[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Pas metro peut etre disgroup le Mater de Pivetti, sinon par des indépendants... suivant region

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[Hors ligne Firestonecanon]

Pour 8kg oui, entre 16 et 32 gr suivant méthode

Merci Matthieu,

Me manque une chose pour que mon empattement soit bon.

J'utilise de l'ancienne pâte à la place du levain (environ 800g).

Où trouve t on du levain déshydraté? Métro?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

mini 72h en maturation à froid donc? Avec 21g de levure fraîche c'est cohérent selon vous?

Merci.

Pour 8kg oui, entre 16 et 32 gr suivant méthode

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[Hors ligne Firestonecanon]

Antica à un W de 340/360 de mémoire mais le mix est à travaillé plutôt comme une farine W380

mini 72h en maturation à froid donc? Avec 21g de levure fraîche c'est cohérent selon vous?

Merci.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Antica à un W de 340/360 de mémoire mais le mix est à travaillé plutôt comme une farine W380

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[Hors ligne Firestonecanon]

Ok
Sur la marque Disgroup ils ont une seule T45,
Cette T45 est préconisée pour toutes les recettes de patisserie ou pâte non levée ... Donc farine acec W faible ou trés faible .... possible inferieur à 180 ....

C'est normal tes changement en inversement de proportion.
Si tu veut une T45 pas trop forte mais réguliere, adaptée pour ton TAF prend chez Disgroup la margharita de Pivetti W200

Merci Matthieu pour les précieux conseils.

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[Hors ligne Firestonecanon]

Gino,

Prochain coup donne-nous tes dosages au kg de farine ou en %, ça fait gagner du temps à ceux qui veulent t'aider 

Il y aura toujours de l'eau qui s'évapore lors de la cuisson.

Si tu es satisfait de ton résultat ne touche plus à rien lol

ok, ça roule.

Je sais que l'eau s'évapore hein!! 😁 mais le but est d'en garder un maximum

quel est le W de la farine pivetti mix??

Merci

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ok
Sur la marque Disgroup ils ont une seule T45,
Cette T45 est préconisée pour toutes les recettes de patisserie ou pâte non levée ... Donc farine acec W faible ou trés faible .... possible inferieur à 180 ....

C'est normal tes changement en inversement de proportion.
Si tu veut une T45 pas trop forte mais réguliere, adaptée pour ton TAF prend chez Disgroup la margharita de Pivetti W200

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[Hors ligne Yaya]

Gino,

Prochain coup donne-nous tes dosages au kg de farine ou en %, ça fait gagner du temps à ceux qui veulent t'aider 

Il y aura toujours de l'eau qui s'évapore lors de la cuisson.

Si tu es satisfait de ton résultat ne touche plus à rien lol

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[Hors ligne Firestonecanon]

J'ai effectivement un sous dosage en ce qui concerne l'eau. Ce matin j'ai mis 4.860l d'eau et le résultat était bon au touché et à l'aspect. J'ai aussi passé mon four de 330 à 365 degrés. Les fonds cuisent 2 fois plus vite et pas de buée sur la vitrine. Signe que la flotte ne s'est pas dissipée dans l'air.

pour la T45, elle est conditionnée en sac de 25kg et estampillée "disgroup". Pas de w indiqué dessus.

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[Hors ligne Firestonecanon]

J'ai effectivement un sous dosage en ce qui concerne l'eau. Ce matin j'ai mis 4.860l d'eau et le résultat était bon au touché et à l'aspect. J'ai aussi passé mon four de 330 à 365 degrés. Les fonds cuisent 2 fois plus vite et pas de buée sur la vitrine. Signe que la flotte ne s'est pas dissipée dans l'air.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ok,
Ton premier travail est de savoir quelles sont les propriétés exacte des farines que tu utilise.
Ta T45 c'est quoi ( Quelle marque, quel réseau, quel conditionnement)

Antica Tradizione c'est un Mix: T55, Semoule et soja, ce Mix est particulièrement bien équilibré et nous conseillons de le travailler sans adjonction ... seul quoi.

Pour en revenir à ton histoire, ton changement de recette t'oblige à plus hydrater car l'Antica à un W plus fort que ta T45 .... Oui mais aussi car la semoule et le soja absorbe plus qu'une farine classique.

Ta recette adaptée te fait hydrater à proche de 60% ce qui est assez cohérent.

Ton problème est bien uniquement une histoire d'hydratation en fonction des farines utilisée, pas de probleme de maturation.

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[Hors ligne Firestonecanon]

Bonsoir à tous,

J'ai un souci depuis 1 semaine avec une pâte sèche en bouche.
Suite à une augmentation d'activité, j'ai investi dans une grosse armoire positive et je stocke jusqu'à 3 fois plus de pâtons qu'avant. J'utilise de la farine pivetti antica tradizione à hauteur de 2kg et 6kg de t45. Comme la farine pivetti a un w élevé, j'ai inversé les proportions et la pâte est plus sèche qu'avant au touché donc je compense en ajoutant plus d'eau soit dernièrement 4.75 litres d'eau et 400g d'huile pour 8kg de farine. Est ce un manque d'hydratation qui cause ce souci de pâte sèche ou est ce aussi la maturation?

Merci d'avance, Gino.

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