Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: filippo34 le 18 avril 2014 à 16:35:26

Titre: Quantité de levures fraîche et sèche
Posté par: filippo34 le 18 avril 2014 à 16:35:26
Bonjour à tous ,Pour 1kg 800 g de farine w 280 je dois mettre 3 ou 4 gramme de levure fraiche mais comment calculer si je veut mettre de la sèche   :) merci
Titre: Re : Quantité de levures fraîche et sèche
Posté par: Marc-Etienne le 18 avril 2014 à 16:51:12
tu divise par 3-4 selon le résultat que tu souhaite, l'idéal pour moi est 3,2.
Titre: Re : Quantité de levures fraîche et sèche
Posté par: KABYLE le 18 avril 2014 à 18:33:29
 1gr de la levure  séché  instantané la saf   égale 7gr de la levure fraiche    chaque litre de eau  il faut  14gr de fraiche   ou 2gr de de la  séché bonne chance   
Titre: Re : Quantité de levures fraîche et sèche
Posté par: filippo34 le 18 avril 2014 à 20:54:15
Donc si je divise 4g de fraîche par 3,2 = 1,25
Donc je dois mettre 1g25 de levure sèche c'est bien ça ?
Titre: Re : Quantité de levures fraîche et sèche
Posté par: Thierry Graffagnino le 18 avril 2014 à 22:42:23
Les quantités de levures sont variables en fonction de chaque méthode de travail, elles ne sont fixées que par le protocole d'empâtement employé.

Concernant la levure sèche instantanée, ce n'est pas 1 gramme pour 7 de fraîche, mais plutôt 1 gramme pour 3 ou 4 de fraîche, comme le précisait Marc-Etienne.  ;)

Pour la levure sèche active, c'est environ 1 pour 2 de levure fraîche.
Titre: Re : Quantité de levures fraîche et sèche
Posté par: filippo34 le 19 avril 2014 à 00:57:10
Merci de m'éclairer un peut plus chaque jour je progresse cool ????????
Titre: Re : Quantité de levures fraîche et sèche
Posté par: Yaya le 19 avril 2014 à 04:43:59
Salut les gars,

Un ami boulanger ici utilise la même que moi (lesaffre rouge sèche instantanée), alors lui de son CAP de boulanger on lui a dit que c'était 5 fois moins ; il a testé puis testé, et au final il met la même dose de sèche que de fraîche !
Titre: Re : Quantité de levures fraîche et sèche
Posté par: legaulois le 19 avril 2014 à 07:28:51
Salut a tous.Moi en levure séche instantané je suis a 1gr par kg de farine et je varie mon temps de repos a tempé ambiante pour obtenir ma maturation minimum. ;)
Titre: Re : Quantité de levures fraîche et sèche
Posté par: Pikachu le 19 avril 2014 à 09:55:16
Citation de: Lou Palacio le 19 avril 2014 à 04:43:59
il a testé puis testé, et au final il met la même dose de sèche que de fraîche !
bah vi mais j'imagine qu'en Chine il n'y a pas grand chose de sec ! :D :D :D
Titre: Re : Quantité de levures fraîche et sèche
Posté par: Yaya le 19 avril 2014 à 15:40:40
Citation de: DanielSan le 19 avril 2014 à 09:55:16
bah vi mais j'imagine qu'en Chine il n'y a pas grand chose de sec ! :D :D :D

J'ai pas compris la blague  ???  :-[
Titre: Re : Re : Quantité de levures fraîche et sèche
Posté par: cyrille le 19 avril 2014 à 15:56:26
Citation de: Lou Palacio le 19 avril 2014 à 15:40:40
J'ai pas compris la blague  ???  :-[
ciao
je pense que l'on a toujours l' impression que la chine avoisine 60 pourcent d' humidité d ou l idée que tous et mouillé ...... ;)
Titre: Re : Quantité de levures fraîche et sèche
Posté par: Yaya le 19 avril 2014 à 16:55:15
Citation de: cyrille le 19 avril 2014 à 15:56:26
ciao
je pense que l'on a toujours l' impression que la chine avoisine 60 pourcent d' humidité d ou l idée que tous et mouillé ...... ;)

aaaah ok ^^
Disons que oui effectivement je parle souvent de 80% minimum mais dans le sud là où je suis, c'est un climat tropical ; dans le nord c'est plus sec.
 ;)