[Hors ligne Jérémy]

C'ets vrai que c'est pas évident à mettre en place ! A moins de sonder tous les allergiques de nos secteurs (car faut savoir s'il y en a beaucoup), et de faire ensuite une campagne importante pour qu'ils le sachent.

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[yann]

C'est pas faux.....

Salut Thierry,
On essaierai bien la pizza sans gluten, mais comme tu le dis doi même, seulement 1% de la population est susceptible d'être interessé, donc,, en extrapolant, 1% du marché des consommateurs de pizza, donc 1% de ma propre clientèle...
Ca fait pas beaucoup pour rentabiliser un empatement spécifique qui risque de finir à la poubelle avant même d'avoir gouté la chaleur du four... 

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[Hors ligne Christian]

Salut Thierry,
On essaierai bien la pizza sans gluten, mais comme tu le dis doi même, seulement 1% de la population est susceptible d'être interessé, donc,, en extrapolant, 1% du marché des consommateurs de pizza, donc 1% de ma propre clientèle...
Ca fait pas beaucoup pour rentabiliser un empatement spécifique qui risque de finir à la poubelle avant même d'avoir gouté la chaleur du four... 

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[Thierry Graffagnino]

Attention ! Les farines sans gluten n'ont absolument rien à voir avec les farines BIO qui contiennent, elles, du gluten. La caractéristique des blés BIO, c'est qu'ils sont cultivés sans pesticides synthétiques, ni herbicides ou engrais chimique.


 

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[mariopizza]

J'ai essayé une pâte au blé complet bio et je dois dire, mis à part la fragilité de la pâte, ce n'est pas dégueulasse...

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[Thierry Graffagnino]

Salut Christian,

Les farines sans gluten n'ont rien à voir avec celles que l'on utilise habituellement, il est impossible d'obtenir une pâte alvéolée, les moulins l'obtiennent à partir de farines de lentille, soja, riz, fève, pomme de terre... 
je suis toujours étonné qu'en France, contrairement à l'Italie, personne ne vendent ce type de pizza, c'est tout de même 1% de la population qui est intolérante au gluten, c'est énorme.
Le résultat final n'a absolument rien à voir avec nos pizzas, l'aspect est bien différent (voir la photo de la pizza de Giuseppe Luccia), mais le goût également. C'est moins beau, moins bon, mais pour ceux qui ne peuvent faire autrement, c'est un véritable régal.

De plus en plus de moulins italiens ajoutent à leur gamme la farine sans gluten, Pivetti vient de l'ajouter à sa gamme, pour 5 stagioni, le mixe est composé de farine de riz, amidon de mais, fécule de pomme de terre, semi di guar, fibre végétale et d'agents levants.

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[Hors ligne Christian]

Alors une question : quel est le protocole pour une pizza SANS gluten ? Comment les meuniers arrivent-ils à produire une farine sans gluten ? 

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[Thierry Graffagnino]

A l'état naturel, dans l'amande, il ne s'appelle pas gluten : ce sont la gliadine et la gluténine que tu cites, qui associées à l'eau produisent le gluten. Mais n'oublions pas les glucides qui jouent un rôle très important dans la fermentation, comme d'ailleurs les lipides qui influencent les propriétés mécaniques de la farine, les lipides peuvent dégrader le gluten si ils sont trop importants, mais avoir aussi de sérieuses conséquences sur la conservation des pâtons.

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[Hors ligne benito borrell]

Niveau cuisson, la durée du pétrissage n'a pas vraiment d'incidence.
En matière de qualité d'empâtement, Cos a parfaitement résumé les différences entre pétrissages plus ou moins longs, c'est la constitution du réseau glutineux qui est l'un des secrets de la réussite.
Je préconise toujours de pétrir le moins possible, il faut simplement trouver le temps idéal, en fonction du type de farine utilisée.

Mais dans le blé, à l'état naturel, y a t-il vraiment du gluten dans l'amande ?

salut thierry ,merci pour l'intervention au niveau de la cuisson et c'est se qui me semblai ,le reste au niveau du pétrissage je le savai deja en grosse partie .

et pour le blé à létat naturel si je me trompe pas, c'est la gliadine et la gluténine  qui forme le gluten et donc ma réponse est oui en quelques sorte ....

merci

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[Thierry Graffagnino]

Niveau cuisson, la durée du pétrissage n'a pas vraiment d'incidence.
En matière de qualité d'empâtement, Cos a parfaitement résumé les différences entre pétrissages plus ou moins longs, c'est la constitution du réseau glutineux qui est l'un des secrets de la réussite.
Je préconise toujours de pétrir le moins possible, il faut simplement trouver le temps idéal, en fonction du type de farine utilisée.

Mais dans le blé, à l'état naturel, y a t-il vraiment du gluten dans l'amande ?

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[Hors ligne benito borrell]

Merci de vos avis , mais c'est surtout a la cuisson qui m'intéresse ...

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[Hors ligne Jérémy]

Un pétrissage trop long va te rendre aussi difficile l'étalage, la pâte va se rétracter.

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[Hors ligne le calabrais]

 en  casde pétrisage trop court le reseau de gluten ne va pas suffisament se développer et la pate va manquer de stucture.
petrisage trop long risque de donner une pate collante car tu aura déchirer le reseau de gluten et la farine va perdre en force.et de tous ca va dependre les alvéoles de ta mie.je pense qu i doit y avoir d autre facteur si qu ele qu un a d autre idée.

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[Hors ligne benito borrell]

Salut à tous !
Actuellement je me pose une question , quelles sont les conséquences d'un pétrissage trop long ainsi que trop court ?Les test sont fait , je viens juste approuvé ou pas mes avis ...
Je parle au niveau de la cuisson surtout , mais pas de souci pour d'autre témoignage

Merci par avance

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