Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Pizzasudiste le 07 octobre 2014 à 12:12:28
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Bonjour a tous,
Une petite astuce que je voulais partager que je ne vois pas sur les videos de pizzaiolos sur youtube ( d autres y ont surement pensé, j ai pas inventé la poudre non plus mdrrr) pour ceux qui etalent entierement a la main, et qui en ont marre de foutre de la farine ou stacca dans tout les sens en 30 minutes de services. Il suffit de foutre 2kg de farine d etalage dans un bac a paton gilac, et d etaler directement dans le bac et c est parfait.
Il faut le mettre en longueur, balancer le ou les patons dedans et degager une bonne partie de farine sur le coté gauche et etaler coté droit( ou inverse) . Les dimension du bac font que c est parfait pour des pizzas de 33cm ou inferieur. Une fois etaler on sort le paton etalé et on le pose sur le plan legerement fleuré. Et la, miracle! pas besoin de racler le trop plein pour le foutre de coté et enfin pouvoir travailler.
J essaie de vous faire une videos ce soir si c est pas trop le jus.
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Hello
Tu peux aussi prendre un grand plateau de serveur en inox ... :)
Abaisser dans un bac, pourquoi pas, j'aime bien la place du marbre
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Hello
Tu peux aussi prendre un grand plateau de serveur en inox ... :)
Abaisser dans un bac, pourquoi pas, j'aime bien la place du marbre
Oui apres tout le contenant ca marche :)!
Je faisais sur le marbre aussi mais un jour ou j ai vu que c etait la guerre sur mon tour, je me suis dit qu il fallait que je trouve une solution, mdrrr!
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C est surtout tres bien pour ceux qui ont peu de place;)
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Tu peux aussi faire une pâte plus lâche et te passer de marbre ;)
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Tu peux aussi faire une pâte plus lâche et te passer de marbre ;)
Tu perds pas en croustillant en hydratant plus?
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Ah non, je suis à 60% et mes pizzas croustillent même 30 minutes après la cuisson.
Sinon pour la farine par terre, tu peux faire comme moi et sûrement dautres : tu coupes un tube en pvc assez fin en deux et tu le fixe sous le marbre, là où tu étales. Tu récupères l'excédent de farine dans le tube au cours du service. J'ai presque plus rien par terre désormais et mine de rien ça fait une économie quand on voit le prix d'un sac de spolverina ou stacca.
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Je suis sur de la t55 alors je sais pas si ca peut boire autant, la je suis a 55%
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Perso, je laisse la t55 pour les cake à maman :) trêve de blaguounette, oui je pense que 60% en t55 tu peux oublier, à moins que le meunier l'ai vraiment conçu pour de la pizza. Déjà je suis étonné que tu l'ai poussée jusqu'à 55. Tu mets des adjonctions ?
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Non aucune adjonction! Je prefere les farine faible , je trouve trop caoutchouteuse les farine style la rouge.
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Par adjonction ,je parle de semoule ou farine de soja ou quoi.
Quand j en ai, je mets de la pate fermentée, environ 15%.
Ce paton a 48h et il m en reste encore pour ce soir pour ceux qui penserai que la t55 se garde que 24h ;).
Dites moi si je me trompe mais j ai l impression que les farines napo specialisé se rapproche quand meme bien de la t55.
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la T55 c'est très bien, faut juste savoir s'en servir.
Oui une T55 tu peu la pousser à 72h, et une hydratation de 60%, même avec une T55 "basique"
Et oui la T55 conviens à la Pizza, et vu qu'il y à plus de t55 à la maison "maman" utilise de la t45 pour faire les cake
Ah j’oubliai, très belle ta pizza Pizzasudiste, aussi bien la pate, la cuisson, que la garniture bien présente de partous
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de mon coté sur mon plan de travail j'ai fixé des petites équerres, comme j'étale aussi sans en mettre partout. je précise que mon plan pour étaler est en stratifier.
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Je bosse aussi en t55 ( impossible de tester la stagioni 5 par chez moi), j' arrive à garder le paton 5 jours au maximum (aprés l' étalage est plus dur )
Je suis entre 57 et 58 % d'hydratation, et aucun soucis ;)
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la T55 c'est très bien, faut juste savoir s'en servir.
Oui une T55 tu peu la pousser à 72h, et une hydratation de 60%, même avec une T55 "basique"
Et oui la T55 conviens à la Pizza, et vu qu'il y à plus de t55 à la maison "maman" utilise de la t45 pour faire les cake
Ah j’oubliai, très belle ta pizza Pizzasudiste, aussi bien la pate, la cuisson, que la garniture bien présente de partous
Merci ! :)
Malgre tout les tests que j ai fait , j en reviens toujours a une farine faible!
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Belle pizza miam !
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Et voilà avec le bac!
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Belle pizza miam !
Merci:)!!!
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Et les bords restent bien. Le pâtons de ma vidéos est la chorizo poivrons .
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bravo tres belle pizza!
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Et voilà avec le bac!
merci pour la vidéo. Je me sentirai à l'étroit dans ce bac ... tant que tu t'y retrouve
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Je pensais la même chose Daniel :)
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H ben franchement pas du tout a l etroit , c est un gros confort pour moi qui ai tres tres peu de place:)
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As tu essayé d'abaisser en faisant moins de tour mais des gestes plus amples et larges ?
Lorsqu'on stresse un corps, ce dernier se contracte. Il est donc difficile de le relâcher pour mieux l'étirer. La pâte c'est pareil ;)
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cest la hauteur du bac qui me dérange moi. Ma façon d'étaler s'adapte mal a ce type d'exercice.
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bon le bac je suis pas fane mais belle pizza
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cest la hauteur du bac qui me dérange moi. Ma façon d'étaler s'adapte mal a ce type d'exercice.
Le 9L de chez Gilac, n'est pas bien haut...
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j'en ai déjà vu utiliser des tours pour faire les tarte, l'avantage c'est amovible et ça fait moins de 2 cm de hauteur
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As tu essayé d'abaisser en faisant moins de tour mais des gestes plus amples et larges ?
Lorsqu'on stresse un corps, ce dernier se contracte. Il est donc difficile de le relâcher pour mieux l'étirer. La pâte c'est pareil ;)
Salut daniel!
J essaierai
Mais je crois que si je fais ca , elle craque! J ai une farine avec peu d elasticité ;)
bon le bac je suis pas fane mais belle pizza
Merci ;)
bravo tres belle pizza!
Merci pizzaiolo!
cest la hauteur du bac qui me dérange moi. Ma façon d'étaler s'adapte mal a ce type d'exercice.
Tu fais comment pour l etalage?
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C'est complique à expliquer. C'est une petite astuce que mon arrière grand père ma transmise avant de nous quitter. Faudrait que je fasse une petite vidéo à l'occasion.
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Franchement pizzasudiste ça c de la pizza comme je l m !!!T habites où que je vienne gouter ! lol
Quand je vois toutes ces pizzas ultra fines , souvent etalées à la machine et les gens qui en redemandent je ne comprends pas..ce que tu montres c est exactement ce que je cherche à faire , encore felicitations !
Si ça ne te derange pas, tu peses a combien tes patons ? et tu procedes comment comme methode ? en gros quoi .
Pour les farines "faibles" , je suis ok avec toi , etant boulanger à la base, cette histoire de W en formation me titillait , je me suis pris la tete avec le formateur ( stage ecole pizza ) quand je lui ai dit que avec un W faible on peut faire des trucs super , et souvent le gout est bien meilleur..mais encore faut il SAVOIR faire .
J ai bossé au Canada, USA , le W est fort et..alors ?
Pas de gout, caoutchouteux , necessite des fermentations au froid ultra longues pour donner quelquechose , quel gachis d electricité !
lol
Ils nous envient nos farines faibles mais gouteuses . Bref, sans polemiquer, tout cela pour dire que leurs farines "fortes" tu peux t en passer et obtenir de supers resultats .
Comme toi . Encore bravo .
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J'utilise des farines dites fortes avec des temps de fermentations longs au froid et j'en suis très satisfait. Je ne vois pas ce que tu veux dire par caoutchouteux ?!
Concernant les machines, je n'aime pas ça non plus. Mais, car il y a toujours un "mais", il faut avouer que dans certains contextes et débits, c'est nécessaire. Mon premier maître de stage faisait jusqu'a 120 pizzas tout seul en plus d'un plat du jour + salades + tapas + pastas (tout envoyé au dernier moment, pas de prépa d'avance) et je peux te dire qu'il tenait très fortement a ces machines :) Bien utilisées, elles peuvent donner de bons résultats. Regardes la qualité d'étalage que certaines presses arrivent a faire de nos jours, c'est tout simplement bluffant.
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et oui on peut travaille avec des machine et avoir de tres bon résultat
celle ci est pré étalé au laminoir
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tu à un laminoir Cos ??
en tous cas beau rendu
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bien sur et je m en sert tous le temps a mon age il faut fair attention ;D ;D ;D
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Belle pizza Cos !
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Elle est tres belle le calabrais!!
Salut maverick! Un boulanger, Cool! Je pense qu il n y a pas de regle avec les farines, moi je prefere les farines faibles , d autres les fortes et font d excellentes choses!
Et pareil avec les machines ;)
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Juste une question, c est qui "invité" sur ce sujet? Des gens non inscrit du forum??
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Oui.
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Ils peuvent voir la video que j ai mis?
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Ils peuvent voir la video que j ai mis?
oui.
Si tu es membre de la fédé, tu as un espace réservé entre nous, avec des petits trucs en plus ... 8)
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Ha super! Ben j en remettrais plus...
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C est vrai "le calabrais" ta pizza est pas mal du tout , il doit y avoir une façon de regler la machine ou bien tu as vraiment l experience ;
En general c est tres tres fin ce qu on voit avec ce genre d utilisation .
Mais pardonne moi, on peut dire ce qu on veut , voir une pizza etalée entierement à la main c est plus beau .. :-*
Pour le coté caoutchouteux cela parle de soi, quand tu mastiques cela ne fond pas en bouche , et bien sûre qu on peut faire de supers trucs avec des farines fortes, mais moi je trouve dommage d utiliser autant les frigos pour un resultat similaire a d autres protocoles , certes qui demandent peut etre plus de suivi, je sais pas, c est vrai c est pratique hop au frigo et basta ,mais la maitrise d une fermentation c est cela qui est interessant non ? C est un métier, suivre la pâte ..mais c est comme cuire au bois , cela demande plus de feeling c est evident .
C est comme travailler au levain pur , et avec la levure , ce sont deux methodes tres differentes, les deux marchent , mais pour moi l une a du charme et l autre pas ...Ce n est que mon avis , mais on est pris dans une logique de gagner notre vie , de ne pas perdre de temps, et au final il n y guere de place pour la beauté du métier et perpetuer une tradition qui à un moment donné nous fait rêver non ?
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Avec l'utilisation du froid, tu as des pâtons d'avance et c'est nettement plus agréable selon moi de sortir des pâtons du lendemain qu'on accélère que de faire une pâte éclaire ...
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Bonsoir
Idem pour moi, j'utilise le laminoir pour ouvrir.
Mais pas de pâte extra fine, ça se règle un laminoir.
J'en dire un petit disque a épaisseur uniforme, puis je fini a la main sans toucher au bord pour un résultat tres convenable
Laurent
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(...)
Mais pardonne moi, on peut dire ce qu on veut , voir une pizza etalée entierement à la main c est plus beau .. :-*
(...)
Salut Maverik,
Moi je suis de ton avis, c'est-à-dire que j'aime la pizza où l'on voit les coups de doigts, l'irrégularité qui fait son charme etc, genre... pizza napolitaine ! Mais la pizza qu'a fait Cos ici, il t'aurait fait le même rendu 100% à la main. Dans les concours, les pizzas sont d'un rond parfait, et toutes étalées à la main. Donc tu vois où je veux en venir ! Je me souviens des photos de pizzas d'un copain du forum dont les disques sont pressés et le rendu semble plus artisanal que les pizzas de concours ;)
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l'irrégularité qui fait son charme etc
d'accord avec toi dans le sens où l'on maîtrise cet aléatoire et non quand le résultat est dû à un manque de maîtrise technique ... ;)
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d'accord avec toi dans le sens où l'on maîtrise cet aléatoire et non quand le résultat est dû à un manque de maîtrise technique ... ;)
héhé comme moi :-*
Mais bon que veux-tu, on ne peut pas tous être très bon dans les domaines qu'on entreprend, toi tu as peut-être l'équivalent de "20/20" dans tes formations, moi je n'aurai peut-être que "15"... J'ai conscience que quand on devient bon dans un domaine on devient très exigeant, mais le 20/20 n'est pas donné à tout le monde... Donc il faut aussi mettre un peu d'eau dans son vin parfois ;)
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Détrompe toi, je suis loin d'avoir le niveau que tu me donnes ;)
j'indique juste un axe de réflexion sur un résultat recherché ...
Je compare souvent la confection d'une pizza à un dessin à l'aquarelle, maîtriser la diffusion d'une goutte d'encre dans un liquide avec un aléatoire orienté est comme le développement d'une bulle ou des tâches de coloration à la cuisson ...
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lol moi j'ai servit de laminoir humain pendant 2 mois lors de mon tout premier job en pizzeria :)
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Idem for me sauf que sa pâte était intravaillable, j'ai dit au revoir le lendemain ...
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lol moi j'ai servit de laminoir humain pendant 2 mois lors de mon tout premier job en pizzeria :)
Je veux pas savoir où tu passais la pâte ;D ;)
Détrompe toi, je suis loin d'avoir le niveau que tu me donnes ;)
(...)
J'arrive à voir les progrès que tu fais, et l'autre fois j'ai vu ton facebook, je me rends compte du niveau que tu atteints et je devine celui que tu vises ;)
C'est juste que parfois je me dis qu'on n'a pas tous besoin d'être le meilleur et de connaitre tous les empâtements possibles pour faire une bonne pizza :) (oui je dis ça parce que JE FAIS UNE BONNE PIZZA ! lol ^^)
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Idem for me sauf que sa pâte était intravaillable, j'ai dit au revoir le lendemain ...
J'avoue jaurais fait de même ! Dans mon cas la pâte était correcte. En tout cas cette expérience m as permis de devenir expert en étalage manuel.
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J'arrive à voir les progrès que tu fais, et l'autre fois j'ai vu ton facebook, je me rends compte du niveau que tu atteints et je devine celui que tu vises ;)
C'est juste que parfois je me dis qu'on n'a pas tous besoin d'être le meilleur et de connaitre tous les empâtements possibles pour faire une bonne pizza :) (oui je dis ça parce que JE FAIS UNE BONNE PIZZA ! lol ^^)
marki 8)
je te rassure, je ne vise aucun niveau.
Je suis d'ailleurs satisfait des pizzas que je fais mais je suis curieux de voir celles que je pourrais faire ;D
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J'ai un grand respect pour ceux qui étalent parfaitement à la main.
J'ai déjà essayé (en regardant les videos) ,mais je prends 2 min pour faire une 33 et la quasi totalité du temps, le disque est hyper irrégulier en terme d'épaisseur de pâte (hyper fine au centre et les bords très épais).
Pour le laminoir, perso, je l'utilise tous les jours, j'ouvre le paton environ à 25 cm puis je fais des rotations de la pâte sur le marbre pour le faire agrandir à la taille 33.
J'ai vu dans une autre pizzeria que le mec faisait juste une ouverture à 10/15 cm et finissait à la main, il faudrait que j'essaye!
En tout cas un grand bravo à vous, quand je vois les mecs qui abaissent 10 patons en 2 min.
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le disque est hyper irrégulier en terme d'épaisseur de pâte (hyper fine au centre et les bords très épais).
laisse de la matière au centre quand tu abaisses. C'est lorsque tu vas l'ouvrir que le centre va s'amincir ;)
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laisse de la matière au centre quand tu abaisses. C'est lorsque tu vas l'ouvrir que le centre va s'amincir ;)
Merci pour le conseil :D