Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: vincent lecuyer le 10 janvier 2009 à 13:41:27
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Je suis invité a un mariage le Samedi et le Dimanche on me demande de preparer de pizzas pour le dimanche , sachant que je serais au mariage en question on me propose de preparer les pizzas a l' avance (sans doute le Samedi matin avant de partir)pour les faire rechauffer le lendemain.
Comment ne pas perdre trop en qualité dans ces conditions?
Dois je proceder a un protocole particulier?
L un ou l 'une d entre vous a t il deja fait ca?
Avez vous des astuces a me donner?
Merci.
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salut vincent
non moi je crois que tu devrais garder ton protocole habituel,seule différence faire mi cuire tes pizzas de manière a les terminer le lendemain dans un four de particulier a 200°
tu perds pas trop en qualité ni croustillant
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Pense peut-être à des recettes de base, sans prépa "aprés-cuisson" (roquettes ...) puisque tes pizz' seront re-cuîtent. Une pizza de qualité suporte une seconde cuisson sommaire :D
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Je suis invité a un mariage le Samedi et le Dimanche on me demande de preparer de pizzas pour le dimanche , sachant que je serais au mariage en question on me propose de preparer les pizzas a l' avance (sans doute le Samedi matin avant de partir)pour les faire rechauffer le lendemain.
Comment ne pas perdre trop en qualité dans ces conditions?
Dois je proceder a un protocole particulier?
L un ou l 'une d entre vous a t il deja fait ca?
Avez vous des astuces a me donner?
Merci.
Slt,
En ce qui me concerne je refuse de les faire le samedi pour le dimanche.
S'il y a une quantité honorable, je me lève tout de même tôt le dimanche matin et je fais les pizzas "fraîches".
Trop de gens vont manger tes pizzas pour que tu acceptes une qualité très très moyenne.
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Lorsque la pizza est bonne, elle peut être réchauffée sans problème. Bien sûr le résultat n'est pas semblable à une pizza fraîche sortant du four mais franchement, le résultat peut être très satisfaisant.
En ce qui concerne la roquette, je crois que au contraire, si elle est ajoutée après le réchauffage, elle peut donner à la pizza un aspect de fraîcheur tant au niveau visuel que gustatif.
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Merci a tous pour vos reponses
Slt,
En ce qui me concerne je refuse de les faire le samedi pour le dimanche.
S'il y a une quantité honorable, je me lève tout de même tôt le dimanche matin et je fais les pizzas "fraîches".
Trop de gens vont manger tes pizzas pour que tu acceptes une qualité très très moyenne.
Je suis entierement d accord avec toi mais comme je l ai ecrit je suis invité a ce mariage donc le Dimanche matin je ne suis pas sur d etre tres étanche .
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Le mieux serait de la téglia.
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Oui la téglia, c'est une trés bonne idée ! et oui aussi pour la roquette mais aprés le réchauffage, avec un filet de balsamique (tout le monde pourra le faire ;) )
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Jamais essayé la Teglia .
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oui tout a fait La Pizza Teglia est une pizza qui "conserve" !! meme 2 jours apres elle est bonne !!
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Merci a tous pour vos reponses
Je suis entierement d accord avec toi mais comme je l ai ecrit je suis invité a ce mariage donc le Dimanche matin je ne suis pas sur d etre tres étanche .
Mets des joints ;D ;D
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Jamais essayé la Teglia .
Jamais essayé non plus. Je suppose qu'il doit y avoir un protocole particulier ???
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C'est le moment de vous lancer, il y a même aujourd'hui des mix tout prêt pour la téglia.
Quand on la goutée, on ne mange plus que çà!
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La vraie teglia est très peu vendue en France, d'abord parce que les consommateurs ne connaissent pas ce type de pizza et c'est certainement pare que peu de pizzaïolos la fabrique. Ensuite, ils l'associent très souvent aux pizzas que vendent les boulangers et en général, ce n'est pas terrible.
Cette pizza a pourtant un bel avenir je pense pour ceux qui sont placés dans des endroits très passagers, il faut simplement la faire connaître.
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Quelqu'un a un protocole a donner??SVP
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Bonjour Vincent
Si tu utilises de la t 55 ,
1l eau
1,500 Farine
50 g Sel
50 g Huile
15 g de levure fraiche
24h de chambre froide ..
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Quelqu'un a un protocole a donner??SVP
* Une recette est la description d'un procédé de préparation à partir d'une liste quantifiée d'ingrédients initiaux.
Pourquoi dans la pizza certain parlent de protocole?
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* Une recette est la description d'un procédé de préparation à partir d'une liste quantifiée d'ingrédients initiaux.
Pourquoi dans la pizza certain parlent de protocole?
Moi c est pour me la peter et faire semblant d etre balaise avec un vocabulaire qui en jette.
Non en fait c' est parceque je parlais uniquement de l empatement pour la recette ( la cuisson entre autre) c est une autre question.
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Moi je trouve ça bien d'utiliser un vocabulaire dédié à une profession :), compréhensible par chacun. 8) Le "protocole d'empatement" c'est ce dont nous, pizzaïolo, parlons pour décrire le processus de fabrication de notre pâte à pizza. Au delà des ingrédients, nous réglons précisement les éléments du processus comme le temps et la T°. Etre pro, c'est aussi utiliser le vocabulaire dédié, je trouve... mais biensur personne n'est obligé ;)
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Bonjour Vincent
Si tu utilises de la t 55 ,
1l eau
1,500 Farine
50 g Sel
50 g Huile
15 g de levure fraiche
24h de chambre froide ..
salut avec la la 5 saison y at il 1 protocol mercis @+
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Nous sommes désormais en août 2013, je pense ne pas trop m'être trompé... La teglia rencontre un énorme succès, et ce n'est pas terminé.
La vraie teglia est très peu vendue en France, d'abord parce que les consommateurs ne connaissent pas ce type de pizza et c'est certainement pare que peu de pizzaïolos la fabrique. Ensuite, ils l'associent très souvent aux pizzas que vendent les boulangers et en général, ce n'est pas terrible.
Cette pizza a pourtant un bel avenir je pense pour ceux qui sont placés dans des endroits très passagers, il faut simplement la faire connaître.
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c'est justement ce fameux post de ciro que je rechercher, j'ai l'intention de proposer des teglia pour les soirée , apero ou anniversaire ou autre, j'ai une commande trois teglia pour le 27 aout, jr vais me lanecr dans des essais que cos ma aimablement fourni.
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Comme la demander Cos il y à 4 ans, cela donne quoi comme protocole avec du 5 ? :P
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4 ans deja et bin :D :D
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en voila un ,a toi de l atapte un peu
2,8 kg de farine verte W250 (suggestion pour l’hiver d’utiliser la verte et la farine
Azur en Eté
· 1,7 kg d’eau (57 à 58% d’hydratation).
· 60 gr de sel (2%) = 20g/kg de sel
· 40 gr de sucre = 10-15g/kg de sucre
Le sucre permet d’apporter de la couleur pendant la pré-cuisson.
ou 90 à 120 gr de Nature Kraft pour la tenue de la pâte
· 30 à 35 gr de levure de bière fraîche/kg
· 45 gr d’huile de tournesol (Huile de tournesol = apporte du croquant sans donner trop
de gras)
· 45 gr d’huile d’olive (Huile d’olive =Apporte de la couleur, du goût et de l’odeur)
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merci Cos pour les explications :P
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en voila un ,a toi de l atapte un peu
2,8 kg de farine verte W250 (suggestion pour l’hiver d’utiliser la verte et la farine
Azur en Eté
· 1,7 kg d’eau (57 à 58% d’hydratation).
· 60 gr de sel (2%) = 20g/kg de sel
· 40 gr de sucre = 10-15g/kg de sucre
Le sucre permet d’apporter de la couleur pendant la pré-cuisson.
ou 90 à 120 gr de Nature Kraft pour la tenue de la pâte
· 30 à 35 gr de levure de bière fraîche/kg
· 45 gr d’huile de tournesol (Huile de tournesol = apporte du croquant sans donner trop
de gras)
· 45 gr d’huile d’olive (Huile d’olive =Apporte de la couleur, du goût et de l’odeur)
Merci Cos, je testerai ça à la rentrée...
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Bonjour à tous
Juste pour dire, mais surtout ne pas le prendre mal, en plus ça change rien
Lors de ma formation en boulangerie, pour la santé, il était recommandé de passer de 2% de sel à 1,8%
Laurent
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2% de quoi? De la farine? De l'empâtement?
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2% de quoi? De la farine? De l'empâtement?
ou par rapport à la quantité d'eau ?
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Bonsoir
2% du poids de farine
Normalement tout est basé par rapport au poids initial de farine
Sel 1,8% = 18gr/kg
Eau 57%= 570gr/kg
Etc..... C'est un exemple.
C'est une base,Comme ça tous le monde parle de la meme chose
Laurent
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Oui, mais nous ne sommes pas des boulangers...
Suivant les méthodes, certains se basent sur l'eau, d'autres sur la farine, d'où l'interrogation, merci de cette précision Laurent.
18 grammes me semble faible tout de même pour une pizza.
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Tu mets combien de sel pour 1kg de farine?
Laurent
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entre 20 et 30 ?
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Pour la plupart des empâtements 25 grammes. Cela représente 3,57 par pizza.
Je crois savoir que le corps a besoin d'un minimum de 3 grammes/jour. Les médecins, eux, recommandent de ne pas en consommer plus de 6. Je pense donc que nous sommes sur un grammage plutôt raisonnable, un peu au dessus de ces normes, c'est vrai, mais les gens ne mangent pas des pizzas à tous les repas, ils ont le droit de se faire plaisir de temps en temps, non?
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Et rappelons nous qu'à la cuisson la pizza en perd par l'évaporation de l'humidité.
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Salut a tous.Pour ma part je suis a 15gr par kilo et je trouve ça largement assez,essayez et vous verrez. ;)
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Mais nous avons déjà essayé, nous sommes très curieux, tu sais. ;)
Et si nous n'en mettions pas du tout, ce serait même encore plus simple, d'ailleurs et malheureusement, certains suivent des régimes sans sel, mais que ne donneraient-ils pas pour les abandonner...
Il ne faudrait pas faire croire, non plus, que le sel n'a que des inconvénients, il permet par exemple d'intensifier la perception des saveurs, en les rendant plus agréables.
Au niveau technique, le sel nous permet d'augmenter les taux d'hydratation des empâtements, il renforce le gluten et améliore la plasticité de la pâte. Le sel nous permet de travailler sur des maturations plus longues, il améliore aussi la coloration de la pâte, il limite le croutage. Sans parler de la conservation, sans lui ou en en mettant moins, nos pizzas se garderaient bien moins longtemps.
Aujourd'hui, on voudrait nous faire vivre jusque des âges très avancés, trop avancés, alors que la sécu n'a plus les moyens...
Laissez nous donc profiter de la vie et de ses plaisirs, laissez nous partir lorsque nous sommes encore capable de vivre décemment.
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Salut a tous,je n'en doute pas que tu ai essayé ;),je parlais juste pour ce qui font des testes en ce moment.Mais je pense quand méme que le sel de la pate plus le sel des ingrédients que l'on met dessus sa fait beaucoup.Je suis loin de dire qu'il n'en faut pas du tout mais au moins il y en au mieux c'est(pour moi bien sur). :)