Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: benny le 01 avril 2009 à 22:15:44
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Bonsoir,j aimerai incorporer une pizza avec des pommes de terre a ma carte,mais j ai un probleme avec la preparation de celles ci.Faites vous cuire vos pommes de terre a l eau ou les achetez vous sous vide,ou autre...Merci
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bsr benny...perso je les achetes ss-vide,les LUNOR,je les rince a l eau simplement avant mise en bac...
allez messieurs... ::) ;)
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bsr benny...perso je les achetes ss-vide,les LUNOR,je les rince a l eau simplement avant mise en bac...
allez messieurs... ::) ;)
T'es un sage Fabio, c'est bien ;D
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T'es un sage Fabio, c'est bien ;D
lol ;D ;)
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T'es un sage Fabio, c'est bien ;D
Si tu veux pas repondre je m en fout mais pas besoin de commentaire pour ceux qui repondent.Merci
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On les fait cuire à l'eau, on prend des charlottes
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:D Une pomme de terre des sables, tranchée (laisse la peau pour le goût et l'aspect "authentique" type "potatoes"), première cuisson (précuisson) à l'eau salée, puis seconde cuisson au four à pizza, pour les dorer (2' à 330°C), sur une grille, avec herbe et poivre du moulin. Tu peu t'en servir pour les pizzas ou les salades composées ;)
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Pour moi c' est PDT fraiches j' epluche je coupe et je cuit (dans cet ordre) plusieurs clients m ont deja dit qu ils appreciaient que ce ne soit pas du Lunor.
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benny benny benny.... :-[ :-[
t enflamme pas pour rien...provoque rien...et (notre) leur savoir t apportera beaucoup...ici on echange pas des coups ou des vannes,on echanges nos manieres de faire...reste souple!!!!!
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Si tu veux pas repondre je m en fout mais pas besoin de commentaire pour ceux qui repondent.Merci
mais putain benny ta un sacré probléme toi ??? tu devrait consulté sa tourne a la parano la :o
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benny benny benny.... :-[ :-[
t enflamme pas pour rien...provoque rien...et (notre) leur savoir t apportera beaucoup...ici on echange pas des coups ou des vannes,on echanges nos manieres de faire...reste souple!!!!!
Pas de souci de mon coté. Une vieille expérience avec Phil et Patrick m'a appris la zénitude ;D ;D
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cool, soyez pas si agressif .....
Ok mais cette personne n avait peut etre pas a poster ca.En tous cas merci au pizzaiolo qui m ont répondu ;)
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Pour moi c' est PDT fraiches j' epluche je coupe et je cuit (dans cet ordre) plusieurs clients m ont deja dit qu ils appreciaient que ce ne soit pas du Lunor.
j admire vroomvroom!!!ca me prenait vraiment trop la tete de le faire!!!j ai 6 pizz a la pdt...et beaucoup demandé...alors j ai vu pratique...je vais embaucher une etudiante pour les eplucher!!!! ;D ;D ;D ;)
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Fabio, ne les épluche pas !!!
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Si tu veux pas repondre je m en fout mais pas besoin de commentaire pour ceux qui repondent.Merci
Ouahhhhhhhhhhh!!!!!!!!!!!!!T' as jamais entendu parler des pillules tranquilisantes toi ?En tous cas tu donnes pas envies de repondre a tes prochains posts.
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Pour répondre à la question, parce que quand même, pdt lunor sous vide
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et j'ajouterai que chaque pomme de terre s'exprime a sa maniére ;D
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Fabio, ne les épluche pas !!!
;D ;D ;D ;D
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Pour répondre à la question, parce que quand même, pdt lunor sous vide
merci :)
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j admire vroomvroom!!!ca me prenait vraiment trop la tete de le faire!!!j ai 6 pizz a la pdt...et beaucoup demandé...alors j ai vu pratique...je vais embaucher une etudiante pour les eplucher!!!! ;D ;D ;D ;)
J' habite dans la moitié nord de la France la patate c' est sacrée ;D.
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;D ;D ;D ;D
sisi, j'te jure ;)
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J' habite dans la moitié nord de la France la patate c' est sacrée ;D.
T'en fait beaucoup comme ca Vincent ? :P
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J' habite dans la moitié nord de la France la patate c' est sacrée ;D.
Je confirme la patate c'est sacré, comme la frite...
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c'est l'or de normand llol
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Je confirme la patate c'est sacré, comme la frite...
Ben ouai, mais comme les frittes vont disparaitre pour etre remplacées par les pizzas :'( :'(
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avec ou sans patate ;D
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T'en fait beaucoup comme ca Vincent ? :P
2 sur ma carte environ 8 kilos de PDT par semaine.Ce sont des pizzas ou la marge est importante donc je fais ten sorte d' en vendre beaucoup.
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avec ou sans patate ;D
Tu n as pas repondu ;D
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a la vache quand méme moi j'en ai que 2 a la carte ;)
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pdt lunor ;) j'ai assez de boulot comme sa pour la corvé patate
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2 sur ma carte environ 8 kilos de PDT par semaine.Ce sont des pizzas ou la marge est importante donc je fais ten sorte d' en vendre beaucoup.
:o 8 kgs. Put... t'en colle partout
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2 sur ma carte environ 8 kilos de PDT par semaine.Ce sont des pizzas ou la marge est importante donc je fais ten sorte d' en vendre beaucoup.
Là, en revanche, c'est très impressionnant car j'en passe environ 8kgs/semaine également mais avec 10 pizzas à la carte ???
J' en met uniquement sur les pizzas style savoyarde avec reblochon ou raclette et quelquefois sur les pizzas que les clients composent eux meme.
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Là, en revanche, c'est très impressionnant car j'en passe environ 8kgs/semaine également mais avec 10 pizzas à la carte ???
J'ai regardé ta carte, c'est vrai que c'est impressionnant. En revanche, il y a des mélanges (pdt / saumon frais) qui m'étonne. Tu la vends bien (si c'est pas indiscret)?
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pdt lunor ;) j'ai assez de boulot comme sa pour la corvé patate
Merci ;)
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Merci ;)
et j'ajouterai pdt lunor en lamelle pour étre plus précis ;)
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J'ai regardé ta carte, c'est vrai que c'est impressionnant. En revanche, il y a des mélanges (pdt / saumon frais) qui m'étonne. Tu la vends bien (si c'est pas indiscret)?
Fond de creme, pesto, pdt, coeur de filet de saumon, mozza, Gruyère et aneth, un regal !!
Le pesto plait beaucoup...
J'en vends 12 par semaine environ.
Bonne soirée à tous, je suis parti
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En fait,je m apercois que la patate est indispensable dans une carte!!!
Autre question combien de temps les conservez vous apres ouverture?(pour les lunor,car je pense proceder de la sorte)
Merci a tous pour vos réponses :)
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moi j'utilises des Lunor, si je doit commencer a plucher des patates , les journés deviendront trop courte !!! moi je faits une poche par jour mais je penses que tu peux les garder 3 jours
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3 jours maxi
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3 jours maxi dans une boite bien fermer mais avec du débit comme c'est des conditionnement de 1kg ca peur faire juste la soiree
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moi j'utilises des Lunor, si je doit commencer a plucher des patates , les journés deviendront trop courte !!! moi je faits une poche par jour mais je penses que tu peux les garder 3 jours
jamais tu répond au tel lol?? une vrais pipelette occuper de longue ta ligne ;D
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Merci pour vos réponses.Je vois que nos petits differents n ont pas affectés vos conseils et je vous en remerci. :)
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Merci pour vos réponses.Je vois que nos petits differents n ont pas affectés vos conseils et je vous en remerci. :)
nous somme des adultes et savons faire la part des choses ;D
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Depuis que j'anime des Forums, j'ai toujours dit que sur un forum, on n'est pas obligé d'être d'accord sur tout et justement débattre sur des choses qui font avancer, du moment que ça soit fait en respectant certaines règles..
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Pour en revenir aux pommes de terre, les cuire, les éplucher, les couper, c'est contraignant bien sûr car cela prend du temps mais c'est aussi tellement meilleur.
A vous lire, tous, c'est chez Greg que je préférerai déguster une pizza aux pommes de terre mais quel boulot !
Si on souhaite faire ainsi avec tous les ingrédients, il faudra aussi penser à mettre les prix très hauts car la main d'oeuvre a son coût...
C'est de la pizza de luxe et le luxe se paye. Dans ce cas, il faudra également travailler dans un quartier où la clientèle a les moyens...
Je ne suis pas partisan d'une carte élaborée avec beaucoup de pizzas aux pommes de terre, 2 ou 3 c'est le maxi, mais ce n'est que mon avis. Il y a tant de produits bien plus adaptés.
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bonjour quelle dommage que d'utiliser des pdt sous vide (insipide)
j'utilise des chalotte= chaire ferme j'en cuit 15 à 20 par jour voir plus si besoin
avec un cuiseur a vapeur electique cuisson 40 mn
ça se fait tout seul et je les coupe en laissant la peau
pour le coté rustique et le petit gout noisette
la qualitée, la qualitée, la qualitée
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Nous sommes donc 3 maintenant :D c'est vrai que la quète de l'excellence passe par tous les ingrédients, la pomme de terre est trop souvent considéré comme un sous-produit 8)
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peut etre un jour j'y viendrais au pommes de terre !!! c'est vraiment par manque de temp !!
Par contre je cuisines de plus en plus mes produits comme la je faits du poulet Graffagniné un matin sur 2
mais bon peut etre un jour le tour des patates viendront ...
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Ben oui, pour nous aussi : sous vide...
C'est principalement dû à la richesse de la carte : plus de 30 pizzas..., et aux quantités (~140 les meilleurs jours) ... ces deux critères génèrent beaucoup de boulot en prépa... Alors on essaie d'optimiser le temps au maximum...
Mais complètement d'accord avec ceux qui utilisent les fraiches : le goût est certainement supérieur !
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Pour nous aussi des fraiches, on cuit tous les deux jours, on les epluche ensuite. On utilise des charlottes. J'aimerais bien essayer les rates, mais tres difficiles à trouver et surtout un cout non négligeable.
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J'aime bien aussi la rouge, la roosevald.
8 grosses pommes de terre roosevald cuite a la vapeur coupées en fines lamelles. 200 g de crème de champignons à la truffe de chez Greci...
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un petit avertissement!
ne pas prendre les pommes de terres fraîche Mac Cain en sac de 2,5 Kg ( très bonne au demeurant) elles ne sont cuites qu'a 70 %
donc sur la pizza vous avez une p de t qui n'est pas assez cuite.
Ok c est noté,merci :)
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Pour en revenir aux pommes de terre, les cuire, les éplucher, les couper, c'est contraignant bien sûr car cela prend du temps mais c'est aussi tellement meilleur.
A vous lire, tous, c'est chez Greg que je préférerai déguster une pizza aux pommes de terre mais quel boulot !
Si on souhaite faire ainsi avec tous les ingrédients, il faudra aussi penser à mettre les prix très hauts car la main d'oeuvre a son coût...
C'est de la pizza de luxe et le luxe se paye. Dans ce cas, il faudra également travailler dans un quartier où la clientèle a les moyens...
Je ne suis pas partisan d'une carte élaborée avec beaucoup de pizzas aux pommes de terre, 2 ou 3 c'est le maxi, mais ce n'est que mon avis. Il y a tant de produits bien plus adaptés.
Pour ma part,oignons,champignons et poivrons frais mais pour les pommes de terre,je pense utiliser les lunors,du moins pour le moment.Maintenant,je suis d accord sur le fait qu il doit y avoir une difference niveau gout.
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déterrage de topic ;D ;)
comment préparez-vous vos pommes de terre fraîches ?
quel type de cuisson faites vous ?
quels assaisonnement faites-vous ?....si il y en a ?
perso j'hésite ???....je pense les pré-cuire en autocuiseur avec leurs peaux,histoire de garder les vitamines ;D
....j'me demande si je les tranches avant cuisson ou après ?
dans le resto ou je bossé , ont les faisaient cuire à l'eau et épluché , mais je trouvai le résultat pas terrible ! ::) et le visuelle également ;)
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Dis toi que peu importe la facon dont tu les cuis, le principal c'est d'éviter les PDT sous vide ! ;)
Personnellement, c'est cuisson à l'eau salée avec la peau, une dizaine en général, puis je les épluche et je les coupe en dés. RIEN A VOIR avec les lunor que j'ai pourtant utilisé pendant 3 ans. Les clients ont vu la différence, y'a pas photo. Sur une pizza avec creme fraiche, fromage, jambon, fromage à raclette (richemont ou autre) et jambon de parme, c'est terriblement.. bon.
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fraîche ou sous-vide, tout dépend de la clientèle, du concept, de la quantité passée ...
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j'en passe entre 15 et 20kg par semaine, je les achète fraiche les fait cuire avec la peau à l'eau avec sel et laurier.
une fois cuite je les épluches et les coupe en lamelle.
par contre faut faire attention à la variété que tu achète certaines se tiennent pas du tout à la cuisson et partent en purée une fois cuite.
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Avant je travaillais avec de la fraîche ( charlotte ) bouillie 20 min dans l eau salée.
Mais maintenant je suis passé à la pdt sous vide tranchée, .
Envoyé de mon SM-G350 en utilisant Tapatalk
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Fraiche! Je les epluches, les tranches en fine lamelles a la mandoline puis cuisson a la vapeur (suivant la quantité entre 5 et 10/15mn).
Le truc c'est de trouver la variété qui se tient bien au final (moi la c'est des 'violettes' qui ont ma faveur).
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merci pour vos avis et conseilles ;)
;)je vais essayé plusieurs de vos techniques pour trouver celle qui me convient le mieux ;D
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Pour moi les pommes de terres ou autres c'est une question d'éthique. Soit tu fait de l'assemblage soit tu cuisine. la mise en place pomme de terre ça prend 10min grand max, faut pas exagéré...
Pour ma part je les cuits dans l'eau avec la peau puis je les épluches ensuite, comme ça elles sont bien meilleurs et moins de perte qu'avec un économe puis plus rapide aussi et moins cher...
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Pour moi les pommes de terres ou autres c'est une question d'éthique. Soit tu fait de l'assemblage soit tu cuisine. la mise en place pomme de terre ça prend 10min grand max, faut pas exagéré...
Pour ma part je les cuits dans l'eau avec la peau puis je les épluches ensuite, comme ça elles sont bien meilleurs et moins de perte qu'avec un économe puis plus rapide aussi et moins cher...
.....depuis le 7 février 2016 , j'ai trouvé la solution ;D.....mais merci quand même de ton avis ;D ;)
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Désolé j'avais pas fait gaffe ;D
:-X
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Comme je tombe sur le sujet par hasard en parcourant les sujets postés, il est clair que la pomme de terre est de loin meilleure achetée fraiche que déjà cuite, mais je comprend que l'on puisse utiliser des PDT achetées sous vide pour diverses raisons.
Je me permets de conseiller une marque de PDT s/vide qui est vraiment très bien et nettement au dessus de la marque lunor :
C'est la marque peka ou peca que l'on trouve chez métro en cubes ou en rondelles, très bonne tenue à la cuisson, à voir si ça convient pour la pizza, enfin j'espère que la marque existe toujours car j'utilisais ces PDT dans les années 98 pour faire de la tartiflette, j'en faisait pour 40 à 80 personnes tous les soirs en station de ski.
Perso je trouve que ce n'est pas très équilibré de mettre de la PDT sur de la pizza mais on mange bien du pain avec des PDT en France, et puis il faut bien répondre à la demande, je n'en propose pas sur mes pizzas mais on m'en demande de temps en temps.
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Comme je tombe sur le sujet par hasard en parcourant les sujets postés, il est clair que la pomme de terre est de loin meilleure achetée fraiche que déjà cuite, mais je comprend que l'on puisse utiliser des PDT achetées sous vide pour diverses raisons.
Je me permets de conseiller une marque de PDT s/vide qui est vraiment très bien et nettement au dessus de la marque lunor :
C'est la marque peka ou peca que l'on trouve chez métro en cubes ou en rondelles, très bonne tenue à la cuisson, à voir si ça convient pour la pizza, enfin j'espère que la marque existe toujours car j'utilisais ces PDT dans les années 98 pour faire de la tartiflette, j'en faisait pour 40 à 80 personnes tous les soirs en station de ski.
Perso je trouve que ce n'est pas très équilibré de mettre de la PDT sur de la pizza mais on mange bien du pain avec des PDT en France, et puis il faut bien répondre à la demande, je n'en propose pas sur mes pizzas mais on m'en demande de temps en temps.
Et l'avantage de lunor c'est qu'il n'y a pas d'additifs ni correcteur et se conserve à température ambiante lorsque sous vide.
Marc-Étienne
Pizzeria artisanale Le MaKaLo
www.makalo.fr
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à l'époque je ne me sentais pas trop concerné par les additifs et autres, aujourd'hui je regarde les étiquettes plutôt 2 fois avant d'acheter et je suis plus concerné par le bio, mais en therme de goût et qualité pour Lunor ce n'était pas terrible à l'époque, ils ont peut être évoluer depuis.