Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Zedboule le 19 juin 2009 à 12:21:59
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Bonjour! J'ai un petit soucis: j'ai fait le calcul de la température de mon eau de coulage.
T° ambiante = 20°C
T° farine = 19°C
Partant d'une base de 54°C je devrais donc avoir une eau à 15°C pour me retrouver aux alentour de 22/23°C non?
Le truc c'est qu'à 15 min de pétrissage je me retrouve avec une pâte à déjà 26°C... :(
A quoi cela peut-il être dû? Pétrin qui tourne trop vite?
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Dans ton calcul de t°c, normalement, il faut aussi prendre en compte l'échauffement mécanique crée par ton pétrin (de l'ordre de 5°c)
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Bonjour! J'ai un petit soucis: j'ai fait le calcul de la température de mon eau de coulage.
T° ambiante = 20°C
T° farine = 19°C
Partant d'une base de 54°C je devrais donc avoir une eau à 15°C pour me retrouver aux alentour de 22/23°C non?
Le truc c'est qu'à 15 min de pétrissage je me retrouve avec une pâte à déjà 26°C... :(
A quoi cela peut-il être dû? Pétrin qui tourne trop vite?
Ton pétrin tourne t il trop vite ?
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La température du pétrin doit comme le dit Stéphane être prise en compte et c'est sans doute lui le coupable car il doit échauffer l'empâtement
Il y a sur le marché très peu de pétrins vraiment tops et ils ne sont pas donnés... Ceux là ne provoquent aucun échauffement.
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Il faut adapter les températures si le pétrin n'est pas de qualité
essaie 5 degré en dessous en eau de coulage ou un bassinage
Question : quelle méthode utilise tu pour l'empattement ?
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Ok, donc il me suffit de partir d'une température de base à 50°C et je devrais tomber bien!
@ Fabio: C'est ce que je me suis dit au début, mais pourtant j'ai pas l'impression qu'il tourne particulièrement vite.
Pour mon empatement je met tout au début à part le sel, j'vais essayer de faire un bassinage ou simplement partir de 50°C pour calculer mon eau de coulage.
Merci pour vos réponses, je vous tiens au courant après quelques tests!
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Si un jour tu change de pétrin prend à 2 vitesses
Ps: évite de mettre toute la farine d'une seule fois , incorpore 60% et le reste au fur et à mesure
Dans les 5 premières minutes ton mélange doit être homogène.
Il est préférable de rajouter de l'eau que de la farine quand votre pâte s'est formée ( on peut de la sorte diminuer la température de l'empattement si tel était le cas à 26 degré ou plus , )ou par temps humides bassinage plus chaud.De plus cela renforce la maille
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slt,
Un pétrin a spiral fait monter la température de la pâte d'environ 1°C toute les 3 mn en 1ère vitesse et 1°C toute les mn en 2ème vitesse.
Il faut bien entendu prendre cela en compte.
Tu peux baisser ta TB et tu peux aussi réduire ton temps de pétrissage.
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y a aussi un truc tout bete pour les cuves amovibles c'est de la refroidir en congel avant l'empattement !
ceci dit une durée de petrissage plus courte parait bien à propos.
ces derniers temps on a diminué de 10 mn le protocole total pour un résultat impec ! on a eu jusqu'à 35 dans le local d'empattement.
++
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Me revoilà après un essai avec une température d'eau de coulage plus basse, problème résolu!
Merci à tous pour vos réponses c'est super sympa!
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Me revoilà après un essai avec une température d'eau de coulage plus basse, problème résolu!
Merci à tous pour vos réponses c'est super sympa!
je te conseil de mettre tout simplement 5lt d'eau au frigo en permanence et le tour et jouet , été oblige .
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ou la farine ;)
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ou la farine ;)
moi je ne mettrai pas la farine au frigo . elle prend l'humidité du frigo et l'odeur . lors du coulage les doses ne corresponde plus . :'(
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Je n'ai jamais dit qu'il fallait mettre le sac ! c'est sur, que comme cela elle prendrai l'humidité ...
on peut stocker la farine au frais à condition que cela soit hermétique . ( ex: un seau alimentaire avec son couvercle...) ;)
je ne te parle pas du congélateur alors... :D
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Bonjour a tous
Moi aussi j'utilises cette methode de mettre la farine dans des seau alimentaire avec couvercle, c'est impeccable
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mouais mais mieux avec la T45
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Je n'ai jamais dit qu'il fallait mettre le sac ! c'est sur, que comme cela elle prendrai l'humidité ...
on peut stocker la farine au frais à condition que cela soit hermétique . ( ex: un seau alimentaire avec son couvercle...) ;)
je ne te parle pas du congélateur alors... :D
merci pour la précision ! ;) mais je préféré quant même mettre une bouteille de 5lt voir plus au frigo sa prend moins de place et en plus l'avantage tu peus mettre de l'eau de source .
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merci pour la précision ! ;) mais je préféré quant même mettre une bouteille de 5lt voir plus au frigo sa prend moins de place et en plus l'avantage tu peus mettre de l'eau de source .
Quel avantage trouves tu à utiliser l'eau de source ?
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Quel avantage trouves tu à utiliser l'eau de source ?
filtrer naturellement ! ;)
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slt,
Juste pour info!!!
Dans un frigo ou chambre froide en bon état de fonctionnement, l'air y est plus sec que l'air ambiant. Hé oui!!! L’évaporateur condense l'humidité présente dans l'air et l'évacue en eau lors du dégivrage.
Donc votre farine sera plus sèche au frigo qu'a l'extérieur sauf si vous l'enfermé hermétiquement dans un récipient.
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En voilà une info françois !!
Je pensait également que l'humidité augmente ,
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slt,
Juste pour info!!!
Dans un frigo ou chambre froide en bon état de fonctionnement, l'air y est plus sec que l'air ambiant. Hé oui!!! L’évaporateur condense l'humidité présente dans l'air et l'évacue en eau lors du dégivrage.
Donc votre farine sera plus sèche au frigo qu'a l'extérieur sauf si vous l'enfermé hermétiquement dans un récipient.
OK ! pour du froid ventilé ,mais pas pour du froid du statique ,il me semble .
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oui c est vrai moi je mets l eau et la farine dans la chambre froide et pas de probleme de temperature