Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: pizza bus angello le 07 décembre 2009 à 09:44:01
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bonjour a tous.
depuis quelques jours quand je boule mes paton avec ma bouleuse.
il y a des bulle d air qui aparaise.
je n ai rien changer a mon protocole :-\
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Tu es sur de tes temperatures?
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je suis a 22 au grand max
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Au frais aussitot apres le boulage?
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le probleme aparais pendant le boulage
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Ca va peut être paraître un peu con ce que je vais dire mais... tu as essayé de bouler à la main sur la même pétrie? Peut être que ça vient de ta bécane.
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voila 1 ptt photo de mon probleme
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Ta temperature en fin de petrissage est toujours la meme ce qui veut dire que la temperature de ton eau de coulage varie en fonction de la temperature de ton local et de celle de la farine.Donc j' imagine que peut etre en ces temps froids ton eau de coulage est plus chaude que d' habitude et que peut etre tu reactives plus les levures lorsque tu les dilues dans celle ci.
Je suis clair????
Cela dit ce n est qu une supposition il y a de bien meilleurs techniciens sur le forum.
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heu... c'est fait a la bouleuse ??
a mon avis tu dois avoir un probleme sur l'escargot,mais je sius pas specialiste
c'est qu'elle marque la machine??
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je pense que le cône n'est pas adapté à l'escargot ou bien ton escargot n'est pas bien bridé dans la bouleuse, as tu une photo de ta machine?
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ces la meme qu il avais au championnat de france
sur la photo a droit devant
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Ta temperature en fin de petrissage est toujours la meme ce qui veut dire que la temperature de ton eau de coulage varie en fonction de la temperature de ton local et de celle de la farine.Donc j' imagine que peut etre en ces temps froids ton eau de coulage est plus chaude que d' habitude et que peut etre tu reactives plus les levures lorsque tu les dilues dans celle ci.
Je suis clair????
Cela dit ce n est qu une supposition il y a de bien meilleurs techniciens sur le forum.
tu est tres clair vincent je n avais pas pense a ce detail
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A Chalons c'était la bouleuse de greg edel, fait lui un mp il aura peut être la solution
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tu est tres clair vincent je n avais pas pense a ce detail
Essayes de diluer ta levure dans un peu d eau plus fraiche, tiens nous au courant.
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merci je vous tien au courant mes je n ai jamais mouille ma levure on va voir
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Tu n'as pas l'air de savoir d'où vient le problème (machine, empâtement). Je comprends pas pourquoi tu n'essaies pas de bouler quelques pâtons à la main pour voir d'où ça pourrait venir en fait...
Si ça fait le même problème ça vient de ton empâtement sinon ça vient de ta machine.
Si on veut trouver faut peut-être commencer par chercher? ::)
il m'est arrivé d'avoir ce genre de bulles une fois sur mes pâtons qui apparaissaient également au boulage (je boule à la main.) Et je me suis rendu compte que j'avais emprisonné de l'air en faisant un rabat tout foireux ^^
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Tu n'as pas l'air de savoir d'où vient le problème (machine, empâtement). Je comprends pas pourquoi tu n'essaies pas de bouler quelques pâtons à la main pour voir d'où ça pourrait venir en fait...
Si ça fait le même problème ça vient de ton empâtement sinon ça vient de ta machine.
Si on veut trouver faut peut-être commencer par chercher? ::)
il m'est arrivé d'avoir ce genre de bulles une fois sur mes pâtons qui apparaissaient également au boulage (je boule à la main.) Et je me suis rendu compte que j'avais emprisonné de l'air en faisant un rabat tout foireux ^^
merci pour tes conseil je cherche.
le boulage a la main ne donne pas le meme resulta.
donc sa ne me servira a rien de chercher de ce cote la.
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bonsoir un grand merci a bruno pour tes ptt conseil
j ai essay plusieur protocol
mes ne trouve toujour pas le probleme
il doit venir de la bouleuse je vais app mon fourniseur
merci a tous
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J'ai aussi la même, et comme le dit mon pote Vincent, ton problème vient de ta T°C d'eau (jai eu le même).
Baisse la de quelques ° et tu verra que ton problème disparait.
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J'ai aussi la même, et comme le dit mon pote Vincent, ton problème vient de ta T°C d'eau (jai eu le même).
Baisse la de quelques ° et tu verra que ton problème disparait.
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vendredi je suis decendu a 18 la pate etait super dur et sa a fait la meme chose
j ai essaye de boule en direct sorti petrin alors que d abitude je laisse pointe 20 a 25mn meme resulta
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tu mets pas trop de levure ?
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je suis a 0.9g/kg
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je suis a 0.9g/kg
ben là, je vois pas.
S.O.S les spécialistes ;D ;D
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ou un exorciste.
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toc toc non pas d exorsisme la dedans juste un trop ecart de temperature entre ma bouleuse(8degre) et mon paton(20/22=
il faut juste que je chauffe mon local
merci a tous
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De rien finalement tu as trouvé tout seul. ;D ;D ;D
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non avec voyre aide aussi je n avais pas penser au temperature ;) ;)