Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Fredouille 78 le 19 octobre 2012 à 17:23:17
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Bonjour à tous,
Je ne sais pas si un post a déjà été ouvert à ce sujet mais je serai intéressé de connaître un empâtement "sans gluten"
merci d'avance
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Salut Fredouille,
il existe des farines et des levures sans gluten mais même avec ces produits il te faudrait un Labo uniquement pour faire cette empatement sans quoi des traces de gluten laissé par ton autre empatement et les résidus de gluten présent sur tes ustensiles "contamineraient ta pâte "sans gluten !
Donc si dans l'absolue tu souhaites faire cette pâte pour des personnes intolerantes ou allergiques au gluten, c'est impossibe sans 2eme labo dédié au sans gluten voir même un autre four vue que tu dépose forcement de la farine sur ta sole et donc du gluten !
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Salut Fredouille,
il existe des farines et des levures sans gluten mais même avec ces produits il te faudrait un Labo uniquement pour faire cette empatement sans quoi des traces de gluten laissé par ton autre empatement et les résidus de gluten présent sur tes ustensiles "contamineraient ta pâte "sans gluten !
Donc si dans l'absolue tu souhaites faire cette pâte pour des personnes intolerantes ou allergiques au gluten, c'est impossibe sans 2eme labo dédié au sans gluten voir même un autre four vue que tu dépose forcement de la farine sur ta sole et donc du gluten !
Si on dédie un emplacement spécifique dans un même labo, tu crois que ce n'est pas bon?
Peut-être que la volatilité des farines peuvent avoir une incidence sur celles sans gluten ?
Pour le four, vu qu'on les montent à plus de 300°, il est fort probable qu'il n'y ait pas problème, non ? Et éventuellement, on peut poser la pizza sur une grille avant d'enfourner ? A développer ...
Je te remercie de ta réponse.
Et en ce qui concerne l'empâtement, quelqu'un aurait une idée ?
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Bien si un four à 300° supprimait le gluten nul besoin de farine ou autres produits sans gluten il suffirait de tout passer au four et basta ! non ? Après je e trompe peut-être !
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Bien si un four à 300° supprimait le gluten nul besoin de farine ou autres produits sans gluten il suffirait de tout passer au four et basta ! non ? Après je e trompe peut-être !
ça c'est judicieux, ce que tu viens de dire ;)
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Fabriquer du sans gluten est une lourde responsabilité, les installations et les méthodes de travail doivent être adaptées et absolument séparées, le risque de contamination doit être totalement écarté, au risque de provoquer des conséquences graves pour pour les allergiques et les intolérants. La Fédération qui s'intéresse à ce gros problème de santé public est en mesure d'organiser des stages de pizza sans gluten et d'accompagner les pizzaïolos qui souhaiteraient s'orienter vers ce type de pizza.
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pour l instant la demande n est vraiment pas importante voir inexistante je n ai qu un client qui ma demandé et maitenant il m enmene sa pate et je cuis dans le meme four je nettoie la pelle et pour l instant ca roule je fait ces autre pizza normal
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Ce client n'est qu'un intolérant sans doute Cos, il faut savoir que certains ont de sérieuses douleurs lorsque qu'ils ingurgitent du gluten.
Malheureusement les intolérants au gluten sont de plus en plus nombreux, et ils sont aussi des clients potentiels pour ceux qui s'intéresseraient à eux. Ce client t'a sollicité, c'est vrai, mais combien d'autres ne t'approchent pas par peur d'être malade ?
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Mais Cos,
ta cliente est-elle allergique ou est-ce une simple phobie suite aux mauvaises infos circulant sur le gluten ?
Car si tu fais ses autres pizzas normalement, tu contamines forcement la sienne vu comme la farine est volatile ! non ?
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je pense qu elle doit etre alergique ,son mari enmene la pizza deja etale et je la prepare sur une autre table ou li n y a rien ca fait 5 ans que je lui fait et y a pas de probleme
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je pense qu elle doit etre alergique ,son mari enmene la pizza deja etale et je la prepare sur une autre table ou li n y a rien ca fait 5 ans que je lui fait et y a pas de probleme
ok je pensais qu'il fallait vraiment plus de précaution et que le four pouvait également contaminé le produit !
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Le problème, c'est que tu dois garantir "sans gluten", si cette personne fait appel à toi depuis aussi longtemps, c'est qu'elle n'est pas trop atteinte par cette merdouille de maladie. Je dois reconnaître une chose Cos, tu as toujours le coeur sur la main, ces clients ont beaucoup de chance, ce n'est pas tout le monde qui accepterait de faire des pizzas avec des pâtons qui ne font pas partie de leur production.
Je vais te permettre de leur faire un grand plaisir à ces clients, la prochaine fois que l'on se voit, je te donnerai de la farine adaptée et de très haute qualité, je suis certain qu'ils adoreront.
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heu franchement elle resemble a rien sa pizza mais apparament ca lui convient,et je me fait quand un peu chier mais bon se sont de bon client donc on fait avec.
peut etre qu elle est pas trop atteinte,je lui deanderais la prochaine fois,il me demande quand meme a chaque fois de fair attention a ne pas mettre de farine et il m a enmener sa farine pour pouvoir travailler sa pate.
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On peut donc quand même utiliser le même four ?
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b r avo, cos c est ca la passion, de faire plaisir a chacun,tu temps , de l argent mais la passion
tchao
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slt,
c'est une très bonne question . les Italien sont en avance sur nous dans ce domaine . il font ou il achète leur pâte sans gluten et la cuise dans un four a part ne serais ce que pour la température qui est inferieur aux pizza traditionnel.
en ce que me concerne pour un client intolérant (mais pas trop) au gluten j'ai lui ais fais des pizza sans gluten(sur commande) avec de la farine que j'achète dans une boutique bio (ils ont plein de chose super intéressante pour la pizza...) pour faire du pain sans gluten il y a un sachet de levure spéciale avec. je la fait selon la recette de base indiqué rien de bien difficile et mon client est très contant mais avant tous pour moi cela reste une bonne expérience. sinon j'ai un autre client qui a sa fille totalement intolérante et là franchement je ne prend pas le risque surtout quand il me dit que ci elle mange a peine de gluten elle se retrouve au urgence (cela lui détruis les intestins).
en tout cas c'est intéressant a faire et a gouter. je trouve pas la pâte pas très bonne elle est assez fade pas de goût mais peut être que tout reste a inventer dans ce domaine.
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Ce qui est certain, c'est qu'aujourd'hui, la pâte de la pizza sans gluten ne ressemble pas à la pâte traditionnelle que nous fabriquons tous les jours. En revanche, pour les malades, c'est une aubaine de pouvoir trouver un pizzaïolo qui fabrique ce type de pizza, même si elle n'a pas toutes les qualités que nous souhaiterions.
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Je viens de m'entretenir avec un énergeticien, d'après lui 50% des gens feraient une intolérance au gluten mais très peu le savent. Sans forcément penser au marché qu'il y aurait à prendre, il serait intéressant que nous approfondissions le développement pour la mise en œuvre d'un tel produit. Après tout à plusieurs têtes, on pourrait essayer de mettre en place un protocole.
Je vais faire mes tests dés ce week-end !