Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: sebetou le 15 mars 2014 à 11:49:11
-
bon ben tout est dans le titre!
Pour vous expliquer un peu mon parcours, je suis sur Marseille ou tout lemonde est un peu pizzaiol !
j'ai donc appris sur le tas et ouvert ma premiere pizzaria a peine majeur avec des bases... basiques!
Pas mature pour une entreprise j'ai fermé au bout de quelques années et me revoilà proche de la quarantaine de retour vers mes premiers amours!
Plus mature cette fois je voulais repartir sur de meilleures bases.Mon local est pret j'ai d'ailleurs galéré pour ceux qui ont suivi mon histoire de four il y a quelques mois!!! quelques préoccupations aussi ont fait que j'ai tout mis en stand by, mais cela ne m'empechai pas de vous lire ! au passage j'en profite pour remercier pour l'aide et les conseils et aussi pour le partage sur ce forum!
je vais vous mettre simplement ma façon de travailler
Je suis ouvert à toutes critique, n'est ce pas de là que jaillit l'amelioration?
je vous remercie pour vos partages d'experiences et vos conseils
je travaille avec une farine T55 des moulins storiole
Je petris généralement par 4kg
avec 2 cubes de levure boulangere (soit 84g)
2 litres d'eau à 4°
80g de sel
et un verre d'huile de tournesol
boulée a la sortie du petrin, 24h au frigo à 4°
je vous avoue avoir été a la limite du complexe en lisant vos techniques, d'ou mon interrogation, est ce que je fais vraiment de la pate a pizza?????
plusieurs farine, des temperatures différentes, des grammage de levure beaucoup plus faibles, fraiche ou sèche??? je suis perduuuuuuuuuu!!!
désolé pour le pavé :-[
-
pour ne plus être perdu le mieux serait de faire une formation, en 4 jours tu aura toutes ces réponses.
pour ton protocole il est pas trop mal or mis la levure, beaucoup trop (essai avec 4g/kilo de farine). Entre la sortie du pétrin et le boulage tu laisse reposer ta pâte ?
-
merci pour la reponse
non je laisse pas du tout reposer je boule tout de suite aprés la petrie
pour les formations je l'envisage mais bon avant je prefere avoir des retours
et essayer d eme renseigner par moi meme
-
tu peu aussi apprendre à conduire tous seul, tu y arrivera mais prendra de mauvaise habitudes, là c'est pareil tu va te prendre la tête inutilement et surtout risque de prendre de mauvaises habitudes. Une formation te donnera les bases, et après tu pourra aire des essai, mais au moins tu comprendra pourquoi tu obtiens tel ou tel résultat.
-
Salut Sebetou,
Il y a pas mal de protocoles sur le forum, moi j'ai réuni un "best of" et fait des essais... Je suis comme toi, j'aurais besoin d'une formation -je compte bien en faire une- car même si le forum t'apportes beaucoup ce n'est pas suffisant.
En principe les gars parlent de levure fraiche (avec des doses avoisinant les 3g/kg de farine), moi je travaille avec de la sèche instantanée car je n'ai rien d'autre, et normalement c'est 2 à 5 fois moins (selon les sources) de sèche par rapport à la fraiche. J'en mets encore beaucoup mais je descends petit à petit (je suis passé à 4g là).
Autre chose, pour plus de régularité et pour standardiser les échanges, parle toujours en gramme et non pas en verres/cuillères...
Il y a un standard pour faire une pâte à pizza, mais moi avant je ne travaillais pas dans les règles de l'art et pourtant j'ai toujours fait des bonnes pizzas. Je suis donc plutôt ouvert -enfin, j'ai quand même des limites lol- sur des protocoles qui peuvent paraître farfelus... Comme certains le disent souvent, c'est le résultat final qui compte, et on peut être surpris (en positif et négatif ;D ).
-
Salut lou palacio, avant tout merci de ton retour, si tu as rassembler un best of des protocoles et que tu as ca sur support je veux bien en profiter. Je suis pareil que toi ma recette est pas dans les regles de l'art mais mes pizzas etaient très bonnes!
3grammes par kg???? Je mets 7 fois plus!!
Je me demande ce que peut m'emmener une farine de force (italienne) comparée a une t55 que j'utilise?
@Pizzaparty j'ai aussi appris a conduire seul ;) non plus serieusement je sais que tu as raison pour une formation!
-
est ce que vous mettez 3g de levure/kg hiver comme été?
-
je met pareille ete hiver je met un petit peu moins au grosse grosse chaleur et encore ,pour ton protocole trop de levure,apprend a pesé tous tes ingrédient,pour l huile met la moitie d'huile d olive et 50g au litre d'eau
-
merci calabrais ;)
donc si je comprends bien ce que tu me dis je dois mettre 50g d'huile de tournesol et 50g d'huile d'olive pour 2 litres d'eau?
et par contre un ancien m'avait donné une recette avec 1kg de semoule pour 3 kg de farine et il travaillé avec comme matiere grasse de la margarine ASTRA
de souvenir la recette etait pas mauvaise du tout
est ce que quelqu'un a deja bossé comme ça ?
-
hello,
c'est la taille de ton pétrin qui fait que tu fais 4 kg ou tu pétries à la main ?
tu fais combien de pétrin par jour ?
@+
-
merci calabrais ;)
donc si je comprends bien ce que tu me dis je dois mettre 50g d'huile de tournesol et 50g d'huile d'olive pour 2 litres d'eau?
et par contre un ancien m'avait donné une recette avec 1kg de semoule pour 3 kg de farine et il travaillé avec comme matiere grasse de la margarine ASTRA
de souvenir la recette etait pas mauvaise du tout
est ce que quelqu'un a deja bossé comme ça ?
arrete avec toute ces connerie un ancien m a dit.........laisse tomber tous ca et essaye d abord d avoir un protocole qui tien la route et apres tu pourra jouer au sorcier
-
arrete avec toute ces connerie un ancien m a dit.........laisse tomber tous ca et essaye d abord d avoir un protocole qui tien la route et apres tu pourra jouer au sorcier
Exactement, trouve un protocole standard de base que tu vas modifier petit à petit.
Exemple pour un kg de farine de base :
- eau froide 540g
- huile (olive, pour un meilleur goût) 30g
- sel 20g
- levure fraiche disons 3g
Pétrin 15-16 min (en ne mettant pas la levure et le sel en même temps), après tu laisses 15 min, tu boules et tu mets au froid 24/48/72h...
Ce protocole tu le trouves presque dans tous les posts de ce forum lol ;)
Et petit à petit tu changes temps de maturation/farines/graisses/doses...
Mais encore une fois, visite encore et encore le forum, des tas de réponses y sont.
-
@lecalabrais ;)
@loupalacio merci pour le protocoles (détaillé) je vais tester
par contre j'ai vu que plusieurs membres du forum n'utiliser pas d'huile du tout , avez vous essayer? quel impact?
et connaissez vous un fournisseur pour la GRECCI que je n'arrive pas à trouver chez moi (je suis dans le 13)
ca fait beaucoup de questions :-/