.
En passant au robot, j'ai un peu l’impression de repartir a zéro.
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c'est vrais qu'il n'y a pas de règle universel dans la pizza mais pour autant dans la restauration en générale aucun plat pour une personne ne fait 800 à 900 g mais plutôt autour des 500g.
j'en viens à la conclusion de votre cout de revient qui doit être assez élevé donc une pizza que tu devrais vendre autour des 15 €. est ce le cas?
500 g avec un paton de 300 g ?
Si on prend une pizza composé, environ 100 g de chaque ingrédients, je vois pas comment on arrive à 500 g perso.
Je les vend moins de 15 euros.
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500 g avec un paton de 300 g ?
Si on prend une pizza composé, environ 100 g de chaque ingrédients, je vois pas comment on arrive à 500 g perso.
Je les vend moins de 15 euros.
oui mais alors c'est une pizza pour 2 personnes! comme je le disais en cuisine une assiette tourne autour des 500g/pers. que ce soit une entrecôte frite, un bœuf bourguignon purée ...etc cela est autour des 500g comme une pizza chez moi, allez! voir 600g pour les plus garnis et cela suffis largement.
après chacun fait ce qu'il veut, mais fait aussi attention à votre marge .
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Oui les clients en ont pour leur argent, surement la cause de mon succès ;)
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Résultats des courses.
La pâte plus hydraté a donné des pâtons plus étalés et peu être un poil plus fragile.
Pour la mise en forme, je reste persuadé que c'est un manque de technique car j'avais les même difficulté arrivé a un disque de 30cm.
Par contre avec le robot, la croûte a moins gonflé ???
Est ce suffisant 10min au robot, vitesse 2 ?