Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Brunonissart le 22 décembre 2016 à 10:50:50
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Bonjour,
Je me casse la tête depuis plus de 10 jours. J'applique comme je l'ai appris en formation, la technique pour faire ma pâte.
Après avoir boulé, je laisse donc pousser mes patons, à l'abri, avec 2 méthodes.
Une partie des patons poussent au frigo et une autre à l'air ambiant.
Logiquement, il faut entre 8 et 13 heures avec la W 330 (farine bleue de chez Stagioni), à l'air ambiant. Mais au bout de 3 heures, mes patons sont carrément inutilisables, grosse bulles sur les patons et complètement avachis. Ceux du frigo résistent, forcement plus longtemps mais sont croutés (pas tous).
J'applique à la lettre, les enseignements, en prenant en compte les paramètres et en appliquant la règle des 60° pour l'eau.
Je précise que je travaille en station de ski à 2050 M et le patron (qui ne sait pas faire de pizza) m'a fourni comme levure de la : Lievito véloce di birra achetée à Métro.
Merci de votre aide.
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salut, à température ambiante ok, mais à quelle température ambiante ?
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Je pense que pour la croute, c est que tes bacs sont mal isolés et le froid passe.
Pour l'empattement à température ambiante il faut faire tes essais dans TES conditions et adapter ta levure (baisser la quantité)
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20°
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Tu as apprit a travailler dans une situation, l'apprentissage de ton métier est d'adapter les système à ta situation... tu gonfle trop, enlève de la levure, tu est croûté? vérifie que tes bacs sont bien fermé comme te la dit Sell.... ou sinon film ton bac, ou utilise des feuilles de film que tu met au contact de tes pâtons...
En fait beaucoup de chose s'explique même si tu ne nous as pas donné les dosage de ta recette... primordial pour avoir une bonne réponse.
Tu travaille en altitude, air sec et peu de pression atmosphérique, ta pâte gonfle trop .... normal en altitude. Diminue ta quantité de levure.....par 2!!!, tu utilise la règle de 60, OK, fini ton pétrin à 24° et pas plus, ça suffira.
Protège ta pâte des sa sortie du pétrin, film sur pâte, bac à pâton recouvert au plus tôt et film sur les pâtons....
Un peu plus avec des quantités..
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Merci pour ta réponse extrèmement précise.
Dosage de ma recette:
Eau: 1litre 1/10 à 30-35° pour la levure puis 9/10 restant à T° suivant la règle des 60°
Farine: 1850 Grammes
Sel: 50 G
Huile: 50 G
Levure: en fonction de la T°
T° en fin de pétrissage 28°
Aujourd'hui, j'ai essayé avec 3 fois moins de levure, au bout de 8H, à T° ambiante (20°), les patons n'avaient tjs pas poussés.
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3 fois moins de levure c est peut etre trop d un coup et ta levure c est quoi ,sèche active ou a réactivé et 28° c est trop chaud
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Merci pour ta réponse extrèmement précise.
Dosage de ma recette:
Eau: 1litre 1/10 à 30-35° pour la levure puis 9/10 restant à T° suivant la règle des 60°
Farine: 1850 Grammes
Sel: 50 G
Huile: 50 G
Levure: en fonction de la T°
T° en fin de pétrissage 28°
Aujourd'hui, j'ai essayé avec 3 fois moins de levure, au bout de 8H, à T° ambiante (20°), les patons n'avaient tjs pas poussés.
Si tu fais la règle des 60 et que ta pate sorte à 28 degrés, c'est que ton pétrin chauffe plus que lors de ta formation.
Il me semble que pendant la formation ils comptent 3 degrés pour la Temp. Pétrin.
Mais ça c'est selon les marques et models.
Faut que tu fasses tes essais avec ton matériel pour sortir une pâte entre 22-24.
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3 fois moins de levure c est peut etre trop d un coup et ta levure c est quoi ,sèche active ou a réactivé et 28° c est trop chaud
Marque: Molino Spadoni
Intitulé: Lievito veloce di birra - Lievito secco attivo
Donc je suppose que c'est de la levure sèche active
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Tu n'as pas besoin de la réactiver dans l'eau chaude, tu la met directement dans la faine.
Plus de precison, tu conserve à 20° en ambiant et à3° au froid OK, quelle quantité de levure??
Dans tous les cas tu finis trop chaud (28°)
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Tu n'as pas besoin de la réactiver dans l'eau chaude, tu la met directement dans la faine.
Plus de precison, tu conserve à 20° en ambiant et à3° au froid OK, quelle quantité de levure??
C'est ingérable, bac à patons non hermétique, frigo oscillant entre 4° et 10°.
Hier avec la W330, au bout de 20H à T° ambiante, les patons étaient impossible à disquer, y compris au laminoir.
Du coup, le patron est revenu à ses habitudes. Farine T55, boulage aussitôt sorti du pétrin, 1H de levée, puis disquage au laminoir, precuisson des disques et congélation.
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Salut, je me suis déjà retrouvé dans cette situation, je t'en ai parlé en MP, on est bien d'accord c'est bien la bleue foncée, ce n'est pas la bleue azzur ???(ne sait on jamais), il est possible que tu ne mettes pas assez d'eau, avec la bleue je suis à560g eau/kg farine, tu peux monter à 57,58% voir plus, combien de temps tu pétris? tu peux essayer de diminuer ton temps de pétrissage. Je ne te dis pas que le problème vient de là, je ne prétends pas avoir la solution, ce sont des indications. il faut que tu fasses des essais donc que tu prennes du temps, tu notes tout à chaque fois. si tu as de la place pour stocker au froid ne t'embête pas à travailler à t° ambiante tu auras une meilleure gestion. avec la bleue foncée 3 jours d'apprêt (matu) au froid et après tu peux utiliser tes pâtons jusqu'à 6jours voir plus mais ça deviens plus délicat car la maille se relache.
Je suis dans le même créneau entre 0et 60 pâtons/jour et du coup je suis passé à la rouge w390, ça me permet d'avoir une meilleure gestion, je pétris 2 fois par semaine et surtout je garde mes pâtons plus longtemps. par contre temps de réaction plus j'ai toujours un sac de bleue et un de verte au cas ou j'ai eu plus de débit que d'hab et qu'il faille de la pâte en urgence. Je te parle de mon expérience, ça ne veux pas dire que cela que tu dois faire.
Je te le redis, appel ton maître de stage, c'est à lui de t'accompagner dans ta galère. Bon courage :) :)
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20 Heure à T° Ambiante pourquoi faire?
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20 Heure à T° Ambiante pourquoi faire?
Parce que tout simplement, les patons n'étaient pas arrivés à maturité...
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Parce que tout simplement, les patons n'étaient pas arrivés à maturité...
OK bleu marine au froid combien de temps avant utilisation, combien de jours de conservation!!!!
Cahier de formation stp,
tu recherche et tu prépare ta pâte en temps et en heure..
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Je te le redis, appel ton maître de stage, c'est à lui de t'accompagner dans ta galère. Bon courage :) :)
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alors du nouveau ??? ??? ???