Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Cédric250TZ le 03 octobre 2016 à 21:02:21

Titre: Pate qui bulle au four
Posté par: Cédric250TZ le 03 octobre 2016 à 21:02:21
Bonjour, souvent quand j'enfourne la pizza, la pâte forme une ou plusieurs bulle qui déplace la garniture. Comment éviter ce phénomène?  C'est un four à bois. Merci
Titre: Re : Pate qui bulle au four
Posté par: coco38 le 03 octobre 2016 à 22:20:43
Salut je pense que soit ta pate est trop froide ou en manque de maturation.
Titre: Re : Pate qui bulle au four
Posté par: PIZZAMAX le 03 octobre 2016 à 23:27:00
Choc thermique (pate trop froide)
trop de levure
mauvais boulage

Vois si cela peut venir de cela et equipe toi d'une pique ou d'une fourchette a barbecue pour pique des l'apparition de la ou les bulles...
Titre: Re : Pate qui bulle au four
Posté par: mika87 le 04 octobre 2016 à 00:07:27
moi ça me le fait quand je suis obligé de taper dans mon stock de pâte qui n'as pas encore atteint sa maturité optimale !.....donc pour moi ta pâte n'as pas assez de maturation !.....car perso , je travail ma pâte direct du frigo ,et mon résultat est constant quand ma pâte à assez de maturation
Titre: Re : Pate qui bulle au four
Posté par: Cédric250TZ le 09 octobre 2016 à 00:55:50
OK merci les gars, je suis à 48h de maturation je vais passer à 72h! Merci l'equipe!
Titre: Re : Re : Pate qui bulle au four
Posté par: mika87 le 09 octobre 2016 à 09:27:11
Citation de: Cédric250TZ le 09 octobre 2016 à 00:55:50
OK merci les gars, je suis à 48h de maturation je vais passer à 72h! Merci l'equipe!

C'est  quoi le w de ta farine ?
Titre: Re : Pate qui bulle au four
Posté par: Cédric250TZ le 09 octobre 2016 à 09:30:22
C'est de la pz2 mika!
Titre: Re : Re : Pate qui bulle au four
Posté par: Tytysh le 09 octobre 2016 à 10:02:02
Citation de: Cédric250TZ le 09 octobre 2016 à 09:30:22
C'est de la pz2 mika!

Pourtant 48h ça suffit avec de la pz2 mais c'est vrai qu'elle sera mieux avec 72h. En tout cas c'est ce que je constatais quand je bossais avec! Tu les stock à quelle température?
Titre: Re : Pate qui bulle au four
Posté par: Matthieu Guillotin le 09 octobre 2016 à 10:07:51
Tu abaisse comment?
Titre: Re : Re : Re : Pate qui bulle au four
Posté par: mika87 le 09 octobre 2016 à 11:34:34
Citation de: Tytysh le 09 octobre 2016 à 10:02:02
Pourtant 48h ça suffit avec de la pz2 mais c'est vrai qu'elle sera mieux avec 72h. En tout cas c'est ce que je constatais quand je bossais avec! Tu les stock à quelle température?

je stock ma pâte à 2/3 degrés et à fond dans les frigos du camions  ;D entre 2 et 4 degrés .....je sort quelques pâtons des frigos du camions quand il fait trop froid , mais le reste de l'année je les sort du frigo juste au moment de m'en servir  ;)
Titre: Re : Pate qui bulle au four
Posté par: pizzalolo le 09 octobre 2016 à 13:05:45
Ta pas un photos ? Car pour moi il y a plusieurs types de bulle ! Selon les bulles la raison est différente.
Et oui j'ai étudié la bulle en profondeur :-)

Envoyé de mon PULP 4G en utilisant Tapatalk

Titre: Re : Pate qui bulle au four
Posté par: Cédric250TZ le 09 octobre 2016 à 15:15:27
4 degrés le frigo! J'abaisse au laminoir. Je vais essayer à 72h et je vous dit tout sa
Titre: Re : Pate qui bulle au four
Posté par: Matthieu Guillotin le 09 octobre 2016 à 15:41:31
24h c'est bon, 48 nickel, abaisse ton pâton quand il est à 15°, ouvre au laminoir(50%) et finis a la main , tu n'auras plus de soucis.
Froid + laminoir explosif.
Titre: Re : Pate qui bulle au four
Posté par: Cédric250TZ le 09 octobre 2016 à 16:39:45
A okok , je vais faire sa math, merci beaucoup du conseil, je te tiens au courant ce week end