Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: pierrotori le 28 décembre 2014 à 21:16:03

Titre: Problème cuisson mozzarella
Posté par: pierrotori le 28 décembre 2014 à 21:16:03

Bonsoir
je cuis donc mes pizzas dans un four chaleur tournante à 250, mais comme me l'on fait remarquer certaines personnes du forum,  ma mozza est trop cuite en fin de cuisson elle brunit !!

Que me conseillez vous ?

Pierrotori

Titre: Re : Problème cuisson mozzarella
Posté par: Pikachu le 28 décembre 2014 à 22:20:19

Tu peux changer de mozza ou la mettre dessous ou si tu la mets dessus un coup de vapo pour ralentir sa cuisson ... ;D

Titre: Re : Problème cuisson mozzarella
Posté par: Jo le 28 décembre 2014 à 22:41:26

Ou tu la met a mi-cuisson

Titre: Re : Problème cuisson mozzarella
Posté par: django22 le 29 décembre 2014 à 00:28:42

Ou tu changes de four  ;D

Titre: Re : Problème cuisson mozzarella
Posté par: pierrotori le 29 décembre 2014 à 10:35:07

@DanielSan & Jo j'ai peur que la garniture sèche, et cela complique la procédure quand on est nombreux surtout
Avantage on peut tourner la pizza et en profiter pour mettre la mozza meme si en chaleur tournante la pizza cuit uniformémant
J'avais pensé la mettre dessous mais sur des pizzas comme la steak haché, c'est moins joli

@django22 changer de four n'est pas dans les projets immédiat, par contre je vais faire un four à bois un jour surement cet été

Peut être monter  le four en température jusqu'à 280 ?!?

Titre: Re : Problème cuisson mozzarella
Posté par: Yaya le 29 décembre 2014 à 11:12:28

Y'avait pas un forum où ils parlaient de comment booster un four traditionnel en enlevant les thermostats ?? lol c'est juste que ça doit pas être très safe ^^

Titre: Re : Re : Problème cuisson mozzarella
Posté par: jean-chris le 29 décembre 2014 à 11:31:30

Citation de: Lou Palacio le 29 décembre 2014 à 11:12:28

Y'avait pas un forum où ils parlaient de comment booster un four traditionnel en enlevant les thermostats ?? lol c'est juste que ça doit pas être très safe ^^

fonction "pyrolyse" revisitée en mode "cuisson pizza" ....c'est pas du DS ça  ? :D

Titre: Re : Problème cuisson mozzarella
Posté par: Pikachu le 29 décembre 2014 à 15:12:21

Nop la pyrolyse n'est pas de moi.
par contre j'avais démonté les plaques du bas pour être plus proche des résistances ;D

Titre: Re : Problème cuisson mozzarella
Posté par: pierrotori le 30 décembre 2014 à 21:00:43

je peux monter mon four à 280 pour faire un essai car la pate devrait cuire plus vite et donc je laisserais moins longtemps la pizza dans le four

Sinon vous prenez quoi comme marque de mozarella ?

Titre: Re : Re : Problème cuisson mozzarella
Posté par: pierrotori le 05 janvier 2015 à 23:24:27

bon pour l'instant je mets la mozza en cours de cuisson, c'est beaucoup plus joli et moelleux en bouche

Titre: Re : Problème cuisson mozzarella
Posté par: Pikachu le 06 janvier 2015 à 15:35:28

Et en gardant la mozza au froid ça change la donne ? Jamais testé mais sait-on jamais ... ;)
il y a des produits comme ça où lorsqu'on souhaite garder une texture il suffit de jouer sur la température à retardement.

Titre: Re : Problème cuisson mozzarella
Posté par: pierrotori le 10 janvier 2015 à 10:52:22

j'ai toujours sortie la mozza au dernier moment mais avec un four à 260° au bout d'un moment elle finit par changer de couleur