Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: PIZZA2017 le 18 juin 2019 à 11:45:38
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Salut a tous.
Installé dans un local ou je fais des pizzas au four electrique malheureusement...
je suis sur de la pizza en 33 a patons de 330g en farine metro aro T55
je souhaite passer a la rentree de septembe sur de la pizza napolitaine dans le meme diametre sauf que je ne sais pas quoi prendre en matiere
de la manitoba, de la caputo, levure de biere, fraiche...
j' ai achete ce commerce qui etait une grosse arnaque chiffre faussé notaire incompetent ou dans le coup...
et concurrence rude et quipasse des commande factice...
je suis actuellement avec ma femme dans cette affaire 7j/7 et les debuts on etait tres difficile depuis septembre
quelqu un aurait il la recette magique de la pate a pizza napolitaine qui marche assez fort dans le sud ouest
merci a tous
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Bonjour,
Il n'y a pas de recette magique, c'est au contraire très simple :
Farine (type 00 11~13% de protéines) 100%
Eau 58 à 65% (selon farine et résultat voulu)
Sel 2.5% (les Italiens montent à 3%, perso je trouve que c'est trop)
Levure fraiche 0.1 à 0.4% (selon T°A et durée de fermentation désirée).
Pour info, 24H de T°A à 22-23°C je suis à 0.03% de sèche instantanée, donc 0.09% de fraiche devrait faire l'affaire.
Pétrissage habituel, fermentation en vrac plus 5~10H pâtons boulés pour un total de 24H.
Rien n'est perdu pour ton commerce, il va juste falloir repartir de zéro, c'est peut-être pas plus mal. N'oubliez pas la communication/le marketing qui sont selon moi plus importants que le produit lui-même.
Bon courage !
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MERCI A TOI POUR TA REPONSE;
tu me conseillerais qu elle farine en typo 00
levure de biere a oublié?
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MERCI A TOI POUR TA REPONSE;
tu me conseillerais qu elle farine en typo 00
levure de biere a oublié?
DE RIEN ;D
En fait n'importe quelle farine peut faire l'affaire du moment qu'elle a assez de protéines (qui majoritairement formeront le gluten), j'ai spécifié "00" car les farines italiennes sont élaborées pour la pizza et offrent donc un travail plus simple, confortable. Dans ces farines il y a les grands classiques "spéciale pizza napolitaine" (Caputo Pizzeria, Caputo Nuvola, 5 Stagioni Napoletana...), mais les autres font aussi l'affaire, du moment que ta pâte est correctement fermentée/maturée.
Levure de bière = levure de boulanger = levure fraiche
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MERCI.
JE DOIS AVOIR UNE MAUVAISE TECHNIQUE JE PENSE AUSSI
VIVE LE LAMINOIR LOL
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Bonsoir
Après tu peux mettre en oeuvre un protocole simple que tu fera évoluer au fil du temps et en fonction des retours de tes clients.
Exemple : pour un kg de farine (perso j'utilise de la pz2 voir de la pz3 ou pz4 selon le temps de maturation que j'apporterai à la pate).
57% d'eau, 2g levure fraiche par kg, 23 g de sel, 15g huile olive.
Depuis j'ai évolué et j'incorpore du levain.
Pétrissage sur 14mns, pointage en vrac, boulage et pré pousse en boule avant mise au froid.
Mais je crois que le protocole napolitain ne comporte pas d'huile d'olive et doit être à TA.
Après c'est à roi de voir, une pizza reflête celui qui l'à fait et affiche ses différences. Ce qui compte c'est qu'elle plaise à TES clients.
Bruno
Pizza Côte Bleue
www.pizzacotebleue.fr
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Un petit deplacement à été fait pour la partie traitant le sujet de la levure de biere:
https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/levures/re-pate-napolitaine/
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La vraie Pizza napolitaine c'est un concept déposé ... voici le lien officiel descriptif en Français ...
https://www.pole-pizza.fr/wa_files/napolitaine.pdf
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MERCI 8)