Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Pizzasudiste le 09 février 2015 à 13:24:43
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Bonjour a tous,
Ce sujet m intrigue car dernierement j ai tester plusiers pizzaiolo qui cuisaient sur plaque. Pourquoi cuire sur plaque car a chaque fois le dessous de la pate est peu cuite, et ils sont obliger de remettre sur sole quelques instants.
Certains d entre vous arrivent ils a cuire correctement le dessous en utilisant des plaque?
J ai aussi remarqué qu ils piquaient leur pate, comme pour un fond de tarte type pate sucrée? Pourquoi?
Du coup pourquoi ne font ils pas sur grille, ce serait pas mieux pour le dessous de la pizza??
J ai vu une video ou une personne qui fait des compet, cuit sur grille avec un four a sole. Pourquoi faire ca??
Enfin que d interrogations!
:o
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Leur as-tu demandé pourquoi ils avaient telle pratique ?
savent pas mettre sur pelle c'est tout.
Tu piques par ce que ça bulle ou peut-être pour faciliter la diffusion de la chaleur ?
tu peux aussi mettre sur grille et attendre avant de garnir pour que la pâte se relâche un poil ... m'enfin c'est des trucs de voudou ça, je pense que t'as bien vu qu'on peut s'en passer.
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Leur as-tu demandé pourquoi ils avaient telle pratique ?
savent pas mettre sur pelle c'est tout.
Tu piques par ce que ça bulle ou peut-être pour faciliter la diffusion de la chaleur ?
tu peux aussi mettre sur grille et attendre avant de garnir pour que la pâte se relâche un poil ... m'enfin c'est des trucs de voudou ça, je pense que t'as bien vu qu'on peut s'en passer.
Mdrrr truc de voudou! Je connaissais pas l expression!
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Je pense qu ils piquent pour eviter de buller, apres pour la grille j ai compris ce que tu veux dire.
Tu étales le paron sur grilles?
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Oui t'abaisses sur marbre et après tu poses sur grille. T'as une échelle sur laquelle tu entreprose tes grilles avec les abaisses qui finissent leur pousse/se relâchent ... j'ai déjà vu ça mais comme toi je n'ai pas cerné l'utilité ... certainement pour pallier un défaut de la pâte.
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Oui t'abaisses sur marbre et après tu poses sur grille. T'as une échelle sur laquelle tu entreprose tes grilles avec les abaisses qui finissent leur pousse/se relâchent ... j'ai déjà vu ça mais comme toi je n'ai pas cerné l'utilité ... certainement pour pallier un défaut de la pâte.
En général cela c'est pour les mecs qui font de la précuisson
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Ou pour réaliser un apprêt façon boulangerie, ce n'est peut être pas si idiot.
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Par contre pour décoller correctement la pâte...
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Dans les caquelons bien huilés ça le fait
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L'abaisse se rétracte à la cuisson, tu glisses simplement une spatule dessous pour l'enlever.
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Dans les caquelons bien huilés ça le fait
Tu parles pour la cuisson?
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Pour décoller les pizzas
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Pour les grilles, il y a 2 réponses possibles:
La première, les personne qui utilise des grilles travail souvent avec du personnel qui ne sait pas enfourner donc c'est plus facile sur grille
La deuxième c'est pour les boutique qui travail avec un four convoyeur, et la tu n'a pas le choix c'est grilles ou caquelons.
Pour le piquage de la pâte, on utilise souvent un pique vite pour une pâte qui n'est pas assez levé et qui va lever à la cuisson si on ne la pique pas, un peut comme une pâte feuilleté de quiche.
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Cuire sur plaque ou sur grille n'a aucun intérêt, Daniel a indiqué fort justement que ceux qui travaillaient ainsi manquaient de compétences, ils ne savent pas enfourner, mais surtout ils ne maitrisent pas leur empâtement. De plus, on augmente la consommation d'énergie et on favorise aussi la déshydratation de la pâte et des ingrédients... Ce qui n'arrange pas les choses, c'est que généralement ces pseudos pizzaïolos hydratent à des taux extrêmement bas, on est très loin des qualités d'une pizza comme nous l'entendons.
C'est aussi exact qu'en cuisant sur four à convoyeur la grille est indispensable et ne nui pas au résultat lorsque les réglages sont bien programmés. Ce mode de cuisson qui est au départ conçu pour cuire les steaks des fast-food peut permettre d'obtenir des cuissons extraordinaires et d'une homogénéité déconcertante. Encore faut-il avoir assez d'ouverture d'esprit pour l'accepter. ;D
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Merci a vous pour vos reponses, effectivement leur pizza n etait pas tres qualitatives, j ai l impression qu ils font ca pour avoir une pates fines comme du papier a cigarette...
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On peut facilement envoyer de la pizza extrêmement fine sans plaque, ni grille, Daniel a parfaitement souligné que ces pratiques étaient réservées aux incompétents et il a raison à 100%.
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On peut facilement envoyer de la pizza extrêmement fine sans plaque, ni grille, Daniel a parfaitement souligné que ces pratiques étaient réservées aux incompétents et il a raison à 100%.
Oui c est vrai , je voulais dire envoyer la pate fine sans faire le taf correctement;)
Ce qui m a le plus interpeller c est le piquage de la pate :o
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Ce que je trouve un peu bete, c est que du coup c est mal cuit. Le seul avantage, c est d avoir des patons d avance mais revers de la medaille , ca n a effectivzment pas de charme...
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La connaissance mène à la simplicité ... ;D
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Pas faux;)
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moi je viens d'essayer les grilles de 30 cm avec un pâton de 230g je n'arrive pas à les décoller avec la pelle !(j'ai un four à chaleur tournante à 250°)
je pense donc faire soit
laisser reposer avant de mettre la garniture combien de temps ?
faire une autre recette avec 100% de pz3 par exemple?
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je n'arrive pas à les décoller avec la pelle
Je n'ai pas assez d'expérience, mais as tu bien fariné le bord de ta pizza avant de la prendre avec ta pelle ?
Enfin je veux dire de la semoule extra fine si je me trompe pas.
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en faite je fais l'abaisse dans la farine puis je la slap mais sans la refariner avant de la poser sur la grille
ce qui fait que quand je mets la garniture cela fait trop de poids et je ne peux pas la prendre avec la pelle
Je pense que c'est surement pas assez fariné ,il faudrait la refariner après le slap pour la poser sur la grille?
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en faite je fais l'abaisse dans la farine puis je la slap mais sans la refariner avant de la poser sur la grille
ce qui fait que quand je mets la garniture cela fait trop de poids et je ne peux pas la prendre avec la pelle
Je pense que c'est surement pas assez fariné ,il faudrait la refariner après le slap pour la poser sur la grille?
non non il ne faut pas le refariner après l'abaisse, au contraire, moi je la brosse même pour retirer la farine.
Je voulais juste dire un poil de farine pour permettre de glisser la pelle.
Perso je n'ai jamais travaillé sur grille, je ne saurais pas te répondre.
Mais avec de l'entrainement, tu devrais pouvoir réussir a la prendre avec la pelle (même avec les ingrédients)
Il faut bien levé le coude, et surtout ne pas baissé le coude lors de la prise avec la pelle.
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Le levé de coude . certains ici le maîtrise très bien ;)
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Le levé de coude . certains ici le maîtrise très bien ;)
Tu m'intrigues là ;)
J'ai pas capté ;D !
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non non il ne faut pas le refariner après l'abaisse, au contraire, moi je la brosse même pour retirer la farine.
Je voulais juste dire un poil de farine pour permettre de glisser la pelle.
Perso je n'ai jamais travaillé sur grille, je ne saurais pas te répondre.
Mais avec de l'entrainement, tu devrais pouvoir réussir a la prendre avec la pelle (même avec les ingrédients)
Il faut bien levé le coude, et surtout ne pas baissé le coude lors de la prise avec la pelle.
ah le coup de balayette sur l'abaisse ... la maque de fabrique d'une certaine école ... ;D
si tu poses l'abaisse sur grille, tu prends la grille avec les mains et hop dans le four.
y'a un truc que je ne capte pas ...
sinon c'est pelle parallèle au disque, bien à plat. Le geste est le même que si tu faisais un retro au billard, un geste assuré et ample (pas besoin d'à-coup)
Bon là la caméra me gênait un peu ...
La pelle et la pizza : http://youtu.be/uFqwFUJPM04 (http://youtu.be/uFqwFUJPM04)
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Chez moi, les gars utilisent les grilles car comme a dit Daniel San un manque de compétence, pour eux c'impossible de faire sans, j'ai essayé de changer cela quand j'ai repris l'affaire la catastrophe...mais je ne désespère pas.
La deuxième est que j'ai un four très bas de gamme ou je ne peux pas régler indépendamment la sole et la voûte, cela évite d'avoir le dessous de la pizza carbonissé.
Par contre, on abaisse et farine de la même manière qu'un fonctionnement sans grille
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En faite je fais l'abaisse et met la pate sur la grille, je garnis et ensuite je pensais pouvoir attraper celle-ci avec la pelle mais pas possible. en même temps c'est plus facile de faire glisser une pelle sur un support lisse que sur une grille
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En faite je fais l'abaisse et met la pate sur la grille, je garnis et ensuite je pensais pouvoir attraper celle-ci avec la pelle
Euhhh non, si y'a la grille tu ne pourras pas la prendre à la pelle.
Daniel San à mis une belle vidéo, tu devrais t'en inspirer et trainer à la prendre SANS GRILLE ;)