Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: fabrizio le 17 février 2013 à 10:21:44
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je sais les titre fais rire mais vous l'aurez tous compris je parle des boules de pates
est ce un secret le poids ? moi je vous le dis mes 33 320 mes 26 220 mais des amis a moi me disent que c'est pas assez épais alors que avant j'etais a Nice j'avais un camion a pizza et mes boules de 33 faisais 240 250 maxi alors si quelqu'un peux m'expliquer ou est l'erreur car oui je suis pizzaiolo je fais de la bonne pizza mais quand je lis vos posts j'ai l' impression que j'ai encore beaucoup de choses a apprendre
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Nous avons tous encore beaucoup à apprendre, c'est vrai, certains connaissent tout... Pourtant, ce n'est pas avec eux que j'aimerais travailler.
Le poids du pâton est vraiment très important, il faut trouver le bon pour un résultat optimum. Il dépend de ta façon de travailler, de la méthode de cuisson et du type de pizzas que tu souhaite fabriquer.
Pour choisir le bon, il faut réfléchir avant tout aux qualités que tu attends de tes pizzas, en général, pour une classique, on recherche que la pâte soit légère, craquante, digeste, moelleuse, facile à manger, en limitant la mastication.
Si le poids est faible, la pâte sera forcément trop fine, Il ne faut pas oublier que nous cuisons à des températures particulièrement élevées, la bordure sera cassante, brûlée et sans aucun moelleux.
Si le poids est trop important, tu te retrouves cette fois, avec trop de matière, au centre de la pizza, la pâte ne cuira pas correctement, donc elle sera indigeste, le client aura du mal à la terminer, les bords ne finiront pas dans l'estomac du client, mais les poubelles de ton restaurant.
Le poids que la majorité d'entre nous adoptons en compétition avoisine les 250 grammes pour une pizza de 29 cm. Ce qui veut dire que pour une 33 cm, nous sommes à environ 280 grammes et pour une 26 cm à 180 grammes.
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Moi je suis sur que tu connais casi tout toi Thierry :) et je peux te dire que j'aimerais travailler avec toi :)
Sinon moi perso
33 cm => 300 Gr
26 => 200 Gr
Ca me donne des bords vraiment excellent, moelleux, digeste pour les bons mangeurs par contre pour les plus petits je suis sur qu'ils ne mangent pas tout les bords ... Car je garnis bien mes pizz aussi ! Après c'est à toi de t'adapter aussi à ta clientèle et à ta façon de travailler je pense. Fait plusieurs tests avec des patons de 10 Gr de différence et vois ce que ça donne ;)
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tous le monde est content juste quelques amis qui me disent que le centre est trop fin donc pas possible de la prendre et de la manger et quelle tient droite alors n est ce pas le soucis que tous les pizzaiolo ont le fait quelle soit enfermee dans le carton la condensation car sur place les memes amis disent que c est nickel meme les bords sont excellent j ai meme des papa qui me disent que c la premiere fois que leurs enfants mangent les bords d une pizza
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Moi c'est pareil en sortie de four c'est un film de cul à l'état pur !!! Après quand tu rentre chez toi avec la condensation et le temps de rentrer ben elle perd de sa saveur ... Elle reste tres bonne mais beaucoup moins quand sortie de four :/ et ca, ca me fait chier je sais pas comment y remédier ...
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tous le monde est content juste quelques amis qui me disent que le centre est trop fin donc pas possible de la prendre et de la manger et quelle tient droite alors n est ce pas le soucis que tous les pizzaiolo ont le fait quelle soit enfermee dans le carton la condensation car sur place les memes amis disent que c est nickel meme les bords sont excellent j ai meme des papa qui me disent que c la premiere fois que leurs enfants mangent les bords d une pizza
étale en laissant le centre légèrement plus épais ;) elles devraient avoir plus de tenu !!
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Moi c'est pareil en sortie de four c'est un film de cul à l'état pur !!! Après quand tu rentre chez toi avec la condensation et le temps de rentrer ben elle perd de sa saveur ... Elle reste tres bonne mais beaucoup moins quand sortie de four :/ et ca, ca me fait chier je sais pas comment y remédier ...
ca me fais tres chier aussi il reste une solution ouvrir un resto et servir que des pizzas sur place
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étale en laissant le centre légèrement plus épais ;) elles devraient avoir plus de tenu !!
j ai essayer ce soir c est vrai que c un peu mieux
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Vendredi dernier je suis allé manger une pizza au resto, elles sont bonnes mais trop fines à mon goût, on est pas rassasié après avoir mangé une pizza, je suis allé voir le pizzaiolo, je le voyais placer sa pizza garnie sur la pelle et tirer sur la pâte un maximum pour l'agrandir, il m'a dit que ces pâtons sont à 130g, les pizza sont grandes dans l’assiette 28 cm je pense, je vous laisse imaginer l'épaisseur de la pâte.
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Vendredi dernier je suis allé manger une pizza au resto, elles sont bonnes mais trop fines à mon goût, on est pas rassasié après avoir mangé une pizza, je suis allé voir le pizzaiolo, je le voyais placer sa pizza garnie sur la pelle et tirer sur la pâte un maximum pour l'agrandir, il m'a dit que ces pâtons sont à 130g, les pizza sont grandes dans l’assiette 28 cm je pense, je vous laisse imaginer l'épaisseur de la pâte.
Tu as mangé des galettes bretonnes en fait ! ;)
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Oui tu n'es pas loin de la vérité mais que veux-tu ça marche puisque c'est toujours plein cette pizzeria après je vois pas trop l'intérêt de la petite économie que doit représenter 80 g de pâte par boule
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Peut être que c est parceque la pâte est fine que la pizzeria fonctionne ... ::)
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Je fais des 33 cm en 240 gr
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#déterragedetopic
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Je fais des 33 cm en 240 gr
Perso je suis à 300 g mais j'ai longtemps bosser avec 240 g et franchement je préferai,mais je vis dans une région ou ils aiment vraiment que la pizza soit copieuse dans tous les sens du terme ! Alors je me suis adapté
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je suis a 305/310g pour des 33 , j'aime avoir des rebords biens marqués mais aussi une pâte moelleuse et levée jusqu'au milieu de la pizza . comme bigood , je fait des pizzas adaptées a ma région , et en plus c'est comme je les aime alors tout va bien :D
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300g pour 33cm pour moi
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Je pense qu'en région parisienne c'est plutôt pate fine la tendance.
Je suis à 250 pour du 31cm.
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280 pour du 31
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Faites avec un pâton de 240 gr environ.
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31cm ?
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Je dirais 29 ?
Je suis à 250g pour 33 cm (augmenté de 10 gramme en début d'année)
150g pour les 22 - qui font souvent 24 :-[
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Toujours cette foutue epaisseur!!!
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Toujours cette foutue epaisseur!!!
tu es à combien toi alex ?
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tu es à combien toi alex ?
Tres belle julien! Avec du 240gr tu dois etre vraiment alveolé.
Je suis sur du 250gr, et je continue de trouver ca trop epais.... Je trouve qu il y a un coté bourratif au bout de 30 minute de boite... Et ca c est terrible pour de l emporter...
Quand je la mange desuite, je peux monter a 350gr de pate pour du 33( ce aue je faisais avant et je me barder, mais quand la pizza patiente....
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Tres belle julien! Avec du 240gr tu dois etre vraiment alveolé.
Je suis sur du 250gr, et je continue de trouver ca trop epais.... Je trouve qu il y a un coté bourratif au bout de 30 minute de boite... Et ca c est terrible pour de l emporter...
Quand je la mange desuite, je peux monter a 350gr de pate pour du 33( ce aue je faisais avant et je me barder, mais quand la pizza patiente....
Alors a mon avis c'est plus un problème d empattement que de grammage car 250 g pour du 33 ca n est pas enorme !
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26 cm je met 200 , 31 cm 350 , 40 cm 550 et 50 cm environ 800 sa depend