Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Cédric250TZ le 22 mai 2016 à 16:01:51
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Bonjour tout le monde, j'ai un petit souci avec ma pâte, j'ai du mal à l'abaisser, elle a tendance à ce rétrindre, je fait un beau disque et dans la seconde il perd 4/5 cm de diamètre. Sa peut venir de quoi d'après vous? Merci et bonne journée. Cédric
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Je dirais maturation pas assez longue.
Donne ton protocole (pour 1 kg de farine tu mets tant de grammes d'eau, etc,etc...et quelle farine) ca sera plus facile a determiner. ;)
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Pas trop froide à mon avis.
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Il est vrai que je l'abaisse sortie frigo :-( j'utilise de la pz4, mon protocole pour 1kg de farine, 56% d'eau, 2% d'huile d'olive, 20 gramme de sel et 4 gramme de levure en cube. Maturation du mercredi soir pour le dimanche matin au frigo 4/5 degrés. J'espère avoir était assez complet.
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la rétractation est normale , la maturation et la température la font varier . l'élasticité est indispensable , c'est juste une question de compromis
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J'aimerais en avoir moins pour gagné en diamètre, plus de maturation?
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tu sort tes patons plus tôt et/ou tu étire plus
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4 jours me parait un peu court aussi: avec la pz3 a trois jours c'est juste juste pour moi.
J'abaisse (a la main) souvent en sortie de frigo et meme si j'ai un peu de retractation cela ne m'empeche pas d'atteindre le diametre nominal de mes pizzas (230g pour du 29cm).
Essaie de voir en rajoutant une journée de maturation au froid ou en sortant un de tes bacs a patons quelques heures a t° ambiante le samedi apres midi par exemple tu verras bien ce que ca donne en poussé bloqué, si c'est mieux c'est un probleme de maturation si cela ne change rien ameliore la phase detente en les sortant plus tot.
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Pas trop froide à mon avis.
Pate trop froide , pardon
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Sors tes patons bien avant du frigo.
Ca reglera ton probleme, j ai eu la meme chose a mes debuts.
La ca va mieux.
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t° d'abaisse idéale autour de 15° pour moi ;)
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OK merci beaucoup, je vais passer en pz3 avec le même nombre de jours de maturation et surtout sortir mes pâtons avant, je vais commencé par 5 min avant.
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Faudra tester selon ta temperature ambiante.
5 min ça me parait trop juste.
Mais fais tes essais et regarde à combien de temps ta pate est comme tu voudrais.
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oui vendredi je vais essayer sa!! je suis en camion a feu de bois donc il fait assez chaud dedans ;)
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Tu nous diras, c'est interressant comme retour.
Bon courage!
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a partir de la pz3 tu te doit de sortir ta pate avant etalage sinon en sortie direct du froid la pz2 es bien ;)
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Oui je vous dirais sa samedi ;) au niveau goût, texture et protocole, la pz2 ne change rien mis à part le temps de maturation par rapport à de la pz4 par exemple? Car je manque un peu de place au froid! Vous savez combien est la maturation en pz3, 3 jours? Merci..
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Maturation en pz2 pardon
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Jamais essayé les farines Spadoni mais elles ont toutes leurs équivalents. PZ4 avec seulement 58% d'hydra (dont 2% huile), n'est-ce pas peu ? J'ai l'habitude d'être à plus de 60% peu importe les farines fortes... Rajoute 5 ou 6% d'eau et tu nous dis...