Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: pierrotori le 11 avril 2015 à 22:21:09
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bon, je n'arrive pas à comprendre pourquoi s'affaisse à la levée, je pense que le problème vient de mon protocole
le voici avec de la pZ4
500g farine, 10 g sel,55%, 5 grammes de levure
Ensuite mélange de l'eau 20° et de la levure plus la moitié de la farine pétrissage 5 minutes
Ensuite le reste de la farine et le sel pétrissage 5 minutes
Pointage 1h puis boulage
Résultat les pâtons s'étalent au lieu de monter verticalement
merci de votre aide
Pierrotori
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C'est beaucoup de levure quand même, peux tu nous envoyer une photo de tes pâtons avant et après maturation ?
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salut,
tu l'as bloques au froid ou tu travailles température ambiante ?
si tu bloques au froid,c'est un peu normal que les patons ne poussent pas vers le haut a te faire décoller le couvercle ;D
Après si tu veux que ça pousse comme cela une fois que tu as boulé tu laisses tes patons 1 heure à température ambiante et tu bloques au froid,enfin perso je ne vois pas l'intérêt !
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alors attention âme sensible s'abstenir ;D, on voit que le pâton épouse le récipient
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg.imagesia.com%2Ffichiers%2Fwm%2Fimg-6280_imagesia-com_wmf3_small.JPG&hash=fba87ead694ce89a11bbe4728d51816bf938d0cb) (http://imagesia.com/img-6280_wmf3)
@jo oui j'étais à 4grammes de levure et je voulais voir si la pousse serait mieux avec 5g
@bigood00 le test était uniquement à température ambiante
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Tu mets cb d'eau?
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275g d'eau
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Essaie,
500 g farine
270g eau
2g levure fraîche
10g sel
15g huile d'olive
Pétrie jusqu'à ce que tu aies une pâte lisse et a une température inférieur a 25 degrés
Pointage 30 minutes
Et apres tu boules et hop au frais 72h/96H sur un plateau et filmé
Frigo a 2degrés
Tu sors tes pâtons une heure avant de faire ta pizza
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j'ai déjà essayé avec 2g de levure mais pas de la fraiche, la différence c'est que je ne mets pas d'huile
Est ce que cela peut venir du protocole?
je mélange de l'eau à 20° + la levure chimique + la moitié de la farine pétrissage 5 minutes
Ensuite le reste de la farine avec le sel et pétrissage encore 5 minutes et pointage 30 minutes
je fais les boules que je repétrie
Dans l'image que j'ai mise mes patons c'était affaissé mais ils étaient encore rond et il avait déjà travaillé.
Quand je les ai mis dans une boite séparé, j'ai repétrie chaque paton et au bout de 12h on obtient ce phénomène :)
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essaye avec de la levure fraîche,et voie ce que ca donne
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Bon voici comment je procède quand je pétrie a la main.
J'ai mon récipient avec de l'eau froide et la levure fraîche diluée
-j'incorpore la farine
-je pétrie
- je met le sel
-je pétrie
- je met l'huile
- je pétrie jusqu'à obtention d'une pâte lisse compacte qui ne colle pas le plan de travail.
Pontage a plat sous film
Boulage
Frigo
Voilà je ne suis pas un expert mais de cette façon je n'ai jamais eu le problème que tu rencontre
Essaie avec de la levure fraîche t'en trouve dans ttes les grandes surfaces !
Et pour la farine j'ai vu a auchan, dans le rayon "produit du monde" côté italien qu'ils vendaient de la farine rouge type 00 de chez divella au kg.
Bon 2,50!€ le kg mais bon pour des essaies chez-toi ce n'est pas la mort!
Tiens nous au courant :)
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le sel en dernier à 5 minute de la fin, sinon il bouffe la levure, enfin moi je fais comme ça et pas de soucis.
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le sel en dernier à 5 minute de la fin, sinon il bouffe la levure, enfin moi je fais comme ça et pas de soucis.
Il bouffe la levure :o
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le sel en dernier à 5 minute de la fin, sinon il bouffe la levure, enfin moi je fais comme ça et pas de soucis.
le sel, lorsqu'il est en contact DIRECT avec la levure ralentie cette dernière ... tu peux le mettre sans souci à 3min au début ;)
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oh, c'est une façon de parler, je voulais dire pas en contact avec la levure^^
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et en boulangerie on a toujours mis le sel à la fin^^ bon après on est pas en boulangerie ici mais le principe reste le même !
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le sel au début ou à la fin, c'est comme vous voulez mais il faut juste savoir se qu'il fait pour décider de ce que l'on fait pour avoir ce que l'on veux ;) .
donc le sel réduit l'oxydation lors du pétrissage, si on le mets au début la pâte sera plus coloré et gouteuse mais moins développé . si on le met à la fin elle sera plus blanche moins gouteuse mais développera plus. en boulangerie c'est pareil .
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Bonsoir
J'ai refait une pate comme jo l'a dit, toujours un affaissement du pâton
Je pense que cela vient de la levure
En relisant la NOTICE de la levure safe-levure il est marqué 38° pour 500g d'eau pour 100g de levure
Moi je la mets dans une eau à 20° je pense que ce n'est donc pas suffisant, je refais un essai ce dimanche et je vous tiens au courant
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Nan je pense pas , pense a ta pate qui ne doit pas dépasser le 23/24 si tu la met apres boulage au froid je pense que tu devrez te penchez sur la levure soi tu en met trop soi ta farine a un w faible es tu monte trop en maturation
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Je pense que tu a un problème de levure tu en met trop sur ta photo ces pas un paton on dirait un levin , si tu part sur une base a 3g en fraiche ba met 1.5g en chimique
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Bonsoir
J'ai refait une pate comme jo l'a dit, toujours un affaissement du pâton
Je pense que cela vient de la levure
En relisant la NOTICE de la levure safe-levure il est marqué 38° pour 500g d'eau pour 100g de levure
Moi je la mets dans une eau à 20° je pense que ce n'est donc pas suffisant, je refais un essai ce dimanche et je vous tiens au courant
100g de levure chimique! !!!!
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oui c'est pour avoir le rapport eau levure pour 2 g de levure il faut 10g d'eau
je pense qu'il faut la réactiver avant de l'incorporer dans la farine d'où les 38° pendant 10 minutes
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Quand on utilise de la levure instantanée, on divise les doses par 3 minimum, donc essaye une pétrie avec 1g de levure pour 500 g de farine (déja plus que la normal) et en suivant les conseils de jo donne tout ta réponse.
Essaie,
500 g farine
270g eau
2g levure fraîche
10g sel
15g huile d'olive
Pétrie jusqu'à ce que tu aies une pâte lisse et a une température inférieur a 25 degrés
Pointage 30 minutes
Et apres tu boules et hop au frais 72h/96H sur un plateau et filmé
Frigo a 2degrés
Tu sors tes pâtons une heure avant de faire ta pizza
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Bonsoir
J'ai refait une pate comme jo l'a dit, toujours un affaissement du pâton
Je pense que cela vient de la levure
En relisant la NOTICE de la levure safe-levure il est marqué 38° pour 500g d'eau pour 100g de levure
Moi je la mets dans une eau à 20° je pense que ce n'est donc pas suffisant, je refais un essai ce dimanche et je vous tiens au courant
Ta essayé avec la levure fraîche?
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Quand on utilise de la levure instantanée, on divise les doses par 3 minimum, donc essaye une pétrie avec 1g de levure pour 500 g de farine (déja plus que la normal) et en suivant les conseils de jo donne tout ta réponse.
pierrotori pourquoi ne sui tu pas le conseil de JO sur son protocole tu par sur des notice de boite de levure :( de plus la levure chimique ces tres puissant yan a trop essaie son protocole avec de la levure fraiche tu la trouve partout meme a auchan lol .
je tes dit que la solution etait sur se post .
prend du recule et remez toi en question un peu , on a tous eu le meme probleme au depart rectifit ton tire sinon tu partira tjr sur une mauvaise base ya des regle a respecter es tu ne peut les contourner (temperature de l'eau et levure ) oublie les notice il ssont la a titre indicatif.
mets 1g / 1.5g de levure chimique ou 3g en fraiche par kg de farine tu sais ya des pizzaiolos dans leur pate il n'en mettre meme pas !!!!
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houlà les gars attention à ce que vous dite!!!
la levure chimique n'est pas de la levure pour pizza qu'il ne faut pas confondre avec de la levure déshydraté qui est de la levure de boulangerie (de bière comme on dit).
il y a 2 sortes levures déshydratés: la désactivée qu'il faut réactiver effectivement avec de l'eau tiède(max 38C°) et la levure active qu'il suffit de mettre dans la farine. les 2 sont généralement utilisé entre 3 et 4g/litre d'eau.
et pour les pizzaiolo qui ne mettre pas de levure dans leur pâte et ben je suis désolé pour eu mais il ne fond pas de la pâte à pizza sauf s'il utilise un levain naturel ou bien de la pâte ancienne afin d'ensemencé leur empâtement. sans quoi leur pâte ne développera pas et après cuisson ressemblera à un bout de carton qui n'aura que le gout de farine.....
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Ba voila ta levure nes pas faite pour tes pizz
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Effectivement il utilise des levain.
Javais comencer au début par le levain mais pas trop le temp a jouer avec sa .
Je ne voulais pas rentré dans les détails avec pierrotori et se que j'essaye de lui faire comprendre ces qu'il devrait utiliser de la fraîche pour ces débuts et voir ensuite se qui lui convient :)
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Merci à tous
en effet c'est bien ma levure qui est en cause, je vais de ce pas changer cette anomalie de parcours
chimiquement elle doit s'activer lorsque j'ai fait le boulage et ceux-ci s'écrasent
Etant têtu et normand je vais refaire un essai en la réactivant bien avant de l'incorporer dans la farine car au début j'obtenais de belles boules en la réactivant avant.
En effet cette levure n'est pas faite pour faire un protocole classique style napolitain
Pierrotori
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Merci à tous
en effet c'est bien ma levure qui est en cause, je vais de ce pas changer cette anomalie de parcours
chimiquement elle doit s'activer lorsque j'ai fait le boulage et ceux-ci s'écrasent
Etant têtu et normand je vais refaire un essai en la réactivant bien avant de l'incorporer dans la farine car au début j'obtenais de belles boules en la réactivant avant.
En effet cette levure n'est pas faite pour faire un protocole classique style napolitain
Pierrotori
lool ;) pkoi tu prendrait pas une levure fraiche sa serai peu etre moins conplique .
je sui comptent pour toi que tu a vue dou sa venez mais je pense que tu devrez te pencher sur de la fraiche sa serai plus simple pour toi nannn.
sinon bon courage pour la suite ;) ;) ;) ;) ;) ;) ;) ;) ;)
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oui pas de problème pour de la fraiche
Mais je veux quand même arriver à faire de beaux pâtons avec ce type de levure car j'en ai toujours au frigo ce qui peut dépanner quand je n'aurais plus de fraiche
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Ba voila ta levure nes pas faite pour tes pizz
c'est pas ça! la levure saf déshydraté et de la levure qui convient parfaitement pour la pizza mais ça n'est pas de la levure chimique type Alsa.
il ne faut pas confondre, si un novice lit ce poste et fait un empâtement avec de la levure chimique il ne va pas comprendre le résultat.
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c'est pas ça! la levure saf déshydraté et de la levure qui convient parfaitement pour la pizza mais ça n'est pas de la levure chimique type Alsa.
il ne faut pas confondre, si un novice lit ce poste et fait un empâtement avec de la levure chimique il ne va pas comprendre le résultat.
ok d'accord ces la boite bleue avec un pti bonhome dessus elle es en bille je croi.
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bonsoir
bon j'ai craqué ce soir j 'ai fait un paton de 200g en respectant les 38 degrés pendant 10 minutes avant de l'incorporer dans la farine et l'eau
je verrais demain
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@PIZZA-BELLA oui c'est la boite bleu
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je confirme donc le paton tt seul c'est transformé en une taille de pizza pendant la levée à température ambiante
je n'avais pas ce problème avec une levée au frigo, comme quoi la levure est assez puissante à la réactivation avec de la pz4
je vous mets la photo demain
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voici le paton seul dans sa boite
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg.imagesia.com%2Ffichiers%2Fx1%2Fpaton-seul_imagesia-com_x18f_large.jpg&hash=debb278a114b738bbe090f35dcc696d2e6a73ab0) (http://imagesia.com/paton-seul_x18f)
En faite au froid cela fonctionne mieux et le pâton garde sa forme, par contre à température ambiante ca bulle à mort
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t'as fait ta pate avec une eau a 38 degrés ?
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38 degrés c'est pour activer la levure pour une levure désactivée mais il ne faut pas faire ton empatement avec une eau a 38 degrés surtout en ce moment ! et ton paton il devient comme ça au bout de combien de temps ?
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voici le paton seul dans sa boite
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg.imagesia.com%2Ffichiers%2Fx1%2Fpaton-seul_imagesia-com_x18f_large.jpg&hash=debb278a114b738bbe090f35dcc696d2e6a73ab0) (http://imagesia.com/paton-seul_x18f)
En faite au froid cela fonctionne mieux et le pâton garde sa forme, par contre à température ambiante ca bulle à mort
Trop de levure divise par 10
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38 degrés c'est pour activer la levure pour une levure désactivée mais il ne faut pas faire ton empatement avec une eau a 38 degrés surtout en ce moment ! et ton paton il devient comme ça au bout de combien de temps ?
Non j'ai mis à 38 degrés la levure dans 10g d'eau pendant 10 minutes
Ensuite je mets mes ingrédients pour finir le mélange toujours à 23°
Mon exemple a été fait le soir à 21H et était dans cette forme le lendemain à 19h00
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Salut Pierrotori,
Tu devrais ouvrir un post sur tes recherches, là c'était le post de Stéphane (Pizza Bella). Je pourrais séparer mais je sais pas trop où commencent vraiment tes questions :-\
Bref, en levure sèche je peux peut-être t'aider ;D
Tony Gemignani dans son livre The Pizza Bible parle de réactiver la levure sèche dans une eau tiède, en tenant compte bien sûr de la dose d'eau finale. Il dit que c'est une bonne manière de voir si la levure est périmée ou pas, sans avoir besoin de jeter tout le pétrin...
Ton pâton à T°A ambiante c'est logique qu'il gonfle plus (en tous cas plus vite) que celui au froid. Essaie 0.4g de levure sèche au kg de farine dans ton pétrin même avec l'eau à T°A (pas de règle des 60, rien), avec 10 à 15h à T°A et tu verras que tu n'auras pas ce résultat, tes pâtons seront beaux et ronds.
Réactiver la levure dans l'eau tiède je l'ai fait (avec de la Lesaffre sèche instantanée, celle qui ressemble à de la semolina, pas les petites billes), je n'ai pas trouvé de différence notoire. Le truc c'est que les petites billes il faut les activer, c'est plutôt les diluer car elles sont trop grosses et se mélangeraient mal à la pâte (déduction perso).
Cette levure sèche, je suis à 3g par kg de farine au froid, et divisé par trois par rapport à la fraiche à T°A.
Voilà voilà !
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j'ai oublié la boite fait 23cm*25cm
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oui je veux bien Lou Palacio, le topic commence là
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,7028.msg102659.html#msg102659 (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,7028.msg102659.html#msg102659)
tu peux mettre en titre : Problème affaissement paton
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bonsoir
bon j'ai craqué ce soir j 'ai fait un paton de 200g en respectant les 38 degrés pendant 10 minutes avant de l'incorporer dans la farine et l'eau
je verrais demain
A 38° tu ne vas pas tuer ta levure ?
En général, il vaut éviter dépasser les 30° pour la bière, donc je pense que c'est la même chose pour les pâtes a pizzas.
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38 c'est que la réactivation de la levure, après je suis à 23°
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Voilà j'ai séparé le sujet !
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Voilà j'ai séparé le sujet !
voilà un vrai travail de modération. Merci Lou
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Merci à tous les 2,
Je viens de refaire la même procédure mais avec une levée au froid et je retrouve bien de beaux patons
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Salut Pierrotori,
Tu devrais ouvrir un post sur tes recherches, là c'était le post de Stéphane (Pizza Bella).
Merci lou ;)
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voici le paton seul dans sa boite
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg.imagesia.com%2Ffichiers%2Fx1%2Fpaton-seul_imagesia-com_x18f_large.jpg&hash=debb278a114b738bbe090f35dcc696d2e6a73ab0) (http://imagesia.com/paton-seul_x18f)
En faite au froid cela fonctionne mieux et le pâton garde sa forme, par contre à température ambiante ca bulle à mort
ton pâton! c'était une boule avant qu'il soit tout plat? ou tu l'a étalé avant de le mettre dans la boite?
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Aie aie aie ça pousse plat .1er symptôme pâte trop vite mélangée avec trop hydratation .
Vérifiez le serrage du pâton .
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C'est quoi le blanc ? de la moisissure ? O_o
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C'est quoi le blanc ? de la moisissure ? O_o
juste bocoup de levure ;D ;D ;D ;D
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ok, j'avais jamais vu ça encore.
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@François Guérin
c'était bien une boule au départ
@Tricolle Fabio
qu'est ce que tu entends par pâte trop vite mélangée avec trop hydratation
Je mélange au pétrin eau et 250 grammes pendant 5 minutes puis le reste de farine avec le sel, je sors la boule puis pétrie à la main quelques minutes ensuite pointage 30 minutes. Puis je boule
@Don canardo-2
Le blanc, c'est le ferment qui bulle, non ce n'est pas de la moissure
@PIZZA-BELLA
Il y a 2 grammes de levure pour 500g
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@Lou Palacio
sur la safe levure, c'est 500g de levure pour 100kg de farine, ce qui fait 2,5 pour 500g de farine
je vais essayer de descendre à 1 gramme pour 500g de farine
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@François Guérin
c'était bien une boule au départ
@Tricolle Fabio
qu'est ce que tu entends par pâte trop vite mélangée avec trop hydratation
Je mélange au pétrin eau et 250 grammes pendant 5 minutes puis le reste de farine avec le sel, je sors la boule puis pétrie à la main quelques minutes ensuite pointage 30 minutes. Puis je boule
@Don canardo-2
Le blanc, c'est le ferment qui bulle, non ce n'est pas de la moissure
@PIZZA-BELLA
Il y a 2 grammes de levure pour 500g
essaie 1g 1.5g par kg ;)
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Si tu fais une maturation du style 24 48 72 1 gramme par kilo c'est largement suffisant .
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@Lou Palacio
sur la safe levure, c'est 500g de levure pour 100kg de farine, ce qui fait 2,5 pour 500g de farine
je vais essayer de descendre à 1 gramme pour 500g de farine
Perso, j'utilise 2 gr au kilo de farine, donc 1 gr pour 500 gr, et le resultat me satisfait sur une pousse de 48 à 72 h au frais. Mais ça c'est hors saison, en plein "boum" je n'ai que 18 à 24h pour ma pousse (à cause du débit et d'une faible capacité de stockage de bac au frais), donc 1 gr c'est un peu léger.
A toi de voir selon ta situation donc :)
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Une recette prévaut en fonction du protocole, avec ou sans pointage, masse totale de pâte pétrie, apprêt à T°A ou au froid etc ...
il faut pour chaque recette ou protocole retrouver le contexte de travail.
C'est ce qui différencie Pôle Pizza des autres centres de formation, l'importance est donnée sur la compréhension des systèmes plus que sur des recettes miracles ...
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Effectivement comme dit Daniel San, trois facteurs essentiels ( plus les facteurs secondaires du type environnement de travail , ingrédients sur la pâte....) à prendre en compte la méthode de fabrication et de maturation de la pâte pour obtenir un une qualité gustative, ainsi qu'un travail grandement facilité (abaisse, enfournage) et une cuisson au four ( selon le type de four) optimisée( taux d'hydratation, levure, levain , mixes farines ou autres). L'ensemble de ces trois facteurs doivent être maitrisés par le pizzaïolo dans son environnement pour ensuite s'adapter aux variations dû aux facteurs secondaires et aux saisons ;).
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alors attention âme sensible s'abstenir ;D, on voit que le pâton épouse le récipient
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg.imagesia.com%2Ffichiers%2Fwm%2Fimg-6280_imagesia-com_wmf3_small.JPG&hash=fba87ead694ce89a11bbe4728d51816bf938d0cb) (http://imagesia.com/img-6280_wmf3)
@jo oui j'étais à 4grammes de levure et je voulais voir si la pousse serait mieux avec 5g
@bigood00 le test était uniquement à température ambiante
je reviens sur mon pointage qui est de moins de 1 heure, je pense que mon problème vient de la
quand je finie ma pétrie à 23 degré je pense qu'il faut attendre plus de 1 heure et respecter que celle-ci est doublée de volume avant de bouler
j'imagine que cela dépend donc du protocole te de la farine utilisée
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Non normalement 30 min de pointage c'est bon,
Mais la d'après la foto on dirait qu'il y a des grumeaux, comme si c'était mal pétrie ...
Après je me trompe peu être
Tu la pétri a la main?
Ac quelle farine?
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c'était de la PZ4, mais le tup est fermé et fariné
c'est la farine sur le paton que l'on voit
j'ai pétri au robot
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Tes resté sur ta levure chimique?
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Non , j'ai fait des tests aussi avec de la levure boulangère , le résultat est positif
Combien de temps de pointage vous mettez avec une température de fin de pétrissage à 23°?
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Ola!
Ton pointage sert à la détente du réseau gluten et ton pâton doit être filmé au contact pour "l'étouffer" afin qu'il produise de l'alcool (pour le goût). 1/2 heure suffit. Ensuite tu boules et tu mets au froid. Et pour de la pz4, 3 à 5 jours, c'est bien.
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1/2 ca ne suffit pas pour que la pate double de volume ?
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je n'est jamais vu ma pâte gonfler au pointage , au contraire même , elle s'étale comme une flaque au bout d'une heure ;D
si la pâte double de volume au pointage , tu va bouler de l'air ..
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1/2 ca ne suffit pas pour que la pate double de volume ?
Qui ta dis que la pâte devait doubler de volume?
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Ola!
Ton pointage sert à la détente du réseau gluten et ton pâton doit être filmé au contact pour "l'étouffer" afin qu'il produise de l'alcool (pour le goût). 1/2 heure suffit. Ensuite tu boules et tu mets au froid. Et pour de la pz4, 3 à 5 jours, c'est bien. normalement apres le petrissage le pointage maximum 2h temperature ambiante apre le pointage en masse (au vrac) 24h au frigo +4 âpre boulage 24h au frigo +3 essaie un protocole parfait des pâtons de pizza tres gouteux facilite étalage .pourquoi laisse la levure ensemble de travail et de produir de alcool pour le gout comme vos souligne au début
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par rapport à ce que je vois sur la photo on aperçoit des bulles et de la farine ma question est mon observation saurais pourquoi c'est Bulles et pourquoi mettre de la farine dessus mais je pense que tu doit trop hydrater la pz4 comme le dit Yann tu peut aller de 3/5 jour meme 6 en ajustant ton protocole 30 minutes de pousse comme le dit JO et largement suffisant je pense que tu devrais plutôt te pencher sur ton protocole ou ton empâtements
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je me demande si ce post n'est pas une blague ? ::)
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je me demande si ce post n'est pas une blague ? ::)
8) :o :o :o
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franchement ,...........c'est un pâton ce truc ??.... ::)
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au pointage la pâte va se détendre , pas gonfler .
de gauche a droite , sortie du pétrin , 25mn de pointage , 45mn de pointage
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F47%2Ff8t0.jpg&hash=940c8a59c9820b2e3264da0bc32d4139aff3a1ef) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/47/f8t0.jpg)
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au pointage la pâte va se détendre , pas gonfler .
de gauche a droite , sortie du pétrin , 25mn de pointage , 45mn de pointage
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F47%2Ff8t0.jpg&hash=940c8a59c9820b2e3264da0bc32d4139aff3a1ef) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/47/f8t0.jpg)
ca dépend de ton hydratation. Moi mes pâtons gonflent ( 10h à TA) . Quand j'hydrate trop ou qu'il fait trop chaud c'est la qu'ils s'étalent. C'est à ce moment là qu'il faudrait les bloquer au froid ( mais bon comme j'ai pas de frigo ;D ) .
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Tu hydrates a combien Nico ?
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j'aime bien que mes patons gonflent aussi , c'est pourquoi je les laisse pas mal a t°A entrecoupé de passage au froid ( si que au froid ça mature mais gonfle pas ou peu , ou besoin de plus de levure .. )
j'hydrate entre 57 et 59% suivant l'hygrométrie du jours .
la c'était 59% vu que la semoule et le naturkraft ça demande a boire .
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Ola!
Ton pointage sert à la détente du réseau gluten et ton pâton doit être filmé au contact pour "l'étouffer" afin qu'il produise de l'alcool (pour le goût). 1/2 heure suffit. Ensuite tu boules et tu mets au froid. Et pour de la pz4, 3 à 5 jours, c'est bien.
Merci pour ce rappel et django22 le montre avec ses photos
cela m'aide a mieux comprendre le processus
Si j'hydrate trop la farine, plus le pâton va s'aplatir lors de la poussée
j'ai une autre question vous ne faites pas lever les pâton dans la cellophane ?