[Hors ligne Tytysh]

Je vais peut-être me répéter et faire le reloud mais pourquoi tu n'essaye pas de la levure fraîche?

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[Hors ligne pizzalolo]

Pour moi levure également !

Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne metallica88]

bonjour, j'ai changé de levure , j'ai fais quelques pétrin lundi avec de la spadoni et je devrais taper dedans ce weekend! je vous retiens au courant! c'est horrible d'etre aussi passionné par le métier et l'envie d'etre au top  est de sortir de la merde pareil. ne pas savoir faire de la pate pour un ancien boulangé ça fait chier!

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Mon Dieu!!!! Change de levure, elle à quelle age?
Viva pizza à doser comme de la levure fraiche et à reactiver, donc surtout pas d'eau froide.
Ou tu achete de la levure fraiche et tu en met 3 à 4 gr au Kg
Ou tu utilise viva pizza (si elle est encore bonne) et tu suis à la lettre le mode d'emplois réactivation 30 mn eau 38°.... de mémoire 3gr au kg de farine
Ou tu achete de la levure seche active (spadoni metro par exemple)

Pour l'instant change uniquement ca et aprés tu nous met une photo..... il y as d'autres problemes mais on vas faire 1 par 1.

Bon travail

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[Hors ligne metallica88]

je cuis a 320° 80% en haut et 35%en bas

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[Hors ligne metallica88]

alors je lui donne juste la forme au laminoir (je ne la défonce pas) et je la termine a la main sans écraser les bords, pour la levure je la mélange bien. la pate de la photo a 6jours, ce qui est bizzard c'est que les pizzas de la taille supérieur(40cm et 50cm) ne le fais autant que les petites(29cm)! je ne sais pas si cela a un rapport mais au moment de bouler, la pate a deja commencé a pousser mais pas uniformément j'ai deja de petite bulle un peu partout meme en ayant une pate a 22° et la laissant reposer 10 min!
est ce qu'il pourrait y avoir un problème au pétrissage?
voila comment je procède!
6,5L d'eau +0,5L mélangé a 18 gr de levure sèche spadoni
12kg355 de farine rouge 5stagioni
7min j'ajoute 350gr de sel
4min plus tard je mets 350gr d'huile
3min plus tard je décuve
14min au total
température 22/23° repos sous film 10/15min pesage en bac puis boulage et blocage au froid a 3° min 3/4jours. je prend la pate pour l'étaler direct en sortant du frigo(j'ai essayé de sortir les bacs a température ambiante une bonne heure avant le service mais ca n'a rien changer)!
est ce que je devrais laisser pousser un peu apres boulage avant de bloquer au froid?

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Je dirai que ca peut venir de plusieurs choses:
Soit ta levure n est pas melange correctement et il y a des blocs de levure au bulles
Soit ta pate manque cruzllement de fermentation et ta farine manque cruellement de detente.
Soit tu etales au rouleau/laminoir sur une pate assez tenace.


Tu devrais essaye de la levure fraiche si c est une galere pour toi de la delayer, tu devrais aussi la laisser se detendre un pzu a temperature avant utilisation et verifier que ta pate a pousser. Et essayer de pas forcer l etalage sur les bords si tu fais au rouleau, ne vas pas jusqu au bout de ton paton.

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[Hors ligne Tytysh]

Ah ouais quand même! Là, c'est au bout de 3/4 jours tu as dit je crois. Tu as essayé en rallongeant le temps de repos? Teste avec une levure fraîche aussi pour voir si il y a une différence. Tu cuis à combien?

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Tu etales au laminoir?

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[Hors ligne metallica88]

désolé pour la qualité de la photo mais voici ce que ca donne mon histoire de cloque!

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

hier j'ai essayé de sortir ma pâte une bonne heure avant le service mais le résultat reste le même.
merci beaucoup pour tous ces conseils, je vais faire des teste aujourd'hui!
je vous direz le résultat!

Pourrait tu stp nous envoyer une photo des tes cloques. On te trouvera le problème beaucoup plus facilement.
Merci

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[Hors ligne metallica88]

hier j'ai essayé de sortir ma pate une bonne heure avant le service mais le résultat reste le même.
merci beaucoup pour tous ces conseils, je vais faire des teste aujourd'hui!
je vous direz le résultat!

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[Hors ligne le calabrais]

attention la viva pizza est a reactiver et pour la quantité c est pareille que la fraiche ,c est pas pareille que la spadoni qui elle tu peut la mettre direct dans la farine et pour une maturation a 3j tu peut descendre a 18g.
Mode d'emploi : Pour un résultat optimal, suivre strictement la méthode de travail suivante :
Délayer la levure VIVA PIZZA dans ½ litre d’eau tiède (35°- 38 °C) de manière homogène. Laisser reposer pendant 5 minutes, ensuite bien mélanger. Incorporer le mélange à la farine. Ajouter l’eau. Pétrir selon vos habitudes. La pâte est prête à l’emploi.
Composition Levure Saf Pizza : Levure (Saccharomyces Cerevisiæ).

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[Hors ligne metallica88]

levure seche "viva pizza" un peu moins de 2gr au kilo. pour 12kg800 de farine je met 21gr soit 3gr au litre d'eau. j'ai essayé un pétrin avec la levure spadoni qui a l'air de mieux reagir la pate a bien levé mais je ne l'ai pas encore utilisé!

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[Hors ligne alain leloup]

Redit nous quelle levure, fraîche ou sèche  ! !  quelle quantité exacte au kg de farine

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