[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Salut  peux tu m indiquer le w de la farine antica stp

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[Hors ligne steve250]

Salut  peux tu m indiquer le w de la farine antica stp

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[Hors ligne Firestonecanon]

essais hier et ce matin. Résultat convainquant. À voir dans la durée en gardant la même recette.

désolé j'ai oublié la moitié des infos.
Le changement de pétrin et donc empattement différent qui en découle donnent un meilleur rendu et des pâtons qui gonflent moins vite.

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[Hors ligne Firestonecanon]

Tu as donc changé ta recette, +3% en eau, +1% en huile, tu as changé aussi tes proportions de farine, il est trés difficile de te répondre précisemment sans voir, et chaque changement influe...

essais hier et ce matin. Résultat convainquant. À voir dans la durée en gardant la même recette.

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[Hors ligne Yaya]

😂😂😂

En effet armoire positive neuve. Afficheur 1.5 degré, thermomètre en interne 3 degrés. Déjà un problème d'ecart entre température de consigne et température réelle.

Ok ça ne doit pas venir de là alors

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

je viens encor aux nouvelles.

J'ai fait dernièrement une pâte avec
63% eau et 50g huile/kg.

Température sortie pétrin 18.5 degrés. Vous allez me dire qu'il faut entre 23 et 25 mais même lorsque je bloque ma pâte au froid, mes pâtons de développent trop au delà de 72 heures. Après ils deviennent carrés et c'est chiant à travailler.

Je mets un petit peu moins de 3g de levure fraîche/kg.
Je ne pointe pas je boule direct et donc je ne degaze pas.

Farine 75% antica tradizione et 25% T45 (demain je la remplace par de la mughetto).

Merci d'avance.

Tu as donc changé ta recette, +3% en eau, +1% en huile, tu as changé aussi tes proportions de farine, il est trés difficile de te répondre précisemment sans voir, et chaque changement influe...

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[Hors ligne Firestonecanon]

je pense pas  si le problème de farine  je pense une fermentation rate  il essaye comment ca  moitie de eau votre levure entier  déluie   d'eau  température entre 25 et 30degre  jusqu'à eau  il deviens couleur  crème  âpre mélange 30% DE FARINE  2a3minute avec votre main  il deviens un peu liquide couvre avec filme étirable  votre bassine ou votre cuve  30minute  laisse pour la levure  ensemence  âpre ajoute le reste  du va sortie une pate réussirai sans  sèche  et fermentation intégrale

Merci

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[Hors ligne aoumar]

je pense pas  si le problème de farine  je pense une fermentation rate  il essaye comment ca  moitie de eau votre levure entier  déluie   d'eau  température entre 25 et 30degre  jusqu'à eau  il deviens couleur  crème  âpre mélange 30% DE FARINE  2a3minute avec votre main  il deviens un peu liquide couvre avec filme étirable  votre bassine ou votre cuve  30minute  laisse pour la levure  ensemence  âpre ajoute le reste  du va sortie une pate réussirai sans  sèche  et fermentation intégrale 

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[Hors ligne Firestonecanon]

De rien ! 
T'as oublié ta question !!
Les pâtons carrés au bout de 72h c'est ça ? Selon les infos que tu nous donnes j'en déduis que c'est ton frigo qui est trop chaud ! Vérifie la T° des pâtons au coeur après 24h de froid par exemple.

😂😂😂

En effet armoire positive neuve. Afficheur 1.5 degré, thermomètre en interne 3 degrés. Déjà un problème d'ecart entre température de consigne et température réelle.

 

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[Hors ligne Yaya]

je viens encor aux nouvelles.

J'ai fait dernièrement une pâte avec
63% eau et 50g huile/kg.

Température sortie pétrin 18.5 degrés. Vous allez me dire qu'il faut entre 23 et 25 mais même lorsque je bloque ma pâte au froid, mes pâtons de développent trop au delà de 72 heures. Après ils deviennent carrés et c'est chiant à travailler.

Je mets un petit peu moins de 3g de levure fraîche/kg.
Je ne pointe pas je boule direct et donc je ne degaze pas.

Farine 75% antica tradizione et 25% T45 (demain je la remplace par de la mughetto).

Merci d'avance.

De rien ! 
T'as oublié ta question !!
Les pâtons carrés au bout de 72h c'est ça ? Selon les infos que tu nous donnes j'en déduis que c'est ton frigo qui est trop chaud ! Vérifie la T° des pâtons au coeur après 24h de froid par exemple.

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[Hors ligne Firestonecanon]

Parfait

je viens encor aux nouvelles.

J'ai fait dernièrement une pâte avec
63% eau et 50g huile/kg.

Température sortie pétrin 18.5 degrés. Vous allez me dire qu'il faut entre 23 et 25 mais même lorsque je bloque ma pâte au froid, mes pâtons de développent trop au delà de 72 heures. Après ils deviennent carrés et c'est chiant à travailler.

Je mets un petit peu moins de 3g de levure fraîche/kg.
Je ne pointe pas je boule direct et donc je ne degaze pas.

Farine 75% antica tradizione et 25% T45 (demain je la remplace par de la mughetto).

Merci d'avance.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Parfait

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[Hors ligne Firestonecanon]

Je reviens aux news.

Pâte nickel avec le bon dosage en eau.

Je confirme qu'avec 30 degrés de plus dans mon four déshydrate beaucoup moin mes pizzas.

Faut juste faire attention au ferrage sur les premières même si j'ai un réglage indépendant de la sole et de la voute.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Merci

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[Hors ligne Firestonecanon]

Pas metro peut etre disgroup le Mater de Pivetti, sinon par des indépendants... suivant region

merci.

Je vous tiens au courant de l'évolution d'ici quelques jours .

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