Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Stéphane le 14 décembre 2008 à 10:54:24
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Bonjour,
Je rencontre depuis 2/3 jours un problème avec mes champignons frais : ils rendent plein d'eau lors de la cuisson de la pizza, et à la sortie du four, cette eau reste.
Je coupe mes champignons frais, je les mets en bac plastique avec couvercle et stockage au grigo.
Je pratique de la même manière depuis le début, et c'est la première fois que je rencontre ce problème.
Avez vous déjà rencontré ce problème ? Y a t il une solution ?
Merci
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Bonjour Stéphane,
je n'ai jamais rencontré se genre de problème, je pense que ton lot de champignons a du rencontrer un soucis de gel.
Jette les, tu ne pourras rien en faire.
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Bonjour Stéphane,
je n'ai jamais rencontré se genre de problème, je pense que ton lot de champignons a du rencontrer un soucis de gel.
Jette les, tu ne pourras rien en faire.
Bonjout Thierry, C'est déjà fait, mais j'espère que je n'aurais pas le même problème ce soir, et au toucher des champignons, j'ai bien peur que si. C'est la galère, car à la première pizza sortie, j'ai dit à mes clients que je ne pouvais plus mettre de champignons à cause d'un problème, mais ils ont difficilement compris.
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jamais eut ce problème avec mes champignons frais
tu les mets sur la mozza ou sous la mozza
les champignons frais pour qu'ils rendent de l'eau peut venir que d'une chose: cuisson trop violente,et je crois savoir que tu cuit au bois
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Bonjour Stéphane,
je n'ai jamais rencontré se genre de problème, je pense que ton lot de champignons a du rencontrer un soucis de gel.
Jette les, tu ne pourras rien en faire.
meme geler (ca m'est arriver) aucun rendu d'eau
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jamais eut ce problème avec mes champignons frais
tu les mets sur la mozza ou sous la mozza
les champignons frais pour qu'ils rendent de l'eau peut venir que d'une chose: cuisson trop violente,et je crois savoir que tu cuit au bois
Bonjour Philippe, Effectivement, cuisson au bois, mais la T°C est toujours la même (à quelques ° près) 320 °, et je met les champignons sur la mozza.
Tu me conseil de les mettre dessous ?
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Bonjour Philippe, Effectivement, cuisson au bois, mais la T°C est toujours la même (à quelques ° près) 320 °, et je met les champignons sur la mozza.
Tu me conseil de les mettre dessous ?
oui dessus ils prennent trop de chaleur vive essaye dessous c'est beaucoup mieux tu verras
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oui dessus ils prennent trop de chaleur vive essaye dessous c'est beaucoup mieux tu verras
J'essaye ce soir.
Merci pour le conseil. :D
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je mets les champignons frais sur la mozza et sur d'autres sous et jamais aucun problème de rendu d'eau
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cela arrive parfois avec des lots de champignons d'importation notamment ceux de pologne
Aie !!! la pologne !!! J'ai vu dernièrement un reportage sur arte sur la culture des champignons dans les pays de l'est, et ca fait peur. Ils ont découvert que les champignons poussent 3 x plus vite lors de la présence de radioactivité, et du coup, ils font leur culture dans les mines de stockage des dechets....
Pour mes champignons et mes oignons, je suis allé sur le marché chez moi, et j'ai passé un accord à l'année avec un forain. Il me fournit ces produits frais chaque semaine et direct des halles avec certificat origine france sur les cagettes. Donc je ne pense pas que mon problème vienne de là (sauf si je me fais avoir ;D ;D)
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moi je les achètent a metro provenance de hollande
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J ai deja rencontre un probleme similaire surtout si je les emminces au dernier moment , j ai corrigé le tir en emmincant mes champs 24 a 48 heurs a l' avance.Je pense qu une partie de l eau disparait pendant ce temp et le gout des champs reste tout a fait correct.
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C'est sans aucun doute un problème de champignons. Le four n'a rien à voir.
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je coupe mes champignons de Paris tous les matins et je ne rencontre que très très rarement ce phénomène. Il m'est arrivé 1 ou 2 fois de constater cet apport conséquent d'eau sans avoir trouvé une explication qui tienne la route.
Je serais assez partisan de l'explication de Patrick mais il va falloir que l'on trouve l'origine de ce soucis car cela ce n'est pas la première fois et ce ne sont jamais les mêmes pizzaïolos.
Je vais contacter une champignonnière la semaine prochaine et je vous en dirai plus.
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J ai deja rencontre un problème similaire surtout si je les éminces au dernier moment , j ai corrigé le tir en emmincant mes champs 24 a 48 heurs a l' avance.Je pense qu une partie de l eau disparait pendant ce temps et le gout des champs reste tout a fait correct.
Salut Vincent, Si le problème persiste, j'essayerai
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je coupe mes champignons de Paris tous les matins et je ne rencontre que très très rarement ce phénomène. Il m'est arrivé 1 ou 2 fois de constater cet apport conséquent d'eau sans avoir trouvé une explication qui tienne la route.
Je serais assez partisan de l'explication de Patrick mais il va falloir que l'on trouve l'origine de ce soucis car cela ce n'est pas la première fois et ce ne sont jamais les mêmes pizzaïolos.
Je vais contacter une champignonnière la semaine prochaine et je vous en dirai plus.
En tous cas, merci à tous pour vos infos.
Si tu as une explication, je suis preneur, car là c'est vraiment galère.
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J ai deja rencontre un probleme similaire surtout si je les emminces au dernier moment , j ai corrigé le tir en emmincant mes champs 24 a 48 heurs a l' avance.Je pense qu une partie de l eau disparait pendant ce temp et le gout des champs reste tout a fait correct.
Et tu les stocks dans une boite hermétique ou pas ?
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Oui au frais dans un tuppermachinchose.
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Je m etais rendu compte du phenomene d' evaporation de l eau dans les fruits et legumes dans un ancien boulot.Le poid d' une caisse de fruit ou de legume diminue un peu chaque jour .
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Je les mets aussi dans un machin-chose, mais avec couvercle, et là, pas d'évaporation possible.
Faut il que j'enlève le couvercle pour le stockage ?
Si oui, ne vont ils pas noircir ?
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Je laisse le couvercle et je retrouve de la condensation lorsque je l ouvre,le champignons ne sont pas ( ou tres peu ) noicis .
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Je laisse le couvercle et je retrouve de la condensation lorsque je l ouvre,le champignons ne sont pas ( ou tres peu ) noicis .
J'essaye.
Je dois allez au boulot. Bon service
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oui dessus ils prennent trop de chaleur vive essaye dessous c'est beaucoup mieux tu verras
Un grand merci à Philippe qui vient ce soir de sauver mon service. ;)
Je ne m'explique toujours pas pourquoi j'ai maintenant l'apparition de ce phénomène, mais en tous cas, le coup de champ sous la mozza, c'est terrible.
Y a t il d'autres ingrédients que tu mets sous la mozza ?
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Un grand merci à Philippe qui vient ce soir de sauver mon service. ;)
Je ne m'explique toujours pas pourquoi j'ai maintenant l'apparition de ce phénomène, mais en tous cas, le coup de champ sous la mozza, c'est terrible.
Y a t il d'autres ingrédients que tu mets sous la mozza ?
de rien Stéphane nous sur ce forum nous essayons de conseiller au mieux avec des problèmes vécus qui ont trouver des solutions et maintenant on est heureux d'en faire profiter la communauté des pizzaiollos ;)
pour les ingrédients sous la mozza tout depend de la pizza a réaliser et de l'ingrédient utilisé si il supporte la chaleur ou le mettre sous la mozza pour éviter qu'il ne grille
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émincer le plus finement possible et recherchez un champignon ferme , belle couleur blanche , de calibre moyen ou petit,
éviter les gros calibres,
dans un premier temps dinminuer la quantité de champignons sur votre pizza et évitez en dessous des ingrédients car si il y a moins d'eau vous risquez l'effet chewing gum avec la mozzarella.