[Hors ligne Jo]

Tes resté sur ta levure chimique?

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[Hors ligne pierrotori]

c'était de la PZ4, mais le tup est fermé et fariné
c'est la farine sur le paton que l'on voit
j'ai pétri au robot

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[Hors ligne Jo]

Non normalement 30 min de pointage c'est bon,
Mais la d'après la foto on dirait qu'il y a des grumeaux, comme si c'était mal pétrie ...
Après je me trompe peu être
Tu la pétri a la main?
Ac quelle farine?

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[Hors ligne pierrotori]

alors attention âme sensible s'abstenir  , on voit que le pâton épouse le récipient


@jo oui j'étais à 4grammes de levure et je voulais voir si la pousse serait mieux avec 5g
@bigood00 le test était uniquement à température ambiante

je reviens sur mon pointage qui est de moins de 1 heure, je pense que mon problème vient de la
quand je finie ma pétrie à 23 degré je pense qu'il faut attendre plus de 1 heure et respecter que celle-ci est doublée de volume avant de bouler

j'imagine que cela dépend donc du protocole te de la farine utilisée

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[Hors ligne pizza loca]

Effectivement comme dit Daniel San, trois facteurs essentiels ( plus les facteurs secondaires du type environnement de travail , ingrédients sur la pâte....) à prendre en compte la méthode de fabrication et de maturation de la pâte pour obtenir un une qualité gustative, ainsi qu'un travail  grandement facilité (abaisse, enfournage) et une cuisson au four ( selon le type de four) optimisée( taux d'hydratation, levure, levain , mixes farines ou autres). L'ensemble de ces trois facteurs doivent être maitrisés par le pizzaïolo dans son environnement pour ensuite s'adapter aux variations dû aux facteurs secondaires et aux saisons  .

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[Hors ligne Pikachu]

Une recette prévaut en fonction du protocole, avec ou sans pointage, masse totale de pâte pétrie, apprêt à T°A ou au froid etc ...
il faut pour chaque recette ou protocole retrouver le contexte de travail.
C'est ce qui différencie Pôle Pizza des autres centres de formation, l'importance est donnée sur la compréhension des systèmes plus que sur des recettes miracles ...

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[Hors ligne Don canardo-2]

@Lou Palacio
sur la safe levure, c'est 500g de levure pour 100kg de farine, ce qui fait 2,5 pour 500g de farine

je vais essayer de descendre à 1 gramme pour 500g de farine

Perso, j'utilise 2 gr au kilo de farine, donc 1 gr pour 500 gr, et le resultat me satisfait sur une pousse de 48 à 72 h au frais. Mais ça c'est hors saison, en plein "boum" je n'ai que 18 à 24h pour ma pousse (à cause du débit et d'une faible capacité de stockage de bac au frais), donc 1 gr c'est un peu léger.

A toi de voir selon ta situation donc

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[Hors ligne filippo34]

Si tu fais une maturation du style 24 48 72 1 gramme par kilo c'est largement suffisant .

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

@François Guérin
c'était bien une boule au départ

@Tricolle Fabio
qu'est ce que tu entends par pâte trop vite mélangée avec trop hydratation
Je mélange au pétrin eau et 250 grammes pendant 5 minutes puis le reste de farine avec le sel, je sors la boule puis pétrie à la main quelques minutes ensuite pointage 30 minutes. Puis je boule

@Don canardo-2
Le blanc, c'est le ferment qui bulle, non ce n'est pas de la moissure

@PIZZA-BELLA
Il y a 2 grammes de levure pour 500g

essaie 1g 1.5g par kg 

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[Hors ligne pierrotori]

@Lou Palacio
sur la safe levure, c'est 500g de levure pour 100kg de farine, ce qui fait 2,5 pour 500g de farine

je vais essayer de descendre à 1 gramme pour 500g de farine

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[Hors ligne pierrotori]

@François Guérin
c'était bien une boule au départ

@Tricolle Fabio
qu'est ce que tu entends par pâte trop vite mélangée avec trop hydratation
Je mélange au pétrin eau et 250 grammes pendant 5 minutes puis le reste de farine avec le sel, je sors la boule puis pétrie à la main quelques minutes ensuite pointage 30 minutes. Puis je boule

@Don canardo-2
Le blanc, c'est le ferment qui bulle, non ce n'est pas de la moissure

@PIZZA-BELLA
Il y a 2 grammes de levure pour 500g

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[Hors ligne Don canardo-2]

ok, j'avais jamais vu ça encore.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

C'est quoi le blanc ? de la moisissure ? O_o

juste bocoup de levure 

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[Hors ligne Don canardo-2]

C'est quoi le blanc ? de la moisissure ? O_o

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Aie aie aie ça pousse plat .1er symptôme pâte trop vite mélangée avec trop hydratation .
Vérifiez le serrage du pâton .

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