Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: pizzaboy974 le 25 septembre 2014 à 14:36:33
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Bonjour,
J'ai lu que certains d'entre vous pre etaler la pate afin de gagner du temps lors de gros coup de bourre.
J'ai essayer de le faire mais apres une heure, les pates pre étalées presentaient une sorte de croute. Vous stockez les pates pre étalées dans un bac a paton ?vous disposez le disque telle quelle ou bien vous en faites une crepe ? Entre chaques disque juste de la farine ?
Je reflechis a cette solution afin d'eviter de precuire la pate et ainsi eviter le phenemone de bulles ou de de dedoublement du a la precuisson, qu'en pensez vous ?
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Salut.C'est vrai que d'ouvrir tes disques peut te faire gagner du temps,mais avant tous qu'elle est ton débits?
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Salut,
A température ambiante peu importe s'ils sont pré-étalés ou pas, le pâton va croûter c'est sûr ! Donc la solution est effectivement de les laisser dans les bacs. Je ne me souviens plus exactement des conseils des pros, je crois que tu peux genre les disposer les uns sur les autres mais alternés pour prendre moins de place.
Voilà pour ce que je sais :)
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Merci pour vos reponses.
Je suis actuellement sur une moyenne de 40 pizzas (week end entre 60/80). Je bossais avant avec ma femme, mais maintenant je suis tout seul. Et je n'ai pas, pour le moment, la capacité d'etaler en direct ,d'ou la precuisson. Mais gros probleme de bulle a la cuisson, j'essaye donc de m'orienter vers du pre etalage.
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La pré ouverture est une technique avancée intéressante car elle économise le temps de décoller le pâton et de l'ouvrir un peu mais aussi de relâcher la pâte pour l'abaisser plus facilement et rapidement.
Une approche intermédiaire à l'ouverture de tous les pâtons et d'en ouvrir quelques uns d'avance au fur et à mesure du service, on bénéficie de la sorte juste de l'effet relâche.
Juste avant le coup de feu j'en ouvre autant que la capacité du four (par exemple 8 ) et je fais toujours en sorte d'en avoir 8 d'avance.
Donc j'ai 3 pizzas à faire, j'en décolle 3 et pré ouvre avec la paume de la main, je les laisse au fond du marbre et j'ouvre entièrement 3 pâtons pré ouverts précédemment, les 3 plus vieux.
Et ainsi de suite...les pâtons restent certes à T°A et à l'air libre mais vu le débit ils n'ont pas le temps de croûter !
Au fur est à mesure que le débit baisse en intensité, le stock d'avance diminue ... jusqu'à abaisser à la demande.
Il ne faut pas oublier qu'un pâton pré ouvert continu de pousser ! Tous les pâtons restant en fin de service doivent trouver une nouvelle vie voir la poubelle car le risque est qu'ils se collent entre eux et le lendemain c'est une perte de temps assurée !
Ce qu'il faut comprendre est l'usage de telle ou telle technique en fonction du débit et notre réaction face à ce débit. Et la question que l'on pourrait se poser est est-ce que j'ai poussé telle technique à son maximum selon mes compétences avant de trouver une autre approche ..?
Sur l'ensemble des tâches nécessaires à la bonne production, laquelle mérite en priorité d'être améliorée ?
Pourquoi n'as tu pas la possibilité d'étaler en direct ?
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Si tu veux être sur que les pâtons ne collent pas entre eux tu peux les passer dans la farine de riz.
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Encore merci pour vos réponses.
Je vais essayer de trouver de la farine de riz pour tester!
En ce qui concerne le pourquoi je ne peux pas étaler en direct, je vais faire preuve d'une grande honnêteté, je n'ai pas l'expérience nécessaire pour le faire pour le moment.
Je suis entièrement d'accord qu'il faut que je me "force" à prendre cette expérience, qu'en le faisant quotidiennement le métier va "rentrer", mais pour de multiples raisons je souhaite que mes pâtons soient étalés d'avance.
Je risque d'en choqué plus d'un par mes propos, je ne travaille pas dans les règles de l'art, je n'ai pas le débit pour lequel je devrais impérativement précuire ou pré-étalé, mais je reste intimement convaincu qu'on peut faire une très bonne pizza avec une pate précuite ou étalée à l'avance (attention je ne dis pas que ce sera la meilleure des pizzas, loin de là, mais elle ne sera pas non plus degeu).
Bref tout ça pour dire, que je suis extrêmement lent à la confection des pizzas et que je cherche des solutions afin de ne pas faire trop attendre les clients tout en leurs proposant une bonne pizza :)
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Tu sais un jour un ami cuisinier/pizzaiolo m'a dit "si tu fais une bonne pizza, c'est bien ; si tu fais la meilleure c'est encore mieux"
Je ne suis pas du genre à vouloir ETRE le meilleur, pourtant sa phrase est restée dans ma tête (deux mois avant d'ouvrir mon resto...), et là j'ai commencé à me poser des questions sur la pizza, la pâte, les farines.
Si la pizza c'est une passion pour toi, cette envie de travailler "dans les règles de l'art" viendra ; si ce n'est pas une passion, c'est dommage de l'avoir choisie !
L'expérience par contre viendra avec le temps, tu ne peux pas aller plus vite. T'as déjà de la chance d'avoir un commerce régulier qui te permet de progresser petit à petit.
:)
Bon courage à toi
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Et "mieux est l'ennemi du bien" tu connais ? ;D
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J'espère pouvoir travailler dans les règles de l'art un jour, oui la pizza est une passion, chaque pizza que je fais, je la réalise comme si je devais la manger moi même. Je suis en constante recherche pour améliorer mes pizzas, les ingrédients, la sauce tomate, la pâte aussi ,j'ai du faire des centaines de test d’empattements.
Sur mon île, je suis hyper frustré, presque que de la T55 , la stagioni, manitoba etc sont quasi introuvable (ou bien le kg à 4 euros...).
La tomate, je vous entends parler de polpa densa de CIRIO, mais impossible d'en avoir ici.
Je fais aussi avec le matériel que j'ai en ma possession, pas de chambre froide, les frigos ne sont pas adaptés pour pouvoir y mettre les bacs à pâtons, etc.
Mais je garde le sourire ,je réussi à m'améliorer tant bien que mal, mon CA évolue (en bien) chaque mois.
Pour le moment, ce n'est pas officiellement mon local, je suis en location gérance, actuellement je suis à la recherche d'un local pour monter ma propre affaire, j'espère que la banque pourra me suivre pour bien m'équiper (j'ai déjà un four, les pelles, 2 frigos, un gros congélateur, ce peu de matériel je me le suis constitué au cours de cette année).
Après à mon sens faire une bonne pizza c'est déjà bien, un jour je ferai peut être la meilleure à force de travail.
Bref tout ça pour dire, que je souhaite apprendre et continuer à m'améliorer, le forum est d'ailleurs d'une grande aide ! Mais sur le court terme je dois déjà assurer les quelques commandes que j'ai, les clients veulent toujours être servi le plus vite possible etc, la seule solution pour moi et ce travail de la pate en amont.
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Bien sûr que c'est possible d'étaler à l'avance pour gagner du temps, il faut juste connaître une bonne méthode...
Je t'en propose une, tu ouvres tes pâtons avant le service, mais pas entièrement, tu fais des disques de 15/20 centimètres, veilles à ne surtout pas écraser les bords, c'est important si tu veux une jolie corniche, et puis tu as tout ton temps, le service n'a pas commencé. Ensuite, tu les disposes dans un bac, parfaitement sec, tu les fais se chevaucher les uns sur les autres, en les farinant sans excès, puis tu remets rapidement au froid.
Au moment du service, tu sors tes disques pré-étalés dont tu as besoin, tu les slapes juste 1 ou 2 fois dans les mains et miracle, ils sont parfaitement étalés.
Si tu t'appliques et si ton réfrigérateur est bien réglé, les pâtons auront légèrement augmenté en volume, juste un peu, le four fera le reste. ;)
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Merci de la technique thierry, je vais la tester lorsque mon carnet de commande est plein ( en pré-étaler une dizaines)
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Tu peux aussi abaisser et pré étaler par 4 ou 6 voir 8 à la fois.
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Salut Pizzaboy,
J'ai un peu le même problème que toi sur l'approvisionnement vu que je suis en Chine, après c'est vrai qu'investir dans du matériel c'est un peu plus simple pour moi dans la mesure où je peux trouver du made in China. Mais là encore je ne trouve pas tout... Et quand c'est de la qualité c'est souvent de l'importé donc beaucoup plus cher qu'en France.
Bon déjà t'as envie de t'améliorer, c'est un très bon point de départ :)
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Bonjour tout le monde , j ai déja essayer la technique que Thierry a proposé mais moi les disques collaient entre eux malgré la farine que je mettais entre eux , mais bon comme il le dit il faut s appliquer et que le réfrigérateur doit etre bien régler , ce n étais peut etre pas le cas pour moi. Bonne journée a tous.
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Slt lou ,
Quelle heure est il chez toi la bas ?
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Merci Thierry pour tes conseils, jevais essayer ta methode, si ça colle j'essaierai de me une feuille de papier sulfurisé en chaque pate.
Lou, sur mon ile c'est juste du vol... un petrin pizzagroup à 1000 euros ttc en France Métropolitaine,ici tu le trouve à 2500, je te parle même pas du froid ou des fours...
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Slt lou ,
Quelle heure est il chez toi la bas ?
Salut PP, j'ai 6h de plus que la France (7h l'hiver), donc là par exemple c'est 17h pour moi.
(...)
Lou, sur mon ile c'est juste du vol... un petrin pizzagroup à 1000 euros ttc en France Métropolitaine,ici tu le trouve à 2500, je te parle même pas du froid ou des fours...
Oui c'est sûr que c'est pas la Chine... Pétrin 1er prix (disons pour 10kg de pâte) c'est 300-400€ ici.
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Et oui ca produit pas cher mais comme tu le dis la qualite est souvent loin d'etre au rendez vous.
Je parlais avec un gars qui a ouvert une pizzeria dans le sud de l'ile, il a fais venir de Chine un four double etage (capacité 18 33 en tout) en 380V, prix imbattable 1100 euros, sauf que le four pese tout juste 90kg...il est soit dusant entièrement en pierres réfractaires mais de 2mm d'épaisseur...je lui ai souhaité bon courage
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Tu peux aussi abaisser et pré étaler par 4 ou 6 voir 8 à la fois.
Par 8 !!! wow ! Moi, maxi, 4, apres je trouve que les disques ne sont pas assez reguliers.
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Par 8 !!! wow ! Moi, maxi, 4, apres je trouve que les disques ne sont pas assez reguliers.
Une petite vidéo d'abaisse par 8 ? ;)
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Tu les ouvres par 8, les pré étale par 4 et tu les fini un par un.
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Ah ok ! Je pensais étaler 8 pâtons en même temps moi :)
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Si j'ai bien compris, tu superposes 8 pâtons les uns sur les autres et tu les ouvres.
Tu sépares ensuite en 2 colonnes que tu pré-étales par 4; puis tu termine l'étalage un par un, c'est bien ça ?
J'aimerais bien également voir une vidéo, surtout de la première partie.
Lorsqu'il y a de l'affluence chez moi, on ouvre les pâtons un par un, puis on dispose les disques 4 par 4 pour terminer l'étalage. Le plus long est d'ouvrir les pâtons; lorsqu'ils sont ouverts à 15 centimètres et disposés les uns sur les autres (bien farinés), il faut juste 4/5 secondes pour leur donner leur taille finale.
C'est vrai que c'est l'ouverture l'étape la plus délicate, en conservant la corniche et en ayant une même épaisseur d'environ 4mm sur la partie centrale des disques.
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Bonjour
J'ouvre à l'avance très rarement.
Quand je fais, j'ouvre un par un puis superpose en bac au froid (farine de riz ou autre entre)
Pas de mauvaise surprise quand j'ai pratiqué comme ça.
Peut être, fait attention à pas trop manipuler tes disques à l'ouverture, pour pas trop les monter en température et les rendre un peu "collant" puis les refroidir
Laurent
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En lisant ce post hier, je me suis dis que j'allais essayer le soir. Ce que j'ai fait, j'ai ouvert 4 pâtons jusque 20 cm environ. Quelques minutes plus tard, j'ai fini l'étalage en slapant et là miracle (comme dit Thierry). J'en ai fais que 4 parce que je voulais juste tester, mais ça marche pas mal, reste plus qu'a trouver un moyen d'en faire plus et surtout de les conserver au froid pour qu'il ne gonflent pas.
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Bon je vous ai fait une video vite fait car les commandes arrivait mais c'est une technique que j'utilise rarement, seulement lors des gros coup de bourre où j'ai du retard à rattraper car oui c'est pas parfait mais le résultat reste bien. J'ai pas eu le temps de filmer la fin et sortie de four.
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Merci Beaucoup Marc-Etienne ;)
Si d'autres personnes ont envies de jouer le jeu, je serais curieux de voir si les méthodes pour l' abaisse sont les mêmes pour tous ou pas.
Un super post qui va plaire je pense à de nombreuses personnes qui viennent lire ce forum pour progresser :D
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Je n arrive pas a lire la vidéo.
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Essaye d'utiliser VLC pour lire.
Vraiment bien la petite video !
Une petite question, combien de temps vous pouvez laisser le disque sur le marbre avant de l'enfourner ?
Perso, si je laisse plus de 4 minutes la pate est complément collée au marbre et impossible de l'enfourner sans que la pizza à la base ronde devienne un oval.
Avec beaucoup de farine, pas trop de problème mais après cuisson c'est pas excellent en bouche.
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Super Marc-Etienne.
Faudrait se chronométrer pour voir quel est le meilleur ratio nb de pâton/temps ;)
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si tu garnies et enfourne toute tes pizzas en 1 fois avec un four 4 pizzas j'en étale 4, four de 6 j'en étale 6 et un four 9 j'en étale 9
après comme la pus voir DanielSan je travail différemment car je garnies et enfourne les pizzas 1 par 1 et gère la cuisson aussi 1 par 1, là j'étale minimum par 4, par contre si j'ai une commande de 7 pizzas, j'étale direct mes 7 patons.
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Pizza party > C'est pas trop galère niveau rendement de faire une par une ?!
De mon côté j étale toujours au dernier moment et par 3. Je peux aller jusqu'à 4 mais j'évite car les disques sont moins réguliers et il faut parfois revenir sur un disque. Je ne fait jamais de pré ouverture.
Pizza boy > tu es à combien d'hydra ? Une pate très hydratée mal farinée colle plus facilement à la table. Lorsque j'étais a 62% ma pate collait fréquemment, ce qui avait le don de me faire "serrer". maintenant je suis à 58-59% et je rencontre beaucoup moins ce problème.
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aucun soucis niveau rendement, c'est une habitude, je me suis juste habitué aux condition de travail et au matériel, suffi de venir un jour regarder.
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aucun soucis niveau rendement, c'est une habitude, je me suis juste habitué aux condition de travail et au matériel, suffi de venir un jour regarder.
en effet :) je vais passer te rendre visite d'ici peu. Vers quelle heure je peux passer afin d'échanger quelques mots sans te déranger en plein coup de bourre ?
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Pizza party > C'est pas trop galère niveau rendement de faire une par une ?!
De mon côté j étale toujours au dernier moment et par 3. Je peux aller jusqu'à 4 mais j'évite car les disques sont moins réguliers et il faut parfois revenir sur un disque. Je ne fait jamais de pré ouverture.
Pizza boy > tu es à combien d'hydra ? Une pate très hydratée mal farinée colle plus facilement à la table. Lorsque j'étais a 62% ma pate collait fréquemment, ce qui avait le don de me faire "serrer". maintenant je suis à 58-59% et je rencontre beaucoup moins ce problème.
Je suis sur une hydratation de 52% (t55), difficile d'hydrater moins, faudrait que je tente de fleurer le marbre avec une farine à grains plus durs pour voir.
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en effet :) je vais passer te rendre visite d'ici peu. Vers quelle heure je peux passer afin d'échanger quelques mots sans te déranger en plein coup de bourre ?
entre 18h et 19h, le mercredi ou jeudi, après difficile à savoir