Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: ciscopizzaïolo le 08 août 2014 à 22:51:03
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Bonsoir à tous!!
je galère un peu pour trouver le bon protocole pour ma pâte, sachant que je travaille avec un pétrin de 5L.
Pour 1kg de farine T00 + 1kg de farine T55, je mets 1050g d'eau, 4g de levure de boulanger fraiche, 50g de sel et 10 cuillère à soupe d'huile d'olives.
4 min eau farine levure
8 min sel
4 min huile
La température ambiante est d'environ 23° dès le matin et ma pâte fini au minimum à 27°
Je boule et laisse au repos mini 2h puis je presse à 180° en haut et 170 en bas.
J'ai refroidi la farine et l'eau puis j'ai conservé mes pâtons au frais 24h
Avec tout ça, les pizzas gonflent à la cuisson, des fois comme des ballons...je désespère un peu alors si quelqu'un a un tuyau pour m'aider je suis preneur!!
Merci d'avance ;)
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Une température de 27° sortie pétrin, ta pâte est déjà bien cramée ... tu mets eau+farine au frigo la veille ?
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comme dit Daniel essaie de refroidir ta farine et ton eau la veille au frigo sa te permettra de gagner quelques degrés sur ta température de sortie de pétrin. sa aidera déjà beaucoup, pour ton huile essaie de mesuré combien font tés 10 cuillères à soupe en ml ou en gr comme tu veux mais sa sera beaucoup plus constant que 10 cuillères à soupe qui suivant comme elle seront remplies ne donnerons pas le même résultat.
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Salut,
Je vais galérer comme toi je suppose, je dois mettre en route ce système de fabrication de fond dans 10 jours. Je te ferais partager mes essais mais d'après ce que j'ai lu, il faut beaucoup de patience pour valider son protocole, et mettre au point les réglages de la formapizz.
A dispo, j'ai un pétrin 1 vitesse, bouleuse diviseuse OEM et formapizz OEM.
Je sais que je vais travailler avec de la farine T55 et levure SAF instantané (je n'ai que celle-ci en Guyane).
Déjà un conseil utile de Daniel à prendre en compte, je ne savais pas qu'il fallait respecter une T° sortie de cuve.
Quelle est la température maximal en sortie de cuve?
Je reviendrais te voir au début de mes tests et te donnerais mes pistes. Pourquoi d'ailleurs utilise-tu 2 farines?
Bon courage
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Température de fin de pétrie entre 21 et 23° c'est bien.
21 l'été et 23 l'hiver (en fonction de la température du local et la vitesse d'exécution des étapes suivantes, comme le boulage)
On peut faire un mix de farine pour compléter leurs caractéristiques (force, P/L, goût, prix, approvisionnement ...)
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Bsoir, oui je refroidi eau et farine et même en étant dans les clous, le résultat est le même...
Pour info je suis dans un resto en bord de mer et à mon arrivée j'utilisais leur protocole: les deux farines, 40g de levure, 1000g d'eau, 40g de levure et 12 cuillère à soupe d'huile. Vu la chaleur ils pressaient les pâtons environ 30 minutes après les avoir boulé. Le résultat n'était pas terrible mais ils s'en sortaient avec.
Le four jouerait-il un rôle dans ce gonflement?
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Salut
Observe tu un temps de repos entre le pétrissage et le façonnage?
Peut-être est-ce un réglage de T° de la presse?
Bon courage
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Salut
Observe tu un temps de repos entre le pétrissage et le façonnage?
Peut-être est-ce un réglage de T° de la presse?
Bon courage
Salut,
Je boule de suite après le pétrissage et je conserve en chambre froide soit une nuit soit 24h puis je presse. Le réglage de la presse est 180 en haut et 170 en bas. Ce que je remarque aussi c'est une cuisson très rapide de la pâte alors que le dessus est à peine fondu...faut dire que four est plutôt ancien et les termostas ne fonctionnent plus et même en essayant de régler la température, le résultat reste le même... :-\
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Achete un thermométre laser pour prendre la température efficacement ;)
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Autre chose, ton hydratation me parait bien faiblarde.
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Autre chose, ton hydratation me parait bien faiblarde.
Je l'ai augmenté mais le résultat est toujours le même :(
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Tu utilise quelle presse?
Comment ressort ton abaisse après la formeuse? Souple ou assez rigide?
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Encore moi
Tu peux trouver des indices interressant sur ce sujet. Va dans la rubrique "presse-formeuse" puis dans le topic "débutant en presse", peut-être que cela te sera utile.
Bon courage
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Merci pour le tuyau!!
Une fois pressé le la pâte reste souple et par fois plus sèche dessous que dessus. Je pèse mes pâtons à150g je suis monté à 160 avec une hydratation à 1100g je verrais le résultat demain.
je mets en pj la presse que j'ai à disposition...
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Je souhaite que ton protocole te satisfera dans un premier temps. Au moins que tes pâtons ne réagissent plus comme tu nous l'a indiqué.
Tu m'a transmis le virus de l'impatience... Etant plus novice que toi, mes tests ne devaient commencés que la semaine prochaine mais j'ai commencé mon premier protocole aujourd'hui. Et comme je ne suis pas sur le lieu ou il y a la presse, je ferais comme Thierry, Glacière.
J'ai noté chaque étape, ordre des matières, temps de pétrissage, T° sortie de cuve ETC. J'espère obtenir moi aussi un résultat convenable.
Et comme l'a dit Thierry, tout protocole bien respecté doit obligatoirement passer sous presse. Donc j'en conclu qu'il faut un bon apprentissage et beaucoup d'essais.
Je te souhaite bonne réussite.
Et photo de ta première pizza "Pressé" !!!! ;)
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Quel résultat obtenu depuis le temps?
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Salut , j'ai le même soucis que toi, sauf que je precuis dans mon four, je n'ai pas de presse à chaud. On utilise je pense la même levure, de la Saf instant.
Je ne sais plus où je l'ai lu, mais un autre gars avait le même problème que nous. Il a résolu son problème de bulles juste en passant de la saf instant à de la levure fraiche.
Dans les iles, impossible de trouver de la fraiche à prix correct.
Peut etre essayer avec un levain.
Pour la fraiche, si j'ai bien compris, c'est en gros 4g/kg de farine. La saf instant 4fois moins donc 1g/kg de farine. Mais pour le levain, je suppose que tout depend du levain, mais grosso modo on peut partir sur une base de combien de gramme par kg de farine ?
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Quel résultat obtenu depuis le temps?
Je déprime car le résultat est toujours le même :-\ j'ai eu bon espoir a un moment mais j'ai très vite déchanté. J'ai étalé à la main et je n'ai pas eu de gonflement mai impossible de faire à la main...
tu voulais un photo, j'ai une vidéo mais il faut pencher la tête pour la regarder :o dsl
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Salut , j'ai le même soucis que toi, sauf que je precuis dans mon four, je n'ai pas de presse à chaud. On utilise je pense la même levure, de la Saf instant.
Je ne sais plus où je l'ai lu, mais un autre gars avait le même problème que nous. Il a résolu son problème de bulles juste en passant de la saf instant à de la levure fraiche.
Dans les iles, impossible de trouver de la fraiche à prix correct.
Peut etre essayer avec un levain.
Pour la fraiche, si j'ai bien compris, c'est en gros 4g/kg de farine. La saf instant 4fois moins donc 1g/kg de farine. Mais pour le levain, je suppose que tout depend du levain, mais grosso modo on peut partir sur une base de combien de gramme par kg de farine ?
Salut, tu vas rire mais j'ai le problème avec de la levure fraiche :o par contre mon boss me dit qu'il n'y a pas de dlc pour la levure fraiche...
Selon le four (four très vieux à double chambres dont les thermostats son hs) sur une même serie j'en ai qui gonflent et d'autres pas du tout ou très peu, si j'avais encore des cheveux je me les arracherais >:(
J'étais à 2g/kg quand le problème est apparu j'ai fais 40g comme il faisait à mon arrivée, j'ai fais 20 et 10g résultats idem...je vais finir par craquer ::)
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Selon le four (four très vieux à double chambres dont les thermostats son hs) sur une même serie j'en ai qui gonflent et d'autres pas du tout ou très peu, si j'avais encore des cheveux je me les arracherais >:(
Si ton problème de bulles n'est présent que sur quelques pizzas, peut etre qu'il s'agit d'un mauvais boulage des patons ? Si quelqu'un peut confirmer
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Merci pour la vidéo, c'est plus direct...
J'observe que j'avais le même soucis, il y a qq année en arrière, à savoir fond régulier, jolie d'aspect en tout cas, c'est ce que l'on peu penser, le but est atteint.
Mais la cuisson, catastrophique. Ballon .
Regarde ce lien:
http://www.oemali.com/fr/pizzasystem_video.asp (http://www.oemali.com/fr/pizzasystem_video.asp)
A l'oeil, on devine que ton pâton n'a pas la même tenue, consistance, puis sortie sous presse, le tien a un aspect caoutchouteux. (J'ai fais les mêmes). Je fais actuellement des tests de protocole ( grâce au info de ce forum) pour observer l'évolution des pâtons sur 24/48/72 h . J'utilise la même farine que toi, mes pâtons (54 et 56%) me semblent plus souples que ceux que tu as obtenue. Ou bien tu presse tes pâtons trop froid. Quelle T° ont tes fonds quand tu presse ?
As-tu suivi toutes les règles pour obtenir un bon protocole?
J'ai mis un topic dans presse-formeuse avec un doc qui pourrais t'être utile. Je te ferais partager mon travail une fois les tests "presse" en route. Moi aussi à l'époque j'avais la tête qui fumait. Aujourd'hui je repars à zéro et fais abstraction de tout ce que j'ai pu entendre.
Je me fis uniquement aux conseils et recommandation de ce forum pour apprendre. As tu pris connaissance du max d'info qu'ils nous proposent?
Mais les seuls qui peuvent vraiment t'aider sont ceux qui pratiquent ce genre de travail, c'est à dire les pro.
Tu vas y arriver, bon courage et tiens nous au courant.
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bjour, avec une hydratation à 1100g et levure 2g, pétrissage 10 min (2 min farine eau et levure, 6 min +sel, 2min huile) pâton à 170g je boule de suite et presse 2h après...
photo 1 pâton fait main
photo 2 et 3 pâton à la bouleuse kali...
c'est une cata!! :o le pire c'est que certaines ne gonflent pas ou du moins pas trop...grosse angoisse à chaque service :-[
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2h de pousse, c'est un peu court non ?
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Humm, déjà investit dans une 1 pic ou une fourchette à barbecue pour piquer ta pate dans le four quand cela commence à gonfler, cela évitera les grosses bulles, qui renverse la garniture et qui crament ;)
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Le gros soucis des bulles c'est qu'une fois qu'elles poussent à la cuisson, si tu les perce pas hyper rapidement tu as un effet de dédoublement de la pâte et du coup la partie en contact avec la sole va littéralement cramée car trop fine et à la degustation ça s'effrite.
En pate fraiche tu as aussi ce souci de bulles ? Si oui, ça peut t'indiquer un problème dans ton protocole,si pas de bulles à la cuisson si tu fais une pate fraiche cela voudra dire que c'est la precuisson qui pose problème.
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2h de pousse, c'est un peu court non ?
Je pense aussi mais figure toi que leur protocole d'avant fonctionnait même avec 40g de levure et au bout d'une 1/2 heure...avec une cinquantaine de pieces pour trois pétrins en suivant. Il fait chaud dans la cuisine :) passé ce temps les pâtons sont perdus...du coup j'ai diminué la levure, ce qui me laisse du temps pour faire selon les cas 200 pâtons. J'ai essayé ce protocole qui fonctionnait mais les pizzas gonflent aussi...
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Le gros soucis des bulles c'est qu'une fois qu'elles poussent à la cuisson, si tu les perce pas hyper rapidement tu as un effet de dédoublement de la pâte et du coup la partie en contact avec la sole va littéralement cramée car trop fine et à la degustation ça s'effrite.
En pate fraiche tu as aussi ce souci de bulles ? Si oui, ça peut t'indiquer un problème dans ton protocole,si pas de bulles à la cuisson si tu fais une pate fraiche cela voudra dire que c'est la precuisson qui pose problème.
Je l'ai fait une fois et elle n'a pas gonflé...je retenterais.
Pour le reste c'est exactement la description que tu en fais!! ::)
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Faudrait vraiment faire le test avec des patons du mêmes empatement, tu fais une pizzas avec une precuite et une en pate fraiche et tu enfourne les deux en meme temps.
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On va peut être partir d'une base sans risque non ?
1kg de farine,
520g d'eau,
3g de levure,
20g de sel
Et 20g d'huile.
Frasage eau, farine, levure
3min
Sel
7min
Huile
5min
T° 21° sortie pétrin
Boulage, au froid, et le lendemain sous presse
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J'ai une petite question, quel est le role de l'huile dans l'empatement svp ?
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Oups encore une question,Si l'on a pas l'espace de froid nécessaire, peut-on mettre la pate en vrac au frois directement au frigo, le lendemain sortir la pate, faire les patons, laisser 2h à temperature ambiante et precuire ?
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L'huile donne du goût, du croustillant, de la coloration à la pâte mais renforce aussi le réseau glutineux nécessaire à la pousse et au gonflement. Elle participe aussi à la conservation du pâton dans le temps.
Cependant l'huile n'est pas nécessaire à tous les empâtements ...
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L'huile donne du goût, du croustillant, de la coloration à la pâte mais renforce aussi le réseau glutineux nécessaire à la pousse et au gonflement. Elle participe aussi à la conservation du pâton dans le temps.
Cependant l'huile n'est pas nécessaire à tous les empâtements ...
Merci pour les informations :)
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Oups encore une question,Si l'on a pas l'espace de froid nécessaire, peut-on mettre la pate en vrac au frois directement au frigo, le lendemain sortir la pate, faire les patons, laisser 2h à temperature ambiante et precuire ?
Je ne suis pas sûr que 2 heures soient suffisantes... Fais le test, mais ils risquent de n'être pas assez homogènes. Tu peux bouler plusieurs pâtons et et voir leur évolution chaque heure (chaque farine et chaque protocole sont différents...), comme ça tu trouveras ce qui t'arrange le mieux !
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Je ne suis pas sûr que 2 heures soient suffisantes... Fais le test, mais ils risquent de n'être pas assez homogènes. Tu peux bouler plusieurs pâtons et et voir leur évolution chaque heure (chaque farine et chaque protocole sont différents...), comme ça tu trouveras ce qui t'arrange le mieux !
Merci pour ta reponse.
Je vais essayer ça !
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On va peut être partir d'une base sans risque non ?
1kg de farine,
520g d'eau,
3g de levure,
20g de sel
Et 20g d'huile.
Frasage eau, farine, levure
3min
Sel
7min
Huile
5min
T° 21° sortie pétrin
Boulage, au froid, et le lendemain sous presse
Merci bien je mets en pratique dès que je peux!!!
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Tu as obtenu le résultat que tu voulais?
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Tu as obtenu le résultat que tu voulais?
Je me suis calqué sur les bases données par DanielSan en modifiant légèrement:
2kg de farine 1120g d'eau, 4g de levure, 30g de sel et 10 cuillères à soupe d'huile (environ 100g) je mesurerais précisément...
Je refroidi l'eau en priorité et la farine quand j'ai le temps de faire des tournées à presser le lendemain.
2 min eau+farine+levure
5 min sel
5 min huile
selon le moment ma pâte sort entre 19 et 21°. Je boule à la bouleuse (kali)
Pour les pâtons du lendemain frigo et j'attends au minimum 8h qu'ils reviennent à température ambiante et je presse.
Soulagement, aucune n'a gonflé depuis 5 jours.
Pour les pâtons du jour, je les laisse à température ambiante 8h (un peu long mais pas trop le choix selon la mise en place à faire). Elles gonflent raisonnablement sur les bords et très peu au centre.
Pour le moment je conserve ce protocole :) le sourire revient tout doucement...
Merci en tous cas de ton soutien et celui des autres et j'espère que ça pizz à donf de ton côté ;)
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Cool si ça avance ;)
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Je ne suis pas sûr que 2 heures soient suffisantes... Fais le test, mais ils risquent de n'être pas assez homogènes. Tu peux bouler plusieurs pâtons et et voir leur évolution chaque heure (chaque farine et chaque protocole sont différents...), comme ça tu trouveras ce qui t'arrange le mieux !
bonjour votre problème après le pétrissage il faut pointage minimum 2h le technicien de panification sa appelle le démarrage il faut la levure transforme le sucre complexe au sucre simple bonne courage
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Bravo de ta persévérance.
J'ai fais un test qui a échoué et qui peut aller dans ton sens. J'ai fais ma pâte, pointage 30 mn, puis chambre froide. Le lendemain, sorti ma pâte et laisser à T° ambiante pour retrouver mes 23° (sortie de cuve la veille) afin de la passer à la diviseuse-bouleuse. La cata, pas la même résistance, donc manipulation impossible. Donc je vais recommencer demain, sauf que sorti du froid, boulage direct.
De plus, je ne savais pas qu'il y avait un pointage de 2h pour cette méthode de travail.
Tes pizza font quels diamêtres pour quel poids? Tu as des photos?
Bon courage
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Boule après ton pointage, au froid et tu sors tes pâtons quand tu juges qu'ils sont bons (tout dépend de la farine, la levure, etc ...)
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Merci de ton conseil
C'était un essai, et même l'autre méthode n'a pas fonctionné c'est à dire: pointage, ch froide, sortie à 24h et bouleuse diviseuse direct.
Pour ta méthode aucun soucis sur 24/48/72h.
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bonjour votre problème après le pétrissage il faut pointage minimum 2h le technicien de panification sa appelle le démarrage il faut la levure transforme le sucre complexe au sucre simple bonne courage
Bonjour Kabyle, je pense sérieusement que ton technicien devrait largement revoir sa copie, ou faire une véritable formation dans une école agrée par notre Fédération. ;)
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Bravo de ta persévérance.
J'ai fais un test qui a échoué et qui peut aller dans ton sens. J'ai fais ma pâte, pointage 30 mn, puis chambre froide. Le lendemain, sorti ma pâte et laisser à T° ambiante pour retrouver mes 23° (sortie de cuve la veille) afin de la passer à la diviseuse-bouleuse. La cata, pas la même résistance, donc manipulation impossible. Donc je vais recommencer demain, sauf que sorti du froid, boulage direct.
De plus, je ne savais pas qu'il y avait un pointage de 2h pour cette méthode de travail.
Tes pizza font quels diamêtres pour quel poids? Tu as des photos?
Bon courage
Les pizzas font 33 maxi voir plus selon la détente du pâton au moment de la presse.
Je les pesais à 170 g et malheureusement je n'ai pas de photo et plus la possibilité d'en faire car mon contrat est arrivé à échéance.
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170 grammes pour du 33cm, c'est vraiment léger... :o
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Bonjour moi je sui a 400g pour mes pizza en 40cm
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170 grammes pour du 33cm, c'est vraiment léger... :o
Et pourtant...je pense en plus que moins de pâte laisse la place au gout des ingrédients.
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L'important c'est que la pizza que toi tu veux faire, soit celle que tes clients veulent...
La pâte fine à ses adeptes si tu en à beaucoup dans ton coin alors no soucy...
Moi je suis partie sur de la pate ultra épaisse (330g pour 29cm, 600g pour la 40cm) en pensant que 50% de la clientèle allait apprécier et bien mon taux de satisfaction est bien au dela de ça...
Alors que depuis peu je propose la 40cm en pate fine (je prends le paton de la moyenne que j'étale plus) et bien je n'en fait pas...
Donc chacun doit s'adapter à sa demande...
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Et pourtant...je pense en plus que moins de pâte laisse la place au gout des ingrédients.
La pizza comprend 2 éléments principaux, la pâte et la garniture, comment imaginer que l'une soit de haute facture et l'autre de bas quartier ?
Pour moi, l'art de la pizza, c'est la capacité de proposer un produit équilibré qui donne autant de plaisir au niveau de l'empâtement, qu'en ce qui concerne la garniture.
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J'entends plus souvent des avis sur la pâte que sur les ingrédients ...
Je trouve cependant qu'il faille une grande dose de courage dans l'élaboration de la pâte alors qu'on voit revenir des assiettes avec les trottoirs. Des fois les clients découpent carrément le bord sans même y goûter ! Ça, ça me tue ! Je me dis alors qu'un disque de merde suffirait ... mais lorsque d'autres me montrent leur assiette vide en me félicitant sur la pâte ben là ça motive à faire de beaux trottoirs bien colorés.
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Moi je suis partagé sur pâte fine ou épaisse : je vais apprécier une belle pâte bien alvéolée au goût de bon pain de campagne, mais je vais aussi apprécier une pâte fine dont le goût va aussi ressortir. C'est comme en charcuterie, plus c'est coupé fin, meilleur c'est ! Dans "raffiné" y'a "fin" :)
J'ai déjà mangé une pâte très fine qui dans mon souvenir était vraiment bonne, légère, des tout petits trottoirs alvéolés ! Je trouve que c'est comme le débat "emmental/mozza", chacun fait ce qu'il préfère (des fois j'apprécie une pizza avec 350g de fromage et des fois avec seulement 50g pour la même taille...) ; même si pour moi, et ce depuis que j'ai découvert le forum, la pizza doit puiser sa manière d'être dans sa grand-mère la Napolitaine :)
C'est vrai que ce qui dit Daniel aussi... Des fois j'ai bien réussi ma pizza, les trottoirs sont beaux et colorés elle mériterait la photo, et là le client n'en a pas mangé un bout... :'(
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Un client qui paie un produit le consomme dans son intégralité en général, qui imaginerait jeter le pain de son sandwich pour ne consommer que la garniture ?
C'est parce qu'en général le niveau de qualité des pizzas est médiocre en France que certains clients ne mangent pas la corniche. J'irais même plus loin, la plupart des consommateurs n'ont jamais eu l'opportunité de manger une pizza réalisée dans les règles. Mais c'est aussi ce qui fait la différence entre notre travail et celui des "vendeurs de pizzas" qui se voient obligés de donner une pizza sur deux pour attirer le chaland.
Chez nous ils prennent du plaisir, alors que chez eux, ils ne font que se rassasier.
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J'entends plus souvent des avis sur la pâte que sur les ingrédients ...
C'est souvent le cas, mais le choix des ingrédients de qualités ou non , leur positionnement etc reviennent sur tous les avis et critiques.
Si tu as une pâte juste en qualité, t'auras droit à rien !!! :)
Dès lors que tu cuisines, travailles ou choisis tes ingrédients ça se ressent très vite....mais tu n'auras que très rarement la reconnaissance de ton travail à sa juste valeur ! ;)
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Salut les gars,
Je suis complétement d'accord avec toi thierry. D'ailleurs cela en devient affolant voir même déprimant surtout quand je reçois les produits que je commande, que j'ai galéré à trouver, que j'ai pris le temps de sélectionner en goutant, etc.... mais surtout le prix que je mets dedans. Désormais je me suis mis à faire la pate avec du levain maison à base de farine T150 bio et miel corse, j'avoue le gout au top.
Quand tu vois ces put.... de vendeurs de pizza de m.... qui font un chiffre de malade et tu vois les gens dedans ( souvent plein ) tu te dis mais " les gens sont stupides où ne savent plus manger " et bien dans 95,5 € des cas le prix est identique aux tiennes c'est à rendre fou. Aprés concernant ceux qui font de la pizza low cost à 10 € les 3 fromages faut les voir faire leur course entre intermarché et lidl, faut pas s'étonner d'avoir mal au ventre ou au mieux un gout de chiotte dans la bouche.
Chez nous dans le 13, c'est monnaie courante, il faut chercher vraiment chercher pour trouver une bonne pizza et meme les bons qui sont toujours actifs deviennent comme eux.
Enfin bref malgré cela je baisse pas les bras et je fais en sorte de ravir au mieux mes clients.
bye
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C'est vraiment affligeant de voir des pizzerias cartonnées avec une pâte comme de la semelle et des ingrédients qui "dégueulent" des trotoirs.
Je bosse quelques heures dans une pizzeria avant l ouverture de ma boutique et le patron m'a gentiment autorisé à mettre à la carte du jour "ma" Napolitaine,je suis fier du résultat surtout que j'ai attendu 2 semaines la livraison de farine San félice...
Et bien les gens ont vraiment du mal avec les bords volumineux typiques de cette pizza,allez comprendre...moi je me lèverai la nuit pour en manger ::)
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Doucement les gars, doucement...
Ecoutez, des pizzaiolos il n'y a pas soit des bons soit des mauvais, il y en a beaucoup entre les deux. Ne pas faire une pizza dans les règles de l'art c'est une chose, faire une pizza dégueu c'en est une autre. Quand je faisais la pâte à ma manière (donc, pas dans les règles de l'art...) à la maison puis même au resto de mon frère, beaucoup de gens, dont des Italiens ou du moins des Français d'origine italienne ; des gens qui ont été en Italie ; des amateurs de pizza etc. trouvaient que ma pizza était tout simplement délicieuse, parfois même l'une des meilleures qu'ils avaient mangé !! Bien sûr ils n'avaient sûrement jamais mangé de pizza de Thierry Graffagnino, d'Antonino Esposito, ou d'autres pointures sur ce forum, n'empêche qu'ils aimaient. Et pourtant (pour les pizzas à la maison) certains de mes produits venaient de Lidl ! (au passage Lidl a quand même un bon rapport qualité/prix sur beaucoup de produits je trouve)
Aujourd'hui mon but est d'améliorer le plus possible le produit que je peux faire, je veux aussi atteindre le Graal, car en plus maintenant j'ai de meilleures connaissances sur le sujet, je veux travailler dans les règles de l'art, mais (malheureusement ?) je suis passé par cette manière de faire car personne pour m'enseigner les règles, et donc le résultat n'était pas dégueulasse :-\
Ceci dit je vous crois quand vous dites que vos concurrents ne font pas du bon produit (j'ai les mêmes ici..!!!), mais parfois être un bon pizzaiolo ne suffit pas pour en vivre décemment. Il y a tout un aspect de businessman derrière : savoir trouver le bon emplacement, savoir négocier les bons prix, savoir faire le bon marketing... Tout le monde s'accorde toujours pour dire que Hum hum-Donald c'est de la malbouffe et pourtant... Chaque année de nouveaux "restaurants" ouvrent...
Bref c'est un peu un long sujet, pour finir je veux juste dire attention, ne pas dire que les autres font de la merde parce que leur farine vient de Lidl ou leur fromage de chèvre d'Intermarché. Ce n'est pas parce que tout le monde ne recherche pas un beau trottoir alvéolé que tout le monde a tort. Voilà, c'est mon point de vue.
:)
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Bonsoir je cite :-* :-* :
Chez nous ils prennent du plaisir, alors que chez eux, ils ne font que se rassasier.
Et je pense que sais sa qui fait la difference messieurs. 8)
Apres tous dépend se que l'on recherche soi de crée une pompe a fric ou pas .
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Ce discours n'est pas nouveau sur ce forum, je rejoins Yaël, notre profession demande d'être bon dans bien des domaines...
Fabriquer du bon n'est pas suffisant, d'autant que la concurrence est féroce dans notre métier, il faut aussi savoir communiquer, acheter, gérer, travailler vite, diriger et animer une équipe, il faut savoir recevoir ses clients, établir les justes prix, définir la carte idéale en fonction de la clientèle locale...
Vous le savez sans doute, dans notre Fédération nous avons des personnes compétentes dans bien des domaines et nous attendons des nouveaux adhérents qu'ils participent à cet échange en apportant leurs propres connaissances, même si parfois elles peuvent sembler lointaines, pourtant... Je vais prendre un exemple, j'ai lu récemment qu'un nouveau membre du forum était mécano accompli, rien à voir avec la pizza, mais ne pensez-vous pas qu'il pourrait parfaitement aider nos amis non sédentaires à certaines occasions ?
Cette Fédération a vu le jour pour mettre en commun toutes nos connaissances; c'est la meilleure manière de faire avancer nos entreprises, non ?
Albert, je sais que tu es révolté de voir que des concurrents peu scrupuleux faire des chiffres incroyables, ne penses-tu pas qu'il possèdent peut-être des qualités dans d'autres domaines ?
Cedricc, tu aimes la pizza napolitaine, moi je l'adore également, mais ce n'est pas pour autant que ta clientèle l'appréciera forcément. Pour réussir, tu dois d'abord comprendre parfaitement ce que tes clients potentiels achèteront.
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On peut faire la meilleure pizza du monde, avec la meilleure des pâtes, les meilleures ingrédients etc, mais savoir aussi la vendre, je veux parler du côté "marketing", si beaucoup de monde vont dans ces fameuses chaines de pizzas (pas très bonne) c'est qu'il y a bien une bonne raison, les grosses enseignes proposent de réel plan de communication et ça attire les clients.
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Bjour à tous, nous savons tous que les goûts et les couleurs ça ne se discute pas :) Je ne peux pas dire que les autres font de la merde mais je fais de mon mieux pour donner du plaisir à mes clients. Tous ne trouveront pas bonne mes pizzas heureusement, alors tant que j'en ai qui sont satisfaits de mes produits je continuerais. Il y a trop de variantes pour dire que mes pizzas sont les meilleurs...elles me ressemblent juste ;D