Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: metallica88 le 11 mai 2017 à 09:35:13
-
bonjour, j'ai besoin de votre aide S.VP! je rencontre actuellement de gros problèmes avec ma pate qui fait de grosses cloques a la cuisson. je ne sais plu quoi faire pour arrêter ce calvaire.
je vous donne quelques détails. Quand pensez vous?
J'utilise la 5 stagioni rouge. température du local entre 20 et 23 degré.
1 765 farine
1 000 eau
21 de levure sèche
50 sel
50 huile
FARINES+EAU+LEVURE 7MIN
SEL 4MIN
HUILE 3MIN
24/25 degré sortie du pétrin, pointage 30 min sous plastique, pesage boulage puis frigo minimum 3/4 jours!
Merci d'avance!
-
Bonjour,
12g de levure sèche au kilo de farine c'est énorme !
Par rapport à la levure fraiche il faut diviser par 3 !
-
non pardon c'est 3gr au litre
-
Salut,
25°C en fin de pétrie, c'est un peu trop à mon avis. En général, il ne vaut mieux pas dépasser les 23°C. Baisse la température de ton eau de coulage déjà.
Tu les bloques à combien au frigo?
Après, peut-être que ça vient aussi de ta façon de bouler tes pâtons. tu as de très bonnes vidéo sur le forum qui te montre comment bien le faire. Je crois que c'est Danielsan qui les a faite, fouille bien et tu trouveras.
-
je viens de regarder les vidéo de boulage et sur ce point je suis correct. je vais essayer de baisser un peu la température final, en ce qui concerne le blocage au frigo je les bloques a + ou - 3°.
est ce que 30 min entre la fin de pétrissage et la peser n'est pas trop élevé?
est ce que je devrait laisser mes bacs un peu a temperature ambiante avant de les bloqué?
-
je viens de regarder les vidéo de boulage et sur ce point je suis correct. je vais essayer de baisser un peu la température final, en ce qui concerne le blocage au frigo je les bloques a + ou - 3°.
est ce que 30 min entre la fin de pétrissage et la peser n'est pas trop élevé?
est ce que je devrait laisser mes bacs un peu a temperature ambiante avant de les bloqué?
Moi je laisse pointer 30 minutes aussi mais ma pétrie sort à 23C. À 25 c ta pâte va commencer le levage plus rapidement. Mais je ne sais pas si ça a une quelconque incidence sur ton problème!
Tu ouvres tes patons à froid ou tu sors tes bacs avant le service?
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
-
je les prends a froid. effectivement je pense que le levage commence trop tot meme quand la temperature final est a 22/23°. comment dois je incorporer la levure? est ce que je dois la diluer dans l'eau froide? actuellement je met la levure dans 50gr d'eau a 30/35° pour 950gr d'eau!
-
J'utilise de la levure fraîche, je ne sais pas comment on active la sèche!
Après j'avais vu sur le forum une fois quelqu'un qui avait un problème comme le tiens et dans les réponses ils disaient que la trop grande différence de température de la pâte très froide avec les 350 degrés du four avait peut être une incidence.
Après, moi j'ouvre a froid également (frigo à 6C) et je n'ai pas ce problème même si ça arrive de temps en temps quand mes parons sont en sur-maturation.
Tu peux faire des essais aussi avec de levure fraîche, c'est carrément plus facile tu as juste à l'émietter dans ton eau de coulage.
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
-
essaye de sortir tes paton 1h av de t en servir et regarde si ca va mieux
-
en faite pour Renaud , avant cela fonctionner très bien
puis il a changer de farine pour une plus forte d ou c est problème de bulle .
peu être devrai t il revenir en arrière avec son ancienne farine pour voir si cela continue .
ensuite faire des test avant la production
-
salut, j'ai eu une nette amélioration ce week end meme si ce n'est pas encore le top! toujours avec la même farine! j'ai juste coulé plus froid pour une temperature final de 22° puis 10min de repos avant pesage boulage puis j'ai laissé mes bacs a l'air ambiante 1heure de temps afin qu'elle pousse un peu avant de les bloquer!
est ce que si je dilue ma levure dans de l'eau plus froide environ25° ma pate démarera moin vite? car ce qui me géne vraiment c'est qu'au moment de bouler ma pate est deja bien poussé !
-
Redit nous quelle levure, fraîche ou sèche ! ! quelle quantité exacte au kg de farine
-
levure seche "viva pizza" un peu moins de 2gr au kilo. pour 12kg800 de farine je met 21gr soit 3gr au litre d'eau. j'ai essayé un pétrin avec la levure spadoni qui a l'air de mieux reagir la pate a bien levé mais je ne l'ai pas encore utilisé!
-
attention la viva pizza est a reactiver et pour la quantité c est pareille que la fraiche ,c est pas pareille que la spadoni qui elle tu peut la mettre direct dans la farine et pour une maturation a 3j tu peut descendre a 18g.
Mode d'emploi : Pour un résultat optimal, suivre strictement la méthode de travail suivante :
Délayer la levure VIVA PIZZA dans ½ litre d’eau tiède (35°- 38 °C) de manière homogène. Laisser reposer pendant 5 minutes, ensuite bien mélanger. Incorporer le mélange à la farine. Ajouter l’eau. Pétrir selon vos habitudes. La pâte est prête à l’emploi.
Composition Levure Saf Pizza : Levure (Saccharomyces Cerevisiæ).
-
hier j'ai essayé de sortir ma pate une bonne heure avant le service mais le résultat reste le même.
merci beaucoup pour tous ces conseils, je vais faire des teste aujourd'hui!
je vous direz le résultat!
-
hier j'ai essayé de sortir ma pâte une bonne heure avant le service mais le résultat reste le même.
merci beaucoup pour tous ces conseils, je vais faire des teste aujourd'hui!
je vous direz le résultat!
Pourrait tu stp nous envoyer une photo des tes cloques. On te trouvera le problème beaucoup plus facilement.
Merci
-
désolé pour la qualité de la photo mais voici ce que ca donne mon histoire de cloque!
-
Tu etales au laminoir?
-
Ah ouais quand même! Là, c'est au bout de 3/4 jours tu as dit je crois. Tu as essayé en rallongeant le temps de repos? Teste avec une levure fraîche aussi pour voir si il y a une différence. Tu cuis à combien?
-
Je dirai que ca peut venir de plusieurs choses:
Soit ta levure n est pas melange correctement et il y a des blocs de levure au bulles
Soit ta pate manque cruzllement de fermentation et ta farine manque cruellement de detente.
Soit tu etales au rouleau/laminoir sur une pate assez tenace.
Tu devrais essaye de la levure fraiche si c est une galere pour toi de la delayer, tu devrais aussi la laisser se detendre un pzu a temperature avant utilisation et verifier que ta pate a pousser. Et essayer de pas forcer l etalage sur les bords si tu fais au rouleau, ne vas pas jusqu au bout de ton paton.
-
alors je lui donne juste la forme au laminoir (je ne la défonce pas) et je la termine a la main sans écraser les bords, pour la levure je la mélange bien. la pate de la photo a 6jours, ce qui est bizzard c'est que les pizzas de la taille supérieur(40cm et 50cm) ne le fais autant que les petites(29cm)! je ne sais pas si cela a un rapport mais au moment de bouler, la pate a deja commencé a pousser mais pas uniformément j'ai deja de petite bulle un peu partout meme en ayant une pate a 22° et la laissant reposer 10 min!
est ce qu'il pourrait y avoir un problème au pétrissage?
voila comment je procède!
6,5L d'eau +0,5L mélangé a 18 gr de levure sèche spadoni
12kg355 de farine rouge 5stagioni
7min j'ajoute 350gr de sel
4min plus tard je mets 350gr d'huile
3min plus tard je décuve
14min au total
température 22/23° repos sous film 10/15min pesage en bac puis boulage et blocage au froid a 3° min 3/4jours. je prend la pate pour l'étaler direct en sortant du frigo(j'ai essayé de sortir les bacs a température ambiante une bonne heure avant le service mais ca n'a rien changer)!
est ce que je devrais laisser pousser un peu apres boulage avant de bloquer au froid?
-
je cuis a 320° 80% en haut et 35%en bas
-
Mon Dieu!!!! Change de levure, elle à quelle age?
Viva pizza à doser comme de la levure fraiche et à reactiver, donc surtout pas d'eau froide.
Ou tu achete de la levure fraiche et tu en met 3 à 4 gr au Kg
Ou tu utilise viva pizza (si elle est encore bonne) et tu suis à la lettre le mode d'emplois réactivation 30 mn eau 38°.... de mémoire 3gr au kg de farine
Ou tu achete de la levure seche active (spadoni metro par exemple)
Pour l'instant change uniquement ca et aprés tu nous met une photo..... il y as d'autres problemes mais on vas faire 1 par 1.
Bon travail
-
bonjour, j'ai changé de levure , j'ai fais quelques pétrin lundi avec de la spadoni et je devrais taper dedans ce weekend! je vous retiens au courant! c'est horrible d'etre aussi passionné par le métier et l'envie d'etre au top est de sortir de la merde pareil. ne pas savoir faire de la pate pour un ancien boulangé ça fait chier!
-
Pour moi levure également !
Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk
-
Je vais peut-être me répéter et faire le reloud mais pourquoi tu n'essaye pas de la levure fraîche?
-
Moi je dirais comme pizzasudiste : étalage au laminoir... Tout ton protocole semble correct, tu as une farine forte mais tu es à + de 3 jours de maturation, je ne vois pas comment il devrait y avoir ce problème, si ce n'est par "écrasage" de la pâte au laminoir...
Essaie d'en étaler une entièrement à la main (si tu n'as pas la technique cherche une ou deux vidéos sur internet, ou fais à ta façon, l'idée est de voir s'il y a une différence).
-
Beaucoup plus grave qu une ouverture au laminoir..... pas de coloration, pas de fermentation. C'est le résultat d'un produit beaucoup trop jeune!!!! Si La recette est bonne, si tout ce qui est écris est vrais (changement de levure fait, durée de fermentation) il faut jeter le sac de farine et changer de fournisseur.
-
Promis j'essaye la levure fraiche lundi!
bonjour a tous, merci a vous tous pour vos conseil!
Sur les photos qui suivent c'est de la pate qui a 6 jours avec le meme protocole sauf que c'est de la levure spadoni (18gr pour 12kg705 de farine) je l'ai laissé pointé 1heure apres boulage avant de bloquer (beaucoup trop car la pate est trop levé et difficile a travaillé)
-
et celle ci a 4jours meme protocole que sur le message précédent a part que j'ai laissé pointé apres boulage 15min avant de bloquer au froid (celle ci a une bonne tete et facile a travailler) mais voila que les cloques réapparaissent meme si ca va mieux qu'avant!
j'attend vos avis!
-
jette ta farine, tu as gardé ton sac combien de temps, ton fournisseur a un gros debit sur ta farine?
-
ta levure spadoni elle a quelle age
-
ma farine est de la 5stagioni et c'est vitaimpex qui me fourni et oui ils ont un gros débit! je passe a peu pres 65kg de farine par semaine et je me fais livrer une foie par mois!
-
Je l'ai acheté et ouvert il y a 1 semeaine
-
Ton résultat devrait plutôt ressembler à ton résultat là (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/techniques/probleme-grosse-cloques-5-stagioni/msg131192/#msg131192) au bout de trois jours...
T'es à peu près à 0.15% de levure, est-ce suffisant ? Est-ce que ta pâte pègue, colle sur les doigts ? Si oui c'est peut-être que ta levure ne fonctionne pas assez bien...
@Matthieu c'est trop récurrent pour être un problème de farine non ? S'il passe 65Kg/semaine...
-
@Matthieu c'est trop récurrent pour être un problème de farine non ? S'il passe 65Kg/semaine...
Oui pas la farine, c'est sur.
Peut tu mettre une sonde dans les pâtons qui sont au froid?
Si par hasard tu finis ton pétrissage à 20° et que tu bloque à 2° en réel (température interne des pâtons).
Çà peut être la cause de ton problème.
Après j'ais quand même un problème avec les photos qui bullent (pas les photos ;D)
Couleur de ton pâton / couleur de ta pâte à la cuisson ainsi que diamètre pizza qui bulle/ pizzas qui ne bulle pas.
Tel moi quand tu veut un matin cette semaine (numéros ci dessous) je te répondrais avec plaisir.
-
non elle ne colle pas du tout elle a une bonne texture! il n'y a que celle qui etait un peu trop levé qui etait trop souple du au faite quellle soit trop levé mais bizarrement celle ci sortait pas trop mal
-
Ce coup ci je pense être sorti de cette galère. Enfin pour l'instant!
Quelle plaisir de refaire de belle pizza!
Cela venait bien de la levure!
Un grand merci a tous pour vos conseils mais surtout a Alain et Mathieu qui ont pris le temps de m'expliquer un tas de choses et qui m'ont donné les bons conseils au téléphone! Ca fais du bien de pouvoir parler a de vrai pros et de profiter de vos expériences! :)
-
Super! Ben voilà on a bien fait d'insister! Ahahah
Content pour toi, c'est vrai que c'est reloud quand un truc ne marche pas et qu'on ne trouve pas la soluce!
Belle pizza et bonne continuation!
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
-
Super!!!
-
Bon ben cool !