Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: David le 23 janvier 2009 à 23:49:58
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Bonsoir,
j'avais acheté un sac de rouge 5saisons il y a quelque temps pour faire des essai chez moi en attendant l'ouverture de ma pizzeria,
mon sac maintenant fini j'en ai racheté un autre mais depuis la pate est vraiment trop collante, pourtant je n'ai rien changé à mon protocole, je mets 1.8kg de farine pour 1l d'eau, sur le coup j'ai pensé que j'avais fait une erreur dans les proportions mais parreil à la deuxième petrisser
est il possible d'avoir ce probleme d'un sac à l'autre?
qu'en pensez vous??
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tu as ce problème en ayant la même température finale à chaque fois ?
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Tu as pétri avec le même pétrin?
Fais des essais en hydratant un peu moins, mais je suis aussi à 1l pour 1.8kg de farine.
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oui c'est le meme petrin et j'obtiens toujours la meme temperature à la fin, tout est comme avant
donc sans doute d'une recolte à l'autre, il faut s'adapter peut etre une fois par an mais pas à chaque sac, ca me rassure quand meme
je vais essayé avec 1.850kg de farine, je pense qu'il faudra au moins ca car c'etait vraiment tout mou
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L'eau est-elle toujours la même ?
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Tes températures (farine, eau, labo) étaient –elles les mêmes ?
Une eau de coulage trop chaude peut donner une pâte collante.
La pâte était-elle collante à la sortie du pétrin ou après le pointage ?
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Nouvel essai aujourd'hui avec 1.850 kg de farine au litre d'eau, c'est un peu mieux mais c'est pas encore ca, elle est plus trop collante mais elle est vraiment molle comme si j'avais trop hydraté
Oui l'eau est toujours la meme
Farine, eau, labo=55
24 à la sortie du petrin
La pate est fort molle a la sortie et pire à la fin du pointage, avec 1.8kg elle restais meme accroché au film alimentaire
Maintenant que j'ai moins hydraté elle n'acroche plus au film mais c'est limite
Je testerai bien avec 1.9kg mais c'est quand meme bizzard,
Qu'en pensez vous, je test avec 1.9kg?
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Combien mets tu d'huile dans ta pate ? L'eau avec ta levure est elle comprise dans ton 1l ?
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bsr,je suis loin d etre expert,moi j essaierais avc 1 petit kg de farine seulement,et a la main...tu sentiras bien ce qui se passe comme ca...
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Combien mets tu d'huile dans ta pate ? L'eau avec ta levure est elle comprise dans ton 1l ?
je mets 50gr d'huile au litre d'eau, par contre je ne comprends pas ce que tu as voulu dire par l'eau et la levure comprise dans mon 1l?? un litre de quoi, d'eau? je pense que tu voulais peut etre savoir si mon huile est comprise dans mon 1litre d'eau, si c'est ca je mets 1l d'eau + 50g d'huile pour 1,8kg de farine
bsr,je suis loin d etre expert,moi j essaierais avc 1 petit kg de farine seulement,et a la main...tu sentiras bien ce qui se passe comme ca...
de toute facon, je ne fait que des petites quantités car comme je le disais plus haut, je ne suis pas encore installé et je n'ai pas de petrin, je fait ma pate avec un kitchenaid, ce que je trouve bizzard c'est de devoir mettre bientot 2kg de farine au litre d'eau avec une farine aussi forte
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je mets 50gr d'huile au litre d'eau, par contre je ne comprends pas ce que tu as voulu dire par l'eau et la levure comprise dans mon 1l?? un litre de quoi, d'eau? je pense que tu voulais peut etre savoir si mon huile est comprise dans mon 1litre d'eau, si c'est ca je mets 1l d'eau + 50g d'huile pour 1,8kg de farine
Non, il voulait savoir si l’eau pour diluer la levure était comprise dans le litre.
Baisse ton eau à 0.95l pour 1.8kg
Quelle est ta durée de pétrissage? (temps entre chaque opération)
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Essai un empatement à 4° (eau & farine) pour voir ?
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Nouvel essai aujourd'hui avec 1.850 kg de farine au litre d'eau, c'est un peu mieux mais c'est pas encore ca, elle est plus trop collante mais elle est vraiment molle comme si j'avais trop hydraté
Oui l'eau est toujours la meme
Farine, eau, labo=55
24 à la sortie du petrin
La pate est fort molle a la sortie et pire à la fin du pointage, avec 1.8kg elle restais meme accroché au film alimentaire
Maintenant que j'ai moins hydraté elle n'acroche plus au film mais c'est limite
Je testerai bien avec 1.9kg mais c'est quand meme bizzard,
Qu'en pensez vous, je test avec 1.9kg?
Quelles sont les temp. Labo? Farine? Eau?
Combien de temps de pointage?
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Non, il voulait savoir si l’eau pour diluer la levure était comprise dans le litre.
Baisse ton eau à 0.95l pour 1.8kg
Quelle est ta durée de pétrissage? (temps entre chaque opération)
je dilue la levure directement dans le litre d'eau
mon petrissage dure environ 15mn
levure eau farine 7mn, sel 4mn, huile 4mn
si je baisse mon eau à 0.95l c'est comme si je mettais 1.9kg, j'ai deja essayer 1.850kg mais c'est toujours pas super, ca sera sans doute mieux avec 1.9kg mais comme on m'avait dit en formation entre 1.7 et 1.8kg pour les farines de force et que mon empatement avec 1.8kg marchait tres bien, je trouvais ca bizzard d'augmenter autant en changeant de paquet
je vais essayé d'hydrater beaucoup moins et je vous direz combien j'ai mis pour obtenir la meme pate qu'avant si j'y arrive
Essai un empatement à 4° (eau & farine) pour voir ?
qu'entends tu par un empatement à 4°?
Quelles sont les temp. Labo? Farine? Eau?
Combien de temps de pointage?
labo 22 + farine 22 + eau 11= 55
20mn de pointage
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Ou as tu fait ta formation ? Pour les mesures souvent on parle soit en kg de farine, soit en litre de liquide, es tu certain que ce n'est pas un litre de liquide (eau + huile), auquel cas ca te donnerait 0,950 d'eau + 50 d'huile.
Pour la temperature de ta pate, la mesures tu en fin de petrissee ? combien obtiens tu ? dans ton calcul tu ne tiens pas compte des degres du petrin, ou kitchenaid (je sais pas c'est un petrin domestique)
Pour des farines de force telle que la 5 saison rouge, difficile de se passe d'un bon petrin.
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je suis peut etre tetu...mais etant donné que tu as apparament "perdu" ton empatement,essaye avc UN kg de farine,hydrate au pourcentage qe tu veux,genre 53 % 500g h2o+30gr huile...moi je suis a 56%...et vraiment,puisque tu n est pas installé,test a la main...tu verras,c est un pur bonheur de sentir comment chaque ingredient la fait changer...et je pense qu il faut passer par la main pour connaitre son empatement...(apres ca n engage que moi)
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Tu as raison Fabio, d'autant que David travail sur de petites quantités, c'est le moment ou jamais n'est ce pas ?... 8) Un empatement à froid signifie que tu utilise des ingrédients à 4° (la farine et l'eau). Tu les met donc au frigo ;) essai, et dit nous ce que celà donne :D
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Tu as raison Fabio, d'autant que David travail sur de petites quantités, c'est le moment ou jamais n'est ce pas ?... 8) Un empatement à froid signifie que tu utilise des ingrédients à 4° (la farine et l'eau). Tu les met donc au frigo ;) essai, et dit nous ce que celà donne :D
Un empatement à 4° ce n'est pas la farine et l'eau à 4°, ca signifierait la temperature du local à 48°.....
4°, c'est la temperature maximale de stockage de tes patons en chambre froide, jusqu'à maturation et utilisation.
En prenant soin de laisser remonter la temperature de la pate quand tu abaisses ton paton.
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:D Eric, oublie la règle des 56° sur ce coup :D farine et eau à 4° pourrait résoudre la pâte qui colle de David ... c'est une hypothèse, il faut essayer :D surtout sur de faibles quantités comme celles-ci ;)
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Ok merci pour vos reponse
Etant donné que je n'avais pas de probleme jusqu'au nouveau paquet de farine, je pense que ca vient de la et que je dois tout simplement réadapter l'hydratation
Tu as certainement raison Patrick, difference entre deux recoltes et peut etre qu'elle a eu un stockage different, je vais encore diminuer l'hydratation et je verrai bien
Je vous tiens au courant
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Les causes peuvent être nombreuses....
En voici quelques unes,
* Pâte trop froide
* hygrométrie importante (climat ? temps très pluvieux ? Bord de mer ?)
* Surpétrissage
Coté farine,
* manque de plancher
* excès d'amidon endommagés
* % de proteines solubles élevé
* forte activité amylasique
* gluten extensible
Ensuite coté ingrédients
* trop d'eau
*manque de sel
* excès de matières grasses
* excès de malt
Liste non exhaustive,
Mais coté farine, le producteur donne pour celle ci une activité amylasique faible,
donc ce serait un paramètre à écarter...
(Données tirées de manuels techniques.)
Reste plus qu'à chercher, jusqu'à comprendre la vraie raison...T'as pu vérifier les n° de lot des 2 sacs de farine ?
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c'est vrai qu'il pleut enormement ces dernier temps, mais que veut tu, c'est le nord ;D
les numeros de lot doivent etre completement differents car j'ai acheter les paquets avec 6mois d'intervale, et oui c'est pas evident de passer 25kg en utilisation personnel :)
c'est quoi le manque de plancher? j'ai vu que patrick en a parler aussi
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si la pâte colle c'est que l'hydratation de la farine est trop importante par rapport à cette farine.
Greg il ne faut pas donner des conseils dont on n'est pas sur , pas faire effectuer des expérience par les autres.
8) Et bien tu as l'air bien sûr de toi ... :D pour ma part, je ne crois pas que l'hydratation de l'empatement soit l'unique possibilité; je pencherai plutôt sur l'activité de la levure, et un empatement à froid freinerai cette activité, mais biensur ce n'est que mon humble avis et nous sommes heureusement sur un espace de liberté...
J'encourage David à effectuer tous les tests possibles de l'univers, et à partager en toute générosité les résultats, à en faire profiter la communauté de vrais pationnés rassemblés sur le meilleur des forums de pizzaïolos. D'ailleurs, David, tu peu passer me voir quand tu voeux (je suis sur Lille, voir mon site web...) tu es le bienvenue.
courage :D
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Patrick, nous faisons le même métier :-\ Je fabrique chaque jour des pizza de qualité ;) et tu révolutionnera probablement le marquetting avec un peu d'imagination, et je voeux bien t'aider si tu as besoin de moi :D. Je suis content que l'on se rejoigne sur cette idée de liberté de pensée.
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Question con.
Ta balance est juste?
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Il n'y a pas de questions con Jean-Luc, mais si il pèse sa farine et son eau avec la même balance...
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on répond à la question de David c'est tout
tout le reste est HORS SUJET.
merci
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Il n'y a pas de questions con Jean-Luc, mais si il pèse sa farine et son eau avec la même balance...
Pas forcement. S’il y a un problème de tare, il y aura un écart.
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Je viens de tester ma balance, j'ai mis 1litres d'eau et j'ai bien 1000g, donc apparement pas de souci de ce coté
J'ai aussi refait une petrissé et cette fois si, je suis passé à 1.950kg/litre d'eau, resultat nettement mieux,
elle n'est plus trop molle mais je la trouve un peu seche si vous voyez ce que je veux dire, quand je boule j'ai du mal à fermé la clé,
si je réaugmente l'hydratation je vais encore une fois avoir pate toute molle, peut etre faut-il que je reduit le sel, j'en mets 50g au litre d'eau
En gros je me retrouve avec une pate collante et molle avec 1.8kg de farine et une pas trop molle mais un peu seche avec 1.950kg
mais le resultat et quand meme beaucoup mieux, c'est un peu difficile à bouler mais bon...
je vais refaire quelque essai demain peut etre, mon frigo commence à deborder de patons ;D
Aquagreg dès que j'aurai un moment de libre, je passerai te voir avec grand plaisir
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Ou as tu fait ta formation ? Pour les mesures souvent on parle soit en kg de farine, soit en litre de liquide, es tu certain que ce n'est pas un litre de liquide (eau + huile), auquel cas ca te donnerait 0,950 d'eau + 50 d'huile.
Pour la temperature de ta pate, la mesures tu en fin de petrissee ? combien obtiens tu ? dans ton calcul tu ne tiens pas compte des degres du petrin, ou kitchenaid (je sais pas c'est un petrin domestique)
Pour des farines de force telle que la 5 saison rouge, difficile de se passe d'un bon petrin.
je suis d accord avec ch'ti,choisi l une des deux mesures,soit les grammes,soit les litres...je pencherais aussi pour l hydration..(ou va acheté un sac d une autre serie et tu seras fixé...) tu met 1050 gr de liquide pour 1kg8?ou alors j ignore vraiment les vertue de cette farine,,moi je suis avec la pz3,et avec ton hydration,je petrie environ ( :P )deux kilo de farine..Selon mon calcul,tu hydrate a 58,3%,ce qui me parait beaucoup...apresje repete,je suis pas un expert...moi j incanterai super CIRO...
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je n'avais pas vu ton post ch'ti
j'ai fait ma formation chez eric riem à Paris et il calculait 1l d'eau + 50 d'huile
ma pate sort à +/- 24°C
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Bonjour a tous
Deux petits testes encore pour David
- prendre une poignée de farine la serrée dans la main et réouvrir la main , que ce passe t-il ?
-porter cette farine au nez quelle odeur dégage t-elle , agréable de farine ?, un peu piquante ? .....
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je n'avais pas vu ton post ch'ti
j'ai fait ma formation chez eric riem à Paris et il calculait 1l d'eau + 50 d'huile
ma pate sort à +/- 24°C
Ok je disais cela car beaucoup calculent au litre de liquide, et 50g de liquide à l'unité ca aurait pu le faire.
As tu le numero de lot de ton sac ? sa date de dluo ?
Je me souviens d'un probleme en fin d''année dernière avec de la 5 saisons rouge, ou la pate bullait anormalement, à force de discuter, j'ai compris que je n'etas pas le seul à avoir eu ce souci; Ciro l'avait aussi, on a changé de sac et le problème est parti, .....il s'agissait de sacs ou la date dluo approchait de la fin. ...peut etre une mauvaise conservation, on a jamais su.
Idem beaucoup ont eu le souci l'an dernier mais avec de la pz3, tres longue à maturer, on a parle à l'epoque de mauvais emballage pz4 au lieu de pz3...
Comme quoi les causes peuvent etre multiples.
As tu la possibilité de tester un autre sac ? Quand l'as tu acheté ?
Selon la saison, le taux d'hydratation varie aussi.
Entre 1.8kg de farine et 1.950kg de farine, se trouve sans doute ton bonheur, continue les tests pour trouver le bon reglage.