Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Artipizz76 le 15 décembre 2014 à 21:42:40
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Bonjour à tous,
Je suis nouveau sur le forum, Julien 25 ans pizzaiolo en fixe depuis maintenant 3 ans.
Je me différencie de la concurrence avec des pizzas de qualités, et surtout d après les clients une pâte qui fait la différence.
De ce fait l activité progresse nous sommes deux à la fabriquation et le vendredi et samedi soir nous sortons environ 115 en 2h - 2h30, tout est abaissé à la main et c est la que ca se corse.
Nous passons un temps fou à l étalage, et nous loupons des commandes.
Il faut que je trouve une solution pour gagner du temps tout en gardant la même qualité, c est pourquoi je m intéresse de près aux presses à chaud.
Certains d entre vous les utilisent ?
Peut on garder la même qualité ?
Il y a t il un empâtement spécifique ?
J utilise actuellement de la PZ3 à 48/72 heures hydratée à 58 %.
J ai eu l occasion d essayer une presse de la marque "pizza form", et ce n était pas du tout concluant.
Pouvez vous m éclairer ...
Merci d avance pour vos retours.
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perso aucunes idées, jamais essayé par contre utilise la fonction "recherche" tu verra le sujet à souvent été vue (il y à prés de 15 pages dessus).
Tu peu obtenir de bons résultats, après c'est comme tous à mon avis il faut choisir la bonne bête et apprendre à la maitriser.
Sinon à 2 c'est déjà jolie comme résultat.
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Sinon, tu as aussi le pré-étalage afin de gagner du temps... et le four, il assure ton débit? c'est quoi comme bète ?
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Pré etalage j'ai jamais essayé. Ce qu'il y a c'est qu'il y a une autre donnée importante c'est que je souffre d'une spondylarthrite ankylosante, bref une maladie qui fait bcp souffrir au quotidien et donc je dois me ménager c'est donc pour cela que la presse m'intéresse car elle remplace les bras! Pour le four c'est un GAM quasi tout neuf acheté chez thierry cransac il fait largement le taff
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Ah, OK , je comprends pour la presse ;) Les collègues et surtout Thierry G vont pouvoir te renseigner sur ce matos .
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Sinon à 2 c'est déjà jolie comme résultat.
deux a la fabrication ;) certainement une personne a la caisse/tel et peut etre des livreurs
115 en 2h30 a 2= 23 à l'H en ne faisant que ca par personne c'est perfectible ;)
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Enfaite nous sommes deux à l fabrication et mon père me file un coup de main pour le téléphone et l'encaissement mais pas de livraisons tout à emporter. Mais la clientèle augmente et il va falloir une solution, j'ai bien un laminoir mais je ne peux pas voir mes pizzas sans bords ronds sa me rend malade j'ai vit l'impression de gâcher la maturation de la pate même si les clients pour la plupart je suis sûr ne font pas la différence
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Qu'entends-tu tu par perfectible sitoufive80?
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ça reste quand même bien
oui tu peu faire mieux mais tous le monde ne peu sortir 100 pizzas à l'heure
Julien, vu que tu connais déjà Thierry Cransac appel le, il vend aussi des presses, il pourra surement bien te conseiller ou au moins t'indiquer une bonne adresse pour avoir la meilleurs des infos et conseils.
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J'avais déjà appelé Thierry cransac et' je crois me rappellé qu'il a un avis mitigé sur les presses. J'aimerais vraiment avoir les avis des possesseurs de ce matos
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Qu'entends-tu tu par perfectible sitoufive80?
que tu peux mieux faire, 23 pizz a l'H en faisant que ca, c'est plutot peinard comme cadence.
tu pointes du doigt l'etalage qui te semble long et douloureux, mais il y a peut etre d'autres pistes de progres, mise en place, recettes, organisation production etc ;)
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perso 100% seul en camion = prise de commande, encaissement, découpe de toute les pizzas,etc ..... je fais entre 25 et 30 pizzas/heure
comme le dis sitoufive tu peu réfléchir à ta carte, à ton organisation, là où tu perds du temps
pour le laminoir, jamais utilisé mais pareil il faut savoir s'en servir, avec un laminoir tu ouvre tes patons (environ 20cm) et fini les à la mains tu gagnera du temps, en plus tu aura de beaux trottoirs.
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pour commencer, si vous etes deux a la preparation des pizzas, que celui, qui a pas mal aux bras etale pour les deux, et celui qui etale pas gere le four, ca permet a celui qui as mal de pas trop souffrir et a celui qui etale de se perfectionner ;D
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Bah effectivement ya sûrement que chez qui cloche pcq on est a donf! A savoir que les pizzas sont vraiment bien garnies car des notre coin c'est ce qu'il faut pour tourné( le normand a faim lol) mais surtout bcp de pizzas que l'on garnies apres cuisson ce qui demandent bcp de temps et un aide pizzaiolo en formation car effectivement avant mes pb de santè je tournais a 80 seul et je débutais mais ca c'est plus possible
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pour la presse, dans ton coin tu à JC qui à son école à Guingamp, qui possède une presse
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Ah oui bah pk pas, je vais essayer de contacter Jc sachant que guingamp est quand MM a 350 bornes lol! Ya pas des parisiens qui utilises des presses? Ça fait plus pres lol
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Salut,
je viens de prendre connaissance de tes "tracas", de tes questions ;)
je ne peux pas te garantir que tu gagneras du temps avec la presse avec la même organisation, c'est toute ta ligne de production qui devra être repensée dans un premier temps, et toi qui devrait te sentir soulager ensuite, ça oui.... ;)
a produit de qualité égal, un bon pizzaiolo ira beaucoup plus vite pour abaisser ses patons, ne serait-ce qu'en les superposant, par contre la presse te demanderas moins de place, moins d"efforts, et moins de compétences, donc tu pourras envisager sans aucun soucis de faire abaisser tes patons par un employé lambda ! Si tu presses en amont du service , oui bien sur tu iras plus vite, mais cela risque d'être au détriment de la qualité de ta pizza...ca risque d'être mal percu par tes clients, et là t'auras tout faux !
attention aussi à la texture de tes pizzas qui change si tu abaisses avec une presse à chaud..pour moi c'est un facteur différenciant, tu récupères de la légèreté dans ta pâte, une différence au niveau de la coloration, de la cuisson, et de beaux trottoirs réguliers, le tout en moins de 2 secondes ! ;)
c'est clair qu'il vaut mieux essayer une machine avant de l'acheter...tu as Thierry, notre président, sur Paris qui pourrait peut-être un essai je pense.
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Salut Julien,
Comme te l'a conseillé Laurent (Pizza Party), fais une recherche sur le forum, tu trouveras pas mal d'infos, même si une partie des sujets sur les presses est réservée aux membres de la FPF ;)
Moi perso j'ai été convaincu !
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Bonjour et Bienvenue Julien :)
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Quand j'ai repris le fond de commerce de ma pizzeria il y a 15 ans , il y en avait une presse à pizza "Diamond", j'ai démarré avec çà car je ne savais pas étaler à la main car comme l'a précisé Jean-Chris tu mets n'importe qui devant et c'est parti, c'est le seul avantage si tu veux faire de l'argent avec un salaire minimum
(exemple: un étudiant) mais au niveau qualité c'est pas çà. Après quelques années j'ai commencé à étaler à la main et il n'y avait pas photo entre les pizzas du pizzaform et l'étalage à la main et pour finir j'étalais aussi vite à la main. Donc j'ai enlevé le pizzaform, que je n'ai réussi à revendre à personne et il à pourri derrière chez moi.
Ouvre tes pâtons à l'avance, tu iras aussi vite sans investir 3000euros dans une machine
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Bon nombre de posts existe sur le sujet, une petite recherche t'en dira long sur les presses. ;)
Mon opinion sur le sujet est toujours la même, connaissance du métier et choix du matériel sont liés. Pour faire court, si j'avais eu la possibilité d'étaler à la presse dans les nombreuses compétitions où j'ai concouru, je l'aurais fait et j'aurais sans doute totalisé plus de points. Comme l'explique justement Jean-Chris, la pâte est encore plus légère étalée à la machine et lorsque l'on a de gros services, elle permet carrément de supprimer l'étalage, forcément tu travailles beaucoup plus vite.
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Quand j'ai repris le fond de commerce de ma pizzeria il y a 15 ans , il y en avait une presse à pizza "Diamond", j'ai démarré avec çà car je ne savais pas étaler à la main car comme l'a précisé Jean-Chris tu mets n'importe qui devant et c'est parti, c'est le seul avantage si tu veux faire de l'argent avec un salaire minimum
(exemple: un étudiant) mais au niveau qualité c'est pas çà. Après quelques années j'ai commencé à étaler à la main et il n'y avait pas photo entre les pizzas du pizzaform et l'étalage à la main et pour finir j'étalais aussi vite à la main. Donc j'ai enlevé le pizzaform, que je n'ai réussi à revendre à personne et il à pourri derrière chez moi.
Ouvre tes pâtons à l'avance, tu iras aussi vite sans investir 3000euros dans une machine
Salut Panis,
je vais revenir sur ton message, je n'ai pas dit que la presse altérait la qualité du produit fini...juste que cela changeait la texture de la pâte !
Si la qualité de ta pizza a été dégradée avec une presse, cela peut venir de la machine utilisée, de l'utilisateur qui est derrière, de l'empattement...ou des trois ! ;)
Je n'ai jamais essayé de "Diamond"...aujourd'hui, je pense pouvoir dire qu'il y a deux marques qui sont au dessus du lot, Cuppone et Oem...je travaille depuis longtemps avec la dernière, sans problème aucun !
j'ai mécanisé mon process de fabrication, par nécessité, étant souvent seul dans ma cuisine jusqu'à l'an dernier, et il était plus simple pour moi de travailler ainsi en proposant un produit de qualité identique, quelque soit le débit, tout au long de l'année... :)
Aujourd'hui , en plus du restaurant, j'ai greffé une activité de distribution automatique, qui fonctionne correctement, et l'usage de la presse est devenu impératif plus que jamais. ;)
Concernant le prix, j'irais plus vers les 5000 euros pour un bonne presse que dans les 3000 !! la répartition de la chaleur sur les plaques, la fiabilité des réglages des mécanismes, beaucoup de paramètres sont à prendre en compte...
Parizza est aussi un bon moyen de s'ouvrir à ces méthodes de fabrication, les bons fabricants permettent d'essayer leurs machines sur le salon avec nos patons...
Pour revenir sur la marque pizzaform, ou plutôt Cuppone, tu as Alex qui bosse avec, sans problème, avec de beaux trottoirs, et une qualité de pizza qui ferait pâlir d'envie le plus fervent défenseur des pizzas italiennes! ;)
Je te mets deux photos prises à la volée sur les disques que j'ai abaissé à la presse à chaud, que je met dans mon distributeur à pizza, après cuisson des fonds prétomatés, et refroidissement ils vont être garnis en ingrédients frais ! On est quand même loin de la "galette pressée" que l'on trouve souvent dans les "corner" utilisant les presses à chauds.. ;)
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Merci à tous pour vos réponses je vais faire une recherche sur le forum alors. Jc j'ai vu que tu faisais des formations, en as tu une ou l'on apprends à se servir d'une presse?
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Merci à tous pour vos réponses je vais faire une recherche sur le forum alors. Jc j'ai vu que tu faisais des formations, en as tu une ou l'on apprends à se servir d'une presse?
Se servir d'une presse ne nécessite pas de formation :)
Par contre pour maîtriser les empattements, comprendre les procédés, les adjonctions, mettre en place un cheminement personnalisé, adapté à ton environnement en tenant compte des habitudes de tes clients, tu peux te rapprocher de Matthieu ... vous verrez ensemble ce qu'il convient d'envisager ;)
a plus
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Ok merci je vais prendre contact