Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: volverine3838 le 28 juillet 2015 à 17:27:15
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bonjour a tous
voila j'ouvre ma pizzeria d'ici une semaine.. je n'ai pas une grande expérience dans la pizza, on va dire meme c'est tout nouveaux pour moi.. j'ai tout de meme la formation en pâtisserie, qui m'aide a pas trop etre perdu sur la pate mais....
oui il y a toujours un mais... :p
hier j'ai fais mes premieres pizza cuite au four electrique a pizza
la pates a été faite dimanche matin, levé 30min et boulé pour partir au frigo jusqu'au lundi soir..
mon premier soucis...ou problemes de calcul mais j'ai mis beaucoup trop d'eau, pour 2kg de farine j'ai mis 1kg200 d'eau ... pour vous dire que la pate collais et impossible de la mettre sur la pelle... galere pour mon premier jour..
j'ai vu un ami aujourd'hui qui ma conseillé de mettre environ 500-600gr d'eau pour 2kg farine, qu'en pensez vous ?
pour la levure, j'étais a 20gr / kg farine ... un ami pizzaiolo m'a dit pareil et mon autre ami aujourd'hui me dit seulement 3/5gr par kg de farine... je sais chacun a sa recette mais finalement dur s'y retrouver :p
je retente ma pate a pizza demain midi pour faire une cuisson pour jeudi soir, on va essayé d'y arriver et trouver une recette et finalement une pate qui me convient... et surement un peu .. beaucoup grace a vous également :)
autre question, mon four électrique est sur 325 degrès en haut et 300 en bas, cela vous semble bon ?
l'ancienne patronne de la pizzeria avait vraiment une mauvaise réputation... et beaucoup veulent venir gouter mes pizzas ;)
merci pour votre aide et de donner un peu de votre temps pour m'éclairer
au plaisir de vous lire
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un ami ma dit , une persone ma dit ...............moi se que je dit meme en etant patissier tu aurait du faire une formation , de plus tu va ouvrire bientot la patisserie et la cuisine pour moi n'as rien a voir avec la pizz la seul chose que tu ferat par la suite ces de fussionner le tous mais avec des base comme la patisserie ces aussi complexe car voila la pate ya tous les facteur que tu doit prendre en cmpte fouille un peut sur le forum je pense que tu trouvera se que tu recherche croi moi car ya une protocole et un emppatement a respecter ..la pizza ces comme la patisserie ces pressie ya pas de bidouillage bon courage pour la suite ;) ;) ;) ;) faire du copier coller ces pas le mieux sinon tu finira comme ton ancien locataire ......trouve ton propre protocole et emppatement . fait une pizz qui te resemble pas la pizz de mr toutlemonde :o :o :o :o :o
une ptite prez aurai été un plussss afin de mieux te connaitre ..........................
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Je trouve ça toujours hallucinant ceux qui ouvrent une pizzeria sans savoir faire une pizza ...
C'est comme acheter une voiture en ayant jamais conduit, bigre !
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L'exemple type du truc hallucinant.....
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j'ai entendu dire que 20g de farine au kilo de levure ça donnait de bons résultats :D
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dire qu'on ne sait pas faire une pizza c'est un peut grand...
c'est surtout que lorsque tout se passe pas bien, on se remet vite en question.. enfin si personne ne sait répondre sans tailler.. c'est pas grave je me suis trompé de forum...
lorsqu'on goutte certaine pizza de certaine personne dite pizzaiolo sa fais rire... et mes pizza n'ont jamais été mauvaise.. juste quelque questions sur la pate...
on as tous débuté un jour.. je voulais juste des conseils...
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dire qu'on ne sait pas faire une pizza c'est un peut grand...
c'est surtout que lorsque tout se passe pas bien, on se remet vite en question.. enfin si personne ne sait répondre sans tailler.. c'est pas grave je me suis trompé de forum...
lorsqu'on goutte certaine pizza de certaine personne dite pizzaiolo sa fais rire... et mes pizza n'ont jamais été mauvaise.. juste quelque questions sur la pate...
on as tous débuté un jour.. je voulais juste des conseils...
mais tu a raison prend conseil juste fait les chose dans lordre ces tous ces quand meme pas rien un commerce on ne dit pas que ces pas bon loin de la juste une question de pate tu nous dit mais la pate justement ces se qui fait le tout on ces meme pas si ta un petrin ta pate en fin de pretrissage es a combien tu stock a combien quelle farine quelle levure etc............. ces un peu flou nannn on es pas chez marmit......tu es a la federation des pizzaiolos de france es sa serait avec plaisir de t'aider mais dit nous en plus..........car l'ouverture approche ;) ;) ;)
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pourquoi prendre la mouche comme ça ??
la plupart des gens sur le forum sont des pros dans domaine de la pizza (pas moi je te rassure^^)
à cette heure ces personnes font tournés leurs établissements et ne peuvent te répondre dans l'instant
en outre tu dis toi même dans ton premier post que tu ne posséde pas une grande maitrise du métier ,dés lors ne t'attend tout de même pas qu'ils te disent que ton protocole est bon !....surtout que tu ne donne aucun détail sur ta façon de faire ...
visiblement tu fais de l'approximatif et si tu sers tes clients de cette façon tu va allé dans le mur
fouine dans les différentes rubriques du forum, tu va trouver une véritable mine d'infos qui vont te faire prendre conscience que l'a peu prés et difficilement gérable et les "pros" pourront te répondre beaucoup plus facilement
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non je ne suis pas la pour prendre la mouche... mais je préfère voir les réponses de pizza-bella qui m'explique qu'il y a des protocole intéressant sur le forum et que finalement j'ai pas donné assez d'information pour avoir des réponses.. ceci je peux le comprendre et travailler, calculé sur ce que j'ai réalisé pour trouver ensemble ce qui n'allait pas..
pour moi un forum c'est pour faire du partage.. si certains prennent la grosse tete et taillent au premier post aucun intérêt... je suis sur une forum de voiture sportive et de musculation... si tout les nouveaux qui viennent me voir pour la nutrition ou l'entrainement je les remballent en leur disant laisse tomber ta rien compris.. reste sur ton canapé avec tes chips... non sa c'est nul... on a tous commencé quelque part
mais je vais faire mes recherches sur le forum, essayer de comprendre le plus possible par moi meme et je reviendrais vous voir si j'ai de réel question qui me dérange ...
merci
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Pour défendre mes collègues on dirait limite une mauvaise blague ton post. Tout le monde pense que la pizza c'est facile. " tiens j'ai un petit peu d'argent, je vais acheter une pizzeria. Ca doit pas être complique ......" Et voilà pourquoi 90 % des pizzas en France sont degueu !
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salut volverine
met ton protocole sur ce post ou envoie le moi par MP et on va voir ce que l on peut faire.
visiblement il y a du taf, ne prend pas la mouche , tous ceux qui t on repondu maitrisent plus ou moins bien le metier mais on tous beaucoup d'humour , parfois ça chauffe entre nous mais ça ne va jamais tres loin , nous sommes de grands garçons .
a plus
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django je ne pense pas que tu es besoin de défendre tes collègues.. j'ai juste pris peur avec ma pate la vieille et j'ai voulu avoir des infos ou de l'aide...
je n'ai jamais dis que c'est facile..mais je me rend compte que je dois tout reprendre depuis le début... tout comme j'ai commencé la patisserie ..
et je n'achete pas une pizzeria car j'ai de l'argent a perdre.. si je le fais c'est que je désire en faire mon métier, pouvoir m'éclater dedans et donner du plaisir au clients...
merci jerome de ta réponse sincère... j'ai beaucoup lu aujourd'hui et naviguer dans les posts du forum ou ailleurs , je recommence ma pate demain et je pense que le résultats sera bien différent face au premier test.. s'il faut faire de la pate a pizza tout les jours, c'est pas grave mais j'arriverais a faire quelques chose de bien
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django je ne pense pas que tu es besoin de défendre tes collègues.. j'ai juste pris peur avec ma pate la vieille et j'ai voulu avoir des infos ou de l'aide...
je n'ai jamais dis que c'est facile..mais je me rend compte que je dois tout reprendre depuis le début... tout comme j'ai commencé la patisserie ..
et je n'achete pas une pizzeria car j'ai de l'argent a perdre.. si je le fais c'est que je désire en faire mon métier, pouvoir m'éclater dedans et donner du plaisir au clients...
merci jerome de ta réponse sincère... j'ai beaucoup lu aujourd'hui et naviguer dans les posts du forum ou ailleurs , je recommence ma pate demain et je pense que le résultats sera bien différent face au premier test.. s'il faut faire de la pate a pizza tout les jours, c'est pas grave mais j'arriverais a faire quelques chose de bien
Tu vas t'éclater,c'est le métier le plus simple au monde ;D ;D ;D
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Tu est d'ou dans le 38 ?
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Je viens de voir ta réponse dans un autre post, envoie moi un mp avec ton tél, je t'aiderais, je le fais car d'autres personnes de ce forum mon aider ( pas toutes hein comme toi ::) et c'est un juste retour des choses, merci Pizza Swing ;)
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si je le fais c'est que je désire en faire mon métier, pouvoir m'éclater dedans et donner du plaisir au clients...
Bonjour Volverine,
Il faut comprendre que des posts de ce genre nous en voyons presque tous les jours, et quand on donne les réponses les personnes ne reviennent plus sur le forum.
Ils prennent les infos et basta.
Ce qui fait quand même vivre un forum c'est son nombre d'ACTIFS.
Concernant ce que tu as dis plus haut, c'est assez délicat car nous n'avons pas beaucoup d'infos.
Par contre, pourquoi ne veux tu pas suivre une formation si tu veux vraiment en faire ton métier ?
Sincèrement, on apprend pas que à bouler et étaler.
Il y a toute une théorie à comprendre.
Evidement si tu as un protocole tout fait, tu feras peut être des pizzas que l'on trouve un peu partout MAIS sans formation tu ne t'amélioreras pas.
Je suis moi même tout nouveau dans la Pizza, et je t'assure que la formation m'a énormément aidé à comprendre.
Dans ce métier, il faut se démarquer des autres, et la formation permet cette démarcation.
Amicalement
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ce qui est hallucinant ce sont les informations que l'on te donne , whaou ! :o ;D
tu est effectivement au bon endroit pour apprendre a comprendre :D
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effectivement c est pas simple et tu aurais dut voir ca longtemp avant ton ouverture maitenant ca va fair cour mais en fouillant sur le forum tu va trouver des protocole tres bien pour commencer il faut chercher un peu
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Salut Aurélien,
Tu as pas mal de réponses. La réaction de certains est compréhensible dans la mesure où ils ont une vraie passion pour le métier, et ils considèrent que l'on ne peut faire un métier sans formation (tu te vois ouvrir un garage auto alors que tu as seulement changé une roue et fait une vidange dans ta vie ?).
Mais j'ai été comme toi, j'ai ouvert ma pizzéria sans formation, j'ai aussi eu droit à quelques remarques à mon arrivée sur le forum je me souviens ;). A la différence que je faisais quand même des pizzas depuis une quinzaine d'années, que c'est une vraie passion même si ce n'est pas ma plus grande passion, et que l'on m'avait souvent dit que c'était la meilleure pizza qu'ils avaient jamais mangée.
Après avoir ouvert mon resto j'ai découvert le forum, les formations Pôle Pizza, et les protocoles établis dans les règles de l'art. J'ai beaucoup appris en lisant seulement le forum, mais si j'avais eu l'opportunité, j'aurais fait une formation, j'aurais gagné au moins 6 mois.
Ici comme te l'a bien dit Stéphane (Pizza Bella), nous sommes à la Fédération des Pizzaiolos de France, tous les débutants sont acceptés, mais il faut agir en professionnel si tu te lances en tant que tel.
Utilise la fonction recherche et adapte-toi un protocole de base. Et réfléchis aussi à la farine que tu utilises. Allez, lance-toi c'est parti, tu peux y arriver, mais faut retrousser les manches ! Enfin.. les paupières puisque tu vas lire ::)
Pour te donner une base standard :
1 kg de farine
55 à 60% d'hydratation (qui comprend l'huile)
25 à 30g d'huile d'olive
18 à 25g de sel
2 à 4g de levure fraiche selon la maturation que tu souhaites
24h/48h/72h au froid selon la farine et le protocole
Et tiens-nous au courant et poste des photos !
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bonjour a tous
merci fab, je t'ai MP
je comprend shell que les membres actifs sont rare... comme je te l'ai dit je suis sur d'autre forum et on possède également les meme problemes... mais avec la premiere approche que j'ai eu.. difficile de vouloir rester sur un forum..
et il est vraie que j'aurais du faire une formation.. mais avec mes bases en patissierie, farine/ levure / et d'autre que je connaissais.. je ne pensais pas en avoir besoin.. et j'avais eu des infos sur des amis pizzaiolo qui n'aimais pas ses ecoles.. peut etre peur de concurrence dans le temps.. je me suis surement trompé..
merci grace au forum j'ai deja beaucoup appris hier en regardant et fouillant dans divers sujets, c'est deja plus claire dans mon esprit
merci lou palacio pour ton message sincère également , très intéressant a te lire
merci pour ton protocole également, mais en fouillant un peut je veux essayer d'avoir moins d’hydratation... ( pate moins collantes ?? )
alors farine t45 00, levure fraiche
2kg de farine
800gr eau
50gr huile d'olive
55gr de sel
6 gr de levure
petrin 1 seul vitesse , petrissage 12 min
pointage 30 min
patons de 240 gr et 300 gr pour essayer, taille unique 33cm
au froid a 2,3 degrés durant 48H ... enfin on sera un peut moins je pense
sortie 1h/ 1h30 avant cuisson
four éléctrique , a environ 350 degrés, il est réglé sur 325 en haut et 300 en bas pour le moment
je posterais des photos une fois faite
merci
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La pâte qui colle dans ton cas n'a aucun mes alors aucun rapport avec la quantité d'eau que ta mis dans ta pâte.....elle provient dans ton cas précis (je pense,les autres pourront confirmer) a ta température de ta pâte a la sortie du pétrin qui doit sûrement être trop élevée....
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je suis pas loins de toi donne moi ton tel en mp je peut te rendre visite
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Pas sur que la t 45 soit la plus adaptée .... El la ton hydratation c'est pas bon ! 42 % !!!! C'est sur qu'elle va pas coller ;D ;D ;D je sais même pas comment tu fais pour incorporer toute la farine. Pauvre petrin .......
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@Aurélien : fais tes essais, mais 42.5% d'hydratation c'est trop bas. Renseigne-toi aussi sur ce que dit Rémi (toutes les réponses sont dans le forum...)
@Sylvain Django : alors j'entends souvent dire que la T45 n'est pas adaptée pour la pizza, pourtant j'ai aussi entendu dire (ou plutôt lu, sur le forum il me semble !) que la T45 était l'équivalent de la 00 italienne... Et y'avait un membre du forum qui disait avoir eu des bons résultats avec la T45 de Lidl ! Quand je faisais des pizzas à la maison, c'est exactement celle-là que j'utilisais, et j'aimais bien le résultat - sachant que je n'avais pas encore un protocole réalisé dans les règles de l'art. Il me tarde de rentrer pour l'essayer à nouveau avec mes connaissances améliorées !
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pareil , j'ai commencé avec de la t45 a la maison et a part un manque de coloration , la pâte était plutôt bonne :)
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ahahaha tu as raison django, c'est un amis qui lui fesait du 40% de taux d’hydratation apres calcul .. je me suis dit pourquoi pas...
mais apres un super coup de téléphone avec jcs, que je remercie encore pour sa gentillesse :)
je viens de faire ma pate et je suis a 55% d’hydratation, et rien a voir avec le premier essaie .. j'ai fais des patons de 300gr et 250gr pour comparer
pointage 30 min, boulage et un frigo a 2,3degrès jusqu'a demain soir pour cuisson ( je ferais des photos )
par contre dessus j'ai mi un chiffon humide ? je trouvais vraiment pas pratique le film pour couvrir les patons :/
et actuellement pourquoi j'utilise la farine t45 00 ... pour faire simple je n'ai pas encore mon numero de siret... je devrais le recevoir demain, donc farine acheté dans le commerce.. et j'ai vu de nombreux fournisseur et a part disgroup ( si certains connaissent ) , personne d'autre pour le coté épicerie ne m'a réellement convaincu ...
donc j'irais acheté ma farine chez metro ou promocash et je travaillerais avec de la farine italienne par la suite
le taux d'hydratation devrait changer encore un peut, mais on aura deja bien avancé ;)
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:D
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Tu peux travailler avec des farines françaises aussi, certains le font ! C'est sûr que les farines italiennes sont étudiées pour la pizza, tout comme les nôtres sont plutôt faites pour le pain et les pâtisseries (j'ai appris tout ça sur le forum ;)), donc tu peux sortir un bon produit sans trop avoir de connaissances techniques.
Le torchon je crois que c'est tout simplement interdit. Il te faut du matériel adapté (bacs gilacs).
Voilà voilà..!
Bon courage, et on attend les photos
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@Sylvain Django : alors j'entends souvent dire que la T45 n'est pas adaptée pour la pizza, pourtant j'ai aussi entendu dire (ou plutôt lu, sur le forum il me semble !) que la T45 était l'équivalent de la 00 italienne... Et y'avait un membre du forum qui disait avoir eu des bons résultats avec la T45 de Lidl ! Quand je faisais des pizzas à la maison, c'est exactement celle-là que j'utilisais, et j'aimais bien le résultat - sachant que je n'avais pas encore un protocole réalisé dans les règles de l'art. Il me tarde de rentrer pour l'essayer à nouveau avec mes connaissances améliorées !
la t45 c'est pour faire les gâteaux ! Tu as trop trainé sur marmiton ou supertoinette yael ;D ;D
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merci lou palacio pour les torchons, je ne savais pas que c'étais interdit ... un ami fait comme sa :/
j'ai deja les bacs oui, meme s'il m'en manque et que je vais en acheter d'autre.. j'ai les bon bacs pour les patons
je fais re acheter du film cette apres midi et refaire sa correctement alors
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la t45 c'est pour faire les gâteaux ! Tu as trop trainé sur marmiton ou supertoinette yael ;D ;D
Hein quoi on met pas d'oeuf et de levure chimique dans la pizza ? ;D
Non mais sans rire, j'ai lu ça plusieurs fois... Alors est-ce qu'ils se trompent aussi ? Je recherche là, mais je trouve pas trop le topic qui en parlait
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Oui T 45 pour la pâtisserie
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tu peux aussi faire un essai avec de la t 65 bio que tu trouveras dans un biocoop ou autre. Le résultat est plutôt très sympa,je préfere ça à la t 45 ! ;)
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Perso je bosse avec de la t65 bio d'un moulin prêt de chez moi, mon résultat est top, je préfére bosser avec du local, au moins je sais ce qu'il y a exactement dans ma farine, pas sur que l'on sache exactement ce que contient les farines italiennes et celle de métro réellement, il vaut mieux savoir s'adapter dans ce métier.