Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: skippy le 12 octobre 2014 à 17:12:02
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j ai un gros probleme de cuisson une fois ma pate etaler sur la plaque patissiere , voici mon protocole :
j utilise de la 5 saison verte , je petris a la main
450g de farine , 250 g d eau, 10g de sel,5g de sucre,20g huile olive et 12g de levure
la temperature d eau est emmener pour arriver a un taux de 55 avec l air et la farine
je melange la levure avec 1/4 d eau monté a plus de 40degres avec le sucre et l huile une fois bien dilué
ensuite j ajoute le complement d eau que je pétri :(s avec la farine le sel vraiment a la fin du petrissage .
je boule , couvre et attend 2h a temp ambiante
ensuite je la dispose sur la plaque je couvre d huile d olive et film et je laisse reposer une nuit
le lendemain je cuit a 240° 70% sol et 30% en top
pendant 10 a 12 min ca gonfle un peu ensuite je mets ma tomate et un peu de mozza je remet au four et la c est le drame ca gonfle plus et ca cuit mal a savoir la pate deviens tres dur ...... HELP HELP HELP merci beaucoup :(
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Salut à toi,
Si je peux me permettre, tu es à 55% d'hydratation, ce qui est faible pour une téglia.
De plus, sur un récent post, je me suis fais taper sur les doigts pour avoir proposé de couvrir la téglia d'huile d'olive.
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Il y a de nombreux posts et protocoles concernant la Teglia. Fais une recherche sur le forum avec "teglia" en mot clé.
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ok ok merci les gars , je vais faire la recherche , mais la pate est vraiment tres dur ....
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Manque d'hydratation comme te l'a dit Yann. J'ai posté une base de protocole de Teglia une fois sur le forum. Voila le resultat :
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Pourquoi chauffes tu ton eau de coulage à ce point ?
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bonsoir , je chauffe mon eau afin d activer la levure c est au dessus de 38degres qu elle devient active non ?
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miam miam je vais essayer de trouver ton post merci don canardo2
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bonsoir , je chauffe mon eau afin d activer la levure c est au dessus de 38degres qu elle devient active non ?
ou l'inverse...? ;)
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lors de ma formation c est ce que j avais compris !!!!! que la levure devenait active e la mélangeant avec de l eau au dessus de 38 degres !!!! j ai mal compris alors ???
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Entre 30 et 35 degrés pour l'activer.
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Heuuu! Y a un probleme la sur la levure!
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J appelle ca de la maltraitance sur levure,mdrrr!
ce que tu lui inflige ne vas pas t aider, la patience est une clé a exploiter pas le brulage de levure.
Et il faut mieux monter en temperature une pate qui a minimum 12h de repos que de la levure...
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bonsoir , je chauffe mon eau afin d activer la levure c est au dessus de 38degres qu elle devient active non ?
Non du tout, elle est active bien avant, elle atteint un pic entre 20 et 30degres.
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Pas toute les types de levures ont besoin d'une "réactivation" tu utilise quoi ?
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j utilise l hirondelle levure fraiche
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si l eau est trop chaude on peut "bruler" la levure ???? ca ne veux pas dire qu elle devient inactive ? il y a vraiment une différence si on la dilue a 45 dgres par exemple et 30 degres ?
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si l eau est trop chaude on peut "bruler" la levure ???? ca ne veux pas dire qu elle devient inactive ? il y a vraiment une différence si on la dilue a 45 dgres par exemple et 30 degres ?
Je pense en toute honneteté que tu gagnerais a faire une autre formation, parceque sinon tu risque de te planter. Ha ben oui, a 50 degres la levure meurt! D ou ton probleme, TU AS BUTER TA LEVURE!
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Bah ouai, 15 de différence c'est énorme. Prends une douche a 22 et une autre a 37 et tu comprendras :D
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ok ok merci les gars donc mes problèmes etaient la temp de la levure ( je note bien qu a 25 degres ca fera le taf) et le taux d humidité que je dois monter a 65 % . pour faire au moins essayer de faire une teglia correct . je mettrais des photos si ca marche . don canardo 2 j ai pas reussi a trouver ton protocole malgres mes rechrche sur le furum . merci
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C'est vivant la levure faut la mettre dans ses températures idéales pour qu'elle puisse faire son job parfaitement
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donc ideal c est 25/30 degres max ?????
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ok ok merci les gars donc mes problèmes etaient la temp de la levure ( je note bien qu a 25 degres ca fera le taf) et le taux d humidité que je dois monter a 65 % . pour faire au moins essayer de faire une teglia correct . je mettrais des photos si ca marche . don canardo 2 j ai pas reussi a trouver ton protocole malgres mes rechrche sur le furum . merci
Et oui c est vivant! Tiens nous au courant de tes essais! :)
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donc ideal c est 25/30 degres max ?????
Non arrete de la chauffer. :)
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oui , je vais me mettre au taf des demain ? comme ca je la cuit mardi matin je vais laisser la pate reposer a temp ambiante et photos en cas de resultat satisfaisant
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promis j arrete .......
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65 % ça me paraît très élevé ! Je dirait plutôt entre 57 et 60 %. Perso je suis à 57 et pas de problème de pate sèche, craquante ou dure.
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oui , je vais me mettre au taf des demain ? comme ca je la cuit mardi matin je vais laisser la pate reposer a temp ambiante et photos en cas de resultat satisfaisant
Tu veux la laisser reposer a temp ambiante de lundi a mardi si je comprends bien ce post?
Aie aie aie!
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ok donc 900 g de farine pour 500g d eau et 20 g d dhuile olive ca va le faire ca je pense
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oui ca va lui faire si je la fais lundi soir 15h a temp ambiante grosso modo couvert avec un film
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oui ca va lui faire si je la fais lundi soir 15h a temp ambiante grosso modo couvert avec un film
Doux jesus! Je serai toi, je ne ferai pas ca!
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skippy > je t'ai envoyé le protocole par message privé.
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bah franchement merci beaucoup don canardo2 car un peu perdu pour le coup ...... ok pizzadusud j ai compris pourquoi .... merci les gars c est super cool
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De rien skippy on est la pour s'entraider ;)
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si tu passes dans le 27 viens me voire ..... j ai de l aperitif lol
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je t ai renvoyer un message don canardo
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De rien tkt!;)
Tu es dans quelle situation pro skippy? Patron, ouvrier?
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patron
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patron, pk?
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Aie aie aie :o
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Comme ca ! Pour savoir!
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ok ca marche , t as mal fillipopo 34? lol
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Pas du tout ;)
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Pizzasudiste Tu a ouvert ou?
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Suis le protocole skippy et ça devrait le faire ;)
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Pizzasudiste Tu a ouvert ou?
Je t ai mp !
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En même temps c'est marque dans sa signature "ma pizzeria" ahah :)
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ok je te tiens au jus don canardo 2 et merci
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Don canardo2 je t ai envoyé un mp tu l as reçu ?
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oui, désolé j'étais occupé hier toute la journée.