[Thierry Graffagnino]

170 grammes pour du 33cm, c'est vraiment léger... 

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[ciscopizzaïolo]

Bravo de ta persévérance.
J'ai fais un test qui a échoué et qui peut aller dans ton sens. J'ai fais ma pâte, pointage 30 mn, puis chambre froide. Le lendemain, sorti ma pâte et laisser à T° ambiante pour retrouver mes 23° (sortie de cuve la veille)  afin de la passer à la diviseuse-bouleuse. La cata, pas la même résistance, donc manipulation impossible. Donc je vais recommencer  demain, sauf que sorti du froid, boulage direct.
De plus, je ne savais pas qu'il y avait un pointage de 2h pour cette méthode de travail.

Tes pizza font quels diamêtres pour quel poids? Tu as des photos?

Bon courage

Les pizzas font 33 maxi voir plus selon la détente du pâton au moment de la presse.
Je les pesais à 170 g et malheureusement je n'ai pas de photo et plus la possibilité d'en faire car mon contrat est arrivé à échéance.

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[Thierry Graffagnino]

bonjour  votre problème  après le pétrissage  il faut  pointage  minimum 2h  le technicien de panification  sa appelle le   démarrage il faut  la levure  transforme  le sucre  complexe au sucre simple   bonne courage

Bonjour Kabyle, je pense sérieusement que ton technicien devrait largement revoir sa copie, ou faire une véritable formation dans une école agrée par notre Fédération. 

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[Hors ligne DID973]

Merci de ton conseil

C'était un essai, et même l'autre méthode n'a pas fonctionné c'est à dire: pointage, ch froide, sortie à 24h et bouleuse diviseuse direct.
Pour ta méthode aucun soucis sur 24/48/72h.

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[Hors ligne Pikachu]

Boule après ton pointage, au froid et tu sors tes pâtons quand tu juges qu'ils sont bons (tout dépend de la farine,  la levure, etc ...)

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[Hors ligne DID973]

Bravo de ta persévérance.
J'ai fais un test qui a échoué et qui peut aller dans ton sens. J'ai fais ma pâte, pointage 30 mn, puis chambre froide. Le lendemain, sorti ma pâte et laisser à T° ambiante pour retrouver mes 23° (sortie de cuve la veille)  afin de la passer à la diviseuse-bouleuse. La cata, pas la même résistance, donc manipulation impossible. Donc je vais recommencer  demain, sauf que sorti du froid, boulage direct.
De plus, je ne savais pas qu'il y avait un pointage de 2h pour cette méthode de travail.

Tes pizza font quels diamêtres pour quel poids? Tu as des photos?

Bon courage

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[Hors ligne KABYLE]

Je ne suis pas sûr que 2 heures soient suffisantes... Fais le test, mais ils risquent de n'être pas assez homogènes. Tu peux bouler plusieurs pâtons et et voir leur évolution chaque heure (chaque farine et chaque protocole sont différents...), comme ça tu trouveras ce qui t'arrange le mieux !

bonjour  votre problème  après le pétrissage  il faut  pointage  minimum 2h  le technicien de panification  sa appelle le   démarrage il faut  la levure  transforme  le sucre  complexe au sucre simple   bonne courage

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[Hors ligne Pikachu]

Cool si ça avance

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[ciscopizzaïolo]

Tu as obtenu le résultat que tu voulais?

Je me suis calqué sur les bases données par DanielSan en modifiant légèrement:

2kg de farine 1120g d'eau, 4g de levure, 30g de sel et 10 cuillères à soupe d'huile (environ 100g) je mesurerais précisément...
Je refroidi l'eau en priorité et la farine quand j'ai le temps de faire des tournées à presser le lendemain.
2 min eau+farine+levure
5 min sel
5 min huile
selon le moment ma pâte sort entre 19 et 21°. Je boule à la bouleuse (kali)
Pour les pâtons du lendemain frigo et j'attends au minimum 8h qu'ils reviennent à température ambiante et je presse.
Soulagement, aucune n'a gonflé depuis 5 jours.
Pour les pâtons du jour, je les laisse à température ambiante 8h (un peu long mais pas trop le choix selon la mise en place à faire). Elles gonflent raisonnablement sur les bords et très peu au centre.
Pour le moment je conserve ce protocole  le sourire revient tout doucement...
Merci en tous cas de ton soutien et celui des autres et j'espère que ça pizz à donf de ton côté

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[Hors ligne DID973]

Tu as obtenu le résultat que tu voulais?

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[ciscopizzaïolo]

On va peut être partir d'une base sans risque non ?
1kg de farine,
520g d'eau,
3g de levure,
20g de sel
Et 20g d'huile.

Frasage eau, farine, levure
3min
Sel
7min
Huile
5min

T° 21° sortie pétrin
Boulage, au froid, et le lendemain sous presse

Merci bien je mets en pratique dès que je peux!!!

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[Hors ligne pizzaboy974]

Je ne suis pas sûr que 2 heures soient suffisantes... Fais le test, mais ils risquent de n'être pas assez homogènes. Tu peux bouler plusieurs pâtons et et voir leur évolution chaque heure (chaque farine et chaque protocole sont différents...), comme ça tu trouveras ce qui t'arrange le mieux !

Merci pour ta reponse.
Je vais essayer ça !

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[Hors ligne Yaya]

Oups encore une question,Si l'on a pas l'espace de froid nécessaire, peut-on mettre la pate en vrac au frois directement au frigo, le lendemain sortir la pate, faire les patons, laisser 2h à temperature ambiante et precuire ?

Je ne suis pas sûr que 2 heures soient suffisantes... Fais le test, mais ils risquent de n'être pas assez homogènes. Tu peux bouler plusieurs pâtons et et voir leur évolution chaque heure (chaque farine et chaque protocole sont différents...), comme ça tu trouveras ce qui t'arrange le mieux !

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[Hors ligne pizzaboy974]

L'huile donne du goût,  du croustillant, de la coloration à la pâte mais renforce aussi le réseau glutineux nécessaire à la pousse et au gonflement. Elle participe aussi à la conservation du pâton dans le temps.
Cependant l'huile n'est pas nécessaire à tous les empâtements ...

Merci pour les informations

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[Hors ligne Pikachu]

L'huile donne du goût,  du croustillant, de la coloration à la pâte mais renforce aussi le réseau glutineux nécessaire à la pousse et au gonflement. Elle participe aussi à la conservation du pâton dans le temps.
Cependant l'huile n'est pas nécessaire à tous les empâtements ...

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