Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Mijanou le 24 novembre 2009 à 19:19:26
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(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.zimagez.com%2Fminiature%2Fpizzasouffle.jpg&hash=147ac461da17d544caf098cfe17eabd46a911b13) (http://www.zimagez.com/zimage/pizzasouffle.php)
De la pâte à pizza soufflée, thon cuit tiède chaud, burrata, pulpe d'olive et riquette. ?
Comment fait-on ??
A Paris, après de longues années dans les palaces, du Plaza Athénée au Crillon, Jean-François Piège s’installe et innove avec un concept mêlant brasserie d’une centaine de places et gastro pour 20 couverts. ?? ?Jean-François Piège et Thierry Costes viennent d'inaugurer la première partie de L'Hôtel Thoumieux : la brasserie de 100 couverts. ? ?? ?
De la pâte à pizza soufflée, thon cuit tiède chaud, burrata, pulpe d'olive et riquette. ? ?La brasserie Thoumieux, c’est fini. Le restaurant, acheté en janvier dernier par Jean-François Piège en association avec Thierry Costes, vient d’ouvrir ses portes.
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excellent ca!!!ils ont revisité la calzone en clair...?!
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Ce n'est pas nouveau, un disque de pâte passé à la friteuse. Je viens de m'amuser à faire quelque chose de ressemblant, mais en le cuisant simplement au four à pizza.
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Ce n'est pas nouveau, un disque de pâte passé à la friteuse. Je viens de m'amuser à faire quelque chose de ressemblant, mais en le cuisant simplement au four à pizza.
TROP FORT !!! Je vous ai vu sur Direct8 mais vous n'avez pas donné de recette de pâte, j'avais pris un crayon et du papier pour noter une recette miracle mais non ... rien !!!
Ca ne fait rien, heureusement il y a votre superbe forum ! :D
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Ah ok.....aie...
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Je fais cela tous les jours c'est mon sandwich "leOUI-OUI " qui est avec un paton soufflé et que j'ouvre et farci avec de la viande mijoté et de la tomate fraiche...
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Cela a l'air très sympa Calou cette recette avec de la viande, la pâte a un goût bien différent en pratiquant de la sorte et c'est super léger.
Avec les fêtes qui approchent, une bonne idée pour fabriquer des amuse-bouches pour l'apéro.
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Ce n'est pas nouveau, un disque de pâte passé à la friteuse. Je viens de m'amuser à faire quelque chose de ressemblant, mais en le cuisant simplement au four à pizza.
Tiens ! il faudra de j'essaie ça ! un disque de pâte jeté dans un bain de friture ...
Les superbes pizzas que vous faites, on ne peut pas les réussir dans nos fours de ménagères...
Elles ne sont pas saisies comme les vôtres dans vos fours et, résultat, une pâte un peu sèche si on veut qu'elle soit cuite ... :-[
J'aimerais tellement obtenir ce côté que vous avez décrit Thierry à la télé l'autre jour .. craquant dehors et moelleux dedans..
"soufflé" la pâte que l'on garde de côté dans l'assiette, pour la fin ... PAS POUR LA LAISSER, pour LA DEGUSTER :-*
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Tiens ! il faudra de j'essaie ça ! un disque de pâte jeté dans un bain de friture ...
Les superbes pizzas que vous faites, on ne peut pas les réussir dans nos fours de ménagères...
Elles ne sont pas saisies comme les vôtres dans vos fours et, résultat, une pâte un peu sèche si on veut qu'elle soit cuite ... :-[
J'aimerais tellement obtenir ce côté que vous avez décrit Thierry à la télé l'autre jour .. craquant dehors et moelleux dedans..
"soufflé" la pâte que l'on garde de côté dans l'assiette, pour la fin ... PAS POUR LA LAISSER, pour LA DEGUSTER :-*
slt,
Dans un four de ménagère, après plusieurs essais je conseillerais de faire une pizza de type Teglia. Pâte que vous étalez à la main sur une plaque avec de l'huile d'olive laissez reposer 1 à plusieurs heures cuisez 5mn à blanc dans votre four réglé au maxi puis vous la garnissez et finissez la cuisson environ 10mn.
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Je conseillerais de faire une pizza de type Teglia.
Pâte que vous étalez à la main sur une plaque avec de l'huile d'olive laissez reposer 1 à plusieurs heures cuisez 5mn à blanc dans votre four réglé au maxi puis vous la garnissez et finissez la cuisson environ 10mn.
Merci François pour le renseignement ! j'essaierai cette façon de faire ..
- Quand vous dites "plusieurs heures" ??? c'est combien ? la pâte va pousser ...
- Qu'appelle-t-on "Téglia" ? une pizza ronde, la normale ?
Merci !
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Merci François pour le renseignement ! j'essaierai cette façon de faire ..
- Quand vous dites "plusieurs heures" ??? c'est combien ? la pâte va pousser ...
- Qu'appelle-t-on "Téglia" ? une pizza ronde, la normale ?
Merci !
En fait! La pâte doit pousser, environ doubler de volume et elle met un certain temps en fonction de la température de la pièce. Perso je préfère plusieurs heures à 18°c plutôt que rapide à 25°c. couvrez là ! mais sans que le couvercle ou le linge ne la touche. Après vous la cuisez 5 mn pour saisir ce volume afin quelle ne s'affaisse pas lorsque vous la garnirez.
Teglia veut dire en plaque généralement rectangle de 40/60cm mais chez vous, vous faite comme bon vous semble. rectangle, ronde la forme que vous voulez le tout c'est d'étendre la pâte dans une plaque généreusement graissé a l'huile d'olive.
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super prof francois ;)
vous avez de la chance Mijanou car c'est un grand professionnel qui vous conseille
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super prof francois ;)
vous avez de la chance Mijanou car c'est un grand professionnel qui vous conseille
merci Phil ;) mais tu n'en est pas moins un grand professionnel également. j'ajouterais même qu'ils y en beaucoup sur ce forum et c'est ce qui le rend aussi interressent.
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En fait! La pâte doit pousser, environ doubler de volume et elle met un certain temps en fonction de la température de la pièce. Perso je préfère plusieurs heures à 18°c plutôt que rapide à 25°c. couvrez là ! mais sans que le couvercle ou le linge ne la touche. Après vous la cuisez 5 mn pour saisir ce volume afin quelle ne s'affaisse pas lorsque vous la garnirez.
Teglia veut dire en plaque généralement rectangle de 40/60cm mais chez vous, vous faite comme bon vous semble. rectangle, ronde la forme que vous voulez le tout c'est d'étendre la pâte dans une plaque généreusement graissé a l'huile d'olive.
Merci beaucoup François, super bien expliqué et super bien compris ;) :)
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François est en effet un très grand professionnel, non seulement pour ses connaissances et sa grande expérience, mais également pour sa pédagogie et ses explications toujours claires et compréhensibles par tous.
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Je confirme
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Mijanou , je pense que nous sommes voisins , si l'envie de discuter vous prend, n'hésitez pas à venir nous voir ;)
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Vraiment trop gentil Bruno.. j'ai toujours peur de mal tomber, sieste ou coup de feu ... mais je viendrai :) :-* surtout si j'apprends que vous organisez des stages. Ce ne serait pas loin de chez moi !
En plus, je sais que vous travaillez avec de la farine bio ...
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Ah bon, vous êtes sur le 44 ? :o
Nous aussi... Un mail et hop : on se rencontre si vous le voulez... Nous sommes nous aussi voisins de Bruno, et on se voit fréquemment...
L'utilité de la fédé, c'est de ne pas rester isolé dans son coin... ;)
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Avec plaisir !
Je ne sais pas si vous avez accès à mon mail dans mon profil, sinon, je vous l'ai envoyé en MP :)
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Pas besoin de mail , moi c'est au 06 88 58 13 74
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slt,
Dans un four de ménagère, après plusieurs essais je conseillerais de faire une pizza de type Teglia. Pâte que vous étalez à la main sur une plaque avec de l'huile d'olive laissez reposer 1 à plusieurs heures cuisez 5mn à blanc dans votre four réglé au maxi puis vous la garnissez et finissez la cuisson environ 10mn.
Mon mari est revenu des courses avec des champignons de paris, jambon, mozza di buffala et comté râpé. Il avait une envie folle d'une pizza pour midi.. J'ai dû faire une pizza vite faite, avec une pousse de 2 heures.
Voici la photo ! Je la voudrais encore plus jolie, avec un joli bourrelet .. En tout cas.. Elle était bonne !
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.zimagez.com%2Fimages%2Fzz.png&hash=f0a5af1b8a9843fcb517c430604db8e3c3cdc00c) (http://www.zimagez.com/zimage/p103016010.php)
Comme je n'ai qu'un four ménager, j'ai appliqué vos conseils François.. J'EN SUIS TRES CONTENTE !!! Un apprêt d'1 heure puis
j'ai étalé ma pâte à la main sur une plaque avec de l'huile d'olive, dessus, dessous. Une pousse de 1 heure seulement.
Cuisson dans mon four ménager à 250°, à blanc 3 mn seulement, puis je l'ai sortie pour la garnir... Ensuite cuisson 4 mn..
Nous nous somme régalés... MERCI François Guérin !
Quant à toi, mon cher Bruno Bertrand, Comme je te l'ai déjà dit, nous nous sommes régalés avec tes pizzas. Je n'ai pas osé utilisé la farine que tu m'as donnée pour un essai parce qu'il aurait fallu la laisser maturer 2/3 jours au frigo .. Mais dès que j'en ferai l'expérience, je te donnerai mon avis ..
ENCORE MERCI A TOUT LE FORUM !!! .. à tous les conseils que vous donnez, vous nous communiquez votre passion !
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tres belle pizza bravo
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Cette pizza m'a l'air succulente... Bravo.
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Oui, elle est sympa, mais je pense que certaines améliorations seraient les bienvenues...
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Merci à vous tous .. les "pro"
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;) ;)
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belle pizza
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Mon mari est revenu des courses avec des champignons de paris, jambon, mozza di buffala et comté râpé. Il avait une envie folle d'une pizza pour midi.. J'ai dû faire une pizza vite faite, avec une pousse de 2 heures.
Voici la photo ! Je la voudrais encore plus jolie, avec un joli bourrelet .. En tout cas.. Elle était bonne !
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.zimagez.com%2Fimages%2Fzz.png&hash=f0a5af1b8a9843fcb517c430604db8e3c3cdc00c) (http://www.zimagez.com/zimage/p103016010.php)
Comme je n'ai qu'un four ménager, j'ai appliqué vos conseils François.. J'EN SUIS TRES CONTENTE !!! Un apprêt d'1 heure puis
j'ai étalé ma pâte à la main sur une plaque avec de l'huile d'olive, dessus, dessous. Une pousse de 1 heure seulement.
Cuisson dans mon four ménager à 250°, à blanc 3 mn seulement, puis je l'ai sortie pour la garnir... Ensuite cuisson 4 mn..
Nous nous somme régalés... MERCI François Guérin !
Quant à toi, mon cher Bruno Bertrand, Comme je te l'ai déjà dit, nous nous sommes régalés avec tes pizzas. Je n'ai pas osé utilisé la farine que tu m'as donnée pour un essai parce qu'il aurait fallu la laisser maturer 2/3 jours au frigo .. Mais dès que j'en ferai l'expérience, je te donnerai mon avis ..
ENCORE MERCI A TOUT LE FORUM !!! .. à tous les conseils que vous donnez, vous nous communiquez votre passion !
slt,
Merci, mais François suffira.
Ta pizza est jolie mais avec une pousse un peu plus longue tu devrais avoir plus de moelleux. Utilise aussi une farine spécial pour le pain (type Francine à pain : suit la recette du paquet et ajoute 30g d’huile d’olive !!!Attention gramme et non centilitre!!!) elle se prête bien aux pizzas cuite en four ménagé
En tout cas félicitation également pour votre passion et persévérance.
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Je n'ai jamais acheté la "Francine à pain" parce qu'il me semble qu'elle contient déjà de la levure et j'ai l'habitude de faire mon pain avec de la levure fraîche .. Je regarderai quand même de plus près la composition de leur farine puisque tu dis qu'elle donne de bons résultats ..
Avec la recette de "Francine à pain", faut-il réserver la pâte aussi 2 jours au frigo avant de l'utiliser ?
Merci de prendre le temps de me répondre ... :-*