Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: blurps le 01 mai 2013 à 12:57:18
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Bonjour,
Amateur passionné, je dispose d'un four semi-pro depuis 4 mois.
Pizza du jour :
Farine : PZ3
Hydratation : 56%
Maturation : 48 heures
Cuisson : 90 secondes
Pâton : 300 grammes
Garniture : mozzarella, gorgonzolla, basilic, huile d'olive
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2F5fM4cJO.jpg&hash=393593dca09c8140752451296dc267fdbb835b75)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2FKDdTHU5.jpg&hash=a4c22fdd3bf7fbe40b46ba3bd09821d73bfd4e1d)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2FON3gHco.jpg&hash=8291b22ee617a96ac55742d7471dd27a87d64313)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2FemcVEB8.jpg&hash=a6f4c296c8d4a27c6420bc0e41d1fda66cf13662)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2FRt6cyWz.jpg&hash=db6105ad18eb6fce5252250ba4c0f0fa279b628a)
Vos avis sont les bienvenus.
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très bien!! :-*
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Bien, tu as quoi comme four ?
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belle pizza bravo
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Bravo camarade ! ;) tu te rapproche de la STG : si tu passe "pro", tu seras fin prêt pour les concours...
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Encore une autre (n'est-ce pas en forgeant que l'on devient forgeron ? ;)
C'est la même pâte qu'hier mais avec (forcément ;)) 24 heures de maturation en plus.
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2F2qzRYua.jpg&hash=b81a5bd96a053919c9acea0f184156cff467b8e2)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2Fif8aOgx.jpg&hash=45779d06087f64d50e2be7940536e9d6a92c6361)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2F3qcx95C.jpg&hash=045ba60ea5043bac71dc0e20fbda265f0cbca9c4)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2FIwTWeDg.jpg&hash=e95e73c9d5916941213ac4e1e7022805b243a09c)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2F04cOWXz.jpg&hash=ee1fb5c37ba64faef7ccb81aebf66baafc072890)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2FM7PN2cv.jpg&hash=419fe7d68be28ca47a7a8ec91897c77956f3a9af)
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Ha oui beau boulot, elle est belle aussi celle-là !
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Très belles pizzas bravo !!
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Simple et très appétissante, de beaux bords !
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Juste parfaite ;), je suis fan 8)
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Une autre !
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2FDsOg5Uu.jpg&hash=8ce1a33cd842b4014ef27ed39a3f3400eac32048)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2FuXEGiO6.jpg&hash=e8e6ebbde4f02a30db21106c8766b6b17626dcbf)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2FsTseRIY.jpg&hash=8a8459fb442937db6ee0ea79aee37bbb40ce3773)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2FblhXyb1.jpg&hash=dfc0ec69cbf9c41eb33901211e7c08172437bafc)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2FHRj03Ax.jpg&hash=d7a6dfab132ab7481b3436ea6ba4c0263077f4ca)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2Fi43JIZt.jpg&hash=c024ae6864bad7b0c4a89f850e8c5a4aac3887f5)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2F4fWLCXR.jpg&hash=3806d61b192ff124d305a3e0aea0fe4f3ed6a8b2)
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Tu veux succéder à Nonno Ciccillo, le Sénateur de la pizza napolitaine ?
Très sympa également cette pizza, j'aime bien ses couleurs.
Juste un petit tuyau, sur la photo, avant l'enfournement, on voit que des bulles se sont déjà formées, on les retrouve après cuisson, mais elles ont pris beaucoup de volume, elles ont même été jusqu'à déplacer des ingrédients. Pour éviter cela, il te suffit de les détecter, puis de les percer avant l'enfournement.
La pizza manque également de cuisson, surtout à l'intérieur de la pâte, dommage, mais c'est vraiment du bon boulot avec un four ménager.
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Tu veux succéder à Nonno Ciccillo, le Sénateur de la pizza napolitaine ?
Très sympa également cette pizza, j'aime bien ses couleurs.
Juste un petit tuyau, sur la photo, avant l'enfournement, on voit que des bulles se sont déjà formées, on les retrouve après cuisson, mais elles ont pris beaucoup de volume, elles ont même été jusqu'à déplacer des ingrédients. Pour éviter cela, il te suffit de les détecter, puis de les percer avant l'enfournement.
La pizza manque également de cuisson, surtout à l'intérieur de la pâte, dommage, mais c'est vraiment du bon boulot avec un four ménager.
Merci pour les conseils Thierry.
La pâte a été faite il y a 3 jours avec 0.3g de levure fraîche congelée (j'utilise le même cube depuis 4 mois ;)) pour 600g de farine et 340g d"eau. J'ai bien dégazé la pâte avant de faire le pâton (hier soir), il a passé la nuit au frigo et il y a quand même des bulles. Incroyable, non ? :)
Concernant la cuisson, c'est volontaire, je l'aime comme ça et je recherche un contraste très fort avec des tâches noires sur une croûte blanche.
La mie a ainsi un moelleux absolument savoureux.
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Petite question : Tu fais une maturation à froid ou à TA ? Je pose cette question parce que tu as fais ta pâte il y a 3 jours et tes pâtons seulement la veille et vu la très très faible quantité de levure...
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A froid.
A TA ça gonfle trop vite.
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Je suis comme toi un amateur de pizzas napolitaines :), peux-tu s'il te plait me donner un peu plus de précisions sur ton protocole, recette exacte, pétrissage, pointage etc...
Moi je procède un peu différemment je pense, j'utilise 1,2g de levure fraiche pour la même quantité d'eau et de farine, pétrissage au robot puis pâte sortie dès que c'est mélangé aux environs de 22°C, ensuite j'effectue 2 fois 10 rabats avec 10 min de pause entre chaque série, de façon à atteindre le point de pâte sans dépassé 23°C. Ensuite 2h de pointage, puis boulage et frigo 3 jours.
Mes pâtons font également de petites bulles d'air au début mais qui disparaissent avec la maturation.
J'ai encore quelques interrogations en ce qui concerne le pétrissage, le pointage et la quantité de levure.
Merci d'avance.
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Mon seul protocole c'est accumuler de l'expérience en faisant de la pâte toutes les semaines depuis un an maintenant et d'apprendre de mes erreurs.
Je pétris 5 minutes avec mon robot.
J'assouplis la pâte à la la main.
Je la laisse reposer 20 minutes pour qu'elle se détende et j'en fait une grosse boule, qui doit être lisse.
Ensuite je mets dans une boite hermétique et je la regarde évoluer.
Et je fais un pâton à J+2, un autre à J+3 et ainsi de suite.
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Merci pour ta réponse sebastien0?123, je pense que tu apprends aussi sur les forums que tu fréquentes.
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Merci pour les conseils Thierry.
La pâte a été faite il y a 3 jours avec 0.3g de levure fraîche congelée (j'utilise le même cube depuis 4 mois ;)) pour 600g de farine et 340g d"eau. J'ai bien dégazé la pâte avant de faire le pâton (hier soir), il a passé la nuit au frigo et il y a quand même des bulles. Incroyable, non ? :)
Concernant la cuisson, c'est volontaire, je l'aime comme ça et je recherche un contraste très fort avec des tâches noires sur une croûte blanche.
La mie a ainsi un moelleux absolument savoureux.
ciao blurps
attention avec la congelation de la levure .
la levure et un produit vivant . elle souffre du froid comme de la chaleur en dessous de moins 18 degres durant plusieur jours elle ce detruit par cristalisation de son eau et l' eclatement de sa paroit . au dela de 50 degres elle meurt egalement ....... ;)
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Bonsoir,
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2FOh6xeoL.jpg&hash=cd3749b50ce89db8070d1f046773159a8a09a7ff)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2FSlDpWFM.jpg&hash=174f305484d4f0f9e21333fd7c5a9b7b9b9b7287)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2FfMt86Bt.jpg&hash=ff5c5c14b37f30273171115f9ddfb505bcbbdad2)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi.imgur.com%2FgmEwyFB.jpg&hash=4999b5bb94e6213f247e3a0ddfef3ec811334bda)
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toujour tres belle
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Par contre t'es un peu avare en garniture, tu pourrais étaler plus large. Ca fait un peu pizza américaine là. ;)
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ha oui vraiment très bien tu utilise de la pz3 j ai pu lire la farine a qd mm une sacrée influence ! je demande si démarrer avec de la t55 vaut le coup
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Par contre t'es un peu avare en garniture, tu pourrais étaler plus large. Ca fait un peu pizza américaine là. ;)
Bien au contraire, c'est typique napolitain, j'aurais vraiment aimé y goûter, bravo !
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Bien au contraire, c'est typique napolitain, j'aurais vraiment aimé y goûter, bravo !
ha oui moi aussi j aurais bien voulu gouter ! rien qu a voir les photos !
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Ouais moi aussi ! Dommage que le post date de l'an dernier, et que Blurps n'a pas l'air d'avoir beaucoup posté depuis...!
Je me demandais, je n'ai jamais fait de rabats, quel rôle cela a-t-il ? C'est pour donner plus d'air à la pâte ou pour "dégazer" ?
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Ouais moi aussi ! Dommage que le post date de l'an dernier, et que Blurps n'a pas l'air d'avoir beaucoup posté depuis...!
Je me demandais, je n'ai jamais fait de rabats, quel rôle cela a-t-il ? C'est pour donner plus d'air à la pâte ou pour "dégazer" ?
Les rabats sont accélérateur de processus (fermentation) ils vont donner aussi de la "force" à ta pâte, intéressant surtout pour de la teglia / focaccia ou pour une pâte sur hydratée, peu d’intérêt dans le cadre d'une maturation longue. C'est un geste classique de boulanger.
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Ouais moi aussi ! Dommage que le post date de l'an dernier, et que Blurps n'a pas l'air d'avoir beaucoup posté depuis...!
Je me demandais, je n'ai jamais fait de rabats, quel rôle cela a-t-il ? C'est pour donner plus d'air à la pâte ou pour "dégazer" ?
ouais dsl je déterre lol