Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: gianni63 le 02 juillet 2009 à 07:42:02
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Bonjour a tous
je souhaite faire de la pizza teglia sur plaque 40 x 60 , pour les anniversaires , soirées étudiantes ect... la question est quel support utilser vous pour que le client puisse emporter celle ci. d'autres part quels sont les tarifs généralement pratiqué pour la vente de pizza plaque , a la part ou la plaque entière.
merci
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Salut Gianni
Il existe des boites a pizza 60X40 chez trader Service et au niveau du tarif tu mets 35/30 euros la plaques...
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Salut Gianni
Il existe des boites a pizza 60X40 chez trader Service et au niveau du tarif tu mets 35/30 euros la plaques...
Les tiennes ça les fait pas cher ;). Pour être rentable, une plaque c'est 4 fois le prix de ta pizza normale.
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C'est vrai Jean-Luc, une belle teglia se vend bien plus chère, moi, j'adore. ;)
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Les tiennes ça les fait pas cher ;). Pour être rentable, une plaque c'est 4 fois le prix de ta pizza normale.
Ben c'est ça !! ma moyenne 8 euros 4X8=32 ;D ;D ;D ;D
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Bonsoir a tous !
Une petite foto d'une teglia que j'avais a faire ce matin !
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re
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ciao Ciro , la grille de cuisson surélevée , tu la trouve ou ?
Merci
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Ciao Fabio
Je l'ai acheté à Metro mais ça fait au moins 10 ans
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oui a metro !!
et encore aujourd hui dispo sur commande chez bourgeat/matfer
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Pour Céline !!
Logiquement c'est le "genre" de produit que tu dois obtenir, si ton produit durcit a froid , c'est d'une que ça manque de legereté donc procédé à un pointage plus long dans la plaques ( 2 heures) Mais d'une farine à une autre ça change tout
Cette Teglia a protocole égale ( identique au niveau des dosages) a reposé 1h30 avec un type de farine quand défois elle doit reposer 4h avec un autre type .
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Merci Ciro
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Salut Ciro,elle est vraiment très belle ta tèglia,mais sur la 1er photo on voit pas mal d'huile sur la pate,c'est pour faciliter l'étalage?Ou pour autre chose?
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Salut Alex !
Oui entre autre, avant de laisser pointer ta plaque, bon la j'en ai mis un peu beaucoup, il faut juste humecter le dessus !! mais c'est pas grave !
en fait pendant le pointage la pâte absorbe l'huile, ça évite aussi que la pâte croute pendant le pointage
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Salut Ciro, c'et du beure ou de l'huile sur la première photo ???
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Salut Ciro, c'et du beure ou de l'huile sur la première photo ???
il n'y a jamais de beurre dans une pate a pizza angelo
sinon ce serait une pate brisee ou sablee ou feuilletee
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salut à tous
pour le paton quelle est le poids
et pour la pâte la recette reste la même ou y a t'il un changement
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salut didier
c est 1 empatement special et pour le poid cela de l epaisseur que tu veus entre 1.4 et 1.6kg @+
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La pizza, c'est comme la mode, l'évolution est constante et ne s'arrête jamais, sauf à Naples, bien sûr...
Aujourd'hui, le poids du pâton d'une teglia aurait tendance à descendre, certainement pour des questions de visuel, les pâtes épaisses ne sont pas toujours vues d'un bon oeil par la clientèle... Surtout à notre époque où le physique et le bien manger sont d'actualité. Pourtant, si elles sont réalisées dans les règles et à base de levains de qualité, une teglia de 1 kilo 500 peut provoquer un orgasme culinaire sans précédant...
Actuellement, la mode veut que le poids d'un pâton soit, en général d'1 kilo 200. Dans 10 ans, on fera peut-être des teglias avec des pâtons de 800 grammes ou de 1 kilo 1600, allez savoir...
L'important pour exister est de fabriquer ce que nos client ont envie d'acheter, mais nous sommes aussi bien placés pour leur faire découvrir le meilleur, non ?
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Nicolla Démo est exatement a 1.2kg,quand il avais fait la demo
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commande de teglia hier soir
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C'est vraiment du beau boulot, Cos, je t'admire !
Bravo
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Bravo mon Cos
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Belle Téglia Cos, tu garnis de suite, tu ne fais pas une première cuisson?
En tout cas ça donne envie de croquer dedans!!!
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vraiment belle cette teglia cos, part chez moi mdrrrrr dsl j'en rigole d'avance il font ca sur une plaque de 1 metre sans aucun protocole ni pointage ni empatement reel , du matin 10h30 pour 12h . avec un paton de 650gr , oui ca fait peur les amis ca fait peur
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Il y a quand même quelque chose qui m'épate .....
...sur la 5 éme photos.....
....l'olive ne tombe même pas ! ;D
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non Jeremy 1er cuison avec la tomate.
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Tu me livreras certains de tes secrets sur la teglia quand on se verra au mondial car elle à l'air à tomber ;)
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Adeline et moi aussi : on est preneurs... Je te propose d'échanger ton savoir et ton expérience tegliatesque contre une ou deux boutanches de coteaux du Layon... ;)
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Ah ça marche à la bouteille !!!! ;D
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superbe teglia cos...
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Ca Y est, les trocs commencent... ;)
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bonsoir les chefs,j ai une question qu appelez vous le pointage?
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bonsoir les chefs,j ai une question qu appelez vous le pointage?
Salut l'arpette, c'est le temps de reposer ta pâte après le pétrissage.
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merci,je conais pas tout les termes techniques encor,pour sa entre autre que je suis sur le forum.
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t'as pourtant fait une formation non ..?
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daniesan non pas de formation teglia
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pourtant on peut aussi pointer avant les boules ...
elle a duré combien de temps ta formation ?
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Bonsoir
Bravo, belle teglia, tu hydrate a combien?
Parce quand j'en fait, obligé de précuite, puis tomate et garniture
Laurent
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Teglia ou non, les étapes sont sensiblement les mêmes et on utilise les mêmes termes, ne les avoir appris révèle une formation de piètre qualité...
Tu as fait ta formation où cocoyow ?
J'ai cru comprendre que tu avais un pizzeria 100% teglia pourquoi ne pas avoir fait une formation teglia justement ?
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mon parcours est compliquée,la teglia c est le hasard,et un challenge,pour ma formation,comment pouviez vous dire quel est mauvaise tout sa parce que on a pas parlé du terme pointage? ma formation je les faites dans une très bonne ecole,je vous rassure par un italien renommé...et j ai travaillé et appris avec un boulanger qui a 40ans de metier,on fais le pain,les paninis et on a jamais parlé de pointage. damien pour la formation je ne l ai pas faite car j en avais pas besoin;on me l a appris.
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pourtant on peut aussi pointer avant les boules ...
Absolument, après le boulage on parle de détente.
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mon parcours est compliquée,la teglia c est le hasard,et un challenge,pour ma formation,comment pouviez vous dire quel est mauvaise tout sa parce que on a pas parlé du terme pointage? ma formation je les faites dans une très bonne ecole,je vous rassure par un italien renommé...et j ai travaillé et appris avec un boulanger qui a 40ans de metier,on fais le pain,les paninis et on a jamais parlé de pointage. damien pour la formation je ne l ai pas faite car j en avais pas besoin;on me l a appris.
Désolé si je t'ai froissé, mais un "grand nom" ou de nombreuses années n'est pas forcement gage de qualité !!!
Mais la n'est pas le débat !
Au delà des termes techniques, pratiques-tu le pointage ?
Sans nous donner ton protocole complet, comment procèdes-tu ?
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Biensur que je pratique le pointage damien et non je suis pas froissés,c est juste un peu enervant d ententre dire qu une formation est de piètre qualitée juste pour un termes que je n ai pas appris ou que mon formateur n a pas employée... mais grace au forum je le sais maintenant unh ;D
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mon parcours est compliquée,la teglia c est le hasard,et un challenge,pour ma formation,comment pouviez vous dire quel est mauvaise tout sa parce que on a pas parlé du terme pointage? ma formation je les faites dans une très bonne ecole,je vous rassure par un italien renommé...et j ai travaillé et appris avec un boulanger qui a 40ans de metier,on fais le pain,les paninis et on a jamais parlé de pointage. damien pour la formation je ne l ai pas faite car j en avais pas besoin;on me l a appris.
C'est vrai que certains formateurs utilisent des termes différents, l'essentiel est de sortir de bons produits.
Ce qui est plus inquiétant, c'est d'être satisfait d'une formation et malgré tout galérer pendant 1 mois pour trouver les bons réglages... :( J'avoue ne pas comprendre, c'est pourtant ce que tu écrits sur un autre post.
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Thierry Graffagnino,non vous n avez pas tout lu,la formation que j ai faites c est une formation pour la pizza alla palla, et la je fais de la teglia.et ont le c est tous q après une formation bonne ou mauvaise quand on en sort on est loin d etre pizzaiolo. un mec qui sort de formation mettais le en pleine saison a la montagne,il se fera des cheveux gris,c est obligé.Comme pour moi pour mon premier mois aux commandes d une pizza teglia,j ai eut des ptits soucis que j ai pas toujours su resoudre de suite.mais maintenent tout va bien c est le principal.jesper que j ai repondu a ta question?
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et au passage respect pour votre carrière,j ai lu pas mal d article sur vous? un vrai passionné.
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un mec qui sort de formation mettais le en pleine saison a la montagne,il se fera des cheveux gris,c est obligé.
;D ;D 8)
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tu devrais revenir différent DanielSan...
pourrais ton avoir la photo avant - après ?? ;)
tu vas souffrir...
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la montagne ça vous gagne !
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Une formation ce n'est pas que les jours passés avec le formateur ! il doit aussi être dispo pour répondre à tes questions par téléphone, donc pendant ton mois de galère son aide t'aurai surement était précieuse.
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Voici ma teglia du soir
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Jolie Papy ;D ;D ;D
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Oui, très sympa, était-elle bonne? :D
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Elle etait tres bonne
Envisages tu d autres formations teglia l anne prochaine thierry ?( le grand thierry pas le petit gros ;D)
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Il y en a beaucoup qui seront programmées, même en décembre, je crois...
La teglia est de plus en plus prisée en France, si elle est très à la mode, c'est parce que le snaking et la restauration nomade se développent à vitesse grand V, parce que nous avons beaucoup moins de temps qu'autrefois pour déjeuner et de surcroît, avec la crise internationale, si l'on veut manger vite, on aime aussi manger chaud et pour un prix raisonnable.
D'ailleurs, la grande majorité des inscrits à nos stages spécifiques "Teglia" sont des boulangers qui ont enfin compris que l'on ne peut pas fabriquer une bonne pizza avec des restes de pâte. Les sessions sont donc prises d'assaut à chaque annonce de leur date.
Je tiens à préciser que les membres de la Fédé sont toujours les bienvenus, ils n'ont d'ailleurs rien à régler, ces stages sont absolument gratuits pour eux.
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Elle etait tres bonne
Envisages tu d autres formations teglia l anne prochaine thierry ?( le grand thierry pas le petit gros ;D)
Il n'y a pas de grand Thierry chez nous !!! ;) On a du gros... et du plus gros !
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Il n'y a pas de grand Thierry chez nous !!! ;) On a du gros... et du plus gros !
;D ;D ;D ;D ;D
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Et quand je vois les jolis "bébés" de la fédé, j'en suis même à me demander s'il n'y a pas là une forme de discrimination!!!!
faut'il des critères physiques particuliers? ;)
faut il avoir un vécu "rugbystique" pour "percer" à la fédé??? :)
allez j'arrête là!!! ;)
a plus
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Et quand je vois les jolis "bébés" de la fédé, j'en suis même à me demander s'il n'y a pas là une forme de discrimination!!!!
faut'il des critères physiques particuliers? ;)
faut il avoir un vécu "rugbystique" pour "percer" à la fédé??? :)
allez j'arrête là!!! ;)
a plus
Mais non Jean Chris, ce qui compte principalement c'est d'avoir un vécu "limoncello", ce sont les seuls critères requis. ;D ;)