Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: jeremy escura le 26 mai 2015 à 17:43:50
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Bonjour! Help! Je viens d acquérir 1 diviseuse bouleuse kali car je sors plus de 200 pizzas jours en hiver et près de 400 en été!
Seul problème quand je me sert de la diviseuse bouleuse les pâtons colle extremements au bac, la pâte ne leve pas pareil dans le four! J utilisé un laminoir aussi et la.pate se déchire souvent!
Avant d avoir la machine je faisais la pâte et je la boulé que le lendemain ! On m'a dit qu avec celle ci je devais faire ma pâte et la bouler directement avec la machine!
Avez vous des idées sur le fonctionnement de celle ci? Des astuces? Merci d avance ! :-)
J uutilise la farine T55
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Salut,contact THierry de Coté Pizza équipement il vend ce produit il pourra certainement t'aider. ;)
Tu as sont lien en haut de page.
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Merci à toi! C est cool! ;)
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Salut jeremy, pour que l on puisse t aider, il faut que tu nous en dises plus sur ta pate.
A combien hydrate tu? Combien de temps tu pétrie? Etc?
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Salut jeremy, pour que l on puisse t aider, il faut que tu nous en dises plus sur ta pate.
A combien hydrate tu? Combien de temps tu pétrie? Etc?
Salut! Et merci pour l aide ;-) Je Met 8litres d eau pour 16kg de farine 1 litre d huile d olive 70 grammes de levure et 450 grammes de sel
Je fais tourner le tout 8 minutes
En tant normal je laisse reposer la.pâte 24h et je boulé.
Mais avec la diviseuse bouleuse on m à dit qu il fallait bouler dessuite...
Mais mets pâtons sont collant au bacs, et pas terrible à utiliser..
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Je Met 8litres d eau pour 16kg de farine 1 litre d huile d olive 70 grammes de levure et 450 grammes de sel
Je fais tourner le tout 8 minutes
wow fan ... lol
ça te dit de partir sur un protocole de base, juste pour voir ..?
Pour 1kg de farine :
- 20-30g de sel
- 20-30g d’huile d’olive
- 3-6g de levure fraîche
- 500-560g d’eau
- Mettre l’eau, la farine et la levure dans le pétrin
- Pétrir 3 min
- Mettre le sel
- Pétrir 9min
- Mettre l’huile
- Pétrir 3min
Puis bouler et stocker ...
Et puis tu me file tout ce que t'économise en huile d'olive sur un an avec cette nouvelle recette ;D
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wow fan ... lol
ça te dit de partir sur un protocole de base, juste pour voir ..?
Pour 1kg de farine :
- 20-30g de sel
- 20-30g d’huile d’olive
- 3-6g de levure fraîche
- 500-560g d’eau
- Mettre l’eau, la farine et la levure dans le pétrin
- Pétrir 3 min
- Mettre le sel
- Pétrir 9min
- Mettre l’huile
- Pétrir 3min
Puis bouler et stocker ...
Et puis tu me file tout ce que t'économise en huile d'olive sur un an avec cette nouvelle recette ;D
Bha écoute je suis preneur ! J'essaie ça alors! Et tu penses qu avec ça m'a.pâte volera moins?
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Et tu penses qu avec ça m'a.pâte volera moins?
déjà ton porte-monnaie te remerciera ;)
pour l'utilisation de la diviseuse bouleuse, tu peux te rapprocher de ton fournisseur, normalement il doit/sait te conseiller ;)
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déjà ton porte-monnaie te remerciera ;)
pour l'utilisation de la diviseuse bouleuse, tu peux te rapprocher de ton fournisseur, normalement il doit/sait te conseiller ;)
Ça va! En tout cas merci! Et tu penses que je doit jouer avec les températures? Eau? Température ambiante ? Etc...?
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Et tu penses que je doit jouer avec les températures? Eau? Température ambiante ? Etc...?
que fais-tu déjà avec les températures ?
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que fais-tu déjà avec les températures ?
Je prend la température ambiante que j adittione à la température de la farine. Le résultat je le sosoustrait à 60 et ça me donne la température de l eau..?
Je sais pas si cela est correct ?
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okay donc tu mets l'eau de coulage à la température calculée ... et après ?
Relèves-tu d'autres températures ? de ta pâte en fin de pétrie par exemple ? si oui, à combien sort-elle ?
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okay donc tu mets l'eau de coulage à la température calculée ... et après ?
Relèves-tu d'autres températures ? de ta pâte en fin de pétrie par exemple ? si oui, à combien sort-elle ?
Et après j envoi ma tournée! Eau levure farine sel huile!
Non aucune autre température..
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Non j ai jamais pensé à relever la température en sortie de pétrin..
Quel est la température idéales? Si il y en a une biensur
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entre 22 et 26 selon la saison, température ambiante ect ...
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entre 22 et 26 selon la saison, température ambiante ect ...
Ok! Merci ;-)
Avec la méthode que j'ai dit plus bas?
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Salut Jeremy!
Je suis allé fouiner sur internet et j ai trouver ton site! Tres sympa, et cadre de dingue!
Concernant ton problème, tu n hydrates pas assez, ce qui peut expliquer que ta pâte se déchire. Et j aurai tendance a dire que tu mets ta pâtes trop chaude dans la bouleuse colle... Mais ce ne sont que des pistes.
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Salut Jeremy!
Je suis allé fouiner sur internet et j ai trouver ton site! Tres sympa, et cadre de dingue!
Concernant ton problème, tu n hydrates pas assez, ce qui peut expliquer que ta pâte se déchire. Et j aurai tendance a dire que tu mets ta pâtes trop chaude dans la bouleuse colle... Mais ce ne sont que des pistes.
Salut! Ha tu as trouvé mon site internet!? Super! Et merci pour les compliments ;-)
Ok donc en reviens au même point tjrs se.problème de température !
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Salut! Ha tu as trouvé mon site internet!? Super! Et merci pour les compliments ;-)
Ok donc en reviens au même point tjrs se.problème de température !
Oui! Pizza du golf! Tu es en photo avec ton papa? Ambiance très amicale. Ça se sent!
Sache qu il y a des solutions! Mettre l eau au frigo avant la veille. Remettre ta pâte au frais si tu tiens a ton pointage.
Tu devrais essayer la methode de Daniel , tu aura un meilleur resultat
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Oui! Pizza du golf! Tu es en photo avec ton papa? Ambiance très amicale. Ça se sent!
Sache qu il y a des solutions! Mettre l eau au frigo avant la veille. Remettre ta pâte au frais si tu tiens a ton pointage.
Tu devrais essayer la methode de Daniel , tu aura un meilleur resultat
C exactement ça!
Oui j ai essayé ça tout à l.heure je vais voir demain ce que ça donne!
Tu es ou toi? Je vois pizzasudiste ?
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C exactement ça!
Oui j ai essayé ça tout à l.heure je vais voir demain ce que ça donne!
Tu es ou toi? Je vois pizzasudiste ?
Ca marche, tiens nous au courant des avancés :)
Je suis à lunel dans l herault :)
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Salut à tous j ai essayé la methode de Dan ! Sortie de pâte impec passage à la.diviseuse bouleuse aussi.
Mais la mes pâtons colle au bac!? Trop hydraté ??
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Salut à tous j ai essayé la methode de Dan ! Sortie de pâte impec passage à la.diviseuse bouleuse aussi.
Mais la mes pâtons colle au bac!? Trop hydraté ??
Non c est normal. Tu prenais tes patons sans spatules avant?
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Non c est normal. Tu prenais tes patons sans spatules avant?
Oui sans spatule..
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Oui sans spatule..
C est completement normal que ça colle ;)
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C est completement normal que ça colle ;)
En.tout cas merci à toi d avoir pris de ton temps afin de m aiguillé! J ai pas mal avancé!
Et j ai aussi trouvé ton site internet il me semble!
Little.... ? J ai de la famille pas très loin. A Pezenas! Je passerai peut être te faire un coucou un de ces quatre;-)
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En.tout cas merci à toi d avoir pris de ton temps afin de m aiguillé! J ai pas mal avancé!
Et j ai aussi trouvé ton site internet il me semble!
Little.... ? J ai de la famille pas très loin. A Pezenas! Je passerai peut être te faire un coucou un de ces quatre;-)
Oui little italy!
Avec plaisir ;)!
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Oui little italy!
Avec plaisir ;)!
;-)
Et merci aussi à tout les autres ;-)
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Cool que t'aies avancé.
prochaine étapes, les photos des pizz' ;)
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Avec plaisir dan! Je fais ça mercredi ;-)