[Hors ligne Marc-Etienne]

Tu les ouvres par 8, les pré étale par 4 et tu les fini un par un.

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[Hors ligne fab38]

Par 8 !!! wow ! Moi, maxi, 4, apres je trouve que les disques ne sont pas assez reguliers.

Une petite vidéo d'abaisse par 8 ? 

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[Hors ligne Don canardo-2]

Tu peux aussi abaisser et pré étaler par 4 ou 6 voir 8 à la fois.

Par 8 !!! wow ! Moi, maxi, 4, apres je trouve que les disques ne sont pas assez reguliers.

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[Hors ligne pizzaboy974]

Et oui ca produit pas cher mais comme tu le dis la qualite est souvent loin d'etre au rendez vous.
Je parlais avec un gars qui a ouvert une pizzeria dans le sud de l'ile, il a fais venir de Chine un four double etage (capacité 18 33 en tout) en 380V, prix imbattable 1100 euros, sauf que le four pese tout juste 90kg...il est soit dusant entièrement en pierres réfractaires mais de 2mm d'épaisseur...je lui ai souhaité bon courage

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[Hors ligne Yaya]

Slt lou ,

Quelle heure est il chez toi la bas ?

Salut PP, j'ai 6h de plus que la France (7h l'hiver), donc là par exemple c'est 17h pour moi.

(...)
Lou, sur mon ile c'est juste du vol... un petrin pizzagroup à 1000 euros ttc en France Métropolitaine,ici tu le trouve à 2500, je te parle même pas du froid ou des fours...

Oui c'est sûr que c'est pas la Chine... Pétrin 1er prix (disons pour 10kg de pâte) c'est 300-400€ ici.

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[Hors ligne pizzaboy974]

Merci Thierry pour tes conseils, jevais essayer ta methode, si ça colle j'essaierai de me une feuille de papier sulfurisé en chaque pate.

Lou, sur mon ile c'est juste du vol... un petrin pizzagroup à 1000 euros ttc en France Métropolitaine,ici tu le trouve à 2500, je te parle même pas du froid ou des fours...

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[Hors ligne PP]

Slt lou ,

Quelle heure est il chez toi la bas ?

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[Hors ligne PP]

Bonjour tout le monde , j ai déja essayer la technique que Thierry a proposé mais moi les disques collaient entre eux malgré la farine que je mettais entre eux , mais bon comme il le dit il faut s appliquer et que le réfrigérateur  doit etre bien régler , ce n étais peut etre pas le cas pour moi. Bonne journée a tous.

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[Hors ligne Yaya]

Salut Pizzaboy,

J'ai un peu le même problème que toi sur l'approvisionnement vu que je suis en Chine, après c'est vrai qu'investir dans du matériel c'est un peu plus simple pour moi dans la mesure où je peux trouver du made in China. Mais là encore je ne trouve pas tout... Et quand c'est de la qualité c'est souvent de l'importé donc beaucoup plus cher qu'en France.
Bon déjà t'as envie de t'améliorer, c'est un très bon point de départ 

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Tu peux aussi abaisser et pré étaler par 4 ou 6 voir 8 à la fois.

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[Hors ligne fab38]

Merci de la technique thierry, je vais la tester lorsque mon carnet de commande est plein ( en pré-étaler une dizaines)

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[Thierry Graffagnino]

Bien sûr que c'est possible d'étaler à l'avance pour gagner du temps, il faut juste connaître une bonne méthode...

Je t'en propose une, tu ouvres tes pâtons avant le service, mais pas entièrement, tu fais des disques de 15/20 centimètres, veilles à ne surtout pas écraser les bords, c'est important si tu veux une jolie corniche, et puis tu as tout ton temps, le service n'a pas commencé. Ensuite, tu les disposes dans un bac, parfaitement sec, tu les fais se chevaucher les uns sur les autres, en les farinant sans excès, puis tu remets rapidement au froid.

Au moment du service, tu sors tes disques pré-étalés dont tu as besoin, tu les slapes juste 1 ou 2 fois dans les mains et miracle, ils sont parfaitement étalés.

Si tu t'appliques et si ton réfrigérateur est bien réglé, les pâtons auront légèrement augmenté en volume, juste un peu, le four fera le reste. 

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[Hors ligne pizzaboy974]

J'espère pouvoir travailler dans les règles de l'art un jour, oui la pizza est une passion, chaque pizza que je fais, je la réalise comme si je devais la manger moi même. Je suis en constante recherche pour améliorer mes pizzas, les ingrédients, la sauce tomate, la pâte aussi ,j'ai du faire des centaines de test d’empattements.

Sur mon île, je suis hyper frustré, presque que de la T55 , la stagioni, manitoba etc sont quasi introuvable (ou bien le kg à 4 euros...).
La tomate, je vous entends parler de polpa densa de CIRIO, mais impossible d'en avoir ici.
Je fais aussi avec le matériel que j'ai en ma possession, pas de chambre froide, les frigos ne sont pas adaptés pour pouvoir y mettre les bacs à pâtons, etc.

Mais je garde le sourire ,je réussi à m'améliorer tant bien que mal, mon CA évolue (en bien) chaque mois.
Pour le moment, ce n'est pas officiellement mon local, je suis en location gérance, actuellement je suis à la recherche d'un local pour monter ma propre affaire, j'espère que la banque pourra me suivre pour bien m'équiper (j'ai déjà un four, les pelles, 2 frigos, un gros congélateur, ce peu de matériel je me le suis constitué au cours de cette année).

Après à mon sens faire une bonne pizza c'est déjà bien, un jour je ferai peut être la meilleure à force de travail.

Bref tout ça pour dire, que je souhaite apprendre et continuer à m'améliorer, le forum est d'ailleurs d'une grande aide ! Mais sur le court terme je dois déjà assurer les quelques commandes que j'ai, les clients veulent toujours être servi le plus vite possible etc, la seule solution pour moi et ce travail de la pate en amont.

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[Hors ligne Pikachu]

Et "mieux est l'ennemi du bien" tu connais ?

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[Hors ligne Yaya]

Tu sais un jour un ami cuisinier/pizzaiolo m'a dit "si tu fais une bonne pizza, c'est bien ; si tu fais la meilleure c'est encore mieux"
Je ne suis pas du genre à vouloir ETRE le meilleur, pourtant sa phrase est restée dans ma tête (deux mois avant d'ouvrir mon resto...), et là j'ai commencé à me poser des questions sur la pizza, la pâte, les farines.
Si la pizza c'est une passion pour toi, cette envie de travailler "dans les règles de l'art" viendra ; si ce n'est pas une passion, c'est dommage de l'avoir choisie !

L'expérience par contre viendra avec le temps, tu ne peux pas aller plus vite. T'as déjà de la chance d'avoir un commerce régulier qui te permet de progresser petit à petit.
 
Bon courage à toi

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