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Re : Patte un peu collante
« Réponse #7 le: 21 novembre 2022 à 10:11:57 »
14 mn
« Modifié: 21 novembre 2022 à 10:13:18 par pizzaparty »
Attention j'interviens, donne des avis et conseils mais ça veut pas dire que j'ai raison

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    Re : Patte un peu collante
    « Réponse #6 le: 20 novembre 2022 à 14:59:30 »
    ah oui effectivement erreur sur le sel et l'huile, 29g de sel et 26 d'huile,
    pour le pétrissage vous me conseillez combien de temps ?

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    Re : Patte un peu collante
    « Réponse #5 le: 20 novembre 2022 à 00:36:04 »
    salut

    il y à pas une erreur sur tes dosages ????? huiles et sel  c'est 3 fois trop

    pour 1kg de farine en france c'est en générale 20/22g de sel , et 25/30g d'huile

    pour moi ton temps de pétrissage est trop court
    Attention j'interviens, donne des avis et conseils mais ça veut pas dire que j'ai raison

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      Re : Patte un peu collante
      « Réponse #4 le: 17 novembre 2022 à 16:33:49 »
      Bonjour, merci pour ta reponse !

      Alors j'ai une photo de la pizza apres cuisson, vous voulez peut etre la photo de la pate une fois sortie du pétrin ?

      Pour ce qui est de ma pate :
      1kg de Pz3
      533 d'eau
      3gr de levure fraiche du boulanger (que j'essaie d'activer avec de l'eau tiède
      116g sel
      106gr huile
      Dans cet ordre avec 10min de pétrissage

      Suite ça je la met en boule, j'huile mes mains, pour huiler la patte, et je lui met un film en dégageant tout l'air, je la laisse 10min puis je fais mes boule, et je la laisse jusqu'au l'lendemain la même heure pour l'utilisation

      Bon elle est pas très collante non plus, mais un peu plus que dans mon souvenir, il me semble quelle était plus douce au touché ^^
      Apres un autre probleme m'est apparut et je ne sais pas pourquoi je pense que c'est lié,
      Jai fais une pate il ya 24h et elle a moins poussé que d'habitude, je sort le bac a pâton je la laisse prendre un peu l'air, puis je le referme et je le laisse pas loin du four pour avoir une température ambiante vers les 20°c pourtant la pate mise a part se détendre au toucher, disons qu'elle ne pousse pas assez pendant la cuisson, les bords sont moins gonflé que sur la photo jointe, et ce n'était pas le résultat auquel je m'attendais étant donné que je n'avais rien changé (du coup je me demande si la levure était vraiment active lors de l'utilisation) Jai acheté cette dernière il ya 20j stocké au frigo...

      Apres cuisson, les bords sont donc moins gonflé, au milieu la pate moins développé avec une pate plus mole (moins croustillante) un peu caoutchouteuse contrairement a d'habitude, je me suis dit que c'est peut être dû au pétrissage, pourtant ces 2problemes se contredisent, Un manque de pétrissage va donner une pâte friable qui ne lèvera pas, a l'inverse, une pate trop pétrie donnera une texture caoutchouteuse

      Bref si vous avez une idée d'où peu provenir le probleme alors je m'en remet aux scientifique de la pate que vous etes =)
      je ferais plus de photos pour illustré mes propos lors du service de ce soir

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        Re : Patte un peu collante
        « Réponse #3 le: 17 novembre 2022 à 16:28:47 »
        Bonjour, merci pour ta reponse !

        Alors j'ai une photo de la pizza apres cuisson, vous voulez peut etre la photo de la pate une fois sortie du pétrin ?

        Pour ce qui est de ma pate :
        1kg de Pz3
        533 d'eau
        3gr de levure fraiche du boulanger (que j'essaie d'activer avec de l'eau tiède
        116g sel
        106gr huile
        Dans cet ordre avec 10min de pétrissage

        Bon elle est pas très collante non plus, mais un peu plus que dans mon souvenir, il me semble quelle était plus douce au touché ^^
        Apres un autre probleme m'est apparut et je ne sais pas pourquoi je pense que c'est lié,
        Jai fais une pate il ya 24h et elle a moins poussé que d'habitude, je sort le bac a pâton je la laisse prendre un peu l'air, puis je le referme et je le laisse pas loin du four pour avoir une température ambiante vers les 20°c pourtant la pate mise a part se détendre au toucher, disons qu'elle ne pousse pas assez pendant la cuisson, les bords sont moins gonflé que sur la photo jointe, et ce n'était pas le résultat auquel je m'attendais étant donné que je n'avais rien changé (du coup je me demande si la levure était vraiment active lors de l'utilisation) Jai acheté cette dernière il ya 20j stocké au frigo...

        Apres cuisson, les bords sont donc moins gonflé, au milieu la pate moins développé avec une pate plus mole (moins croustillante) un peu caoutchouteuse contrairement a d'habitude, je me suis dit que c'est peut être dû au pétrissage, pourtant ces 2problemes se contredisent, Un manque de pétrissage va donner une pâte friable qui ne lèvera pas, a l'inverse, une pate trop pétrie donnera une texture caoutchouteuse

        Bref si vous avez une idée d'où peu provenir le probleme alors je m'en remet aux scientifique de la pate que vous etes =)
        je ferais plus de photos pour illustré mes propos lors du service de ce soir

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        Re : Patte un peu collante
        « Réponse #2 le: 06 novembre 2022 à 09:54:59 »
        Bonjour,
        Peut tu envoyer des photos ? Il n,y as aucune raison d'avoir une pâte colante avec ta recette, peut tu detailler aussi le process et la recette complete, quantitée etc...
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          « Réponse #1 le: 01 novembre 2022 à 15:41:27 »
          Bonjour,

          Je suis pizzaiolo depuis maintenant 10ans, ça fait un moment je n'ai pas travaillé une patte digne de ce nom suite a mon passage dans un établissement qui faisait de la pizza (tutty) clairement, et je retrouve le plaisir de travailler sur une patte italienne en aidant une nouvelle pizzeria a démarré son activité, seule probleme, ma patte est un peu collante, ce qui ne me facilite pas l'ouverture a la main, sachant que je fais une recette de patte a 53.03% et d'hydratation et 4g levure/kg en utilisant de la PZ3, pour ce qui est des température disons que je travail avec la température ambiante et le stockage a 3-4°c pendant avec un repos de 24h rien d'extraordinaire..
          J'étale avec de la semoule renard noir (extra fine) mais la pate est un peu collante ce qui me complique un peu la tache a l'étalage, auriez vous une idée de l'origine de ce probleme svp ?