[chti]

Tu as raison Fabio, d'autant que David travail sur de petites quantités, c'est le moment ou jamais n'est ce pas ?...  Un empatement à froid signifie que tu utilise des ingrédients à 4° (la farine et l'eau). Tu les met donc au frigo  essai, et dit nous ce que celà donne 

Un empatement à 4° ce n'est pas la farine et l'eau à 4°, ca signifierait la temperature du local à 48°.....

4°, c'est la temperature maximale de stockage de tes patons en chambre froide, jusqu'à maturation et utilisation.
En prenant soin de laisser remonter la temperature de la pate quand tu abaisses ton paton.

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[aquagreg]

Tu as raison Fabio, d'autant que David travail sur de petites quantités, c'est le moment ou jamais n'est ce pas ?...  Un empatement à froid signifie que tu utilise des ingrédients à 4° (la farine et l'eau). Tu les met donc au frigo  essai, et dit nous ce que celà donne 

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[Hors ligne fabio]

je suis peut etre tetu...mais etant donné que tu as apparament "perdu" ton empatement,essaye avc UN kg de farine,hydrate au pourcentage qe tu veux,genre 53 % 500g h2o+30gr huile...moi je suis a 56%...et vraiment,puisque tu n est pas installé,test a la main...tu verras,c est un pur bonheur de sentir comment chaque ingredient la fait changer...et je pense qu il faut passer par la main pour connaitre son empatement...(apres ca n engage que moi)

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[chti]

Ou as tu fait ta formation ? Pour les mesures souvent on parle soit en kg de farine, soit en litre de liquide, es tu certain que ce n'est pas un litre de liquide (eau + huile), auquel cas ca te donnerait 0,950 d'eau + 50 d'huile.
Pour la temperature de ta pate, la mesures tu en fin de petrissee ? combien obtiens tu ? dans ton calcul tu ne tiens pas compte des degres du petrin, ou kitchenaid (je sais pas c'est un petrin domestique)
Pour des farines de force telle que la 5 saison rouge, difficile de se passe d'un bon petrin.

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[Hors ligne David]

Non, il voulait savoir si l’eau pour diluer la levure était comprise dans le litre.
Baisse ton eau à 0.95l pour 1.8kg
Quelle est ta durée de pétrissage? (temps entre chaque opération)

je dilue la levure directement dans le litre d'eau
mon petrissage dure environ 15mn
levure eau farine 7mn, sel 4mn, huile 4mn
si je baisse mon eau à 0.95l c'est comme si je mettais 1.9kg, j'ai deja essayer 1.850kg mais c'est toujours pas super, ca sera sans doute mieux avec 1.9kg mais comme on m'avait dit en formation entre 1.7 et 1.8kg pour les farines de force et que mon empatement avec 1.8kg marchait tres bien, je trouvais ca bizzard d'augmenter autant en changeant de paquet
je vais essayé d'hydrater beaucoup moins et je vous direz combien j'ai mis pour obtenir la meme pate qu'avant si j'y arrive

Essai un empatement à 4° (eau & farine) pour voir ?

qu'entends tu par un empatement à 4°?

Quelles sont les temp. Labo? Farine? Eau?
Combien de temps de pointage?

labo 22 + farine 22 + eau 11= 55
20mn de pointage

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[pizz forever]

Nouvel essai aujourd'hui avec 1.850 kg de farine au litre d'eau, c'est un peu mieux mais c'est pas encore ca, elle est plus trop collante mais elle est vraiment molle comme si j'avais trop hydraté
Oui l'eau est toujours la meme
Farine, eau, labo=55
24 à la sortie du petrin
La pate est fort molle a la sortie et pire à la fin du pointage, avec 1.8kg elle restais meme accroché au film alimentaire
Maintenant que j'ai moins hydraté elle n'acroche plus au film mais c'est limite
Je testerai bien avec 1.9kg mais c'est quand meme bizzard,
Qu'en pensez vous, je test avec 1.9kg?

Quelles sont les temp. Labo? Farine? Eau?

Combien de temps de pointage?

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[aquagreg]

Essai un empatement à 4° (eau & farine) pour voir ?

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[pizz forever]

je mets 50gr d'huile au litre d'eau, par contre je ne comprends pas ce que tu as voulu dire par l'eau et la levure comprise dans mon 1l?? un litre de quoi, d'eau? je pense que tu voulais peut etre savoir si mon huile est comprise dans mon 1litre d'eau, si c'est ca je mets 1l d'eau + 50g d'huile pour 1,8kg de farine

Non, il voulait savoir si l’eau pour diluer la levure était comprise dans le litre.
Baisse ton eau à 0.95l pour 1.8kg
Quelle est ta durée de pétrissage? (temps entre chaque opération)

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[Hors ligne David]

Combien mets tu d'huile dans ta pate ? L'eau avec ta levure est elle comprise dans ton 1l ?

je mets 50gr d'huile au litre d'eau, par contre je ne comprends pas ce que tu as voulu dire par l'eau et la levure comprise dans mon 1l?? un litre de quoi, d'eau? je pense que tu voulais peut etre savoir si mon huile est comprise dans mon 1litre d'eau, si c'est ca je mets 1l d'eau + 50g d'huile pour 1,8kg de farine

bsr,je suis loin d etre expert,moi j essaierais avc 1 petit kg de farine seulement,et a la main...tu sentiras bien ce qui se passe comme ca...

de toute facon, je ne fait que des petites quantités car comme je le disais plus haut, je ne suis pas encore installé et je n'ai pas de petrin, je fait ma pate avec un kitchenaid, ce que je trouve bizzard c'est de devoir mettre bientot 2kg de farine au litre d'eau avec une farine aussi forte

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[Hors ligne fabio]

bsr,je suis loin d etre expert,moi j essaierais avc 1 petit kg de farine seulement,et a la main...tu sentiras bien ce qui se passe comme ca...

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[chti]

Combien mets tu d'huile dans ta pate ? L'eau avec ta levure est elle comprise dans ton 1l ?

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[Hors ligne David]

Nouvel essai aujourd'hui avec 1.850 kg de farine au litre d'eau, c'est un peu mieux mais c'est pas encore ca, elle est plus trop collante mais elle est vraiment molle comme si j'avais trop hydraté
Oui l'eau est toujours la meme
Farine, eau, labo=55
24 à la sortie du petrin
La pate est fort molle a la sortie et pire à la fin du pointage, avec 1.8kg elle restais meme accroché au film alimentaire
Maintenant que j'ai moins hydraté elle n'acroche plus au film mais c'est limite
Je testerai bien avec 1.9kg mais c'est quand meme bizzard,
Qu'en pensez vous, je test avec 1.9kg?

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[pizz forever]

Tes températures (farine, eau, labo) étaient –elles les mêmes ?
Une eau de coulage trop chaude peut donner une pâte collante.

La pâte était-elle collante à la sortie du pétrin ou après le pointage ?

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[Thierry Graffagnino]

L'eau est-elle toujours la même ?

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[Hors ligne David]

oui c'est le meme petrin et j'obtiens toujours la meme temperature à la fin, tout est comme avant
donc sans doute d'une recolte à l'autre, il faut s'adapter peut etre une fois par an mais pas à chaque sac, ca me rassure quand meme
je vais essayé avec 1.850kg de farine, je pense qu'il faudra au moins ca car c'etait vraiment tout mou

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