[Hors ligne DID973]

Quel résultat obtenu depuis le temps?

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[Hors ligne DID973]

Je souhaite que ton protocole te satisfera dans un premier temps. Au moins que tes pâtons ne réagissent plus comme tu nous l'a indiqué.

Tu m'a transmis le virus de l'impatience... Etant plus novice que toi, mes tests ne devaient commencés que la semaine prochaine mais j'ai commencé mon premier protocole aujourd'hui. Et comme je ne suis pas sur le lieu ou il y a la presse, je ferais comme Thierry, Glacière.

J'ai noté chaque étape, ordre des matières, temps de pétrissage, T° sortie de cuve ETC. J'espère obtenir moi aussi un résultat convenable.

Et comme l'a dit Thierry, tout protocole bien respecté doit obligatoirement passer sous presse. Donc j'en conclu qu'il faut un bon apprentissage et beaucoup d'essais.

Je te souhaite bonne réussite.

Et photo de ta première pizza "Pressé" !!!!   

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[ciscopizzaïolo]

Merci pour le tuyau!!
Une fois pressé le la pâte reste souple et par fois plus sèche dessous que dessus. Je pèse mes pâtons à150g je suis monté à 160 avec une hydratation à 1100g je verrais le résultat demain.
 je mets en pj la presse que j'ai à disposition...

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[Hors ligne DID973]

Encore moi

Tu peux trouver des indices interressant sur ce sujet. Va dans la rubrique "presse-formeuse" puis dans le topic "débutant en presse", peut-être que cela te sera utile.

Bon courage

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[Hors ligne DID973]

Tu utilise quelle presse?
Comment ressort ton abaisse après la formeuse? Souple ou assez rigide?

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[ciscopizzaïolo]

Autre chose, ton hydratation me parait bien faiblarde.

Je l'ai augmenté mais le résultat est toujours le même

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Autre chose, ton hydratation me parait bien faiblarde.

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[Hors ligne fab38]

Achete un thermométre laser pour prendre la température efficacement 

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[ciscopizzaïolo]

Salut

Observe tu un temps de repos entre le pétrissage et le façonnage?
Peut-être est-ce un réglage de T° de la presse?

Bon courage

Salut,
Je boule de suite après le pétrissage et je conserve en chambre froide soit une nuit soit 24h puis je presse. Le réglage de la presse est 180 en haut et 170 en bas. Ce que je remarque aussi c'est une cuisson très rapide de la pâte alors que le dessus est à peine fondu...faut dire que four est plutôt ancien et les termostas ne fonctionnent plus et même en essayant de régler la température, le résultat reste le même...

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[Hors ligne DID973]

Salut

Observe tu un temps de repos entre le pétrissage et le façonnage?
Peut-être est-ce un réglage de T° de la presse?

Bon courage

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[ciscopizzaïolo]

Bsoir, oui je refroidi eau et farine et même en étant dans les clous, le résultat est le même...
Pour info je suis dans un resto en bord de mer et à mon arrivée j'utilisais leur protocole: les deux farines, 40g de levure, 1000g d'eau, 40g de levure et 12 cuillère à soupe d'huile. Vu la chaleur ils pressaient les pâtons environ 30 minutes après les avoir boulé. Le résultat n'était pas terrible mais ils s'en sortaient avec.
Le four jouerait-il un rôle dans ce gonflement? 

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[Hors ligne Pikachu]

Température de fin de pétrie entre 21 et 23° c'est bien.
21 l'été et 23 l'hiver (en fonction de la température du local et la vitesse d'exécution des étapes suivantes, comme le boulage)

On peut faire un mix de farine pour compléter leurs caractéristiques (force, P/L, goût,  prix, approvisionnement ...)

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[Hors ligne DID973]

Salut,

Je vais galérer comme toi je suppose, je dois mettre en route ce système de fabrication de fond dans 10 jours. Je te ferais partager mes essais mais d'après ce que j'ai lu, il faut beaucoup de patience pour valider son protocole, et mettre au point les réglages de la formapizz.
A dispo, j'ai un pétrin 1 vitesse, bouleuse diviseuse OEM et formapizz OEM.
Je sais que je vais travailler avec de la farine T55 et levure SAF instantané (je n'ai que celle-ci en Guyane).
Déjà un conseil utile de Daniel à prendre en compte, je ne savais pas qu'il fallait respecter une T° sortie de cuve.

Quelle est la température maximal en sortie de cuve?

Je reviendrais te voir au début de mes tests et te donnerais mes pistes. Pourquoi d'ailleurs utilise-tu 2 farines?

Bon courage

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[Hors ligne sylvano]

comme dit Daniel essaie de refroidir ta farine et ton eau la veille au frigo sa te permettra de gagner quelques degrés sur ta température de sortie de pétrin. sa aidera déjà beaucoup, pour ton huile essaie de mesuré combien font tés 10 cuillères à soupe en ml ou en gr comme tu veux mais sa sera beaucoup plus constant que 10 cuillères à soupe qui suivant comme elle seront remplies ne donnerons pas le même résultat.

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[Hors ligne Pikachu]

Une température de 27° sortie pétrin,  ta pâte est déjà bien cramée ... tu mets eau+farine au frigo la veille ?

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