Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Don Canardo le 14 mars 2014 à 19:16:44
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Bonsoir,
je viens vers vous car étant débutant en four à bois, je n'arrive pas à trouver le juste milieu pour la cuisson de l’œuf. Tantôt trop cuit, tantôt trop liquide... Au four électrique je le mettais environ 1 minute avant la sortie du four mais là c'est plus le même délire :( Pour info, je travaille sur un four à bois KUMA Forni monté à 330 degrès.
Merci d'avance les copains :)
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Mince, je me suis trompé de section. Merci aux administrateurs de bien vouloir déplacer ce sujet dans le bon endroit afin d'éviter un doublon de ma part :)
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Bonsoir,
je viens vers vous car étant débutant en four à bois, je n'arrive pas à trouver le juste milieu pour la cuisson de l’œuf. Tantôt trop cuit, tantôt trop liquide... Au four électrique je le mettais environ 1 minute avant la sortie du four mais là c'est plus le même délire :( Pour info, je travaille sur un four à bois KUMA Forni monté à 330 degrès.
Merci d'avance les copains :)
ciao
si tu souhaite une cuisson parfaite cuit ton oeuf a la poele puis tu le pose en derniere minute sur ta pizza .. ;)
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pas bête, à méditer ... merci.
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Aucun soucis pour moi ...four grand mère le proR...œuf mis en début de cuisson. niquel
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a combien de degrés fais tu monter ton four ?
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Pareil pour moi aucun soucis si je perce le jaune.
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moi en four à bois je le mettais à mi cuisson au moment ou je tournait ma pizza
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Aucun soucis pour moi ...four grand mère le proR...œuf mis en début de cuisson. niquel
330 degré
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Nous on ne met que le jaune : on vire le blanc avant.
on le mets en fin de cuisson : 15/20 sec avant la fin de cuisson...
Notre four est à plus de 330... ;)
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pensez-vous, niveau hygiène, qu'on pourrait préparer les jaunes à l'avance ?
genre en mettre une 10aine dans une bouteille (cf astuce ci-dessous),
gardée au frais pour le service et on les fait sortir 1 par 1 sur les pizzas ...
Séparer le blanc du jaune d'oeuf avec une bouteille plastique (http://www.dailymotion.com/video/xt0w03)
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Que le jaune ? Jamais vu ça ...
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Essaie tu verras... Je suis sur que beaucoup de pizzaiolos font pareil... Le problème avec un oeuf, c'est que jaune et blanc ne cuisent pas de la même façon et avec la même vitesse !...
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après réponse de mon formateur HACCP,
ce n'est pas une très bonne idée de préparer les jaunes à l'avance ... ;D
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Christian > j essaierai en effet histoire de ne pas mourir bête :) tu n as pas eu des remarques concernant le blanc manquant ?
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moi j'ai plutôt eu des remarques sur le blanc en trop ! ;D
j'ai noté que les jeunes anglais s'en fichaient avec ou sans blanc, avant, pendant ou après la cuisson, au centre ou à côté, du moment qu'ils avaient leur oeuf ils étaient contents !
(superbe clientèle les jeunes anglais - surtout les anglaises :P -, je les classe premier, je les entendais s’exclamer du fond de la salle, ça m'a même donné envie d'aller bosser chez eux 8) ils me manquent ! )
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Mais les anglois ils y connaissent quetchi lol moi perso il me faut le blanc et le jaune, sinon c'est pas un œuf. Je suis vieux jeu :)
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salut en ce qui me concerne je mais le jaune d œuf apres cuisson sur les pizza royale
pour la calzone je le mais avant cuisson bien sur
bonne soiree
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salut en ce qui me concerne je mais le jaune d œuf apres cuisson sur les pizza royale
pour la calzone je le mais avant cuisson bien sur
bonne soiree
en revanche dans la calzone, l'œuf doit rester coulant ...pas trop cuit!
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Encore une nouvelle preuve que c'est l'expérience de celui qui fabrique les pizzas qui fait la différence.
On peut posséder les meilleurs produits, le matériel le plus performant, sans l'expérience, c'est toujours plus compliqué.
Dans cet exemple, au final, l'œuf doit sortir parfaitement cuit, peut importe la méthode, il faut s'adapter à son matériel, sans avoir à se compliquer le travail et en respectant les règles d'hygiène.
Déjà, pour vous faciliter la vie, utilisez des œufs de petite taille. ;)
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en revanche dans la calzone, l'œuf doit rester coulant ...pas trop cuit!
Et oui, et c'est la spécialité sur laquelle Adeline a beaucoup bossé... C'est une des raisons de son dernier titre à Rome: la cuisson parfaite de l'oeuf...
beaucoup d'essais à faire pour maitriser... mais quand on a la technique, on l'a... ;)
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Christian > j essaierai en effet histoire de ne pas mourir bête :) tu n as pas eu des remarques concernant le blanc manquant ?
Et non : pas de remarques... le fait de ne mettre que je jaune sur une pizza, ça permet aussi de ne pas masquer les autres ingrédients avec le blanc étalé et de les mettre en valeur (astuce marketing)... : le client achète une pizza, pas un oeuf sur le plat !!
Exprimez vous : qui met les oeufs entiers (avec le blanc) et qui ne met que les jaunes ? ::)
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Salut a tous.En se qui me concerne c'est jaune et blanc,ou alors il faudrait mettre sur la carte jaune d'oeuf et non oeuf il me semble. ;)
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Oups,désolé je n'avais pas vu que cela concerné les fours a bois
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Après essais, c est vrai que c est pas mal juste le jaune. Je pense le mettre en place. Merci pour le conseil Christian.
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Je laisse un peu de blanc mais j'en enlève un max et je mets l’œuf à mi-cuisson (au moment où je tourne la pizza). Cuisson à l’électrique pour moi.
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Génial le coup du jaune! A chaque fois mon blanc n'est pas cuit ni tout ce qui est en dessous bien sûr! De plus, personnellement, je trouve que la saveur intéressante de l'oeuf se trouve dans le jaune! Le blanc n'apporte pas grand chose! Merci Christian.
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Es un oeuf poché?
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En plein rush tu n'as pas le temps de t'amuser avec un œuf poché steph
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Avant je mettais le jaune d'œuf dès le début,cuisson au four électrique et il sortait cuit cuit,là maintenant je le met à mi cuisson avec un peu de blanc car beaucoup de clients m'ont demandé que l'œuf soit coulant ! Y a des personnes qui veulent 2 œufs sur leur pizza, à un moment je me suis demandé si je ne devais pas faire une pizza toute simple avec 4 œufs mais bio :D !
Ca plait l'œuf o clients,o pizzaiolo bcp moinsss !
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Ces sur si tu les fait minute mais si tu les poches avant le service ?apres tu les conserve dans de l'eau.
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OUPSss, trop compliqué ça : on a déjà assez d'ingrédients à avoir sous la main pour toutes nos pizzas... Si en plus faut stocker des oeufs pochés dans l'eau... Non merci... :(
On reste sur notre jaune tout frais sorti de sa coquille, et tant pis pour les blancs...
Remarquez, ceux qui veulent les recycler : c'est facile : quand on casse l'oeuf, suffi de mettre le blanc dans un récipient spécial et on peut les réutiliser pour une chantilly, voir un tiramissu, voir une mousse au chocolat pour ceux qui font leurs desserts "maison" ;)
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OUPSss, trop compliqué ça : on a déjà assez d'ingrédients à avoir sous la main pour toutes nos pizzas... Si en plus faut stocker des oeufs pochés dans l'eau... Non merci... :(
On reste sur notre jaune tout frais sorti de sa coquille, et tant pis pour les blancs...
Remarquez, ceux qui veulent les recycler : c'est facile : quand on casse l'oeuf, suffi de mettre le blanc dans un récipient spécial et on peut les réutiliser pour une chantilly, voir un tiramissu, voir une mousse au chocolat pour ceux qui font leurs desserts "maison" ;)
Une chantilly ???
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Pkoi pas une pizza norvégienne
si tu mes tes oeuf pochée a la place de tes oeuf coquille nann sinon il fond des yeux sous vide par 6/9 ya juste a ouvrir le sachez nan sérieusement je pense que tout es question d'organisation et de mise en place.
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pas simple le problème des œufs.
suivant la pizza les ingrédients dessus isole l'œuf de la sole et cuits moins vite des fois en le mettent en milieu de cuisson, il cuits plus vite qu'au débuts( c'est balo ;) ) parce qu'on le pose sur une surface déjà chaude.
mais c'est pas tout quand tu maitrise ta cuisson c'est le client qui ne le voulais pas comme ça!!! aie aie....pas simple je disais ....
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Une chantilly ???
Blancs en neige...
Christian a voulu dire blancs en neige!! ;)
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L'œuf a toujours été une contrainte supplémentaire pour les pizzaïolos, mais si on choisi de l'ajouter sur une recette, il est indispensable qu'il soit justement cuit.
L'un de mes clients précise toujours lors de ses commandes "l'œuf miroir !", c'est vrai que ça m'énerve, mais je lui cuits comme il me l'a commandé et d'après ce qu'il me dit, aucun de mes concurrents ne sait faire.
Le premier truc avec les œufs, c'est qu'il faut en mettre le moins possible sur une carte, parce que cela prend + de temps, surtout quand on réalise des cuissons au poil.
Second point et il faut les acheter au bon calibre, c'est bête, mais beaucoup négligent cela, alors que c'est capital.
C'est vrai, les clients aiment un blanc bien cuit en général et un jaune coulant... On peut alors cuire le blanc dès l'enfournement et ajouter le jaune un peu avant la fin de cuisson. Si on l'ajoutait après la cuisson (ce serait l'idéal), mais il manquerait alors de stabilité sur la pizza et il y a de fortes chances pour qu'il termine au fond du carton pour ceux qui font de l'emporter ou de la livraison.
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Blancs en neige...
Christian a voulu dire blancs en neige!! ;)
Ben voui, bien sûr... Blancs en neige !!! :o
Scuzez la compagnie : je m'a eu gourré ! ;)
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perso j'enlève le glaire de l'oeuf qui est assez difficile à cuire au feu de bois il reste un peu de blanc et le jaune coulant c'est de la triche mais ça plaît à mes clients ;D
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L'oeuf !!!!! lol
Moi j'ai 15% de mes clients qui réchauffe, 15% qui la mange sortie du carton entre 15mn et 60 mn aprés la sortie du four sans réchauffer, 50% en livraison, 20% à emporter et 30 % qui mange sur place......
Qui me trouve la solution?
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je peux me permettre de mettre la pagaille ?
je voudrais parler de la température.... :)
on rajoute la température de conservation, la température d'utilisation et la température de cuisson !
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tu mets pas d œuf ;D ;D ;D
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je peux me permettre de mettre la pagaille ?
je voudrais parler de la température.... :)
on rajoute la température de conservation, la température d'utilisation et la température de cuisson !
Arrete un peu !!!
Oui mais en fonction du volume de ton oeuf!!! Moi je conserve les petits au froid et les gros à température ambiante!!
tu mets pas d œuf ;D ;D ;D
lol
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Perso j'adore le goût du jaune sur certaines pizzas, notamment la reine mais je me demande encore ce que je ferais sur ma carte ... C'est trop chronophage. Je suis passé dans un resto qui faisait une mise en place de jaune, il ouvrait le haut de l'oeuf, virait le blanc et gardait les jaunes dans les coquilles à T°A ... bon l'hygiène passe par là et j'suis pas sûr qu'ils soient content !
je pense que je me fabriquerais un truc pour les casser/clarifier/disposer rapidement/proprement
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fcuisine.blogs.ouest-france.fr%2Fmedia%2F02%2F02%2F910240445.jpg&hash=4d202f15d23944dca44dabe201449b643b6465f6)
En tout cas l'oeuf froid tu le casse plus proprement et le jaune est plus résistant, il ne se perce pas sur les autres ingrédients.
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ta besoin d une machine pour séparer blanc et jaune ;D ;D ;D ;D
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Pas une machine mais une organisation faite pour, un truc pour le péter, clarifier etc
Je ne suis pas assez patient en service pour péter l'oeuf sur le coin du marbre sans en mettre partout ;D
me gonfle cet oeuf en fait, quelle idée ;D
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L'oeuf.....toujours le même debat :o
Il n'a jamais été un problème pour moi, toujours cuit au " miroir" et inconcevable d'enlever le blanc pour se faciliter la vie !
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toujours cuit au " miroir"
tu le cuis pas au four ? ;D
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L'oeuf.....toujours le même debat :o
Il n'a jamais été un problème pour moi, toujours cuit au " miroir" et inconcevable d'enlever le blanc pour se faciliter la vie !
Bravissimo....je conçois les choses comme cela !!! ;)
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Je maitrise pas la cuisson de l'oeuf trop cuit pas assez dur dur quand je vois qu'il cuit trop vite je depose un morceau de papier alu dessus.
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tu le cuis pas au four ? ;D
Au four bien sur ! 8)
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Pareil que vous , en entier, le blanc est cuit et le jaune coulant. Et je le mets des le debut de cuisson.
Un truc que j aime beaucoup, c est de lui donner 2/3 coups de fourchette pour le brouiller un peu quand il est sur la pizza ;) l essayer c est l adopter!