Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: gege81 le 31 août 2014 à 10:56:50
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Bonjour a tous et tout d'abord merci pour votre accueil c'est sympa!
Voila je vous ai un peu tous lu et je prend note de pas mal de choses car effectivement meme si l'on a fait une formation rien ne vaut l'experience ! je viens vers vous pour vous faire part de mon soucis je me régale de faire mes pizzas ,mes clients sont adorables et apparemment contents !sauf 2!!! qui m'ont applelé pour me dire qu'ils etaient déçus par mes pizzas (pas assez garnis et sans aucun gout!!!!)ça fout les boules mais bon j'ai essayé de rectifier le tir et grace au forum je me suis rendu compte par exemple que je ne mettais pas assez de mozza !j'ai de petites mains !!!LOL
Mon principal souci est perso ...je n'arrive pas avoir une pate réguliere ,et du coup j'ai toujours l'angoisse de savoir avec quoi je vais me retrouver pour travailler !
Un coup elle a gonflé a mort quand je la travaille elle se troue ou est trop fine et quand je met les ingrédients elle se perce !ou bien elle est trop dure a etaler je me casse les mains et surtout je met 3plombes a faire une pizza et elle reste epaisse :( :( :( c'est un stress a chaque coup car c'est la surprise !!et en plus j'ai toujours peur que le client ne soit pas content :'( je fais de la poolish avec de la verte de staggioni par exemple que je prepare le soir je laisse a t°ambiante toute la nuit puis je l'a travaille le lendemain matin je laisse poser 15 mn je boule et je met au frais !je l'a met en "service " que le jour d'après pour qu'elle est au moins 24h de pousse .Cela vous parait il correct ? Et je ne vous parle pas du jour ou je n'en ai plus !!alors la panique a bord !!
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salut, le meilleur conseil : rappel ton formateur de Carcassonne, s'il est sérieux il assure le SAV car tu à surement pas tous bien suivie ou noter lors de ta formation.
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Le polish même si il peut donner d'excellent résultat, n'est pas la méthode la plus facile pour travailler si l'on sort tout juste de formation...
De plus je crois que le W de la verte est un peu faiblard pour avoir un bon résultat...
Garde la verte mais travaille la plus simplement en la gardant 24h de plus au froid...(48h)
Ou alors fais la le matin + température ambiante (20°) jusqu'au soir.
Ou si tu n'as pas assez de froid pour plus de 24h, passe à la Azur de la même marque, tu la paiera moins cher pour un résultat quasi équivalent...
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Merci pizza party oui le sav est tres bien assuré mais apparemment ce serait un probleme de temperature de piece !j'ai achete un climatiseur mais je n'arrive pas a descendre en dessous de 21 !donc t° de pate au dessus de 25 !
MERCI QUAND MEME
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merci pizza max ,alors penses tu qu'il serait mieux de faire une biga ? L'azur c'est la bleue elle est encore plus faible mais c'est vrai plus rapide !
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Comme le conseil pizzamax, Avec de la verte, travaille en direct.
Voir une pousse à T°A, quand le pâton a presque doublé, tu les bloque au froid.
Mets l'eau et la farine au froid pour sortir une pâte plus fraîche ... mais tu l'as certainement vu en formation.
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(je nous ai déplacé le sujet pour plus de clarté ;) )
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Merci pizza party oui le sav est tres bien assuré mais apparemment ce serait un probleme de temperature de piece !j'ai achete un climatiseur mais je n'arrive pas a descendre en dessous de 21 !donc t° de pate au dessus de 25 !
MERCI QUAND MEME
Je ne comprend pas tres bien ta reponse, quel que soit la temperature de mon labo, je fini mon pretrissage à la température souhaitée
Peux tu nous en dire un peu plus sur ta façon de procédé ?
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oui je travaille avec de l'eau froide passée en chambre froide et je met en chambre froide également de suite apres boulage !la j'en ai fait ce matin et j'ai laissé a t° ambiante je vais bien voir !mais je vais surement passé a une biga ou une directe !
Par contre je voudrai juste revenir sur ta petite allusion sur ma formation !j'ai remarqué que tu renvoyais souvent les gens vers leur formateur je pense que nous sommes tous (enfin ce qui demandent de l'aide et qui ont fait une formation) retourné vers notre formateur pour de plus amples explications !cependant je retrouve des choses sur le forum differentes de ce que j'ai appris et donc j'en déduit que chacun a eu plus ou moins une formation mais que la dessus prime l'experience !!!!! c'est bien les formations mais en pratique c'est bien different et demander des conseils a plusieurs au bout du compte on peut clarifier certaines choses ! je me rend compte que les conseils de certains sont précieux et pleins d'explications tres justes !
Tu sais lorsque j'ai repris ce commerce le vendeur m'a dit : j'ai payé ma formation donc si vous voulez que je vous donne des tuyaux ça fera 1500 euros !!! je lui ai répondu qu'a ce prix là je preferai aller voir un vrai formateur !et je l'ai fait !j'ai puisé le plus d'informations possibles mais rien ne vaut le terrain et les conseils et astuces que l'on ne prodigue pas forcement en ecole !
Voila ne te fache surtout pas c'était juste pour te dire que mon formateur était présent mais je trouve que l'experience de chacun n'a pas d'egal !
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d'abord désolé Palacio pour le mauvais eguillage :P
Oui Jérôme je vous explique !
je prepare mon poolish la veille eau fraiche ,levure et farine en premiere phase !
Ensuite le lendemain je prepare la 2eme phase avec toujour eau fraiche ,je laisse poser 15mn sous scello frais et je commence le boulage !mais déjà lorsque je sors ma pate du pétrin elle est a plus de 25° dés fois 26 voire27 ° J'essaye de bouler au plus vite et je remet mes bacs en chambre froide qui est a peu pres à 2° je les utilise le surlendemain soir !en clair 1ere phase le lundi soir fabrication le mardi et utilisation le mercredi .Alors quelque fois elle est impeccable mon paton a légèrement doublé ma pizza s'etale impeccable quelque fois le paton atriplé de telle sorte qu'ils ne font presque qu'un LOL et là c'est la cata il s'etale péniblement se dechire s'affine trop par endoit et adhere au plan de travail grrrr j'en pleurerai :'( :'( :'( :'( :'( :'( :'( d'ailleur des fois je pleure !!!et alors je vous explique pas si je suis en rade de paton car j'ai eu beaucoup de commandes et que j'ai fini mon avance !rhooo je suis pas encore au top la route va etre longue !!
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Comme dans tout enseignement, on trouve de tout ...
Il y a ceux qui transmettent une technique et ceux qui enseigne l'autonomie.
On peut assimiler un empâtement à un organisme vivant et comme tout être vivant il évolue en fonction de ce qu'il a dans le corps mais aussi en fonction de son environnement.
Venu d'un cursus biologie c'est mon approche.
Si ton formateur t'explique comment créer un corps sans prendre en compte l'environnement et les interactions entre les 2 alors on passe à côté de beaucoup de choses ...
Il faut savoir qu'il y a aussi différents niveau de formation. Apprendre le pétrissage indirect sans comprendre le direct c'est un aller un peu vite en besogne ...
N'oublions pas que l'élève tient une place primordiale dans l'enseignement. Je ne te vise pas forcément en disant cela.
La pousse à T°A est intéressante, à savoir pourquoi on l'a fait, s'il faut la faire dans son cas et si l'environnement le permet ...
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Bonjour, je me permets de mettre mon grain de sel meme si je ne suis pas le plus expérimenté de tous...
Fin de pétrie à 27... ca chauffe dur pour la levure...
Combien de temps fais tu tourner ton pétrin?
Un pote boulanger m'a conseillé, le jour où ma pate sort trop chaude de la refroidir en lui ajoutant deux ou trois glaçons.
Et après essai c'est pas trop mal :)
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Oh, le vrac mis sous cellophane, ça me dit quelque chose ... ;D
Combien de temps laisse tu ton vrac pointer ? Et à quelle température ambiante ?
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Alors je laisse tourner mon petrin 14mn au début 15 puis j'ai réduit .C'est pas bien sous cellophane Danielsan? je laisse pointer 15MN et souvent le local est a 21° 21.5 ° quelque fois malgré la clim 23°
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Une pièce à 23°, de l'eau sortie frigo, une pâte qui sort à 27°... La farine est stockée sous le four ou ton pétrin est plutôt un batteur de pâtisserie ? (J'ai déjà eu à faire à ce genre d'engin ..)
Pour le cello, tu emprisonne la pâte dedans comme une momie ou tu la recouvre juste ?
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:-[ :-[ :-[ :-[ AIE AIE AIE ben non la farine est dans la meme piece mais il est vrai que mon petrin n'est pas au top du top acheté avec le fond il n'a qu'une vitesse et n'est pas relevable tu vois le truc !le cello je le depose dessus dis moi sic'est pas bien?
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Si c'est un pétrin et non un batteur il n'y a pas de soucis, pour le film alimentaire, tu peux recouvrir completement, ce qui me choque c'est que tu ne sache pas calculer la temp de l'eau de coulage, de la farine pour terminer à ~ 24°C.
Comment faisait tu chez rabbha ? Il a du t'expliquer comment terminer à une temp correcte ?
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bjr a tous et a toutes etant cuisiner pro mes pas pizzaiolo je viens ver vous afin de vous exposer mon problème en effet je suis cuisinier pro et après 25ans de métier jais voulue évoluer professionnellement donc jai acheter un camion a pizza four a bois G.M 1030 vasp 1 soir sur 2 je m entraine avant de prendre mon envole afin de travaillez a mon compte et je me sui aperçue qui pizzaiolo etait un vrai metier donc je tien a failliciter tous les pro de la pizza respect il es vrai que la pate es mon principal souci car jessai de cree une pate avec une pousse d’au minimum de 16h et un maximum de 72h mais apres des essai mon resulta nes pas ske jattend jai essaier la tipo 00 de francine la pz2 la pz3 la pz4 et mon resultat nes pa correte en faite au depart javai un problem de temperature eau et ma pas gonfler gonfle ..... car mon eau de depart ete trop chaude 25/28c au final jai conprie quil ne fallais pas depasser apre petrissage les 23 degres et la plus rien avoir mais voila ma pate ne se garde pas apres 10h de pousse ma pate et bien mais apres elle se ratatine voicie ma recette et mon procedez
3kg de farine pz3 pour la dernier ke jai faire
45g de sel de gerrande pour le gout mais ne sai si ces bon pour la pate
15g de sucre
15g dhuile olive
20g de levure fraiche
1.750l eau
procedez
dans un petrin pro a spirale en marche
1: farine avec sel
2: 250g eau avec les 20g de levure pour la délayer mie dans le pétrin
3: sucre
4:huile olive
5: eau en 3/4 foi pas dun coup
pétrissage apres que le tous soi bien melangez 10 bonne minute jusqua que la pate ne colle plus au paroi du petrin
apre je sort la pate la film et la laisse repose 10minutes es apre patons de 400g boulage et mie en bacs gilac 6 par bacs le tous non farinez apre les 14/16h de pousse ma pate a legerement gonflez mai ses bien etalez apres je les met 1h a température ambiante pour les utilisser mais au moment ke je veu les prendre avec ma spatule jai du mal sa colle sa se déformé je lutte un peu et si jne passe pas tou dans la soiree ba je doi jettez car le lendemain ces foutue ces une personee pourre me donnnez quelque conseil apart de changer de métier de sui prenneur merci a vous
desoler pour les faute merci
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Hello et bienvenue
Il aurait été plus convenable de lancer un nouveau sujet histoire de ne pas polluer cekui ci
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Salut Gege, pour la verte avec un poolish, tu boule de suite en fin de petrie et au frigo 24hrs et t'est bon pour l'étalage.
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desoler :'( mai je ne savais pas comment poster un nouveau sujet je pensez con devez poster ici pour les problème de pâte mille excuse et ferai mieux la prochaine foi ;)
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@ PIZZA BELLA
la coutume veut que l'on se presente sur le forum avant de poster, je te met le lien:
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/board,1.0.html (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/board,1.0.html)
Ensuite tu peux crèer un nouveau sujet pour ton probleme et avec les collègues nous y rèpondrons
Au plaisir de te lire
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oh purée !!alors ce soir la cata LOL ma polish n'a pas aimé la temperature ambiante et apres 7 heure de pousse j'ai obtenu de jolies ....miches relol !!bon pas grave c'est en forgeant que l'on devient forgeron ! il m'a déjà dit de reduire le temps de petrissage et de baisser ma chambre froide et j'ai la technique pour calculer la baisse de temperature mais je pensais que mettre une eau directement sortie du froid suffisait !je vais reprendre les calculs alors !merci
Marc Etienne :tu ne fais pas de pointage alors direct sorti du petrin direct boulage ?
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oh purée !!alors ce soir la cata LOL ma polish n'a pas aimé la temperature ambiante et apres 7 heure de pousse j'ai obtenu de jolies ....miches relol !!bon pas grave c'est en forgeant que l'on devient forgeron ! et il m'a déjà dit de reduire le temps de petrissage et de baisser ma chambre froide et j'ai la technique pour calculer la baisse de temperature mais je pensais que mettre une eau directement sortie du froid suffisait !je vais reprendre les calculs alors !merci
Marc Etienne :tu ne fais pas de pointage alors direct sorti du petrin direct boulage ?
OH que oui !!!!! tu peux oser déranger . il a son taf , ok , mais il est FORMATEUR rémunéré non ? si tu n'as pas bien compris , ou mal expliquer , cela arrive :-\ mais , les formateurs on ont un SAV pour cela ;) mais tu trouveras aussi réponse ici :)
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oh purée !!alors ce soir la cata LOL ma polish n'a pas aimé la temperature ambiante et apres 7 heure de pousse j'ai obtenu de jolies ....miches relol !!bon pas grave c'est en forgeant que l'on devient forgeron ! il a son taf ! et il m'a déjà dit de reduire le temps de petrissage et de baisser ma chambre froide et j'ai la technique pour calculer la baisse de temperature mais je pensais que mettre une eau directement sortie du froid suffisait !je vais reprendre les calculs alors !merci
Marc Etienne :tu ne fais pas de pointage alors direct sorti du petrin direct boulage ?
sur un poolish oui, pas de pointage, boulage direct et au froid 24 hrs, sinon avec de la verte 4 hrs a temperature et utilisation directe.