[Hors ligne Joey]

Bon, j'ai apporté les modification à mon empattement ce soir , à savoir :

Hydratation 57%
Sel/huile 20g/kg
Pétrie 15 min
20 min à température ambiante, dégazage , boulage

La pâte à déjà une tout autre allure, bien plus consistante, bien plus ferme , les patons sont plus "lisse" , on verras à la cuisson et au gout demain soir, par contre je pourrais pas voir à 48h de maturation, je travail pas mercredi 

Dés la prochaine pétrie je prend toute les températures

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[Hors ligne fabrizio]

Bonsoir honnetement je comprend pas trop vos calculs avec les temperature les hydratations etc je suis né en italie dans le sud a Bari et j ai travailler dans beaucoup de pizzeria en italie et meme en france et j ai jamais entendu parler de tous ces calculs ca change quoi en fait ? vous croyez qu a Naple ou ailleurs en italie il calcul la temperature de la farine de l eau et tout le reste ? alors ne prenez surtout pas ca pour une attaque car ca n en ai pas une mais j aimerais comprendre svp merci

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[diamonero]

Comme Laurent (pizzaparty) te la signaler quand on parle d'hydratation c'est eau+huile

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[Hors ligne pizzaparty]

oui compte l'huile dans les 57 %

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[Hors ligne Joey]

Merci pour ton explication claire , c'est pas franchement compliqué finalement 

J'en parle à mon patron dés ce soir pour voir ce qu'il en pense et voir s'il est d'accord pour modifié un peu l'empattement, mais je ne pense pas que ça pose problème.

Par contre, dans les 57% d'hydratation, je compte l'huile ? Ou je fais simplement 5,7l d'eau pour 10 kilos de farine + 200g d'huile ?

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[diamonero]

Merci de vos réponse,

Oui si ce soir c'est pas trop speed au resto je prendrais une photo.

Ça n'arrive qu'au niveau de la garniture, puisque mes trottoir sont quasi inexistant (personne n'aime ça dans mon coin...)

Je dégaze avant boulage oui, par contre non je n'est pas pris en compte la température pour le moment , pas ce qu'il faut au restau  et pour être franc j'ai pas tout comprit à ce niveau là..

Pour l'hydratation j'y est pensé aussi et je vais essayé dés ce soir , idem pour le sel/huile, je vous dirais dans quelques jours le résultat

Pour le temp° de l'eau de coulage, c'est simple, tu utilise la règle des 56,

de ces 56 tu soustrait la temp° de la pièce  et la temp° de la farine, le résultat est la temp° que doit avoir ton eau de coulage !

Exemple temp° de la pièce 20°c temps de la farine 19°c

56-20-19=17

tu dois donc utiliser de l'eau  à 17°c en suivant cette règle ton empâtement doit sortir du pétrin avec une temp° comprise entre 23°c et 25°c, ce résultat est déterminant pour la suite de la fermentation car c'est entre ces 2 températures que ta pâte fermente de manière optimum !

normalement on part de 60 et non de 56 mais on sait qu'un pétrin chauffe de 3°c à 5°c en moyen donc en retirant 4 à 60 et en partant de ce résultat (56) on est plus ou moins sur d'avoir un résultat entre 23°c et 25°c sur une base de 15mins à 17mins de pétrissage !

si tu as besoin d'élever la temp° de ta pâte de 1°C:

ajoute 3°c à ton eau de coulage  pour ta prochaine pétri (donc dans notre exemple passe de 17°c à 20°c) et pour la pâte déjà pétrie,il faut la pétrir en seconde vitesse pendant 3 minutes supplémentaire.

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[Hors ligne Joey]

Merci de vos réponse,

Oui si ce soir c'est pas trop speed au resto je prendrais une photo.

Ça n'arrive qu'au niveau de la garniture, puisque mes trottoir sont quasi inexistant (personne n'aime ça dans mon coin...)

Je dégaze avant boulage oui, par contre non je n'est pas pris en compte la température pour le moment , pas ce qu'il faut au restau  et pour être franc j'ai pas tout comprit à ce niveau là..

Pour l'hydratation j'y est pensé aussi et je vais essayé dés ce soir , idem pour le sel/huile, je vous dirais dans quelques jours le résultat

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[Hors ligne le calabrais]

Bonjour,Damien a tous resume par contre vu que ca n arrive que sur quelque pizza ca peut venir aussi de ton boulage .apres a voir sur quelle pizza a arrive  et quelle genre de bulle petite grande  essaie de nous mettre une photo

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[diamonero]

Bonjour Joey,

quand tu dis ma pâte bulle, tu parles des trottoirs de ta pizza ou de son centre (garnissage) ?

pour les bulles ça peut venir, d'un four trop chaud, d'une maturation trop courte ou encore d'un problème dans ton protocole !

si elle bulle au niveau de la garniture ça peut également être un problème d'étalage ou de manque de garniture !

pour ma part,

 je descendrais la temperature du four entre 320 et 340°

j'hydraterais plus ma pâte au alentours de 57%
j'ajouterais + de sel et + d'huile (20g/Kg de farine pour les 2)

je réduirais le temps de pétri à 15 mins et le temps de pointage à 20 mins et je testerais mes pâtons, (étalage/garnissage/cuisson)

2 à 24h de frais , 2 à 48h de frais, 2 à 72h de frais, 2 à 96h de frais

ça me permettrais de connaitre le temps minimum requis pour avoir un empâtement correct et le temps maximum avant la dégradation de celui-ci !

Petites questions:

Dégazes-tu ton empâtement avec son pointage à T°A ?
Calcules-tu la temp° de ton eau de coulage ou tu mets juste de l'eau et basta ?
Prend tu la temp° de ton empâtement en sortie de pétrin ?

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[Hors ligne Joey]

Bonjour tout le monde,

Voila j'ai un petit problème qui n'est pas catastrophique mais qui m'embette quand même un peu.

Mes pizzas font des bulles, ce n'est pas systématique, c'est le cas sur 4 ou 5 pizza dans la soirée, mais bon ca fait des troues, les ingrédient qui glisse etc...Pas terrible terrible !

On ma dit que mon four était surement trop chaud, hors 350° me semble correct..

Au niveau de mon empattement , pour 10 kilos de farines (T55) j'ai :
5 litres d'eau
50g de sel
50g d'huile d'olive
25g levure

25 minutes dans le pétrin , 1h à température ambiante puis 48h à 4° après boulage, puis je met les pâtons à température ambiante 1h avant le service...

C'est loin d'être parfait pour le moment mais j’obtiens quand même un résultat convenable.

Tout les conseils sont les bienvenus, si vous avez besoin de plus de précision pas de soucis...

Merci d'avance 

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