Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: philippe scaglia le 07 mai 2009 à 11:54:54
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bonjour
étant dans l'élaboration de ma carte,je voudrais créer une pizza parme/melon ,je m'explique pour Cette recette un disque de pâte sans tomate, à la sortie du four après 3a4 mn de pause,salade,parme,bille de melon,mozzarella buffala
parmesan
question: comment cuire un disque de pâte sans garniture sans que ca me fasse des bulles voire une montgolfière?
point de vue gout j'ai peur que ce soit un peu sec au niveau de la pâte, est ce qu'un filet d'huile d'olive peut remèdier à ce problème?
merci de vous lire
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merci Patrick mais je veux essayer d'éviter la mozza cuite,je vais peut etre l'appeler "foccacia" et créer une petite carte pour l'été
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Un filet en escargot de crème liquide. En plus, tu insistes près des bords pour qu'ils gonflent correctement.
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sinon tu le piques au pique-vite
ok j'avais penser a ça aussi et si ça gonfle de trop j'avais penser a poser un disque métal sur le dessus inférieur au disque de la pizza afin d'avoir un minimum de bord
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Un filet huile d'olives et quelques brins de romarin a la sortie du four, j'ai goûte ça avec thierry a salso , accompagne d'une belle assiette de charcuterie c'est mortel!!
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Un filet huile d'olives et quelques brins de romarin a la sortie du four, j'ai goûte ça avec thierry a salso , accompagne d'une belle assiette de charcuterie c'est mortel!!
merci Bruno et tu l'appellerais plus foccacia ou pizza ?
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super idée phil...
Moi aussi, ce serait au pique vite.
Coté gouts, je resterais qu'avec le parme et le melon....Par contre, je mettrais quand même un peu de mozza avant cuisson...en brin ? Ca ferait du poids, et éviterait le pique vite ?
Comme salade tu vas mettre quoi ? Du mesclun ?
Et le melon, tu vas les faire les billes, ou sont-ce celles en boite de chez metro ? Je les ai utilisées pendant un moment en déco sur une entrée, mais c'est pas top...Si tu les fais fraiches, je te conseille de gouter les melons de St laurent de la salanque, je te donnerais l'adresse d'un producteur, un délice !
Et un filet d'huile d'olive "crue" à la fin.
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merci Bruno et tu l'appellerais plus foccacia ou pizza ?
je pencherai plus pour foccacia , ça fait exotique pour les clients qui ne connaissent pas et puis c'est classe tout simplement!!!!
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Eh oui Bruno, c'est vraiment fantastique cette focaccia tiède qui accompagne la charcuterie finement découpée sur les terrasses ensoleillées de Salsomaggiore...
Si tu as des bulles Phill, tu n'as qu'à les crever, ce 'est pas grave puisque tu vas rajouter des ingrédients par dessus.
Pour éviter les coups de soleil de ta pâte, tu peux étaler une fine couche de crème qui va l'hydrater et donc la protéger des fortes températures et par la même occasion lui éviter de se dessécher.
En ce qui concerne les bords, ce sera comme pour une pizza classique.
Les pizzas salade n'ont rien à voir avec les focaccias contrairement à ce qu'ont pu affirmer certains juges dans un championnat Français (allez savoir pour quelles raisons obscures ;D), d'ailleurs tous ceux qui les fabriquent les nomment "pizza" sur leur carte.
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donc une focaccia ce n'est tout simplement de la pate a pizza etaler agrémenter d'un petit quelque chose a sa surface , et sa cuit aussi vite qu'une pizza?
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Quand je fais une Foccacia a la sortie du four je met un peu de gros sel ,un filet d'huile d'olive et je jette un peu d'origan par dessus.
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essaye huile d'olive ou autres et mozza sur ta "petola"
Ps: sinon tu feras plus une foccacia qu'une pizza
C'est quoi la petola,Patrick?
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merci pour vos réponses je m'en vais tester ca des demain
Alain pour la salade j'ai envi d'essayer de la roquette qui va apporter une touche poivrée,pour le melon ce sera des billes fraiches (la saison commence faut en profiter) et je veut bien l'adresse du producteur de st laurent ;) et je n'oublierais pas le filet d'huile d'olive ( du moulin de millas) ;)
merci a Thierry et jean-luc pour l'astuce du filet de crème
je sens que cette pizza (ou foccacia) va cartonner,rien vu de pareil dans la région encore ;) ;)
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c'est pas pelota plutot quond dit ???
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Pour éviter les coups de soleil de ta pâte, tu peux étaler une fine couche de crème qui va l'hydrater et donc la protéger des fortes températures et par la même occasion lui éviter de se dessécher.
au pire si elle l'a prit ce coup de soleil, reste toujours la solution de mettre un peu de biafine ;D ;D
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ben tiens messieurs en parlant du nom comment l'appeler?
un joli nom italien serais le bienvenue ;D
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la cortanlan ;D
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la cortanlan ;D
chiche ;D ;D ;D ;D
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chiche ;D ;D ;D ;D
Quoi çà sonne bien en plus :D
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Je suis toujours surpris de voir la recherche de composition pour des pizzas à emporter.
Certes je n'ai pas encore de bouteille dans le métier mais j'imagine quelle doit être la mise en place pour de telles pizzas. Il y a des pizzas assez complexes à réaliser et lors du coup de feu je voudrais bien te voir couper le jambon, couper les copeaux de parmesan, faire des billes de melon si tu viens à en manquer, etc...
Au niveau de la productivité cela doit être chaud non ?
et puis...
Quel précautions prends-tu pour pouvoir les livrer dans de bonnes conditions ?
Ca me contrarierait de voir arriver une pizza à 17€ sur un scooter dont la salade est un peu ratatinée et les bords mous.
Comment-fais-tu tout cela Phill ? ;)
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je comprends ton post Philippe,mais rassure toi avec 25 ans de cuisine derrière moi question mise en place et organisation je suis blinder ;D
pour le parme je l'achète prés trancher,les billes de melon seront préparer a l'avance,dans leur jus elles se conserve très bien
pour la salade,il suffit de laisser respirer la pizza 2 a 3mn et ne pas y mettre de vinaigre (je te garanti qu'après avoir fait l'essai elle arrive plus que potable après 30mn dans la boite)
pour les bords "mous" il suffit de bien soigner son protocole d'empattement et on limite les dégâts,alors je le conçois bien sur rien ne vaut une pizza mange a la sortie du four assis a une table ;)
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Les pizzas salade représente environ 20% de nos ventes et ce chiffre est en constante progression.
Les clients doivent certainement y trouver leur compte, mais c'est vrai aussi que les ingrédients utilisés sont d'une grande fraîcheur. L'empâtement est évidement très important, comme toujours, je dirai... Mais c'est toujours le même que nous utilisons du 1er janvier au 31 décembre sans jamais changer quoi que ce soit au protocole, même pour les pizzas salade.
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idem pour moi le soleil reviens et mes clients me reclamme a nouveau les pizzas salades que je leur avait proposer l'ete dernier mon empattement reste exactement le meme produit d'une tres bonne fraicheur et je pense que tous et la la salade reste croquante meme 30min apres mise en boite
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la cortanlan ;D
Ouais ! ça sonne super, et pour faire un peu plus féminin, je dirais même plus : la Cortalane !
Comme je te pique la recette, pour moi je lui trouverais un nom italien...Ah, ça y est, j'ai trouvé... ;D
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Ouais ! ça sonne super, et pour faire un peu plus féminin, je dirais même plus : la Cortalane !
Comme je te pique la recette, pour moi je lui trouverais un nom italien...Ah, ça y est, j'ai trouvé... ;D
dis moi? on est assez loin l'un de l'autre et on peut l'appeler pareil a part si franck viens prendre une pizza ;D ;D
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Les pizzas salade représente environ 20% de nos ventes et ce chiffre est en constante progression.
Les clients doivent certainement y trouver leur compte, mais c'est vrai aussi que les ingrédients utilisés sont d'une grande fraîcheur. L'empâtement est évidement très important, comme toujours, je dirai... Mais c'est toujours le même que nous utilisons du 1er janvier au 31 décembre sans jamais changer quoi que ce soit au protocole, même pour les pizzas salade.
Meme pour les pizzas dessert,Thierry?
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Tout à fait Alex, simplifier le travail au maximum, c'est ma règle première.
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Tout à fait Alex, simplifier le travail au maximum, c'est ma règle première.
moi aussi j'applique cette regle , je fait travailler les autres ;D ;D ;D
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Que faites-vous comme pizza de saison en janvier/fevrier/mars ?