Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: maxime paredes le 28 avril 2015 à 14:14:57
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Bonjour à tous voilà une de mes première pizza à la maison
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Salut,
Bon ce n'est pas la meilleure photo qui soit mais la pâte a l'air correcte. Quel four/cuisson déjà ?
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Salut lou c'est juste le four de chez moi je m'en sert pour tout
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pas mal pour une premiere nannn avec un four tradi.
;) la pate bien et sinon elle etait pas trop dur ?
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Oui four traditionnel, non elle pas dure du tout même les trottoirs j'en suis content même si j'ai encore du boulot
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Plutot pas mal maxime ! Après ce n'est qu'une photo, on ne peut pas vraiment juger de la qualité mais en tous cas ça m'a l'air appétissant tout ça : La pate a pris une legere coloration sympa et le fromage n'a pas gratiner.
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et surtout, ça sent le "fait maison" et, je pense, c'est ce que les gens aiment de manière générale. Bonne continuation à toi.
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Oui four traditionnel, non elle pas dure du tout même les trottoirs j'en suis content même si j'ai encore du boulot
ces un tres bon debut croie moi jai vue pire .
l'essentiel ces que tu progresse dans le bon sens , es que tu ne te decourage pas .
sinon un jour si sa te prend pkoi pas une formation ;) ;) ;) ;) ;)
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Merci beaucoup les gars ça fait plaisir
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ces un tres bon debut croie moi jai vue pire .
l'essentiel ces que tu progresse dans le bon sens , es que tu ne te decourage pas .
sinon un jour si sa te prend pkoi pas une formation ;) ;) ;) ;) ;)
la formation est prévu à pôle pizza des que je pourrais peut-être en septembre
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Mon protocole pour cette pizza
500g de farine type 45
330g d'eau
13g huile d'olive
3g de levure sèche active
J'ai mis beaucoup de levure pour voir ce que ça fesait
Et j'ai trop hydrater
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le fromage n'a pas gratiner.
pour le moment je peut pas aller à mettro la mozzarella râpée vient de lidl
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Quelle farine type 45 a tu utilisé?
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Mon protocole pour cette pizza
500g de farine type 45
330g d'eau
13g huile d'olive
3g de levure sèche active
J'ai mis beaucoup de levure pour voir ce que ça fesait
Et j'ai trop hydrater
Pour 2 pâtons?
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Je ne trouve pas que ce soit trop hydraté pour ton type de four
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Quelle farine type 45 a tu utilisé?
farine de blé de lidl
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Pour 2 pâtons?
pour 3 paton de différents poid
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Je ne trouve pas que ce soit trop hydraté pour ton type de four
C'est surtout quand je sort mes paton du bac y colle et s'accroche un peu surtout sur la pizza de la photo avec trois jours de maturation
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C'est surtout quand je sort mes paton du bac y colle et s'accroche un peu surtout sur la pizza de la photo avec trois jours de maturation
Normale mais rien ne tenpeche de fariner tes pâtons et ta spatule pour justement pouvoir les decoler plus facilement jusque quand tu veu les sortir , moi je prends un cul de poule replie a moitié de farine es plonge mon patons carrement dedans car apres je les ouvre au laminoir sinon sa colle
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68% d'hydratation ça fait beaucoup et c'est normal que la pâte colle .
j'ai essayer un protocole a 60% aujourd'hui avec la même farine que toi , ça collais aux doigts et au plan de travail , alors qu'avec un protocole a 57% c'était bien plus facile a travailler .
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en effet, pour de la farine lidle ca me parait trop hydraté. Tu devrais plutot partir sur du 55-57 %. Pour la levure, j'aurai plutot mis quelque chose de l'ordre de 1 à 1.5 gr.
Par contre, je ne vois pas de sel dans ton protocole ? volontaire ou oubli ?
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Il est possible d'hydrater plus en adaptant son pétrissage.
Si à la main, on peut pétrir en 3 fois en faisant des pauses de 15min entre chaque manipulation,
si au pétrin mécanique, rajouter l'eau en plusieures fois et finir en vitesse accélérée.
Il faut savoir laisser la pâte travailler toute seule, le pizzaïolo n'est là que pour l'encourager.
il m'arrive de démarrer à 100% d'hydratation et rajouter au fur et à mesure de la farine, mais c'est une autre approche ...
J'ai déjà fait une pâte avec de la fancine T55 hydratée à 57% et une pousse à 3jrs, mais le protocole n'est pas vraiment à la hauteur du résultat ;D
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Protocole japonais ? :D
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Oui j'ai oublié de dire que j'avais mis 11 gr de sel la prochaine fois je mettrais moins de levure la c'était voulu je voulais ce que ça fesait Et j'hydrateré moins